大豆低聚肽 功能特性与开发应用 潘兴昌 中国食品发酵工业研究院 营养支持与评价中心 副主任 医学博士什么是 肽 ？了解蛋白质 蛋白质 功能：构成和修复组织、功能调节、供能 分子量：数万数十万 组成：氨基酸是基本单位氨基酸 肽 蛋白质 氨基酸 肽 肽 + + + 肽 肽 蛋白质低聚肽 肽由两个以上氨基酸以 肽键 相连接而 构成的含氮化合物。分子量 180 10000 多肽通常指由11 50 个氨基酸组成 低聚肽寡肽，通常指由10 个以下氨基 酸组成。二肽、三肽常被称为小肽 低聚肽与蛋白质的关系 低聚肽是蛋白质结构中的重要构成片段 低聚肽可独立存在于体内 低聚肽是食物蛋白质胃肠内消化的主要产 物蛋白质的消化 胃内消化胃蛋白酶 苯、色、酪、蛋、亮氨酸等残基的肽键。初级切割 。 小肠内消化胰蛋白酶 内肽酶水解蛋白质分子内部的肽键 胰蛋白酶（赖、精） 糜蛋白酶（苯、色、酪）、 弹性蛋白酶（缬、亮、丙等） 外肽酶将肽链末端的氨基酸逐个水解，羧基肽酶A/B 蛋白质水解物：游离氨基酸( 占1/3) 含2 6 个氨基酸的低聚肽( 占2/3)低聚肽与氨基酸的关系 氨基酸是低聚肽的基本构成单位 低聚肽和氨基
