LOGO 食品分析与检验技术 LOGO 第三章 食品质量 的感官检验LOGO 第一节 食品感官检验概述 一、感官检验的意义与特点 概念：指用人的感觉器官检查、分析产品感 官特性的分析检验方法，又称感官分析。 感官检验的意义： 食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测 与控制 食品贮藏保鲜 新产品开发 市场调查LOGO 感官分析过程中的四种活动 唤起：包括评价员的组成、评价程序的建立、评价方 法的设计和外部环境的保障。 测量：通过评价员的感觉器官反应采集数据，在产品 性质和人的感知间建立合理的、特定的联系，从而表 达出产品的定性、定量关系。 分析：必须用统计学的方法对评价员的数据进行分析 ，借助电脑和专用软件处理，得出结论。 对结果的解释 感官检验与理化检验、卫生检验间的关系LOGO 二、感官检验的类型 v分为分析型感官检验和嗜好型感官检验 分析型感官检验：把人的感觉作为测量仪器， 测定食品的特性或差别的方法。如原材料质量 检验、食品品质鉴定等。 v源于感觉差异，分析型感官检验时，应注意以 下问题： 评价基准和尺度应统一、标准化 试验条件规范化 评价员应经过选择和训练 嗜好型感官检验：指根
