肉的加工保藏及肉制品 的卫生监督与检验(1) 冷库第一节 肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验 v 畜禽肉是一种易于腐败变质的动物性食品，其 变质的原因，主要是腐败性微生物在肉上生长繁 殖的结果 (郑p91) v 肉类及其制品的保藏方法很多，但应用最广泛、 效果最好的方法是人工制冷的低温保藏方法 v 肉的冷冻加工与冷藏被世界各国广泛采用，是现 代保藏肉品的最完善的方法之一一、肉类冷冻加工的基本原理 v （一）低温对微生物的作用 v 微生物和其他生物一样，只能在一定的温度范围 内生长繁殖，这个温度范围的下限最低温度叫做 微生物的零度温度，在这个温度以下微生物就处 于被抑制状态，不能再进行生长繁殖了v 微生物的零度温度，除嗜冷菌外，一般在0左 右 v 对嗜冷菌来说，-5或-10才能达到零度温度 v 霉菌和酵母菌的零度温度也较低 v 为了保证冷冻和冷藏肉的安全，一般要将温度 降至-10以下 ( 二) 低温对酶的作用 v 冷冻之所以能够较长时间的保持肉的新鲜程度 ， 除了低温对微生物的抑制作用外，还表现在 低温对酶的活性有抑制作用 v 肉类的腐败变质，归根到底是酶类将蛋白质、脂 类和糖类分解成最低的
