第三节 微生物与食品安 全性 第一部分 食品安全性的基本概念 第二部分 细菌及病毒对食品安全性的影响 第三部分 真菌对食品安全性的影响 第四部分 食品安全性的控制第一部分 食品安全性的基本概 念 一、食品安全性的一般概念 l 世界卫生组织1984 ： “ 生产、加工、储存、分配和 制作食品过程中确保食品安全可靠，有益健康并且适 合人消费的种种必要条件和措施”。 l 1996 年： “ 对食品按其原定用途进行制作和/ 或食用时不 会使消费者受害的一种担保” 对食品卫生作的解释： “ 为确保食品安全性和 适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条 件和措施”。 第一部分 食品安全性的基本概念 一、食品安全性的一般概念 l 关注的焦点 发达国家在70 年代： 主要关注食品添加剂对食品的安全问题 80 年代 杀虫药剂残留和辐射食品的安全性问题 90 年代 生物工程技术生产食品的安全性问题。第一部分 食品安全性的基本概念 l 食品安全性的标准 与生产力水平有关 与人们对食品中有害物质特性的认 识水平有关 与有害物质在食品中的实际含量有 关 与检测水平紧密联系 二、食品安全性的影响因素三、食品安全性
