第四章 果蔬干制品的加工 果蔬干制品属于干藏食品的一类。习惯上，将以 果品为原料的干制品称为果干，以蔬菜为原料的 干制品称为干菜或脱水菜。前者如葡萄干、红枣 、荔枝干等，后者如黄花、干椒、脱水大蒜等。 干制，就是经过一定预处理的原料在自然或人工 控制的条件下促使其脱除一定水分，而将其可溶 性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一 种食品加工方法。 第一节 干制品的加工原理 一、干制品的保藏原理 （一）水分与微生物的关系 一般而言，AW0.9时，细菌便不能生长，；AW0.87 时，大多数酵母菌受到抑制；AW0.65时，霉菌不能生 长。 （二）干制对酶活性的影响 干制时，食品中的水分减少，酶的活性也下降。但产品吸 湿后，酶仍具有一定的活性，从而引起产品品质变劣。为 了控制干制品中酶的活性，可将原料在干制前进行湿热或 化学钝化处理。如酶在100下瞬时就能失活，酶在稀亚 硫酸介质中也钝化。 二、果蔬干燥机理 （一）果蔬的水分 游离水 胶体结合水 化合水 在干燥过程中，根据水分可被排除与否分为平衡水分与自 由水分。 干燥过程中，物料水分的蒸发主要是通过两种作用完成的 ，即水分的外扩散作用和内扩
