精选优质文档-倾情为你奉上食品酶学复习总结1、 酶的特性及其对食品科学的重要性。酶的特性:酶的催化效率高;具有高度的专一性。对食品科学的重要性主要体现在:1)内源酶对食品质量包括:颜色、质地、风味、营养质量的影响2)外源酶制剂在食品工业中的应用,可以高效地提高食品品质和产量3) 酶在食品分析中的应用,可以快速、专一、高灵敏度和高精确度检测进行分析2、 酶、胞外酶、胞内酶、同工酶、酶活力单位、比活力、酶原概念。酶是一类具有专一性生物催化功能的生物大分子。根据酶分子化学组成可分为蛋白类酶和核酸类酶。酶在生活细胞中产生,但有些酶被分泌到细胞外发挥作用。如人和动物消化管中以及某些细菌所分泌的水解淀粉,脂肪和蛋白质的酶,这类酶称胞外酶。其他大部分酶在细胞内起催化作用,称为胞内酶。同工酶是指在生物体内或组织中催化相同反应而具有不同分子形式(包括不同的氨基酸序列、空间结构等)的酶.酶活力单位:酶活力高低用酶活力单位表示,国际酶学委员会规定:在特定条件下(最适pH,25,最适底物浓度,最适缓冲液离子强度),1min内能转化1umol底物或催