v 10.1新鲜动植物食品中组织代谢的特点 v 10.2食品保鲜综合训练 模块十 食品原料保鲜 江苏食品职业技术学院食品工程系10.1 新鲜动植物食品中组织代谢的特点 10.1.1 动物屠宰后组织的代谢特点 10.1.2 新鲜蔬菜、水果中的组织代谢特点10.1.1 动物屠宰后组织的代谢特点 有氧呼吸变为无氧呼吸，物质代谢主要向分 解代谢方向进行。 v 动物生存时，其代谢保持一定的协调性，但随着 死亡，血液循环停止，代谢破坏，发生特有的生 化过程，直至由于酶作用，进行自身消化，进而 引起细菌繁殖发生腐败为止。 v 一、动物死亡后的特征 v 动物死亡后的生物化学与物理变化过程大致可划 分为三个阶段： v A尸僵前期v B尸僵期 v 磷酸肌酸消失，ATP含量下降，肌肉中肌动蛋白及肌球蛋白 逐渐结合，形成没有延伸性的肌动球蛋白。肌肉呈僵硬强直 状态，持水力小，即尸僵。此期有使牲畜肉成熟的作用。 v 一般哺乳动物死亡后812h开始僵化，以1520h后终止； 鱼类死后僵化开始于此后17h，持续时间约520h，依鱼 种不同而差别很大。 v 此期的猪肉在加工时，肉质坚硬干燥、无肉香气味，且不易 烧烂，
