模块三 蛋白质在食品加工中的应用 3.1 概述 3.2 蛋白质与氨基酸的性质 3.3 蛋白质、氨基酸代谢 3.4 食品原料中的蛋白质 江苏食品职业技术学院食品工程系一、蛋白质的组成 在日常生活中， 提到蛋白质，认 为它对人体健康 有那些重要意义 ？ 蛋白质 是生物体内必不可少的重要成分 （一） （一） 3.1 概述 酶 调节作用 运输功能 运动功能 免疫保护作用 储存蛋白质 接受、传递信息的受体 蛋白质 在生命活动 中具有举 足轻 重的作用 （二） （二） 蛋白质 有营 养功能，在加工中起到重要作 用 （三） （三）元素组成 蛋白质是一类含 氮有机化合物， 除含有碳、氢、 氧外，还有氮和 少量的硫。 简单蛋白 结合蛋白（杂蛋 白 从元素角度出发 ，考虑蛋白质可 以提供人体哪些 必要元素？ （四）蛋白质的组成 分子组成1、蛋白质元素组成蛋白质的含氮量 v蛋白氮占生物组织所有含氮物质的绝大部分。 v大多数蛋白质含氮量接近于16% 蛋白质含量 = 每克样品中含氮的克数6.25 v 凯氏定氮法v 合格牛奶中蛋白质含量2.8%，含氮量0.44%； v 合格奶粉中蛋白质含量18%，含氮量2.88%
