中式面点技师、高级技师理论参考试题(共31页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上中式面点技师、高级技师理论参考试题 中式面点技师、高级技师理论参考试题一、单项选择题1、（竹香米）是采用先进萃取工艺，提取嫩竹叶内丰富的活性营养成分，辅以优质米类科学处理复合而成。A、红曲米 B、西米 C、紫糯米 D、竹香米2、西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（淀粉）。A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质3、专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（3033）。A、2024 B、2426 C、2630 D、30334、专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（14.5%）。A、12% B、13% C、14.5% D、16%5、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（蛋糕油）。A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脱模油6、如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（脂肪酸甘油脂）直链淀粉复合率高的乳化剂。A、硬脂酸乳酸钙 B、脂肪酸