液态法白酒生产工艺 山东农业大学孙中涛第一节 液态法白酒风味的分析 液态法白酒工艺的优点：机械化程度高，劳动生产率高，淀粉 出酒率高，对原料适应性强，除制曲外不用辅料等优点，是白酒生 产发展的方向。目前液态法白酒生产已遍及全国各地，其产量逐年 增加。 液态法白酒工艺的缺点：液态法白酒与固态法白酒的风味差距 较大，必须进一步深入研究，逐步提高液态法白酒的质量。一、液态法白酒与固态法白酒香味组分的区别 白酒是含香味物质的高浓度酒精水溶液。 影响白酒风味的香味物质总含量都不超过1。 固态法白酒与液态法白酒的区别就在这不到总量1的香 味成分上。 液态法白酒和固态法白酒在香味成分方面主要区别有四点： (1) 、液态法白酒中的高级醇含量较高，为固态法白酒的二倍多。其 中异戊醇含量突出，异戊醇：异丁醇的比值，即所谓A B 值也较大 。 (2) 、液态法白酒的酯类在数量上只有固态法白酒的l 3左右，在种 类上则更少。 (3) 、液态法白酒中的总酸量仅为固态法的110左右，在种类上也 少得多。有人认为这是使酒体失去平衡、饮后“上头”的原因。 (4) 、气相色谱剖析，液态法白酒的全部香味成分不足20种，而
