厨房管理手册

1、厨房管理规章制度一、厨房考勤制度1 按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款 5 元、十分钟外三十分钟内罚款 10 元，迟到 1 小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资 100 元。旷工一天罚款 100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资， 旷工三天以上的公司给予除名处理。被公司除名的一率扣发工资。2 上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不。

2、厨房管理制度篇 1：厨房管理制度厨房管理制度1食物应持续新鲜清洁卫生并于清洗后分类用塑料袋包紧或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。2凡易腐败的食物，应储藏在度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防。

3、. 1. 目的 1.1 为了给员工一些私人空间，建立一个公用的小厨房，为规范厨房管理工作，共同营造一个卫生、清雅、文明、美观、整洁有序的环境,特制定本管理办法; 1.2 公用厨房实施运行后，禁止一切在宿舍房间区烧饭做菜行为，违者一次性罚款200元，有人举报他人违返规定，举报一次奖励200元。 2. 适用范围 适用于全体在小厨房做饭的职员。 3. 管理部门及职责 3.1 人资行政部为小厨房的直接管理。

4、厨房管理制度为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下:一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。二、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。三、所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。四、厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。厨房管理制度。五、保持。

5、根据各位员工特长，合理安排，人尽其才，责任到人，最大限度地发挥团队精神和个人的 潜能，为企业谋取最大利益。 1、设行政总厨一名，对总经理负责，厨师长一名，对行政总厨负责，负责后厨 日常事务，生产安排，人员调配技术指导，考核评估等。 2、以下设置： A、砧板主管一名，副主管一名，分别由头砧、二砧担任，负责成本核算，计划 开单，冰柜管理，安排餐前备料，宴会菜单策划，原料涨发等。 B、炉灶主管一名，负责指导开餐前炉台上的各项准备工作。 C、中线组主管一名，负责指挥荷仔，协助厨师菜肴制作，安排上菜秩序等。 D、洗碗间。

6、职业餐饮网www.canyin168.com服务职业餐饮人厨房管理表格12-001房岗位人员配备表厨房岗位人员配备表岗位组别 厨师长 领班 厨师 厨工 合计12-002 菜品反馈意见表菜品反馈意见表菜品口味 菜品分量菜品价格 服务最满意菜品满意的原因最不满意菜品 不满意的原因职业餐饮网www.canyin168.com服务职业餐饮人职业餐饮网www.canyin168.com服务职业餐饮人12-003 厨房值班交接班日志厨房值班交接班日志交班内容 接班、值班记录交班人 时间 人 时间 厨师长 时间 12-004 厨房日常工作检查安排表厨房日常工作检查安排表检查名称 卫生检查 纪律检查 设备。

7、灶台岗位六常管理标示卡标准与规范要求1. 每餐结束后将所有用具归位：炒锅清洗干净，卡在锅架上。手勺把卡在炒锅左耳里，斜竖起。手布洗净后，拧干水后叠成豆腐块形放在锅架的左边。油桶滤净油渣，清洗干净前后整齐摆在油架上。锅垫、不锈钢漏勺、小密漏洗净擦干依次叠放在操作台指定位置。2. 灶台排烟罩顶部，每餐保持干净整洁，保持排烟沟、槽，外部塑钢罩，突出不锈钢等原有的光泽；3. 灶头周围的卫生、灶台、灶底、灶腿每餐保持干净整洁，无油污，无黑灰，灶台无水珠；4. 每餐结束后，调料盒、调料台整理整齐，保持每个调料盒卫生无杂。

8、厨房管理论文范文餐饮厨房管理论文 关键词：餐饮服务;酒店管理;课程改革 我国酒店业虽较世界一些兴旺国度起步较晚，但却发展尤为疾速。随同着近几年来我国经济的迅猛发展，我国的酒店行业也在不时的进步与完善，短短的十几年期间曾经成为了我国经济建立中的生力军，并在国际市场上获得了优良的成果。也正是由于我国酒店行业的不时发展，酒店餐饮服务与管理人员成为当今社会上紧缺的人才。因而，针对当前社会对人才的迫切需求，。

9、公用厨房管理规定 管理制度是组织、机构、单位管理的工具，对一定的管理机制、管理原则、管理方法以及管理机构设置的规范。它是实施一定的管理行为的依据，是社会再生产过程顺利进行的保证。合理的管理制度可以简化管理过程，提高管理效率。公用厨房管理规定一、厨房考勤制度： 1.按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上。

10、1、屠宰后 6 小时以内，可以接受的肉类温度在 8 度以上。2、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。3、产品必须附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。4、新鲜肉类不应在上午 11 时后收货。5、新鲜肉类必须在 4 小时内烹调，或在 4 小时内冷却至内在温度 8 度以下。食物搬运工人1、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。2、厨房食物搬运工人，必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。运送中的卫生1、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。2、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。3、干净的放食品的纸箱可以放。

11、 发文部门：厨房 文件编号：FB（08）发文时间：08.05.20 签 批 人： - 1 -xx 国际大酒店规范规程文件xx International Hotel Standard Regulations Document标 题 文 件 编 号 页 码1 目录 F&B。

12、行政总厨岗位责任制一、根据酒店各餐厅的特点和要求，制定餐厅菜谱。二、制定厨房的操作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。三、组织中厨房执行完成月、季、年度工作计划。四、组织调度、指挥大型宴会、酒会的菜品制作。五、根据厨房原使用料、使用情况和库房存货数量，制订原料订购计划，控制原料的进货质量。六、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季，熟悉掌握货源供应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，技师良好，遇家重要宴会，需亲自与采购部协商，做好货源的采购工作，同时亲自检查，落实货源购进的。

13、精选优质文档倾情为你奉上 火锅店厨房管理手册 一严于职守 1每天上班前必须点名及召开班前会所有厨师必须穿好工作服，戴好工作帽，违者一次罚款10元。 2上班时间：9：30早上；17：00下午。 3所有厨房员工必须按时上班，有特殊事情须向厨师长。

14、- 1 -厨房管理表格 1、厨房经理每日检查表厨房经理 检查时间： 年 月 日分 类检 查 内 容 优 中 差按要求验收购进物品质量、数量。计划进货，保证供应。禁购不识、不合法原材料。厨房设备、设施是否完好，安全。员工工衣、厨帽是否完整、洁净。重点菜品、新推菜品、汤料的抽检合格率。严防不合格菜品出堂下班后各加工间安全、卫生检查原材料加工是否合理、质量是否新鲜菜品的份量是否准确、装盘是否美观各岗位必查内容下班后各原材料、食品的保管和遮盖、严防异物掉入各种调料新鲜、准备充足、整体清洁卫生。各种汤料、按标准投料调料 掌。

15、厨房管理标准一、厨房考勤制度1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。4、 上班时要坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5、 因病需要请假的员工向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。。

16、厨师长，如何管理好一个厨房一、尊重他人马克思说：“希望得到尊重是人类更高层次的需要。 ”因此，在厨房的日常工作中，厨师长处处尊敬和关心下面的员工，动之以情，晓之以理，不仅可以避免发生不必要的冲突，而且自己工作起来也会得心应手。更重要的是，它将使你的厨师班子成为一支有凝聚力、有战斗力的队伍。二、杜绝家长式管理对手下有一班人马的厨师长来说，你要更好地了解你下面的员工，弄清楚他们的性格、能力及思想状况，进而有效地进行管理，这无疑是你“调兵遣将”的法宝。而绝不能搞个人主义，唯我独尊，盛气凌人，下面的员工。

17、. 现代厨房管理 第一部分现代厨房管理概论 第一节现代厨房生产动作特点 1、厨房：从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定要求的产品的部门。 2、厨房生产：是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹任原料按照一定规格标准和操作程序，进行的有计划、有秩序、有目的的劳动。 。

18、供应链管理0复热厨房管理手册供应链事业部编制时间： 2016 年 03 月供应链管理1目录1 管理总则2 生态厨房选择标准、核心设备清单及装修标准3 人员配置4 人员每日工作流程5 人员管理规范6 货物管理机制公司名称： 红领巾山东分公司供应链管理27 培训机制8 附件1 管理总则供应链管理31.1 本手册根据公司章程、依据公司对复热厨房的定位而编制。它能帮助您了解有关厨房运营管理标准流程，能够指导您更加标准、规范的开展工作。1.2 本手册由红领巾供应链事业部负责制订、修改及解释，自发布之日起正式实施。如遇内容、标准的调整，以最新版为。

19、 厨 房 管 理 手 册 行政办公室 目 录 目 录-2- 第一章 厨房安全管理规定-3- 第二章 厨房卫生管理规定-5- 第一部分 厨房工作人员个人卫生管理规定-5- 第二部分 岗位环境卫生管理规定-5- 第三部分 设备、器皿卫生管理规定-6- 第四部分 食物储藏的卫生要求-6- 第五部分老鼠、苍蝇蝇等害虫的防范措施-6- 第六部分 食品卫生安全规定-7- 第三章 厨房库房管理。