食品营养与卫生学ppt课件

1、第二章 婴幼儿营养第一节 营养基础知识第二节 婴儿喂养第三节 幼儿膳食 营养是幼儿健康的物质基础，对幼儿来说，营养不仅能补充生命活动和生活游戏学习过程中消耗的能量，还能保证幼儿正常生长发育的需要，所以保持良好的营养状况是幼儿最重要的保健措施。

2、膳食指南与膳食宝塔营养与食品卫生学教研室张瑞娟,讲课内容：1、膳食营养素参考摄入量（RNIs）营养标准2、膳食结构3、膳食指南与膳食宝塔4、营养政策措施,膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes，RDIs）,营养素的剂量与生物效应多少才足够？营养素舍取最适当的范围因每一营养素而有不同，并且受到个体和环境因素所影响。,营养素摄入不足或摄入过多的危险性,图 营养素摄入不足或过多的危险性,RNI,UL,EAR,营养素摄人不足或过多的危险性如果人体长期摄入某种营养素不足就有 发生该营养素缺乏症的危险。随着摄入量的增加，发生缺乏。

3、 食品营养与卫生模块一 营养基础知识 食品营养与卫生课件系列之一大连理工大学出版社第一章 营养学基础第二章 各类食物的营养特点模块一 营养基础知识 第一节 蛋白质第二节 脂类第三节 糖类第四节 维生素 第五节 矿物质 第六节 水 第七节 人体热能第一章 营养学基础蛋白质蛋白质的组成与结构蛋白质的生理功能蛋白质营养不良对人体健康的影响食物蛋白质营养价值的评价食物蛋白质营养价值的改善蛋白质的食物来源与供给量一、 蛋白质的组成与结构1.化学组成 碳、氢、氧、氮2.结构氨基酸3.氨基酸必需氨基酸 人体不能合成或合成速度不能满足机。

4、矿物质(mineral),内蒙古 “圣泉”之谜“一方水土养一方人”,什么是矿物质？,矿物质在哪？,骨骼牙齿体液激素酶类,矿物质的分类？,常量元素含量0.01BW 需要量100mg/dCa、 P、 K、Na、S、Cl 、Mg,微量元素含量0.01BW 需要量gmg/d,微量元素分类,人体必需微量元素I、Zn、Se、Cu、Mo、Cr、Co、Fe、Mn、F人体可能必需元素Si(硅)、B(硼)、V(钒)、Ni(镍)低剂量必需元素Pb(铅)、Cd (镉) 、Hg (汞) 、As (砷) 、Al (铝) 、Li (锂) 、Sn (锡),矿物质有什么用？,构成机体组织: eg. Ca, P维持渗透压: eg. Na, K维持机体的酸碱平衡维持神经和肌肉的兴奋性。

5、营养与食品卫生学首都医科大学 营养与食品卫生学学系2014.4实验一 食品中维生素 C的测定营养与食品卫生学首都医科大学 一、实验目的食品中的总抗坏血酸包括还原型和脱氢型两种形式。当食物放置时间较长或经过烹调处理后，其中有相当一部分抗坏血酸转变为脱氢型，脱氢型的抗坏血酸仍有 85作用的维生素 C活性，因此对这类食物常常测定总抗坏血酸。营养与食品卫生学首都医科大学 二、测定方法2,4二硝基苯肼法 样品中还原型抗坏血酸经活性碳氧化为脱氢型抗坏血酸，在一定条件下，脱氢型抗坏血酸与 2,4二硝基苯肼作用生成红色脎，脎的生成量与。

6、营养与食品卫生学学系2014.5,实验四 糖尿病食谱编制,一、实验目的,通过实习使学生掌握糖尿病病人营养治疗的原则，学会用等值食物交换份法为糖尿病患者编制食谱。,二、食谱编制的原理,食品交换份是国内外普遍采用的糖尿病病人膳食计算的方法。每一个食品交换份的任何食品所含的热能相似（多定为90kcal），一个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类食品中的各种食物可以互换。,三、食谱设计与示例,糖尿病患者饮食治疗时，应根据病人营养状态、劳动强度、生理状况和伴随情况，计算出每日可摄。

7、课程导入l 人为什么要吃饭l 对了，吃饭是为了活着，但活着不是为了吃饭这是古希腊哲学家苏格拉底的一句名言。但吃也是很有学问的，既要吃得饱，也要讲究营养和卫生，使我们的身体更健康，甚至可以使我们青春长驻，拥有美丽。从这节课开始我们就来学习饮食。

8、营养与食品卫生学Nutrition and Food Hygiene,天津医科大学公共卫生学院营养与食品卫生学教研室 黄国伟,绪 论,一、营养与食品卫生学的概念营养与食品卫生学：从预防医学角度研究营养、食物（饮食）与人体健康关系的学科，是预防医学专业的主干课程之一。特点：具有很强的科学性、社会性和应用性 。意义：与国计民生的关系密切，它在增进人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。,绪 论,一、营养与食品卫生学的概念营养与食品卫生学实际上包含既有区别又有联系的两门学科，即营养学和食品卫生学。营养学(nutriology)是。

9、第三章 各类食物的营养价值内容：第一节 食物营养价值的评价及意义 第二节 各类食物的营养价值 第三节 食物营养价值的影响因素 第四节 食物成分数据库 第一节 食物营养价值的评价及意义一、食物营养价值的评价及常用指标 （一）营养素的种类及含量 （二）营养素质量 （三）营养素在加工烹调过程中的变化 （四）食物抗氧化能力（五）食物血糖生成指数（六）食物中的抗营养因子 食品分类n 中国居民膳食指南 （ 2007版）中将食物分为五大类n 第一类为谷类及薯类n 第二类为动物性食物n 第三类为豆类和坚果n 第四类为蔬菜、水果和菌藻类n 第五。

10、第 三 章 各类食品的营养价值 食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品调味品和其他食品糖 酒 油 罐头 糕点等粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等 食品营养价值nutritional valu。

11、第二篇 食品卫生学 预防医学系 食品卫生学是研究食品中可能 存在威胁人类健康的有害因素及 其有关问题的科学。 有害因素 研究 种类来源性质作用 含量水平监督检测和预防管理等。 种类来源 食品污染物食品添加剂使用不当食 品自身产生的有害物质。。

12、维生素(Vitamin),一、概念和分类,1.概念2.命名与分类,二、维生素缺乏,1.原因,摄入量不足吸收利用降低需要量增加长期滥用抗菌素,2.缺乏程度,临床缺乏亚临床缺乏,3.缺乏过程,维生素A（Vitamin A）,一、概念、理化性质,分类,已形成的维生素A（preformed vitamin A）维生素A原（provitamins A),二、吸收与代谢,1. 维生素A的吸收转化,肾脏（少量）,2. 维生素A原的吸收,构成视觉细胞中的感光物质2.维持上皮组织结构的完整性3.促进生长、发育、繁殖4.抗癌作用5.维持机体正常的免疫功能,三、生理功能,四、维生素A缺乏的表现,1. 暗适应能力下降, 夜。

13、矿物质,一、概述,（一）概念将人体内，除C、H、O、N以外的元素统称为矿物（minerals），无论它们是以有机形式或无机形式存在于体内，都称为矿物质。矿物质：无机盐（常量元素、宏量元素 macroelements）微量元素（trace elements，microelements）,一、概述,必需宏量元素（essential macroelements）：在人体内含量多的占人体总重量万分之一以上（每日需要量大于100mg）的元素，称为必需宏量元素。必需宏量元素包括7种，占人体总矿物质的6080%。钾（K，potassium）钠（Na，sodium）钙（Ca，calcium）磷（P，phosphorus）镁（Mg，magnesium。

14、脂 类（lipids）,一、脂类的组成与分类,（一）脂类的组成,（二）脂肪的分类,按来源分,动物性脂肪植物性脂肪,按室温下状态分,油（液态） 脂（固态）,按饱和程度分,饱和脂肪 单不饱和脂肪多不饱和脂肪,按碳链的长短分,脂肪酸,短链脂肪酸：中链脂肪酸：长链脂肪酸：,（三）脂肪酸（Fatty Acid）,分类,按其饱和程度分,饱和脂肪酸（saturated fatty acid, SFA）：,不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid, MUFA):多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid, PUFA):,按其空间结构不同分,顺式脂肪酸（cis fatty - acid）：,反式。

15、食品污染和预防（三）,王秀娟,食品化学污染（Chemical contamination）,食品化学污染物种类繁多环境污染物农药有毒金属N-亚硝基化合物多环芳烃类化合物杂环胺二噁英来自容器、包装材料的污染食品添加剂,农药残留（pesticide residue）及其预防,概述食品中农药残留的来源食品中常见的农药残留及其毒性食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响控制食品中农药残留量的措施,概述农药的定义与分类,定义：用于预防、消灭或控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的。

16、营养与食品卫生学,徐超 教授沈阳医学院预防医学系营养与食品卫生学教研室,Nutrition and FoodHygiene,绪 论,营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。,食物、营养与人体健康关系,（营养学）,（食品卫生学）,有利因素,有害因素,食物,健康,中国古代营养学说典例,“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。”黄帝内经 素问公元500年,中国古代食品卫生学说典例,“脯肉有毒曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令人病者徒一年；以故致死者，绞。”唐 律公元700年,第一篇 营 养 学 (Nutrition),概述,问。

17、食品卫生学,绪论,一、食品卫生学的概念,食品卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。,二、食品卫生学的研究内容(一)食品污染问题(二)各类食品卫生问题(三)食物中毒（四）食品卫生监督管理,食品的腐败变质,一、食品的污染物来源1生物性污染 2化学性污染 3物理性污染,二、食品的微生物污染及其预防,（一）食品微生物污染的来源及其途径 （二）食品中微生物生长的条件（三）食品的细菌污染1.食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义2.评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义,三、食品。

18、食品营养与卫生学食品营养部分广州城市职业学院主讲人:黄建初 李崇高第八章各类食物的营养价值本章学习的目的与要求1理解食物营养价值的相对性；2掌握营养素密度营养素生物利用的概念3理解储藏加工烹调对营养供应的影响4熟悉谷类薯类豆类蔬菜水果肉乳蛋。