中式烹调师考试题库及答案共38页

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8、 中式中级烹调师考证烹调技术 试题库 一填空题：将正确答案填在括号里 1用于生焖法的肉料，如果肉质 软嫩较嫩 的宜泡油后焖制，如果肉质 较韧 的宜用酱料爆香后再焖。 2按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗炉焗和 汁焗 等四种焗法。 3根据主料。

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10、 中式中级烹调师试题库一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）1、关于扒法的说法，准确的是（ A ） 。A、 料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、 定，C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料处理方法是滚煨”， “没有固定配料，但一般配姜件、葱条 ”， “汤味清爽鲜美”的烹调法是（D） 。A、滚 B、烩 C、氽 D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C ）会引起坏血病。A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、。

11、 中式 高 级烹调师考证 烹调技术 试题库 一、 填空题：（将正确答案填在括号里） 1、用于生焖法的肉料，如果肉质（ 软嫩（较嫩） ）的宜泡油后焖制，如果肉质（ 较韧 ）的宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（ 炉焗 ）和（ 汁焗 ）等四种焗法。 3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（ 五 ）种炒法。 4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（ 饱和 ）脂肪酸和（ 不饱和 ）脂肪酸两大类。 5、鲜黄花菜含秋水仙碱， 进入人体后会氧化为（ 二秋水仙碱 ）而导致食物中毒。 6、饮馔诗文由于是用文学。

12、 中式高级烹调师考证烹调技术 试题库 一填空题：将正确答案填在括号里 1用于生焖法的肉料，如果肉质 软嫩较嫩 的宜泡油后焖制，如果肉质 较韧 的宜用酱料爆香后再焖。 2按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗炉焗和 汁焗 等四种焗法。 3根据主料。