早在公元5世纪的北魏古 籍中，就有关于腐乳生 产工艺的记载“于豆腐加 盐成熟后为腐乳”。 明 李晔的蓬栊夜话亦云： “黟( 移) 县人喜于夏秋间醢腐， 令变色生毛随拭之，俟稍干 ”腐乳酿造微生物 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因 为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解 成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化 吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候 不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制 成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、 糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳 、麻辣腐乳等。 品种虽多，但酿造原理相同。腐乳酿造微生物 (1) 毛霉菌 毛霉外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质 中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕 点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 繁殖：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。 菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1cm 以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高 度在1cm 以上，白色或灰白色。 毛霉具有分解蛋白质的能力，如制造腐乳；可使腐乳产生 芳香的物质及蛋白质分解物，某些菌株具较强的糖化力，可 用于酒精
