1、第五节 蔬菜腌制第六节 果蔬糖制第七节 果酒与果醋第八节副产品综合利用第一节 果蔬罐头第二节 果蔬汁第三节 果蔬速冻第四节 果蔬干制学习目标实验实训复习思考本章小结技能考核第五章 果蔬加工技术学习目标-了解不同果蔬制品的分类、特征及其包装材料种类与特征-理解果蔬罐头、饮料、速冻制品、干制品、腌制品、糖制品和果酒果醋的加工原理-理解果蔬加工后的下脚料提取色素、果胶、香精油、糖苷等的 操作原理-掌握不同果蔬制品的加工工艺流程以及各工艺流程的操作要点-掌握不同果蔬制品加工过程中常见问题的分析与控制-能制作罐头、饮料、果干、泡菜、果酱-能对上述加工品进行成本分析知识目标知识目标能力目标能力目标第四节第
2、四节 果蔬干制果蔬干制三、脱水蔬菜的质量标准 二、加工工艺一 、概述及原理五、常见问题分析与控制四、案列一、一、 概述及概述及 原理原理干燥原理01干燥过程分析02影响干燥速率的因素03干制过程中的变化04干燥原理干燥原理提高可溶性固形物的作用1降低水分活性，抑制微生物和酶的活动。2干燥过程分析干燥过程分析水分由果蔬内部向外部和表层转移的过程。内扩散水分由果蔬外部和表层向大气中蒸发的过程。外扩散结壳现象：果蔬中的水分来不及由内部向外部和表层转移，而表层出现结壳或焦化的现象。结壳现象如何协调蒸发过程中的内扩散和外扩散。关键影响干燥速率的因素影响干燥速率的因素影响干燥速率的因素v 干燥介质的温度和湿度v 原料的装载量v 真空度v 物料的种类和状态v 比表面积v 气流循环速度干制过程中的变化干制过程中的变化干制过程中的变化v 重量体积变化v 风味变化 v 营养成分变化v 水分变化v 色泽变化水分变化水分变化v新鲜果蔬水分含量通常在 70%以上，干制品含水量为 3% 25% 重量体积变化重量体积变化v重量减轻，体积变小 。色泽变化色泽变化v褐变与果蔬中 色素变化 。褐变包括酶促褐变与非酶促褐变，色素变化主要是叶绿素与花青素的变化 。
