1、第一章 茶文化知识【学习目标】1了解茶文化发展史以及茶的起源和演 变。2熟悉不同地区、不同民族的饮茶方式。【实训要求】掌握各民族及其他国家茶俗，不断提高实训水平。【本章导读】中国是茶的故乡，是世界上最早 发现茶树、栽培茶 树和加工利用茶叶的国家。文字记载表明，我们的祖先在三千多年前已 经开始栽培和利用茶 树。同任何物种的起源一 样，茶的起源和存在是在人类发现茶树和利用茶树之前，但是直到很久以后人们才发现和利用它。人类的用茶经验，也是经过代代相传，从局部地区慢慢扩大，很久之后才逐渐见诸文字记载。第一节 茶的发现与利用中国是世界上最早发现和利用茶叶的国家，我国古代文献中有着许多关于茶的记载。在唐代
2、以前“茶”称为“荼” 。 诗经中“谁谓荼苦，其甘如荠” ， “采荼薪樗，食我农夫” ，说明当时人们已知其味而煎其香。一、茶的历史公元前一世纪的西汉时期，我国开始将茶作为饮料，并进行栽培。三国时期，在江南一带饮茶已成习惯。当时名医华佗曾说：“苦茶久食，益意思” 。魏晋南北朝时，已用茶来款待客人，而且出现了有关茶的文学作品，如晋杜育写的香茗赋等。八世纪的唐代，已有了专门的茶馆，并出现了世界上第一部专门讲述茶叶的专著茶经 。至元朝时，饮茶已司空见惯，元曲玉壶春中有这样的话：“早晨起来七件第一章 茶文化知识 3事，柴米油盐酱醋茶” ，可见茶在当时人们生活中的地位。（一）茶的定义2009 年新版中国大百
3、科全书中有关于“茶”的词条：茶、TEA。 茶树：山茶科植物的一个种，常绿、木本； 茶叶（见图 1-1）：以茶树新梢芽叶为原料，通过初加工或进一步再加工形成的产品，即红茶、绿茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶、花茶、普洱茶、砖茶、茶饮料、果汁茶、保健茶等。图 1-1 茶叶（二）茶的发现1神农时期唐陆羽茶经：“茶之为饮，发乎神农氏。 ”相传神农（见图 1-2）在野外以釜锅煮水时，刚好有几片叶子飘进锅中，煮好的水，其色微黄，喝入口中生津止渴、提神醒脑，这是有关中国饮茶起源最普遍的说法。 2西周时期晋 常 璩 华 阳 国 志 巴 志 ： “周 武 王 伐 纣 ， 实 得 巴 蜀 之 师 ， 茶 蜜 皆纳 贡
4、 之 。 ”这一记载表明在周朝武王伐纣时，巴国就已经以茶和其他珍贵产品纳贡于周武王了。 华阳国志中还记载，那时已有了人工栽培的茶园。第 2 叶（嫩叶）第 4 叶（成熟叶）叶柄第 3 叶（叶片）第 1 叶（幼叶）芯芽（嫩芽）茶艺服务4图 1-2 神农图3秦汉时期西 汉 已 将 茶 的 产 地 县 命 名 为 “荼 陵 ”， 即 今 湖 南 的 茶 陵 。 西 汉 王 褒 僮 约 （ 见 图1-3） “烹荼尽具” 、 “武阳买荼 ”，经考该荼即今茶，说明西汉时不仅饮茶成风，而且出现了专门用具。东汉华佗食经中记载， “苦茶久食，益意思” 。三国魏时广雅中最早记载了饼茶的制法和饮用：荆巴间采叶作饼，叶
5、老者饼成，以米膏出之。茶以物质形式出现渗透至其他人文科学而形成茶文化。最早喜好饮茶的多是文人雅士，在我国文学史上，提起汉赋，首推司马相如与杨雄，他二人都是早期著名茶人。司马相如所作凡将篇 、杨雄所作方言 ，一个从药用角度，一个从文学角度都谈到了茶。又如汉代赵飞燕别传中，有一节关于饮茶的记载， “汉成帝崩，后（即帝后）寝惊啼甚久，侍者呼问，方觉，乃言曰：适吾梦中见帝，帝自云中赐吾坐，帝命进茶。左右奏帝，后向日待不谨，不合啜此茶” 。这就说明在当时，茶已成为皇室中的一种饮料了。图 1-3 【汉代】王褒僮约第一章 茶文化知识 5（三）古代对茶的称呼1茶字的由来“茶”字的起源，最早见于我国的神农本草一
6、书，它是世界上最古老的一部药物书。中国茶圣陆羽于公元 758 年左右写成了世界上最早的茶叶专著茶经 ，系统而全面地论述了栽茶、制茶、饮茶、评茶的方法和经验。根据陆羽茶经推论，我国发现茶树和利用茶叶迄今已有 4700 多年的历史。“茶”字从“荼”中简化出来的萌芽始发于汉代，古汉语中，有些“荼”字已减去一 笔 ， 字 形 变 为 “茶 ”。 不 仅 字 形 ， “茶 ”的 读 音 在 西 汉 已 经 确 立 。 如 现 在 湖 南 省 的 茶陵 ， 西汉时曾是刘欣的领地，俗称“荼”王城，是当时长沙国 13 个属县之一，称为“荼”陵县。2茶字的演变唐代以前对茶的称呼有“荼” 、 “ ”、 “荈” 、
7、 “槚” 、 “蔎” 、 “诧” 、 “茗” 、 “葭” 、 “葭 朴 荼萌”等，其中以“荼”字用得最多（见图 1-4） ，但当时“ 荼”是一个多义字， “荼”有时是指苦茶，有时是指茶。后来为了区分苦茶和茶，将指茶的“荼”字加一个“木”字旁，因此就有了“ ”字。唐代以前“荼”和“ ”是茶的常用文字称呼，读音一般仍 朴 荼 朴 荼读茶（cha）音。茶文字的规范，自隋代的一本字典性质的书 广韵开始，它同时收有“荼” 、 “ ”、 “茶”字，并说明“茶”是“ ”的俗称。唐代开元年间官修开元文 朴 荼 朴 荼字音义中就正式收入了“茶”字，专指茶树和茶叶，到陆羽写茶经时，就只用“茶”字，而不用“荼”和“
8、 ”了， “茶”的字形进一步得到确立，直至今天。 朴 荼中国是一个多民族国家，因不同的方言，同样的茶字，在发音上也有差异。如福州发音为“ta” ，厦门、汕头发音为“te” ，长江流域及华北各地发音为“chai” 、 “cha”等，少数民族的发音差别较大，如傣族发音为“la” ，贵州苗族发音为“chu” 、 “ta”。通过对各国茶发音的归纳，可以发现，茶叶从中国海路传播到西欧等国，茶的发音大多近似中国福建等沿海地区的“te”音和“ti”音。如英国的“tea” 、法国的“the” 、荷兰的“thee” 、意大利的“te ”、德国的“tee” 、南印度的 “tey”、斯里兰卡的“they”等。茶叶由
9、中国陆路向北、向西传播去的国家，茶的发音近似中国华北的“cha”音，如俄罗斯的“ ”、土耳其的“chay” 、 蒙古的“chai” 、伊朗的“chay” 、波兰的“chai”、阿尔巴尼亚的“chi ”、朝鲜的“sa ”、希腊的“tsai ”、阿拉伯的“chay ”等。从茶字的演变与确立，到世界各地的有关茶的读音，无不说明，茶出自中国，源于中国，中国是茶的原产地。茶艺服务6图 1-4 荼字3茶的别称茶的别名、雅号很多，见诸文字记载者，诸如：不夜侯、涤烦子、消毒臣、清友等。晋代张华在博物志中说：“饮真茶令人少睡，故茶别称不夜侯，美其功也。 ”五代胡峤在饮茶诗中赞道：“破睡须封不夜侯。 ”唐代的唐国
10、史补载：“常鲁公（即常伯熊，唐代煮茶名士）随使西番，烹茶帐中。赞普问：何物？曰：涤烦疗渴，所谓茶 也 。 因 呼 茶 为 涤 烦 子 。 ”唐 代 施 肩 吾 诗 云 ： “茶 为 涤 烦 子 ， 酒 为 忘 忧 君 。 ”据 唐 代 中 朝 故 事 记 载 ， 唐 武 宗 时 李 德 裕 说 天 柱 峰 茶 可 以 消 酒 肉 毒 ， 曾 命 人 煮 该 茶一 瓯 ， 浇 于 肉食内，用银盒密封，过了一些时候打开，其肉已化为水，因而人们称茶为消毒臣。唐代曹邺饮茶诗云：“消毒岂称臣，德真功亦真。 ”宋代苏易简文房四谱载有“叶嘉，字清友，号玉川先生。清友，谓茶也” 。唐代姚合品茶诗云：“竹里延清
11、友，迎风坐夕阳。 ”二、茶的利用（一）茶的演变过程1祭品这一说法认为，茶与其他的一些植物最早是作为祭品用的，后来有人尝食之后发现食而无害，便“由祭品，而菜食，而药用” ，最终成为饮料。第一章 茶文化知识 72食物“古者民茹草饮水” ， “民以食为天” ，食在先符合人类社会的进化规律（见图 1-5） 。3药物这一说法认为茶最初是作为药用进入人类社会的。 “神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。 ”神农食经讲，经常喝茶可以“令人有力悦志” 。 广雅记载：“其饮，醒酒，令人不眠。 ”4饮料“最初利用茶的方式方法，可能是作为口嚼的食料，也可能作为烤煮的食物，同时也逐渐为药料饮用。 ”这几种方式的比较和
12、积累最终就发展成为“饮茶”是最好的方式（见图 1-6） 。图 1-5 【辽】张恭诱墓壁画（局部）煮汤图 图 1-6 【明】丁云鹏煮茶图（二）茶利用的领域1食用（1）茶主食：如茶粥、茶饭、茶糕点、茶馒头、茶饺子、茶饼干、茶面条等。茶主要是作为配料使用，添加量约为 35%。（2）茶菜：主要用作去腥、膻的配料，添加量约为 35%。例如：碧螺炸虾仁、红茶东坡菠萝煲、龙井清蒸鲫鱼、凌螺羊肉扣等。茶艺服务8（3）茶羹：以茶点缀羹饮。2茶饮（1）液体茶饮料：用热水萃取茶叶中的可溶物，经抽提、过滤、澄清等工艺制成茶汤，再加入糖液、食用香精、果汁、乳制品、植（谷）物的提取物等，调制加工而成的液体饮料。饮用方便、
13、快捷，消费面较广，男女老少皆宜。（2）速溶茶：用纯净水提取茶叶固溶物，经浓缩、提纯、干燥等工艺，制成细粉末，即冲即饮。（3）配方保健茶：以茶为主，配有适量中药，是一种既有茶味，又有轻微药味，并有保健治疗作用的饮料。（4）泡饮茶：用沸水冲泡茶叶，饮汁留渣。（5）待客茶：客来泡茶，是中华民族优良传统。第二节 茶文化的形成、发展与传播唐代陆羽茶经是世界第一部茶书，中国茶文化对世界影响显著，世界著名科技史学家李约瑟博士，将中国茶叶作为中国四大发明（火药、造纸术、指南针和印刷术）之后，对人类的第五大贡献。茶文化最广泛的社会功能之一是以茶会友。古代就有“寒夜客来茶当酒”之说，以茶代酒体现传统美德，以茶育人
14、更是新时期茶文化孕育出来的新功能。比如在敬茶中展现出对长辈的尊敬，对父母的孝敬，对朋友的敬意。一、茶文化（一）茶文化的定义茶文化从广义上讲，包括茶的自然科学和茶的人文科学两方面，是指人类社会历史实践过程中所创造的与茶有关的物质财富和精神财富的总和。从狭义上讲，着重于茶的人文科学，主要指茶对人类精神和社会的功能。由于茶的自然科学已形成独立的体系，因而，现在常讲的茶文化偏重于人文科学。茶叶是劳动生产物，是一种饮料。茶文化是以茶为载体，并通过这个载体来传播各种文化，是茶与文化的有机融合，茶文化包含和体现了一定时期的物质文明和精神文明。（二）茶的起源中国是最早发现和利用茶树的国家，被称为茶的祖国。茶树
15、的起源问题，历来争论第一章 茶文化知识 9较多，随着考证技术的发展和新证据的发现，才逐渐达成共识，即中国是茶树的原产地，并确认中国西南地区，包括云南、贵州、四川是茶树原产地的中心。由于地质变迁及人为栽培，茶树开始由此遍及全国，并逐渐传播至世界各地。 （三）茶文化的内涵茶文化是中华传统优秀文化的组成部分，其内容十分丰富，涉及科技教育、文化艺术、医学保健、历史考古、经济贸易、餐饮旅游和新闻出版等学科与行业，包含茶叶专著、茶叶期刊、茶与诗词、茶与歌舞、茶与小说、茶与美术、茶与婚礼、茶与祭祀、茶与禅教、茶与楹联、茶与谚语、茶事掌故、茶与故事、饮茶习俗、茶艺表演、陶瓷茶具、茶馆茶楼、冲泡技艺、茶食茶疗、
16、茶事博览和茶事旅游等内容。二、茶文化的形成与发展（一）茶文化的启蒙阶段很多书籍把茶的发现时间定为公元前 27372697 年，其历史可推到三皇五帝。东汉华佗食经中“苦茶久食，益意思”记录了茶的医学价值。西汉已将茶的产地县命名为“荼陵” ，即今湖南的茶陵。三国魏时广雅中最早记载了饼茶的制法和饮用：荆巴间采叶作饼，叶老者饼成，以米膏出之。茶以物质形式出现而渗透至其他人文科学而形成茶文化。（二）茶文化的萌芽阶段从晋到隋，随着文人饮茶兴起，关于饮茶的记载也日益增多。晋代诗人张孟阳在登白兔楼一诗中，描写当时以茶为清凉饮料，有“芳茶冠六清，溢味播九区”之句，赞美茶叶的芳香，可为六清之冠，茶叶的美好声誉，可
17、播及全国。 广陵耆老传中载有“晋元帝时，有老姥每旦独提一器茗，往市鬻之，市人竞买”之句，说明茶已逐渐成为普通饮料。（三）茶文化的形成阶段1唐代茶文化的形成“自从陆羽生人间，人间相学事新茶。 ”中唐时，陆羽茶经的问世使茶文化发展到一个空前的高度，其标志着唐代茶文化的形成，唐代时茶已成为“人家一日不可无”的常见饮品（从图 1-7、图 1-8 可见一斑） 。 茶经 概括了茶的自然和人文科学双重内容，探讨了饮茶艺术，把儒、道、佛三教融入饮茶中，首创中国茶道精神，它是世界上第一部茶书。以后又出现大量茶书、茶诗，有茶述 、 煎茶水记 、 采茶茶艺服务10记 、 十六汤品等。唐代茶文化的形成与禅宗的兴起有关
18、，因茶有提神益思，生精止渴功能，故寺庙崇尚饮茶，在寺院周围植茶树，制定茶礼、设茶堂、选茶头，专呈茶事活动。在唐代形成的中国茶道分宫廷茶道、寺院茶礼、文人茶道。图 1-7 宫乐图图 1-8 【唐】周昉调琴啜茗图卷2宋代茶文化的兴盛宋代茶业已有很大发展，在文人中出现了专业品茶社团，有官员组成的“汤社” 、佛教徒的“千人社”等。宋太祖赵匡胤酷爱饮茶，在宫廷中设立茶事机关，宫廷用茶分成等级，茶仪形成礼制，赐茶已成皇帝笼络大臣、亲族、国外使节的重要手段。民间更第一章 茶文化知识 11是斗茶风起，如南宋刘松年所画的茗园赌市图 （见图 1-9） ，有人迁徙，邻里要“献茶” ，有客来要敬“元宝茶” ，订婚时要“下茶” ，结婚时要“定茶” 。但相对而言，宋朝的茶文化过于繁琐。图 1-9 【南宋】刘松年茗园赌市图3明、清茶文化的普及明、清时出现蒸青、炒青、烘青等各茶类，茶的饮用改为“撮泡法” 。明代不少文人雅士留有与茶有关的传世之作，如唐伯虎的烹茶画卷 、 品茶图 ，文征明的惠山茶会图 （见图 1-10） 、 陆羽烹茶图 、 品茶图 （见图 1-11）等。晚明时期，文士们对品饮艺术又有了新的突破，讲究“至精至美”之境。到清朝茶叶出口已成一种正式行业，茶书、茶事、茶诗不计其数。
