1、中式烹调师初级工理论知识试题鉴 定 要 素 细 目 表工 种 ： 中 式 烹 调 师 级 别 ： 初 级 工 鉴 定 方 式 ： 理 论 知 识行为领域 代码 鉴定范围(重要程度比例) 鉴定比重 代码 鉴 定 点 重要程度 备注001 烹饪原料的概念 Y002 烹饪原料的选择方法 X003 烹饪原料品质的检验方法 X004 烹饪原料的保管方法 Z005 蔬菜的分类 X006 家畜的种类 Z007 家畜的特点 X008 禽肉的种类 Y009 禽肉的特点 X010 蛋及其制品 Y0ll 常用水产品的主要品种 Z012 常用水产品的特点 X013 干货制品的分类 YA 烹饪原料知识(06：05：03
2、)12014 干货制品的检验方法 Y00l 净料成本核算方法 X002 净料成本核算分类 Z003 净料率的核算方法 XB 烹饪原料核算 的方法(02： Ol： 0l)5004 调味品成本核算方法 Y00l 微生物的概念 Y002 食品污染的概念 Y003 食品腐败变质的原因 X004 烹饪原料卫生知识 X005 烹调成品卫生知识 X006 饮料卫生知识 Z基础知识A25(11： 08： 06)C食品卫生常识 (03： 02： 02) 8007 食品卫生法知识 Z行为领域 代码 鉴定范围(重要程度比例) 鉴定比重 代码 鉴 定 点 重要程度 备注00l 味的概念 Z002 味的种类 Y003
3、调味的方法 X调味及调味品 004 调味的原则 Z005 调料的盛装保管要点 。 Y006 复合调味油的知识 XA(03： 02： 02)10007 常用调料的用途 X001 焯水的原则 Z002 焯水的分类 X003 焯水的作用 Y004 过油的概念 Z005 过油的方法 X专 烹调原料初步熟处理 006 过油的原则Y007 汽蒸的原则 Z008 汽蒸的适用范围 X 业009 汽蒸的特点 Y010 走红的概念 Z 知B(04： 03： 04) 100ll 走红的方法 X001 火候的概念 Z 识002 传导传热的概念 X003 对流传热的概念 X B004 辐射传热的概念 X火候 005 电
4、子传热的概念 Y 75006 以空气为传热媒介的特点 Z007 以蒸汽为传热媒介的菜肴 Y008 以水为传热媒介的菜肴 X009 以油为传热媒介的菜肴 XC(05：03：02)5010 以其他物质为传热媒介的特点 Y00l 刀工的概念 Y002 刀工的重要性 Y003 刀的种类及用途 X切配技术 004 刀法的概念 Z005 刀法的种类 X006 刀工处理后原料的形状 X007 刀工美化的概念 Y(40： 21： 14)D(06：04：02)10008 刀工美化的作用 X行为领域 代码 鉴定范围(重要程度比例) 鉴定比重 代码 鉴 定 点 重要程度 备注009 配菜的概念 Z切配技术 010
5、配菜的作用 X0ll 配菜的方法 XD (06：04：02) 10012 配菜的基本要求 Y001 热菜烹调方法的分类 Y烹调方法 002 常用热菜烹调方法 X E(02：01：O0) 5 003 常用冷菜烹调方法 Xool 炒的烹调方法 X002 爆的烹调方法 Y003 熘的烹调方法 X004 炸的烹调方法 X5 烹的烹调方法 Y专006 煎的烹调方法 Z007 烧的烹调方法 X业热菜的烹调方法 008焖的烹调方法 Y009 烩的烹调方法 Y知010 氽的烹调方法 X01l 炖的烹调方法 X识012 扒的烹调方法 X013 火靠 的烹调方法 XB014 熬的烹调方法 ZF(09：04：02)
6、15015 涮的烹调方法 X001 拌的烹调方法 X75002 炝的烹调方法 X003 腌的烹调方法 Y冷菜的烹调方法 004熏的烹调方法 Y005 冻的烹调方法 X006 酱的烹调方法 XG(04：02：Ol)10007 煮的烹调方法 Zool 厨房设备及工具的主要种类 Z002 厨房设备及工具的使用 X003 厨房设备及工具的保养方法 Y004 石油液化气的使用方法 X005 灭火方法 X(40：21：14)H厨房设备及工具的使用与安全知识(04：Ol：01)6006 急救措施 X行为领域 代码鉴定范围(重要程度比例) 鉴定比重 代码 鉴 定 点 重要程度 备注00l 我国各地民风民俗 Y
7、我国民俗及饮002 各地饮食习惯 X003 地方菜的特点 XI 食习惯(03：Ol：oo)4 004 各国饮食习惯 X注：x 一核心要素，掌握；Y 一一般要素，熟悉；Z-辅助要素，了解。理论知识试题一、选择题(每题有 4 个选项 ，其中只有 l 个是正确的，将正确的选项号填入括号内)1AA001 影响烹饪原料质量变化的主要因素是( )因素。(A)腐烂 (B)虫蛀 (C)物理 (D)骨骼2AA001 烹饪原料新鲜度的变化之一是( )的变化。(A)气味 (B)触摸 (c)结缔 (D)风味3AA001 烹饪原料品质的检验方法是( )检验。(A)水分 (B)视觉 (C)肌肉 (D)脂肪4AA002 只
8、有掌握烹饪原料( )性的变化规律，才能选用质好的原料。(A)习惯 (B)植物 (C)季节 (D)自然5AA002 家畜肉中用得最多的部分是( )组织。(A)脂肪 (B)肌肉 (C)结缔 (D)骨骼6AA002 烹饪原料大部分属于( )原料。(A)矿物性 (B)动、植物性 (C)油脂性7AA003 理化检验是利用( )或化学药剂进行检验。(A)水分蒸发 (B)重量减少 (C)仪器、机械8AA003 烹饪原料品质的检验方法有理化检验和( )检验两大类。(A)生物 (B)五官 (C)微生物 (D)感官9AA003 视觉检验是观察原料的( )。(A)腐败程度 (B)结缔组织 (c)弹性和韧性 (D)外
9、表特征10AA004 原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和( )变化两种。(A)微生物 (B)物理 (c)性质 (D)条件11AA004 肉类的最佳保藏温度为( )。(A)一 15一 l8 (B)-25-30 (C)-1-l0 (D)-8-1412AA004 新鲜蔬菜的保管方法最好选用( )保藏法。(A)脱水 (B)密封 (C)低温 (D)腌渍13AA004 西红柿属于( )蔬菜类。(A)根菜 (B)叶菜 (C)果菜 （D）花菜14AA005 属于茎菜类的是( )。(A)芹菜 (B)土豆 (C)葱头 (D)竹笋15AA005 蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和( )。(
10、A)营养素 (B)矿物质 (c)叶绿素 (D)蛋白质16AA005 蔬菜中含有较多的水分和糖分，为( )创造了良好的条件。(A)储藏保管 (B)蔬菜的新鲜度 (c)微生物繁殖 (D)保存营养17AA006 四川饲养的猪约占全国总数的( )。(A)5 (B)20 (C)15 (D)1218AA006 烹饪原料中( )属非家畜肉。(A)猪肉 (B)兔肉 (C)鸡肉 (D)牛肉19AA006 黄牛的净肉率一般在( )左右。(A)176287 (B)379450(C)460515 (D)54362020AA007 长江流域及华南地区猪的特点是体躯( )。(A)短宽丰满 (B)嘴长耳大 (C)膘肥体壮
11、(D)四肢高大21AA007 畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、( )和维生素。(A)谷氨酸 (B)无机盐 (C)氢氨酸 (D)叶黄素22AA007 黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈( )。(A)深红色 (B)棕红色 (C)暗红色 (D)深黄色23AA008 以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用( )的烹调方法。(A)熘 (B)炒 (C)爆 (D)炖24AA008 既能食用又能药用的鸡是( )。(A)本地鸡 (B)乌鸡 (C)九斤黄 (D)清远鸡25AA008 鹅按形状划分，有大型和小型两种，( )是大型鹅。 (A)奉化鹅 (B)雁鹅 (C)狮头鹅 (D)中
12、国鹅26AA008 鸭的种类按用途分( )鸭。(A)肉、蛋、药用 (B)蛋、药、肉用 (C)肉、蛋用 (D)蛋用和肉蛋兼用27AA009 鸭肉每 100 g 可食部分含脂肪为( )左右。(A)12 g (B)6 g (C)11 g (D)8 g28AA009 鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是( )肉。(A)次鲜 (B)新鲜 (C)变质 (D)质好29AA009 每 100 g 鹅肉一般可供人体( )热量。(A)144 kcal (B)107 kcal (C)160 kcal (D)120 kcal30AA010 蛋的新陈可以由( )的大小来鉴别。(A)蛋白 (B)蛋黄 (C)胚胎 (D)气
13、室31AA010 蛋类营养成分丰富，蛋黄中含( )较多。(A)脂肪 (B)灰分 (C)蛋白质 (D)热量32AA010 保管鲜蛋的温度一般不低于( )。(A)0 (B)4 (C)8 (D)-1033AA010 保管鲜蛋的温度一般( )。(A)不低于 4 (B)等于 4 (C)高于 4 (D)在 0左右34AA011 我国鱼类的“四大家族”的构成是指( )。(A)青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 (B)鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼(C)青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 (D)青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼35AA011 属海洋经济鱼类的是( )。(A)大黄鱼 (B)鳗鱼 (C)鲳鱼 (D)真鲷36AA011 属海水鱼的是( )。
14、(A)鳙鱼、鲈鱼 (B)银鱼、鳗鱼 (C)鲳鱼、鳝鱼 (D)鲷鱼、鳗鱼37AA011 死鳝鱼体内含有( )物质，食后易中毒。(A)腐胺 (B)组胺 (c)胴胺 (D)酶胺38AA011 属于( )鱼的是鲷鱼和鳗鱼。(A)江水 (B)湖水 (C)海水 (D)淡水39AA012 我国的海鳗鱼般在农历( )最肥。(A)四月 (B)六月 (C)八月 (D)十月40AA012 我国产的大虾最肥美的季节是( )。(A)春季 (B)秋季 (C)夏季 (D)初冬41AA012 在对( )初步加工时，为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。(A)鲤鱼 (B)草鱼 (C)鲥鱼 (D)鲫鱼42AA012 鱿鱼在我国主要产于广
15、东沿海和福建沿海，每年的( )为捕获旺季。(A)56 月 (B)78 月 (C)89 月 (D)1011 月43AA012 我国鲍鱼主产于( )。(A)浙江、福建 (B)大连、天津 (C)大连、烟台 (D)上海、烟台44AA012 我国( )主产于大连、烟台。(A)鲤鱼 (B)鲍鱼 (C)鲶鱼 (D)黄花鱼45AA013 发菜是一种( )的干料。(A)陆生褐色藻类 (B)海生黑色藻类(C)沙漠生黑色菌类 (D)山坡上生长的野菜46AA014 干料原料中( )最适合使用油发。(A)鱿鱼 (B)鱼肚 (C)干贝 (D)海参47AA014 在一般情况下香菇适合( )的涨发方法。(A)冷水 (B)热水
16、 (C)沸水 (D)冰水48AA014 海带的涨发出品率一般为( )左右。(A)1：3 (B)1：10 (C)1：6 (D)1：1549AB001 净料成本核算公式是( )。(A)净料重量=毛料总量净料单位成本(B)净料单位成本=毛料总值净料重量(C)净料单位成本=(毛料总值一净料重量)下脚废料总值(D)净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值)/净料重量50AB001 制作爆炒腰花 l0 份，每份耗净猪腰 l50 g，其猪腰净料率为 75，需采购的鲜腰子是( )。(A)5 kg (B)10 kg (C)2 kg (D)15 kg51AB001 进活鸡一只，重 2.0kg，杀后去毛、去内脏、洗涤
17、处理得光鸡 1.4kg，生光鸡净料率为( )。(A)30 (B)70 (C)50 (D)8052AB002 成本毛利率是毛利与( )的比率。(A)净料成本 (B)毛料重量 (C)菜点成本 (D)净料53AB002 香菇 l50 kg，涨发后得净水发香菇 375 kg，则香菇的净料率为( )。(A)250 (B)400 (C)40 (D)2554AB002 制作“烩蹄筋”3 份，每份用水发蹄筋 600 g，蹄筋涨发率为 400，需干蹄筋( )。(A)350g (B)400g (C)450g (D)500g55AB003 一定数量的毛料，( )净料率越高。(A)成本率越高 (B)成本率越低 (C)
18、出品料率越低 (D)售价越高56AB003 对成批制作的菜点应采用( )进行成本核算。(A)先总后分法 (B)先分后总法 (C)平均成本核算法 (D)综合核算法57AB003 净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、( )成本核算三种方法。(A)成品 (B)半成品 (C)水产制品 (D)调味品58AB004 净料重量与毛料重量的( )称为净料率。(A)比例 (B)比率 (C)总和 (D)成本59AB004 制作“京酱肉丝”用肉 200g,猪肉进价每千克 l7.00 元，该菜主料成本为( )。(A)340 元 (B)425 元 (C)375 元 (D)275 元60AB004 带皮猪肉
19、 20 kg，每千克 650 元，去皮得净肉 1.7kg，肉皮作价 120元，每千克净肉单位成本为( )。(A)487 元 (B)564 元 (C)694 元 (D)736 元61AC001 微生物与食品有( )的关系。(A)亲密 (B)有好 (C)相互 (D)密切62AC001 土壤中的微生物以( )为多。 (A)腐败菌 (B)细菌 (C)杆菌 (D)沙门氏菌63AC001 根据土壤溶液的分析表明，各种矿物质的总量在一般土壤中为每升( )。(A)3243 g (B)4557 g (C)1125 g (D)0312 g64AC002 食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和( )污染。
20、(A)物理性 (B)化学性 (C)动物性 (D)植物性65AC002 能使微生物丧失生命力的最佳方法是( )。(A)低温 (B)高温 (C)冷冻 (D)适温66AC002 工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有( )、汞、多环芳烃等毒性物质。(A)铅 (B)钢 (c)铁 (D)不锈钢67AC003 食品腐败变质会使食品中的主要成分( )大量分解和流失。(A)矿物质 (B)蛋白质 (c)有机酸 (D)微球菌68AC003 在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是( )。(A)酵母菌 (B)氧化菌 (c)臭氧菌 (D)脂肪酸69AC003 食品的 pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适
21、合细菌生长的 pH值是( )。 (A)1537 (B)4572 (C)83101 (D)11514670AC004 烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种( )、化学变化。(A)物质 (B)物理 (c)微生物 (D)蛋白质71AC004 肉在腐败变质时，由于各组织成分的( )，使肉品的感观性质发生改变。(A)吸收 (B)氧化 (C)分解 (D)膨胀72AC004 主要以水产品为寄生物的寄生虫是( )。(A)绦虫 (B)旋毛虫 (C)蛔虫 (D)肝吸虫73AC005 在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响( )在菜肴中的生长。(A)蛋白质 (B)微生物 (C)植物菌 (D)食用菌74
22、AC005 食品如果污染有致病菌，食用后会引起( )或其他疾病。(A)铅中毒 (B)夜盲症 (C)食物中毒 (D)传染病75AC005 烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和( )等有害物质的污染。(A)碳化物 (B)寄生虫卵 (C)氧化物 (D)硝酸盐76AC006 冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过( )。(A)45 mg (B)10 mg (C)20 mg (D)13 mg77AC006 饮料变质后从感观上可看出有( )现象。(A)混浊变色 (B)浓度增加 (C)浓度减少 (D)混浊沉淀78AC006 生产饮料过程中至少有( )灭菌。(A)一次 (B)六次 (C)三次 (D
23、)五次79AC007中华人民共和国食品卫生法第七章共有( )。(A)三条 (B)五条 (c)七条 (D)九条80AC007中华人民共和国食品卫生法于( )试行。(A)1980 年 (B)1983 年 (C)1985 年 (D)1987 年81AC007 从事饮食业的工作人员应( )进行一次健康检查。(A)半年 (B)一年 (C)二年 (D)一年半82BA001 一般来说( )是烹饪的主味，被称为“百味之王” 。(A)咸味 (B)甜味 (C)酸味 (D)辣味83BA001 使用味精最适宜的温度为( )。(A)4060 (B)80100 (C)7090 (D)10012084BA001 味觉包括心
24、理味觉和( )味觉。(A)口腔 (B)生理 (C)心情 (D)气味85BA001 在烹调中，被称为“百味之王”是指( )。(A)甜味 (B)咸味 (c)辣味 (D)酸味86BA002 苦味物质大多具有去暑解热和( )的作用。(A)增加食欲 (B)去除异味 (c)去腥解腻 (D)帮助消化87BA002 实际生活中所接触的味大都属于( )味型。(A)咸 (B)复合 (C)单一 (D)基本88BA002 味可分为单一味和( )味两大类。(A)咸 (B)化学 (C)复合 (D)物理89BA003 在烹制菜肴( )时，应在加热前和加热中分别进行调味。(A)麻婆豆腐 (B)葱烧海参 (C)清蒸鲫鱼 (D)
25、宫爆鸡丁90BA003 对烹调原料进行调味的方法有( )。(A)三种 (B)五种 (c)七种 (D)九种91BA003 烧、炖和( )等烹调方法是在加热过程中调味。(A)蒸 (B)炸 (C)炝 (D)烩92BA004 在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的( )。(A)配料 (B)器皿 (C)调料 (D)调味93BA004 调味是烹调中极为重要的环节，要掌握( )的原则。(A)调料投放恰当，适时有序 (B)调料本身的品质(C)调料的口味 (D)调料的变化94BA004 人的口味四季不同，秋天多数人喜食( )。(A)酸味 (B)辣味 (C)甜味 (D)咸味95BA005 调料有动
26、物性、植物性、矿物性和( )四大类。(A)物理性 (B)耐酸性 (C)化学合成 (D)氧化性96BA005 调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应( )。(A)冷藏保管 (B)恒温保管 (C)放在架上 (D)分别保管97BA005 引起液体调料腐败变质的原因是( )。(A)调料的营养含量 (B)氧化分解 (c)水分流失 (D)调料的品质98BA006 制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡( )左右即可使用。(A)6 h (B)12 h (C)24 h (D)18 h99BA006 制作椒盐时花椒与盐的比例是( )。(A)2：4 (B)3：1 (C)1：3 (D)4：11
27、00BA006 制作辣椒油应将油烧至( )成热。(A)三四 (B)五六 (C)六七 (D)七八101BA007 花椒油主要用于烹制( )的菜肴。(A)拌 (B)炝 (C)怪味 (D)水煮102BA007 黄油常用于西餐和( )制菜肴。(A)炒 (B)炖 (C)蒸 (D)烤103BA007 姜汁酒适用于( )菜肴的调味。(A)植物性 (B)蜜汁性 (c)动物性 (D)食用菌104BB001 原料经水初步熟处理后形态发生变化的是( )。(A)萝卜 (B)豆角 (c)土豆 (D)鱿鱼105BB001 焯水可使蔬菜色泽鲜艳、( )。(A)便于切配 (B)1：3 味脆嫩 (C)便于盛装 (D)保持营养1
28、06BB001 原料经焯水后会发生( )变化。(A)物理、化学 (B)酸碱反应 (C)脆嫩度 (D)原料老嫩107BB002 焯水可分为( )大类。(A)一 (B)四 (C)三 (D)二108BB002 采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是( )。(A)胡萝 5 块 (B)元鱼块 (C)牛肉块 (D)豌豆苗109。BB002 适用冷水焯水的烹调原料是( )。(A)菠菜 (B)牛肉 (C)豆芽 (D)芹菜110BB003 除去烹调原料异味的初步熟处理方法是( )。(A)煮 (B)沸水 (c)汽蒸 (D)远红外111BB003 焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及( )。(A)脂肪 (B)维生素
29、 (C)血污 (D)矿物质112BB003 焯水的作用有( )。(A)7 点 (B)5 点 (c)8 点 (D)10 点113BB004 走油使用的油温一般在( )的范围内。(A)3060 (B)1050 (c)60240 (D)100200114BB004 根据烹调原料的形体、质地、数量以及( )灵活把握油温。(A)时间 (B)火力 (C)烟雾 (D)气泡115BB004 一般在( )之间的油为热油。(A)60120 (B)120180 (C)250300 (D)180240116BB004 一般在 120180之间的油为( )。(A)温油 (B)滑油 (C)热油 (D)冷油117BB005 过油的方法有( )两种。(A)滑油和炸油 (B)滑油和拉油 (c)炸油和冲油 (D)炸油和炸
