1、 1 食品卫生学 复习思考题 一、填空题 1、由病毒引起的食源性疾病主要包括 病毒性胃肠炎 和 病毒性肝炎 等。 2、肠道感染病毒主要包括 肠道 病毒和 急性胃肠炎 病毒。 3、肠道病毒隶属于 小核糖核酸 病毒科，引起常见胃肠道以外疾病。人类肠道病毒的种类有 :脊髓灰质炎 病毒、 柯萨奇 病毒、 埃可 病毒和 新型肠道 病毒。 4、急性胃肠炎病毒主要包括： 轮状 病毒、 肠道腺 病毒、 诺如 病毒 (诺瓦克病毒 )和 星状 病毒。 5、脊髓灰质炎主要累及 中枢神经 系统。主要临床表现为 发热 、 咽痛 及 肢体疼痛 ，部分病人可发生 弛缓性麻痹 ，严重时可因呼吸麻痹而死亡。 6、脊髓灰质炎 临
2、床表现轻重不等，可分为： 无症状型 (隐性感染 )、 顿挫型 、 无瘫痪型 和 瘫痪型 4 种。 7、瘫痪型脊髓灰质炎典型病例临床经过可分为 前驱期 、 瘫痪前期 、 瘫痪期 、 恢复期 和 后遗症期 5 期。 8、脊髓灰质炎瘫痪型包括： 脊髓型 、 脑干型 、 脑型 和 混合型 4 种类型。 9、埃可病毒感染所涉及的食品主要见于 牡蛎 、 毛蚶 等水产品中。 10、经食品污染介导进而消化道传播的肝炎病毒主要有 甲型肝炎病毒 (HAV)和 戊型肝炎病毒(HEV)两种。 11、甲型病毒性肝炎在临床分为 急性黄疸型 、 急性无黄疸型 、 淤胆型 、 亚临床型 和 重型 5种类型。 12、疯牛病的病
3、 原为一种不含 无核酸 的 蛋白 性侵染颗粒，简称 朊病毒或朊粒 。 13、疯牛病病牛的临床症状主要有 精神异常 、 运动障碍 、 感觉障碍 、 体重下降 、 产奶量减少 等全身症状。 14、牛海绵状脑病的病理变化主要局限于 中枢神经 系统，特征为：脑灰质呈 空泡变性 、 神经元 消失和 原胶质 细胞肥大。 15、人类疯牛病的医学病名为 新变异型克雅氏病 (vCJD)。 16、能引起人感染禽流感的病毒株主要为 H5N1、 H7N7、 H9N2 亚型毒株，尤其是 H5N1。 17、 H5N1 型 流感病毒是引起高致病性禽流感的主要病原， H 是 血凝素 ， N 为 神经氨酸酶 。 18、寄生 虫
4、对宿主的损害主要有以下四个方面： 机械损伤 、 夺取营养 、 分泌毒素 和 造成栓塞 。 19、溶组织内阿米巴的生活史分 滋养体 和 包囊 两个时期。 2 20、溶组织内阿米巴的滋养体寄生于 结肠肠腔或肠壁内 ，以 二分裂 法进行繁殖。肠腔型滋养体称为 小 滋养体，组织型滋养体称为 大 滋养体。 21、溶组织内阿米巴的包囊有 单核包囊 、 双核包囊 、 4 核包囊 3 种， 4 核包囊 为成熟包囊，具有感染性。 22、弓形虫发育有 滋养体 (速殖子 )、 包囊 、 裂殖体 、 配子体 和 卵囊（囊合子） 5 个阶段。 23、弓形虫的滋养体主要寄生于中间宿主的 有核细胞 内。 24、弓形虫成熟的
5、卵 囊内含 2 个孢子囊，每个孢子囊含有 4 个呈新月形的子孢子。 25、人是弓形虫的 中间 宿主，猫科动物是其 终 宿主。 26、典型复殖吸虫的生活史一般包括： 虫卵 、 毛蚴 、 胞蚴 、 雷蚴 、 尾蚴 、 囊蚴 、 成虫 7 个阶段。 27、华支睾吸虫的第一中间宿主为 淡水螺类 ，第二中间宿主为 淡水鱼、虾 ，成虫寄生于人和肉食类哺乳动物的 肝胆管 内。 28、布氏姜片吸虫是寄生人体 小肠 内的大型吸虫，也称肠吸虫。 29、卫氏并殖吸虫童虫在肺中引起的病变分为： 脓肿期 、 囊肿期 、 纤维疤痕期 三期。 30、临床上卫氏并殖吸虫病有 6 种类型： 胸肺型 、 脑型 、 肝型 、 皮肤
6、型 、 腹泻型 和 亚临床型 。 31、圆叶目绦虫的固着器为 吸盘 ，假叶目绦虫的固着器为 吸槽 。 32、绦虫的链体由数目不等的节片前后相连而成，以节片内生殖器官的发育程度不同，可将节片分为 幼节 (未成熟节片 )、 成节 (成熟节片 )和 孕节 (妊娠节片 )。 33、猪带绦虫头节上除有 4 个吸盘外，顶端还具有能伸缩的 顶突 。 34、人是猪带绦虫惟一的 终 宿主，同时也可作为其 中间 宿主。 35、囊尾蚴在猪体内寄生的部位主要是 运动较多的肌肉 。 36、曼氏迭宫绦虫的头节细小，呈 指 状，背、腹面各有一条纵行的 吸槽 。 37、旋毛虫成虫寄生于 肠道 ，幼虫寄生于 横 纹肌 。 38
7、、广州管圆线虫成虫主要寄生于野鼠的 肺部血管 。 39、动物宰后其肉品一般将发生 尸僵 、 成熟 、 自溶 和 腐败 四个阶段的变化。 40、畜禽宰前检验包括 产地检疫 、 运输检疫 和 宰前检验 。 41、畜禽宰前检验分三步进行： 入场检验 、 留养检验 和 送宰检验 。 42、宰前检验后的处理：根据肉品卫生检验规程，畜禽宰前检验后的处理包括 禁宰 、 急宰 、 缓宰 和 准宰 处理 4 种。 43、有条件食用肉的无害化处理方法有 高温处理 、 盐腌处理 、 产酸处理 、 冷冻处理 和 炼制食3 用油 。 44、鲜蛋微生物污染的途径主要包括： 卵巢的污染 (产前污染 )、 产蛋时污染 (产道
8、污染 ) 、产蛋场所的污染 (产后污染 )。 45、常用油脂加工方法有： 压榨法 、 熬炼法 、 浸出法 及 离心法 。 46、食用油脂中的污染物及有害物质主要包括 霉菌毒素 、 多环芳烃 、 棉酚 、 芥子甙 、芥酸 和 高温加热油中的毒性物质 。 47、酒的种类繁多，从工艺学和食品卫生学的角度大致可分为 蒸馏酒 、 发酵酒 和 配制酒 三类。 48、蒸馏酒中可能存在的有害物质包括 甲醇 、 杂醇油 、 醛类 、 氰化物 及铅、锰等重金属物质等。 49、发酵酒的卫生问题主要包括 黄曲霉毒素 、 N-二甲基亚硝胺 、 二氧化硫残留 和 微生物污染 。 50、细菌性食物中毒 的类型包括 感染型
9、、 毒素型 和 混合型 。 51、引起食物中毒最常见的沙门氏菌主要有 鼠伤寒 沙门氏菌、 猪霍乱 沙门氏菌和 肠炎 沙门氏菌。 52、沙门氏菌不产生 外 毒素，主要是食入 活 菌引起的食物中毒。 53、蜡样芽孢杆菌肠毒素有 腹泻毒素 和 呕吐毒素 两种。 54、产气荚膜梭菌食物中毒在临床上主要有 急性 胃肠炎型和 坏死性 肠炎型两种。 55、李斯特氏菌属有 8 个种，其中 单核细胞增生 李斯特氏菌对人致病性强，具有 嗜冷性 ，能在低至 4的温度下生存和繁殖。 56、椰毒假单胞菌酵米面亚种产生 米酵菌酸 和 黄毒素 两种毒素。 57、霉变甘蔗中分离出的产 毒真菌为 甘蔗节菱孢霉 ，产生的毒素为
10、3-硝基丙酸 ，是一种神经毒。 58、毒蕈中毒的中毒表现有 胃肠毒型 、 神经、精神型 、 溶血型 、 脏器损害型 和 光过敏性皮炎型 五种类型。 59、马铃薯发芽后可产生较多的有毒生物碱： 龙葵素 ，食后可引起中毒。 60、菜豆中毒可能与 皂素 、 植物血球凝集素 、 胰蛋白酶抑制物 等天然毒素有关。 61、河豚的有毒成分为 河豚毒素 (TTX)，以 卵巢 和 肝脏 组织中分布最多，毒性最大。 62、贝类食物中毒的表现根据所含有毒成分，分为 麻痹型 、 腹泻型 、 记忆丧失型 、 神经毒素型 和 日光皮炎型 等几类。 二、问答题 4 1、举例说 明病毒污染食品的途径。 解答：来源于污染源的病
11、毒，可通过各种途径污染食品，传播方式主要有以下几种。 （ 1）携带病毒的人和动物通过粪便、尸体直接污染食品原料和水源，如细小病毒、呼吸道病毒、肠道病毒等。 （ 2）带有病毒的食品从业人员通过手、生产工具、生活用品等在食品加工、运输、销售等过程中对食品造成污染，如肝炎病毒。 （ 3）感染或携带病毒的动物，可能导致动物源性食品的病毒污染，如牛、羊、猪肉中的口蹄疫病毒，禽和禽蛋中污染的禽流感病毒。 （ 4）蚊、蝇、鼠、跳蚤等病媒动物可作为某些病毒的传播媒介，造成食品污染，如肺 炎、流行性出血热病毒。 （ 5）污染食品的病毒被人和动物摄食，并在体内繁殖后，又可通过生活用品、粪便、唾液、动物尸体等对食品
12、造成再污染。 2、简述脊髓灰质炎的发病机制。 解答：病毒经口进入人 体，在扁桃体及 无症状型（隐性感染） 肠道淋巴组织繁殖。 进入血液循环形成 病毒血症，出现前 顿挫型 驱期症状。 通过血脑屏障侵入 中枢神经系统引起 无瘫痪型 瘫痪前期症状。 病情进一步发展 瘫痪型 3、 简述口服脊髓灰质炎减毒活疫苗糖丸的注意事项。 解答：口服疫苗注意事项 冬春季服用。 避免用开水服药。 5 口服疫苗多无不良反应，偶有低热及腹泻。 在极少情况下，疫苗株病毒可突变而恢复其对神经系统的致病性，引起接种者发生瘫痪型脊髓灰质炎。 原发及继发免疫功能缺陷者及急、慢性心、肝、肾疾病患者忌用。 有明显免疫功能低下者禁用减毒
13、活疫苗，可用灭活疫苗。 4、 简述普通轮状病毒胃肠炎的临 床表现。 解答：普通轮状病毒胃肠炎： 624 月龄小儿症状重，而较大儿童或成年人多为轻型或亚临床感染。起病急，多先吐后泻，伴轻、中度发热。腹泻每日十到数十次不等，大便多为水样，或呈黄绿色稀便，常伴轻或中度脱水及代谢性中毒。部分病例在出现消化道症状前常有上呼吸道感染症状。本病为自限性疾病，病程约 1 周左右。但少数患儿短期内仍有双糖尤其是乳糖吸收不良，腹泻可持续数周，个别可长达数月 5、 简述诺如病毒胃肠炎的临床表现。 解答：发病突然，主要症状为恶心、呕吐、腹痛和腹泻。 儿童患者呕吐普遍，成人患者腹泻为多 ， 24 h 内腹泻 48 次，
14、粪便为稀水便或水样便，无粘液脓血。 有些病人仅表现出呕吐症状，故在临床曾有冬季呕吐病之称。 此外，头痛、轻度发热、寒颤和肌肉痛也是常见症状，严重者出现脱水。 6、 简述甲型肝炎的传播途径。 解答：传播途径： 经食物传播 经受污染的食品传播：传播甲肝涉及的食品包括凉拌菜、水果汁、乳及乳制品、冰淇淋、饮料和水产品类，主要是水生贝甲类如蛤类、毛蚶、牡蛎、泥蚶、蟹等。 经水传播 日常生活接触传播 日常生活接触传播主要通过污染的手、用具、食品、玩具、床上用品、衣物 等，直接或间接经口传入。 在卫生条件差、居住拥挤、人口密集的集体单位，如工厂、学校、托儿机构和家庭中，日常生活接触传播是 HAV 感染的主要
15、途径，特别是在农村，当粪便管理不当时更易通过此种途径传播。 其它途径传播：血液和血制品；蟑螂所致的昆虫机械携带传播；母婴垂直传播。 7、 简述急性黄疸型甲型肝炎的症状。 6 解答：急性黄疸型： （ 1）潜伏期：为 1545 d。 （ 2）黄疸前期：起病急，急数患者有发热畏寒，体温在 3839之间。平均热程 3 d，少数达 5 d，全身乏力、食欲不振、厌油、恶心、呕吐、上腹部饱胀感或轻度腹 泻。少数患者以上呼吸道感染症状为主要表现，尿色逐渐加深呈浓茶色。本期持续 57 d。 （ 3）黄疸期：自觉症状好转，热退后黄疸出现，可见巩膜、皮肤不同程度黄染（如图 1-109所示），肝区痛，肝脏肿大，有压痛
16、和叩痛，部分患者有脾肿大。本期可有短期大便颜色变浅，皮肤瘙痒。肝功能明显异常。持续 26 周。 （ 4）恢复期：黄疸逐渐消退，症状好转以至消失，肝脾回缩到正常，肝功能逐渐恢复正常。本期持续 2 周至 4 月，平均 1 个月。 8、 试述甲型肝炎的预防措施。 解答：【预防】 管理传染源： 急性期病人管理：对病人要做到早发现、早 隔离、早报告。隔离期从发病之日起为 3周，可住院或留家隔离治疗，病人隔离后，对其居住和活动场所应尽早进行终末消毒。 密切接触者管理：对密切接触者进行医学观察 45 天，以及早发现新病例。重点是托幼机构，观察范围一般以患者所在班级为主，观察期间不办理入托手续。对饮食行业和保
17、育人员患甲肝者，必须痊愈后方可恢复工作。 切断传播途径： 广泛开展卫生宣教，提高个人卫生水平，养成饭前便后洗手的良好习惯。 加强饮食、饮水和环境卫生管理，做好粪便的无害化处理，严禁粪便及污水污染水源。 餐具要消毒，加强生食食品尤其是贝类水产品的 生产、运输及加工、销售的卫生监督，以防发生污染。一旦发生污染，应立即采取相应措施。 保护易感人群： 被动免疫：应用人血免疫球蛋白对急性甲肝病人的接触者进行被动免疫；可减少甲肝临床病例的发生或减轻症状，有效率可达 85%以上，保护期为 36 个月。 主动免疫 1) 减毒活疫苗：接种对象为学龄前和学龄儿童以及流行区的其他易感人群，接种起始年龄为 1 周岁以
18、上，接种时间最好在流行季节前。抗体阳转率可达 90100%，至少维持 5 年以上。 7 2) 灭活疫苗：经过两次接种后，最低保护率为 94%。 9、简述戊型肝炎的临床表现。 解答： 1） 一般起病急，黄疸多见。 2）半数有发热，伴有乏力、恶心、呕吐、肝区痛。 3) 约 1/3 有关节痛。 4) 常见胆汁淤积状，如皮肤瘙痒、大便色变浅。 5) 多数肝肿大，脾肿大较少见。 6) 大多数病人黄疸于 2 周左右消退，病程 68 周。 7) 孕妇感染 HEV 病情重，易发生肝功能衰竭，尤其妊娠晚期病死率高（ 10% 39%），可见流产与死胎。 10、 简述戊型肝炎的诊断。 解答： 1) 流行病学资料：病
19、前曾去过戊肝流行区，有进食未煮熟海产品如毛蚶、蛤蜊或饮用污水史。多发生于冬春季，爆发以水为多见，多累及成年人。 2) 临床诊断：根据临床表现进行初步诊断。 3) 病原学诊断 ：具备急性肝炎临床表现，同时血 HEV RNA 阳性，或粪便 HEV RNA 阳性或检出 HEV 颗粒，可确诊为戊型肝炎。 11、 简述牛海绵状脑病的防制措施。 解答：本病尚无有效治疗方法。应采取以下措施，减少病原在动物中的传播。 （ 1）根据国际动物疫病组织 (OIE)陆生动物卫生法典的建议，建立 BSE 的持续监测和强制报告制度。 （ 2）禁止用反刍动物源性饲料饲喂反刍动物。 （ 3）禁止从 BSE 发病国或高风险国进
20、口活牛、牛胚胎和精液、脂肪、 MBM(肉骨粉 )或含 MBM的饲料、牛肉、牛内脏及有关制品。 （ 4）一旦发现可疑病牛，立即 隔离并报告当地动物防疫监督机构，力争尽早确诊。确诊后扑杀所有病牛和可疑病牛，甚至整个牛群，并根据流行病学调查结果进一步采取措施。 （ 5）我国迄今尚未发生 BSE，应密切做好防控工作。 12、 简述人感染疯牛病的可能性原因。 解答：人类感染通常是因为下面几个因素： 8 （ 1）食用感染了疯牛病的牛脊髓、牛肉及其制品会导致感染，特别是从脊椎剔下的肉 (一般德国牛肉香肠都是用这种肉制成 )。 （ 2）某些化妆品除了使用植物原料之外，也有使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能
21、含有疯牛病病毒 (化妆品所使用的牛羊器官或组织成分有：胎盘素、羊 水、胶原蛋白、脑糖 )。 （ 3）输血及血制品、器官移植、使用医院非一次性医疗器械等也可感染。 （ 4）有一些科学家认为“疯牛病”在人类变异成“克雅氏病”的病因，不是因为吃了感染疯牛病的牛肉，而是环境污染直接造成的。认为环境中超标的金属锰含量可能是“疯牛病”和“克雅氏病”的病因。 （ 5）发病与遗传可能也有一定关系。 13、 简述人感染高致病性禽流感的临床表现。 解答：不同亚型的禽流感病毒感染人类后可引起不同的临床症状。 感染 H9N2 亚型的患者通常仅有轻微的上呼吸道感染症状，部分患者甚至没有任何症状。 感染 H7N7 亚型的
22、 患者主要表现为结膜炎。 重症患者一般均为 H5N1 亚型病毒感染。 1) 患者呈急性起病，早期表现类似普通型流感。 2) 主要为发热，体温大多持续在 39以上，可伴有流涕、鼻塞、咳嗽、咽痛、头痛、肌肉酸痛和全身不适。 3) 部分患者可有恶心、腹痛、腹泻、稀水样便等消化道症状。 4) 少数重症患者可出现头痛、谵语、躁动等神经精神异常。 5) 重症患者可出现高热不退，病情发展迅速，几乎所有患者都有临床表现明显的肺炎，可出现急性肺损伤、急性呼吸窘迫综合征、肺出血、胸腔积液、全血细胞减少、多脏器功能衰竭、休克等多种并发症。可继发细菌感染，发生败血症 。 14、 简述食源性寄生虫病暴发流行的特点。 解
23、答：食源性寄生虫病的发生和流行与食物有关，其暴发流行有以下特点。 病人在近期食用过相同的食物。 发病集中，短期内可能有多人发病，如隐孢子虫病，贾第鞭毛虫病。 病人具有相似的临床症状。 其流行具有明显的地区性和季节性，如旋毛虫病、华枝睾吸虫病的流行与当地居民的饮食习惯密切相关。并殖吸虫卵在温暖潮湿的环境下容易发育成为感染性幼虫，因此，感染多见9 于夏秋季节。 15、 试述食源性寄生虫病的防控措施。 解答：食源性寄生虫的生活史比较复杂，影响寄生虫病流行的因素很多，因此必须采 取综合措施加以控制。 （ 1）切断传染源。从医学角度加强人和动物的防疫检疫及治疗。 （ 2）消灭中间宿主。从公共卫生学角度有
24、选择地消灭中间宿主和保虫宿主，如钉螺、剑水蚤、蝇、蟑螂、鼠等病媒。 （ 3）加强食品卫生监督检验。政府职能部门要监督食品生产，企业要保证食品在屠宰或收获、加工、运输、贮藏等过程的卫生与安全符合规范要求。 （ 4）改进烹调方法和养成良好卫生习惯，加强食品卫生宣传教育，肉和水产品应烧熟煮透，不生食肉、鱼、虾、蟹和其他动物食品，果蔬在食前应清洗干净，不饮生水和生乳，饭前便后要洗手。 （ 5）保持环境卫 生，避免人畜粪便污染生活饮水水源和环境。人畜粪便必须经过堆积发酵后方可施于田间。 （ 6）加强动物饲养管理。生肉、生鱼、生虾用作饲料应进行检疫，在寄生虫病流行地区，严禁放牧食用动物，食品加工企业厂区内
25、禁止饲养其他动物。 （ 7）加工属于生食类的川式泡菜或韩式泡菜使用的各类原辅料蔬菜要彻底洗净后方可用于加工。 （ 8）产品冷冻 35以下 18 h， 7以下 7 d 即可杀死寄生虫。 16、 简述阿米巴痢疾的诊断。 解答：诊断 : 临床特点：腹痛、腹泻、果酱样便，反复发作，经抗生素治疗无效，应考虑本病。 粪便检查：找到吞噬红细胞 的阿米巴滋养体有确诊价值。慢性患者可查获包囊。 治疗性诊断：经各种检查仍不能确诊时，可考虑用特效、窄谱抗阿米巴药作诊断性治疗，如效果明显亦可确诊。 17、 简述布氏姜片吸虫成虫的形态特征。 解答：成虫： 虫体硕大肥厚，肉红色，背腹扁平，前尖后钝，近椭圆形。 大小约为
26、2075 820 0.53 mm，体表有棘。 口吸盘在体前端，腹吸盘紧靠口吸盘之后，其肌肉发达呈漏斗状，约为口吸盘 4510 倍。 两肠支呈波浪状沿虫体两侧下行至虫体后端，末端盲管状。 两个睾丸高度分支呈珊瑚状，前后排列于体后半部。 卵巢呈分支状，子宫管 状，盘曲在卵巢与腹吸盘间。 卵黄腺发达，广泛分布于虫体两侧。 18、 简述布氏姜片吸虫的生活史。 解答：【生活史】 成虫寄生于人、猪小肠。 虫卵随粪便排出进入水中，在适宜条件下，经 37 周孵出毛蚴。 毛蚴在水中运动，遇到中间宿主扁卷螺即钻入其体内，在螺体内经胞蚴、母雷蚴和子雷蚴，发育成尾蚴。 尾蚴不断从螺体内逸出，附着于附于菱、荸荠、茭白、
27、藕等水生植物外皮上形成囊蚴。 人生吃含有囊蚴的水生植物或牙啃咬其皮时，囊蚴经胃入小肠，在小肠经肠液和胆汁的作用，囊壁破裂，幼虫脱囊而出，吸附于小肠的肠黏膜上，发育为成虫。 19、 简述卫氏并殖吸虫生活史。 解答：【生活史】 1) 本虫的终宿主除人外，主要为肉食哺乳动物如犬、猫。第一中间宿主为生活于淡水的川卷螺类。第二中间宿主为淡水蟹和蝲蛄。 2) 生活史过程包括卵、毛蚴、胞蚴、母雷蚴、子雷蚴、尾蚴、囊蚴（脱囊后称后尾蚴）、童虫及成虫等阶段。 3) 成虫主要寄生于肺，所形成的虫囊往往与支气管相通，虫卵经气管随痰或吞入后随粪便排出。 4) 卵入水后，在适宜条件下约经 3 周左右发育成熟并孵出毛蚴。 5) 毛蚴在水中活动，如遇川卷螺，则侵入并发育，经过胞蚴、母雷蚴、子雷蚴的发育和无性增殖阶段，最后形成许多具有小球形尾的短尾 蚴。 6) 成熟的尾蚴从螺体逸出后，侵入淡水蟹或蝲蛄，或随螺体一起被吞食而进入第二中间宿主体内。在蟹和蝲蛄肌肉、内脏或腮上形成球形或近球形囊蚴。 7) 人吃了含有囊蚴的淡水蟹或蝲蛄而感染。 8) 囊蚴经消化液作用，在小肠内幼虫脱囊而出。
