1、1湖 南 农 业 大 学全日制普通本科生毕业论文紫淮山全粉对小麦面团和饼干品质特性的影响EFFECT OF ADDITIAN AMOUNT OF PURPIE YAM POWDER ON WHEAT DOUGH AND BISCUIT QUALITY CHARATERISTICS学生姓名：学 号： 年级专业及班级： 食品质量与安全 指导老师及职称： 学 院：食品科学技术学院湖南 长沙 提交日期： 年 月目 录2摘 要 .1关键词 .11 前言 .22 材料与方法 .32.1 主要原辅料 .32.2 主要仪器与设备 .32.3 小麦面团质构特性的测定 .32.3.1 面团制作 .32.3.2 面
2、团拉伸强度和延展性测定 .32.3.3 面团黏性测定 .32.3.4 面团 TPA 的测定 .42.4 饼干品质的测定 .42.4.1 饼干工艺流程 .42.4.2 操作要点 .42.4.3 饼干硬度测定 .52.4.4 色差的测定 .52.4.5 感官评定标准 .53 结果与分析 .63.1 紫淮山全粉的添加量对面团的影响 .63.1.1 紫淮山全粉的添加量对面团拉伸强度的影响 .63.1.2 紫淮山全粉的添加量对面团延展性的影响 .63.1.3 紫淮山全粉的添加量对面团黏性的影响 .73.1.4 紫淮山全粉的添加量对面团质构的影响 .83.2 紫淮山全粉的添加量对饼干品质特性的影响 .83
3、.2.1 紫淮山全粉的添加量对饼干硬度的影响 .83.2.2 紫淮山全粉的添加量对饼干韧性的影响 .93.2.3 紫淮山全粉的添加量对饼干色差的影响 .93.2.4 紫淮山全粉的添加量对饼干感官评价的影响 .1034 结论 .11参考文献 .11致 谢 .131紫淮山全粉对小麦面团和饼干品质特性的影响摘 要：使用质构仪，从延展性、拉伸性、黏性、质构以及曲奇饼干硬度、色泽变化、感官评价等方面研究紫淮山全粉对小麦面团和饼干的品质特性的影响。结果表明：随紫淮山全粉添加量的增加，面团的拉伸强度呈现先升高再降低的趋势，当紫淮山全粉的含量 25%时，面团的拉伸强度到达最大值 91.60 g；面团的黏性随紫
4、淮山全粉添加量的增加而减小，在 5%添加量时，黏性最大，后逐渐减小，在 25%30%趋于稳定；紫淮山全粉的加入导致饼干的硬度越来越大，且当添加量为 20%时，紫淮山曲奇的硬度达到最大值 1273.52 g；随着紫淮山全粉的添加，饼干的颜色越来越深，选择紫淮山全粉在曲奇饼干中的添加量为 10%最佳。关键词：紫淮山全粉；面团特性；曲奇；质构Effect of Additian Amount of Purpie yam Powder on Wheat Dough and Biscuit Quality CharateristicsAbstract: Using a texture analyzer,
5、 the effect of purple yam full powder on the quality characteristics of wheat dough and biscuits was studied in terms of ductility, stretchability, stickiness, texture, hardness of cookies, color change, and sensory evaluation.The results showed that the tensile strength of the dough first increased
6、 and then decreased with the increase of the total powder of purple yam powder Mountain. When the total content of purple yam powder was 25%, the maximum tensile resistance of the dough reached 91.60 g; The viscosity decreased with the increase of the total amount of purple yam powder powder. When t
7、he amount of 5% added, the viscosity was the greatest, then it gradually decreased, and it became stable at 25%30%; the addition of purple yam powder resulted in biscuits. The hardness is getting bigger and bigger, and when the added amount is 20%, the hardness of the purple yam cookies reaches a ma
8、ximum of 1273.52 g; With the addition of purple yam full powder, the color of the cookies is getting deeper and deeper, and the color difference becomes more and more obvious. The color of purple yam biscuits gradually decreased from golden yellow to red, and finally deepened into reddish brown. The
9、 greater the total amount of purple yam powder, the worse the quality of 2the cookie, hoose the total amount of purple yam powder in the cookie as 10%.Key words: purple yam powder; dough properties; cookie; texture1 前言淮山(Dioscorea opposita Thunb)也称山药，属于薯蓣科 ( Dioscoreaceae)，是多年生缠绕草本植物 1，淮山作为全球除木薯、马铃薯
10、和红薯外的第四大块根类作物，是很多热带国家的重要的粮食来源 2,3，中国含有丰富的淮山资源，淮山种类繁多，种植广泛。淮山是一种含丰富的蛋白质、维生素、微量元素和黏多糖等具有多种营养价值的食品。淮山中具有尿囊素、胆碱和薯蓣皂苷等多种功能成分，能够帮助消化，健脾益胃 4。肉质紫红色的紫山药作为常见淮山的新型品种。相对于常见的白淮山，其含有营养物质更加丰富的淀粉、总糖、锌等 5。紫山药含有大量花青苷，表皮呈紫褐色，肉色为亮紫，它的功效有抗氧化、增强免疫力。可以作为天然色素，同时在食品中得到很好的使用，可增加人们的食欲 6。烘焙食品是一种新时代的快消产品，在我国近代食品工业中的具有非常重要的地位，其产
11、品拥有巨大的消费市场。为了满足人们的需求，生产出具有保健功能的烘焙食品，提高产品的品质，就要在制备烘焙食品时研发新的配方、新的工艺。刘文洁等研究南瓜保健烘焙食品，这是因为南瓜的营养成分较全，营养价值也较高，可作为功能食品更好的使用 7-8。许效群等报道，淮山多糖是一种体外抗氧化能力较强的多糖物质 9。Nindjin 等 10报道，制作面包中，在小麦面粉中加入一定量的淮山全粉，可在一定程度上改变面团的流变学性质，有利于面包的制作。目前已经开发的其它淮山加工食品还有淮山罐头 11、淮山果脯 12、 淮山果冻 13、淮山面条 14、淮山醋 15、淮山酒 16、淮山咀嚼片 17、淮山泡菜 18和淮山鱼
12、丸 19等。紫淮山所具备的滋补作用和药用价值，让人们对紫淮山的关注度越来越高。目前，对于淮山来说，加工业相对滞后，为了突破淮山精深产品加工技术的瓶颈，开发具淮山滋补保健功效的淮山系列食品，推动淮山产业发展 20。新鲜淮山含水量高，不耐藏，为了更好的利用营养价值，把紫淮山干制成紫淮山全粉。可以保留新鲜淮山原有的色泽、营养和风味，使用方便。可以更好的延长保藏期、丰富食品种类 21。本文研究将紫淮山全粉加入到烘焙生产工艺中，焙烤出具有营养保健功能的曲奇饼干。应用质构仪研究将不同添加量的紫淮山全粉添加到小麦面粉中，观察紫淮山全粉对小麦面团的影响。观察添加不同梯度的紫淮山全粉对饼干颜色，风味，质构的影响
13、。分析淮山粉的使用量和饼干品质变化的情祝，进而进行最优化配3方的选择。2 材料与方法2.1 主要原辅料紫淮山全粉、黄油、鸡蛋、低筋面粉、奶粉、糖粉2.2 主要仪器与设备TA.XT. 质构仪：英国 stable micro system3GC-3Y 电烤炉：珠海三麦机械有限公司精度为 0.01g 的电子天平：湘仪天平仪器设备有限公司CR-400 色彩色差仪：柯尼卡美能达公司AQ-180E 多用途磨粉机：慈溪市耐欧电器有限公司2.3 小麦面团质构特性的测定2.3.1 面团制作将紫淮山全粉按照一定量的添加量与低筋面粉制成混合粉 100 g，紫淮山全粉的添加比例为 0%、5% 、10% 、15% 、2
14、0%、25%、30% ，分别加入 50 mL 温水，用于面团品质特性的测定。2.3.2 面团拉伸强度和延展性测定采用质构仪，设定质构仪参数见表 1，先将制作好的面团放置在固定的模具里，旋动螺丝扭将面团紧紧压住，然后除去面团边角多余的部分，挤压制成大小均匀的约2 mm60 mm 的面条。固定好选取的标准探头，适当调整探头高度，用细的橡胶签将挤压好的面条从模具中取出，准确放在 A/KIE 测试台中进行试验，每组添加量的面团测试进行 3 次重复，取平均值。2.3.3 面团黏性测定采用质构仪，设定质构仪参数见表 1，先准备好模具大小的面团，用面团填满将圆柱模具，旋紧盖子，用硅胶铲把多余面团刮走，旋转模
15、具底部的挤出扭。去掉第一次挤出的面团，继续旋转，使顶部露出 1 mm 左右长度的面团，然后将模具放在试验台上，开始试验，每组添加量的面团测试进行 3 次重复，取平均值 22。2.3.4 面团 TPA 的测定采用质构仪，选取高 40mm30mm 的圆柱体的模具，将准备好的 50 g 面团充满模具中，取出面团，放在测试台，设置质构仪参数见表 1，进行试验，每个样品测 3次取平均值 23。表 1 质构测试程序及设定参数Table 1 Texture testing procedures and setting parameters4测试程序 探头选 取 测前速度/mm/s 测试速度 /mm/s 测后
16、速度 /mm/s 应变位移/mm 触发力/g 数据采集速率 引发类 型拉伸力 A/KIE 1.5 2 10 4 40 200 自动黏性 A/DSC 0.5 0.5 10 4 40 200 自动质构 P/100 5 5 5 4 5 200 自动饼干硬度 P/0.5 1 3 10 5 50 500 自动2.4 饼干品质的测定2.4.1 饼干工艺流程鸡蛋、糖粉黄油融化搅打混合成型烘烤冷却成品干紫淮山粉碎紫淮山全粉、低筋面粉、奶粉2.4.2 操作要点（1）称量 低筋面粉 100 g，黄油 65 g，糖粉 30 g，鸡蛋 20 g，奶粉 5 g，紫淮山全粉添加量分别为 0%， 5%，10%，15%，10
17、%， 15%，20%，25%，30%，准确称取各种原辅料备用。（2）黄油第一次搅打 黄油水浴加热融化后室温，加入过筛的糖粉，用打蛋器打发，使黄油与糖粉充分融合，打发至体积变大，颜色均匀即可。（3）黄油第二次打发 将称取好的蛋液加入搅打好的黄油中，用打蛋器继续搅打，直至体积蓬松，颜色略白。（4）混合 过筛低筋面粉，按一定比例的紫淮山全粉，奶粉逐一加入打发好的黄油中，用刮板搅匀。（5）定型 将面团铺平，用模型固定成型，放在烤盘上。（6）烘烤 烤箱要提前预热，设置上火 180，下火 170，烘烤 15min 左右即可。（7）包装 用棉手套将烤盘取出，冷却 20min 至常温进行包装。2.4.3 饼干
18、硬度测定为防止饼干吸水受潮，所以取同一天制作冷却室温的试验各组饼干样品，选用质构仪进行检测，质构仪参数见表 1。测试方法：挑选大小合适，厚度均匀，形状规则的紫淮山曲奇饼干作为测试对象，将产品放平在测试台中央，用探头进行硬度测量，每每组添加量的面团测试进行 3 次重复，取平均值。52.4.4 色差的测定取同一天制作的试验各组饼干样品，使用色差计分别在曲奇饼干正面和反面对称取 2 个点进行色差分析，重复 3 次，取平均值 24。饼干的色差分析：用L*、a* 、b*、E*来表示。 L*表示样品的亮度差值 ,它是将一种颜色的变化用数字表示出来； a *值表示样品的颜色主要是红绿方向颜色变化趋势；b*值
19、表示样品的颜色主要是黄蓝方向变化趋势； E*ab 为色差总体变化趋势。2.4.5 感官评定标准参照 GB/T 209802007 曲奇饼干质量标准（见表 2）由 10 名食品专业学生对产品的形态、滋味与口感、色泽、组织等对紫淮山全粉饼干进行综合评定，评分标准见表 2。表 2 紫淮山曲奇饼干感官评价标准Table 2 Sensory Evaluation Criteria purple yam Cookies评定项目 质量标准 评分色泽（15 分） 外形均一完整，不变形，厚薄均匀，表面不起 泡 10-15外形略不完整，厚薄较均匀，有均匀气泡 6-9外形不完整，厚薄不均匀，有重度变化者 0-5香气
20、（15 分） 有明显的紫淮山味和奶香味，无异味 10-15紫淮山味与奶香味较淡，无异味 6-9无明显紫淮山味与奶香味，有异味 0-5色泽（15 分） 呈金黄色，表面略有光泽，无过焦现象 10-15色泽有轻微变化 6-9色泽不均匀，有过焦现象 0-5组织（15 分） 断面呈多孔状 10-15断面有少量裂缝 6-9断面有大裂缝、大空洞 0-5口感（40 分） 口感酥脆细腻，甜而不腻 30-40口感较酥脆，滋味偏甜 20-29口感不酥脆，过甜或过淡 10-193 结果与分析3.1 紫淮山全粉的添加量对面团的影响3.1.1 紫淮山全粉的添加量对面团拉伸强度的影响紫淮山全粉的添加量对面团黏性的影响如图
21、1 所示。由图 1 可知，添加紫淮山全粉对混合粉面团的拉伸强度有明显影响，在添加量 5%25%之间，拉伸强度随着添加量的增大而增大。当紫淮山全粉的添加量为 5%时，面团的拉伸强度最低，约为全麦粉面团的 50%；当添加量大于 10%，拉伸性开始增加，约为全麦面团的 200%，当添6加量增大到 30%时，拉伸强度开始下降。面团中蛋白质的含量、蛋白质比例以及粉质中淀粉所占成分等对面团的品质特性都有一定的影响 23。所以当面团被揉捏的过程中，紫淮山粉中含有蛋白质分子相互作用，形成二硫键，导致面团的疏水相互作用加强，面筋蛋白发生变化，转化成立体的并具有黏弹性的蛋白质呈现三维网状结构。少量紫淮山全粉可以减
22、少面团中面筋蛋白的含量，面团拉伸强度降低。当添加量超过 5%时，增加了部分面筋蛋白，使面团拉伸强度增加。当添加量大于 25% 时，面团的拉伸性逐渐增加，这可能是因为达到一定时，面筋蛋白分子的含量不再是面团抗拉性的主要影响因素，在面团形成的过程中，二硫键达到饱和，逐渐减少面筋蛋白的含量，拉伸力逐渐降低。图 1 紫淮山全粉添加量对面团拉伸强度的影响Fig.1 Effect of purple yam powder dosage on dough tensile strength3.1.2 紫淮山全粉的添加量对面团延展性的影响紫淮山全粉的添加量对面团黏性的影响如图 2 所示。由图 2 可知，紫淮山全
23、粉的加入对面团的延展性有一定的影响，在添加量 5%25%之间，面团延展性随紫淮山全粉添加量的增加而降低，当紫淮山全粉的添加量为 5%时，面团的延展度最大，当添加量增大到 30%时，面团的延展性开始上升。面团的延展性是指面团被拉伸过程中记录纸走动的距离。面团的延伸性与紫淮山全粉淀粉的含量有关系，淀粉含量高，面团的延展性下降了。延展性与面团的面筋网络强度成反比，面团的面筋强度增强时延展性反而小。所以，添加一定量的紫淮山全粉能够增加面筋强度，降低面团延展性。7图 2 紫淮山全粉的添加量对面团延展性的影响Fig.2 Effect of purple yam powder on the ductilit
24、y of dough3.1.3 紫淮山全粉的添加量对面团黏性的影响紫淮山全粉的添加量对面团黏性的影响如图 3 所示。由图 3 可知，添加紫淮山全粉对混合粉面团的黏性有很大影响，在添加量 5%30%之间，面团的黏度随着添加量的增大而下降。当紫淮山全粉的添加量为 5%时，面团的黏性最大，并超过全麦粉面团的黏性；当添加量大于 10%时，黏性开始小于全麦粉的黏性。面团的黏性与粉质的蛋白质含量、面筋指数、直链淀粉含量、直链和支链淀粉的比例均有关系 25。对于饼干来说，面团黏着性增大会增大脱模成型难度，影响饼干的感官质量和加工特性 19。添加 10%以上的紫淮山全粉的降低了面团的脱模成型难度，有利于紫淮山饼干的工业化生产。图 3 紫淮山全粉添加量对面团黏性的影响Fig. 3 Effect of purple yam powder dosage on dough viscosity3.1.4 紫淮山全粉的添加量对面团质构的影响紫淮山全粉的添加量对面团质构的影响如表 3 所示。由表 3 可知，在添加量5%30%之间，随着紫淮山全粉添加量的增加，饼干面团的质构发生变化如下：面团硬度显著增加，黏附性下降，胶着性上升，弹性减小，内聚性下降，咀嚼性升高，回
