1、高纲 1413江苏省高等教育自学考试大纲02527 烹饪化学基础扬州大学编江苏省高等教育自学考试委员会办公室一、课程的性质与设置目的要求烹饪化学基础是一门从普通化学和食品生物化学等学科中演变而来的年轻的学科。它主要研究化学的基础理论、基本概念；探讨烹饪原料的主要化学成份及其性质、变化和作用。它是烹饪专业的一门理论性较强的专业基础课。烹饪化学基础主要为后续专业课烹饪营养学、烹饪卫生学等学习奠定理论基础，以利应用现代科学方法继承和发扬我国优秀的烹饪文化技艺传统，提高烹饪加工技术，发展我国的适应时代需要的饮食文化。通过本课程的学习，使学生达到以下基本要求：1、掌握物质的结构，分散系，物质的浓度，电离
2、，PH 值，胶体等化学基础知识和基本理论。2、掌握酸碱的概念以及食物的生理酸碱性。3、掌握各类有机物质的结构特点、分类和与烹饪有关的性质。4、理解烹饪原料中主要化学成份的特性与作用。5、了解烹饪中色、香、味的化学组成及其在烹饪加工中的变化。二、考核目标（考核知识点、考核要求）第一章 化学基础知识一、考核知识点（一）物质和能量（二）化合物和化学键（三）溶液和胶体（四）酸碱理论（五）有机化合物（六）立体异构二、考核要求（一）物质和能量1、理解物质、能量、元素定义2、掌握化合物、单质、纯净物、混合物概念3、掌握热、功概念（二）化合物和化学键1、理解化合价、化学键概念2、掌握化学键分类、氢键（三）溶液
3、和胶体1、掌握分散系的概念和分类2、了解物质溶解过程中的作用3、了解溶液的类型和特点4、理解稀溶液的依数性（蒸汽压下降、沸点上升、凝固点下降和渗透压）的基本原理和概念，能用它们解释烹饪及日常生活的现象。5、掌握浓度（质量百分比浓度、摩尔浓度等）的定义、表示方法和基本计算； 掌握相似相溶的原则以及影响溶解的因素6、理解胶体的性质（丁达尔现象、布朗运动、电泳现象）7、了解疏液胶体和表面活性剂的概念、原理8、掌握亲液胶体和凝胶的概念和特性9、掌握乳化剂和乳状液的分类（四）酸碱理论1、掌握酸碱电离理论和酸碱质子理论的内容2、了解酸碱电子理论的内容3、掌握生理酸碱性食物和食物的表观酸碱度（五）有机化合物
4、1、了解有机物的分类2、掌握有机物的结构特征和分子通式1、掌握醇的结构特征和官能团2、熟悉其常见有机物代表物质的命名（包括俗名）4、掌握掌握同系物、同分异构体、聚合反应等概念（六）立体异构1、了解顺反异构的分类2、熟悉简单的顺反异构的命名3、理解物质的旋光性和手性碳原子第二章 水分和矿物质一、考核知识点（一）水分（二）矿物质二、考核要求（一）水分1、了解水分的生理功能2、了解水的物性在烹饪加工中的意义3、掌握烹饪原料中水分的存在状态4、掌握水分活度的概念及其和食物安定性的关系（二）矿物质1、掌握矿物质的概念、分类2、了解矿物质的烹饪原料中的存在形式3熟悉各类烹饪原料（乳、肉等）中矿物质总的含量
5、4、掌握烹饪加工对矿物质的影响5、掌握矿物质的酸碱性及其测定和常见的酸碱性食品，理解膳食平衡的意义第三章 脂类一、考核知识点（一）脂类的概述（二）油脂的组成与结构（三）油脂的物性及在烹饪中的功能（四）油脂的化学性质（五）油脂在烹调过程的化学变化（六）类脂二、考核要求（一）脂类的概述1、掌握脂类的分类2、掌握油脂在烹饪中的作用（二）油脂的组成与结构1、掌握天然油脂结构中脂肪酸在甘油羟基上的分布2、掌握必需脂肪酸的概念和结构简式（三）油脂的物性及在烹饪中的功能1、理解油脂的熔点范围和它的脂肪酸组成的关系2、掌握发烟点、闪点、燃点的概念3、熟悉乳状液的分类4、掌握乳化剂的结构特点和作用原理（四）油脂
6、的化学性质1、掌握皂化值、碘价的概念以及它们的影响因素2、掌握油脂的酸败概念及原因（五）油脂在烹调过程的化学变化1、掌握油脂的老化及其类型2、掌握影响油脂老化的具体因素（六）类脂1、了解卵磷脂以及胆固醇的功用第四章 碳水化合物一、考核知识点（一）碳水化合物概述（二）单糖（三）低聚糖（四）多糖二、考核要求（一）碳水化合物概述1、熟悉糖类的组成和分类2、了解糖的生理功用（二）单糖1、掌握葡萄糖、果糖的结构式和差向异构体的概念2、掌握单糖（葡萄糖、果糖）的物理性质和甜度3、理解单糖的化学性质（脱水显色反应、氧化反应、成脎反应、成苷反应）4、掌握糖的还原性和反应产物的还原性5、掌握各种糖的发酵特性6、
7、了解焦糖化和羰氨反应（三）低聚糖1、掌握蔗糖、麦芽糖、乳糖的结构式2、掌握转化糖、饴糖的概念、特性和功用3、理解利用蔗糖挂霜、拔丝、熬制糖色的原理4、了解蔗糖、麦芽糖、乳糖的甜度和还原性（四）多糖1、熟悉淀粉的结构，直链淀粉与支链淀粉的区别，淀粉与碘的显色反应2、掌握淀粉的糊化的概念、本质和过程，掌握芡制品在烹饪中的应用及原理。3、掌握淀粉的老化的概念、本质、条件4、熟悉不同淀粉的老化的难易程度及在烹饪中的应用5、了解糖原、纤维素、果胶、琼胶等多糖的性质和在烹饪中的应用第五章 蛋白质一、考核知识点（一）蛋白质的化学组成和氨基酸（二）蛋白质的结构和分类（三）蛋白质的性质（四）蛋白质在烹调过程中的
8、功能特性二、考核要求（一）蛋白质的化学组成和氨基酸1、 了解蛋白质的组成、结构特点和分类以及蛋白质系数等2、熟悉必需氨基酸的种类和结构式3、理解氨基酸的主要性质和在烹饪中的作用4、理解等电点的概念和在不同条件下的存在状态（二）蛋白质的结构和分类1、掌握蛋白质一、二、三、四级结构的概念以及维持它们的作用力2、了解蛋白质的化学组成和分类（三）蛋白质的性质1、了解蛋白质的两性和等电点的概念2、了解蛋白质胶体的稳定因素和带电性决定因素3、掌握蛋白质的变性、导致蛋白质变性的物理、化学因素4、理解温度（加热、低温） 、有机溶剂对蛋白质的影响（四）蛋白质在烹调过程中的功能特性1、掌握蛋白质的水化、膨润、持水
9、性、影响因素及在烹饪中的运用2、理解蛋白质的胶凝作用及在烹饪中的运用3、了解蛋白质的起泡性、影响因素、形成泡沫的方法第六章 维生素一、考核知识点（一）维生素的概念和分类（二）脂溶性维生素（三）水溶性维生素二、考核要求（一）维生素的概念和分类1、了解维生素在生物体中生理功能，食物中维生素的分布以及减少维生素损失的措施。2、了解维生素原、同效维生素的概念（二）脂溶性维生素1、理解维生素 A、D 的性质、缺乏导致的症状2、理解维生素 D 的转化3、了解维生素 E、K（三）水溶性维生素1、理解维生素 B、C 的性质和缺乏导致的症状2、掌握维生素 B5、C 的结构式第七章 酶一、考核知识点（一）酶的概述
10、（二）酶的结构和作用机制（三）影响酶促反应的因素（四）重要的酶类二、考核要求（一）酶的概述1、理解酶的催化特性2、掌握酶、酶促反应、酶的激活、底物、产物、全酶、酶蛋白的概念（二）酶的结构和作用机制1、掌握酶的活性中心的概念和必需基团2、了解酶原的激活（三）影响酶促反应的因素1、掌握影响酶促反应的因素2、了解各种酶的适宜温度、pH 等3、了解酶的激活剂和抑制剂（四）重要的酶类1、掌握淀粉酶、蛋白酶的分类和水解方式2、了解常见的淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶第八章 食物的味一、考核知识点（一）风味的概念（二）食品的味二、考核要求（一）风味的概念1、了解风味的含义2、熟悉食物的功能（二）食品的味1、掌握舌头
11、对不同味觉的敏感区域2、了解不同味觉的灵敏度、敏感度和敏感温度3、掌握酸味的产生机理以及影响酸味强度的因素4、熟悉常见的酸味剂（食醋、乳酸、苹果酸、柠檬酸）的结构式，掌握其在烹饪中的功用5、了解甜味、咸味、苦味的产生机理6、熟悉甜味的强度的测定以及影响相对甜度的因素7、熟悉常见的甜味剂（蔗糖、麦芽糖、蜂蜜）在烹饪中的功用8、了解常见的咸味、苦味物质9、熟悉辣味的机理和分类、代表调料10、掌握味精的结构式、作用特点、影响其增鲜效果的因素11、了解常见的鲜味剂（肌苷酸、鸟苷酸、琥珀酸）的存在食品12、了解涩味的机理和常见食物的涩味成分13、掌握复合味和味的相互作用以及在烹饪中的具体运用第九章 食物
12、的香一、考核知识点（一）食品的气味二、考核要求1、了解嗅觉产生的原理和影响嗅觉的因素2、了解各工蔬菜、海藻、鱼贝的香气成分和香气前体3、熟悉肉香气产生的主要途径4、掌握酒在烹饪中的功用、酒香的主要来源5、了解调香的原理及在烹饪中的运用第十章 食品的色一、考核知识点（一）食物的色二、考核要求（一）食物的色1、掌握酶促褐变的原理、条件及其控制方法2、了解非酶促褐变的种类和原理3、熟悉烹饪中的色泽变化三、各章考核重点及难点第一章 化学基础知识（一）物质和能量1、理解物质、能量、元素定义2、掌握化合物、单质、纯净物、混合物概念3、掌握热、功概念（二）化合物和化学键1、理解化合价、化学键概念2、掌握化学
13、键分类、氢键（三）溶液和胶体1、掌握分散系的概念和分类2、了解物质溶解过程中的作用3、了解溶液的类型和特点4、理解稀溶液的依数性（蒸汽压下降、沸点上升、凝固点下降和渗透压）的基本原理和概念，能用它们解释烹饪及日常生活的现象。5、掌握浓度（质量百分比浓度、摩尔浓度等）的定义、表示方法和基本计算； 掌握相似相溶的原则以及影响溶解的因素6、理解胶体的性质（丁达尔现象、布朗运动、电泳现象）7、了解疏液胶体和表面活性剂的概念、原理8、掌握亲液胶体和凝胶的概念和特性9、掌握乳化剂和乳状液的分类（四）酸碱理论1、掌握酸碱电离理论和酸碱质子理论的内容2、了解酸碱电子理论的内容3、掌握生理酸碱性食物和食物的表观
14、酸碱度（五）有机化合物1、了解有机物的分类2、掌握有机物的结构特征和分子通式1、掌握醇的结构特征和官能团2、熟悉其常见有机物代表物质的命名（包括俗名）4、掌握掌握同系物、同分异构体、聚合反应等概念（六）立体异构1、了解顺反异构的分类2、熟悉简单的顺反异构的命名3、理解物质的旋光性和手性碳原子第二章 水分和矿物质（一）水分1、了解水分的生理功能2、了解水的物性在烹饪加工中的意义3、掌握烹饪原料中水分的存在状态4、掌握水分活度的概念及其和食物安定性的关系（二）矿物质1、掌握矿物质的概念、分类2、了解矿物质的烹饪原料中的存在形式3熟悉各类烹饪原料（乳、肉等）中矿物质总的含量4、掌握烹饪加工对矿物质的
15、影响5、掌握矿物质的酸碱性及其测定和常见的酸碱性食品，理解膳食平衡的意义第三章 脂类（一）脂类的概述1、掌握脂类的分类2、掌握油脂在烹饪中的作用（二）油脂的组成与结构1、掌握天然油脂结构中脂肪酸在甘油羟基上的分布2、掌握必需脂肪酸的概念和结构简式（三）油脂的物性及在烹饪中的功能1、理解油脂的熔点范围和它的脂肪酸组成的关系2、掌握发烟点、闪点、燃点的概念3、熟悉乳状液的分类4、掌握乳化剂的结构特点和作用原理（四）油脂的化学性质1、掌握皂化值、碘价的概念以及它们的影响因素2、掌握油脂的酸败概念及原因（五）油脂在烹调过程的化学变化1、掌握油脂的老化及其类型2、掌握影响油脂老化的具体因素（六）类脂1、
16、了解卵磷脂以及胆固醇的功用第四章 碳水化合物（一）碳水化合物概述1、熟悉糖类的组成和分类2、了解糖的生理功用（二）单糖1、掌握葡萄糖、果糖的结构式和差向异构体的概念2、掌握单糖（葡萄糖、果糖）的物理性质和甜度3、理解单糖的化学性质（脱水显色反应、氧化反应、成脎反应、成苷反应）4、掌握糖的还原性和反应产物的还原性5、掌握各种糖的发酵特性6、了解焦糖化和羰氨反应（三）低聚糖1、掌握蔗糖、麦芽糖、乳糖的结构式2、掌握转化糖、饴糖的概念、特性和功用3、理解利用蔗糖挂霜、拔丝、熬制糖色的原理4、了解蔗糖、麦芽糖、乳糖的甜度和还原性（四）多糖1、熟悉淀粉的结构，直链淀粉与支链淀粉的区别，淀粉与碘的显色反应
17、2、掌握淀粉的糊化的概念、本质和过程，掌握芡制品在烹饪中的应用及原理。3、掌握淀粉的老化的概念、本质、条件4、熟悉不同淀粉的老化的难易程度及在烹饪中的应用5、了解糖原、纤维素、果胶、琼胶等多糖的性质和在烹饪中的应用第五章 蛋白质（一）蛋白质的化学组成和氨基酸1、 了解蛋白质的组成、结构特点和分类以及蛋白质系数等2、熟悉必需氨基酸的种类和结构式3、理解氨基酸的主要性质和在烹饪中的作用4、理解等电点的概念和在不同条件下的存在状态（二）蛋白质的结构和分类1、掌握蛋白质一、二、三、四级结构的概念以及维持它们的作用力2、了解蛋白质的化学组成和分类（三）蛋白质的性质1、了解蛋白质的两性和等电点的概念2、了
18、解蛋白质胶体的稳定因素和带电性决定因素3、掌握蛋白质的变性、导致蛋白质变性的物理、化学因素4、理解温度（加热、低温） 、有机溶剂对蛋白质的影响（四）蛋白质在烹调过程中的功能特性1、掌握蛋白质的水化、膨润、持水性、影响因素及在烹饪中的运用2、理解蛋白质的胶凝作用及在烹饪中的运用3、了解蛋白质的起泡性、影响因素、形成泡沫的方法第六章 维生素（一）维生素的概念和分类1、了解维生素在生物体中生理功能，食物中维生素的分布以及减少维生素损失的措施2、了解维生素原、同效维生素的概念（二）脂溶性维生素1、理解维生素 A、D 的性质、缺乏导致的症状2、理解维生素 D 的转化3、了解维生素 E、K（三）水溶性维生
19、素1、理解维生素 B、C 的性质和缺乏导致的症状2、掌握维生素 B5、C 的结构式第七章 酶（一）酶的概述1、理解酶的催化特性2、掌握酶、酶促反应、酶的激活、底物、产物、全酶、酶蛋白的概念（二）酶的结构和作用机制1、掌握酶的活性中心的概念和必需基团2、了解酶原的激活（三）影响酶促反应的因素1、掌握影响酶促反应的因素2、了解各种酶的适宜温度、pH 等3、了解酶的激活剂和抑制剂（四）重要的酶类1、掌握淀粉酶、蛋白酶的分类和水解方式2、了解常见的淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶第八章 食物的味（一）风味的概念1、了解风味的含义2、熟悉食物的功能（二）食品的味1、掌握舌头对不同味觉的敏感区域2、了解不同味觉的灵
20、敏度、敏感度和敏感温度3、掌握酸味的产生机理以及影响酸味强度的因素4、熟悉常见的酸味剂（食醋、乳酸、苹果酸、柠檬酸）的结构式，掌握其在烹饪中的功用5、了解甜味、咸味、苦味的产生机理6、熟悉甜味的强度的测定以及影响相对甜度的因素7、熟悉常见的甜味剂（蔗糖、麦芽糖、蜂蜜）在烹饪中的功用8、了解常见的咸味、苦味物质9、熟悉辣味的机理和分类、代表调料10、掌握味精的结构式、作用特点、影响其增鲜效果的因素11、了解常见的鲜味剂（肌苷酸、鸟苷酸、琥珀酸）的存在食品12、了解涩味的机理和常见食物的涩味成分13、掌握复合味和味的相互作用以及在烹饪中的具体运用第九章 食物的香1、了解嗅觉产生的原理和影响嗅觉的因
21、素2、了解各工蔬菜、海藻、鱼贝的香气成分和香气前体3、熟悉肉香气产生的主要途径4、掌握酒在烹饪中的功用、酒香的主要来源5、了解调香的原理及在烹饪中的运用第十章 食品的色1、掌握酶促褐变的原理、条件及其控制方法2、了解非酶促褐变的种类和原理3、熟悉烹饪中的色泽变化四、有关说明与实施要求根据自学考试的特点，为了使考生在自学过程中目的性明确，充分了解考试要求而编写本大纲。为了使本大纲的规定在个人自学、社会助学和考试命题中得到贯彻和落实，对有关问题说明如下，并进而提出实施要求。一、关于考核目标的说明为使考核内容具体化和考试要求标准化，本大纲在列出考试内容的基础上，对个章规定了考核目标，使自学者能够进一
22、步明确考试内容和要求，更有目的地系统学习教材；使社会助学者能够更全面地有针对性地分层次进行辅导；使考试命题能够更加明确命题范围，更准确地安排试题的知识能力层次和难易度。本大纲在考核目标中，按照了解、理解（熟悉） 、掌握三个层次规定考生在学习时应达到的能力层次要求。三个层次的要求从低到高，各能力层次的含义为：了解：能够客观把握有关名词、概念、知识的意义，并能正确地认知和表述。理解（熟悉）：在了解的基础上，能够全面把握基本概念和方法。掌握：在前两者的基础上，要求对内容能够熟记和运用，能够分析和解决一些实际问题。二、关于自学教材本课程使用教材是：烹饪化学 （毛羽扬主编） ，中国轻工出版社，2013 年。三、自学方法指导1、在全面系统学习的基础上掌握基本概念、基本知识、基本方法。本课程内容较多，知识范围广，全书是一个整体，各章节又有相对的独立性。所以自学者应该首先系统地学习各章节，然后在全面学习的基础上根据本大纲有目的地学习重点知识、章节。切记不能在不系统学习的基础上孤立地抓重点。
