1、食品工艺学复习题1. 食品有哪些功能和特性？食品功能 营养功能 感官功能 保健功能食品特性 安全性 保藏性 方便性2. 引起食品(原料) 变质的原因。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 （3）化学物理作用：3. 食品保藏途径。(1)化学保藏：使用化学品(防腐剂 )来防止和延缓食品的腐败变质。(2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖，而在冰点以下，一般微生物都停止生长。(3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保
2、藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。(4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生物生长。(5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。(6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、抑制发芽等目的。4. 食品中水分含量和水分活度有什么关系？食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I 单水分子层区和 II 多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在 5%以内）；这也是干制食品的吸湿区； III 自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。5.
3、简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。 这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。 吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。 解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水
4、性为什么下降的原因。6. 水分活度和微生物生长活动的关系。多数新鲜食品水分活度在 0.98 以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低 AW 的范围是：大多数细菌为 0.940.99，大多数霉菌为0.800,94，大多数耐盐细菌为 0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为 0.600.65。在适宜水分活度下，各种微生物繁殖迅速，在 AW3.7-4.6) 、中酸性 (4.6-5.0)和低酸性（ 5.0）这四类，也有分为高酸性 （4.0）、酸性（4.0-4.6 ）和低酸性（4.6）这三类。 B、从食品安全和人类健康的角度，分成酸性（4.6）和 低酸性（4.6）两类36. 微
5、生物耐热性参数：D、Z、F 的意义D:其大小可以反映微生物的耐热性。 D 值随热处理温度、菌种、细菌活芽孢所处的环境和其它因素而异。在同一温度下比较不同微生物的 D 值时，D 值愈大，表示在该温度下杀死 90%微生物所需的时间愈长，即该微生物愈耐热。Z：可以反映微生物对热的敏感性。 Z 值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小，微生物的耐热性越强。F：可用来比较相同 Z 值细菌的耐热性，F0 值越大，则表明细菌耐热性越强37. 热力致死时间曲线方程：t1/t2=lg -1(2-1)/Z38. 热力致死速率曲线方程：t=D(lga-lgb)39. 利用比奇洛基本法和鲍尔改良法计算杀菌条件比奇洛基
6、本法：将杀菌时罐头冷点的传热曲线分割成若干小段，每小段的时间为（TI）。利用 TDT 曲线，可以获得在某段温度（TI ）下所需的热力致死时间（ I ）。TI/I 即为该小段取得的杀菌效果占全部杀菌效果的比值 AI，称为“部分杀菌值”(AI)。鲍尔改良法：致死率值：根据 TDT 曲线方程 L= 1/T =LG-1(T - 121)/Z致死率值 L 的含义：经温度 T，1 MIN 的杀菌处理，相当于温度 121时的杀菌时间。时间间隔取相等值：简化了计算过程。40. 腌渍保藏的原理是什么？食品腌制保藏中氯化钠有什么防腐作用？腌渍保藏的原理：食品腌制过程中,不论采用湿腌或干腌的方法,食盐或食糖形成溶液
7、后,扩散渗透进入食品组织内,从而降低了其游离水分,提高了结合水分及其渗透压,正是这种渗透压的作用下，抑制了微生物的活动。氯化钠的防腐作用：（1）对微生物细胞具有脱水作用（2）食盐溶液离子水化的影响（3）高浓度的盐溶液对微生物具有生理毒害作用（4）对微生物分泌的酶活力有影响（5）使溶液中氧气浓度下降，形成缺氧的环境。41. 有哪些腌制方法？各自特点？（1）干腌法：利用干盐或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗现象，而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层间还应均匀地撒上食盐，各层依次压实，在加压或不加压条件下，依靠外渗汁液形成盐液（卤水）进行腌制的方法。开始腌制时仅加食盐，不加盐水，故称为干
8、腌法。优点：设备、操作简单,用盐量较少,制品含水量低,利于储藏，食品营养成分流失较少；缺点：食盐撒布难以均匀,失重大，味太咸，色泽较差（加硝酸钠可改善），盐卤不能完全浸没原料，暴露在空气中的部分容易引起油烧现象。（2）湿腌法：将食品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。显然腌制品内的盐分取决于用于腌制的盐液浓度，常用于腌制分割肉、鱼类和蔬菜。优点：原料完全浸没在浓度一致的盐溶液中，原料中的盐分布均匀，避免原料接触空气而出现油烧现象。缺点：色泽和风味不及干腌法，用盐多，营养成分流失较多，含水量高不
9、利于储藏；湿腌法劳动强度大，容器设备多，占地面积大。（3）动脉注射：用泵及注射针头将盐水或腌制液经动脉系统送入腿肉内的腌制方法。此法仅用于腌制前后腿。优点：腌制速度快而出货迅速，产品得率高。缺点：只能用于腌制前后腿，胴体分割时要保证动脉的完整性，并且腌制品易腐败变质，故需冷藏运输。（4）肌肉注射：分为单针头和多针头注射两种，目前多针头注射法使用较广，主要用于生产西式火腿和腌制分割肉。与动脉注射法基本相似，主要区别在于，肌肉注射法不须经动脉而是直接将腌制液或盐水通过注射针头注入肌肉中。（5）混合腌制法：由两种或两种以上的腌制方法相结合的腌制技术称为混合腌制法。鱼类腌制时常用混合腌制法。用注射法腌
10、肉时，也总是和干腌或湿腌相结合，这也是混合腌制法。特点：制品色泽好、营养流失少、咸度适中；干湿腌结合可避免因湿腌时降低盐水浓度，也不象干腌那样会使食品表面发生脱水现象。42. 腌制发色机制是什么腌制时添加亚硝酸盐，目的让色素（肌红蛋白）与 NO 反应形成粉红色的较稳定的色素。腌制肉色泽形成大致分为三个阶段：NO + MB NOMMBNOMMB NOMBNOMB+热(烟熏 )+盐 NO-血色原（FE2+）（稳定的粉红色）43. 烟熏目的及作用。目的：形成特种烟熏风味；防止腐败变质；加工新颖产品；发色；预防氧化作用：烟熏的防腐作用；烟熏的发色呈味作用44. 烟熏的方法及特点？冷熏和热熏各有何特点？
11、（1）冷熏法：制品周围熏烟和空气混合的温度不超过 22的烟熏过程称为冷熏。冷熏所需时间较长，一般为 47D。特点：食品采用冷熏时，水分损失量大，制品含盐量及烟熏成分聚积量相对提高，保藏期增长。冷熏法特别适用于烟熏生香肠。（2）热熏法：制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过 22的烟熏过程称为热熏。由于热熏法温度较高，食品烟熏时间缩短，一般为 212H 。特点：因温度高，表层蛋白质迅速凝固，以致制品的表面很快形成干膜，妨碍了内部水分外渗，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，故制品的含水量高，盐分及熏烟成分含量低，且脂肪因受热容易融化，不利于储藏，一般只能存放 4-5D。热熏食品色香味优
12、于冷熏法。 热熏鱼肉，热熏香肠（3）液熏法：液熏法又称为湿熏法或无烟熏法，利用木材干馏生成的木醋液或用其他方法制成烟气成分相同的无毒液体，浸泡食品或喷涂食品表面，可代替传统的烟熏方法。特点：不需要熏烟发生装置，节省了大量设备投资费用；烟熏剂成分稳定，便于实现机械化和连续化；液态烟熏制剂已除去固相物质及其吸附的烃类，致癌危险性低。45. 烟熏成分对食品品质的影响（1）酚：抗氧化作用；抑菌防腐作用；形成特有的“熏香”味（2）醇：木材烟熏中醇的种类繁多，甲醇或木醇是最简，单和最常见的。主要作用是作为挥发性物质的载体，对风味的形成不起作用。 醇的杀菌作用弱。（3）有机酸：有机酸对制品风味影响微弱。杀菌
13、作用只有当酸度有所增长的情况下，才显示出来。有机酸最重要的作用是促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮。（4）羰基化合物：具有非常典型的烟熏风味，且可以参与美拉德反应，与制品色泽形成有关。羰基化合物对烟熏制品色泽、风味的形成极为重要。（5）烃类：多环烃对烟熏制品不起重要的防腐作用，也不会产生特有风味，且多有致癌作用。附着在熏烟的固相上，可去除掉。46. 什么是食品的发酵保藏通常认为发酵为缺氧条件下糖类的分解。从食品工业角度来看，为了扩大其范围，发酵可进一步理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类物质的分解。47. 食品发酵保藏的原理是什么？利用能形成酒精和酸的微生物的生长和新陈代谢活性，抑制腐败
14、菌和致病菌的生长繁殖。48. 发酵对食品品质的影响。（1）能量有所减少：食品发酵时，微生物从发酵的成分中取得能源，食品成分就受到了一定程度的氧化，以致食品中能供人体消化时适用的能量有所减少。（2）提高了食品的营养价值：微生物可将复杂物质或不易消化物质进行分解，同时进行着新陈代谢，合成复杂的维生素和其他生长素。（3）改变了食品的组织状态：在发酵过程中，食品原来的质地和外形也同时发生变化，发酵食品的组织状态和发酵前相比有显著不同。49. 控制食品发酵的因素有哪些？酸度 酒精含量 菌种的使用 温度 氧的供给量 食盐50. 举例说明一些重要的发酵类型。酒精发酵醋酸发酵：食醋的生产就是利用的醋酸发酵，但
15、如果酒类生产及果蔬制品中出现醋酸发酵则说明有变质现象乳酸发酵：生成的乳酸能降低产品 PH 值，有利于食品保藏，而且对很多食品的风味形成起到一定作用酪酸发酵：这是不期望出现的发酵类型51. 列举一些半干半湿食品的例子易流动状食品：蜂蜜、果酱、豆酱、浓缩果汁易变形（软）的食品：果冻、蜜饯、柿饼、水果蛋糕固态状食品：香肠、中式火腿、豆腐干52. 如何延长半干半湿食品的保藏期答：要根据引起食品腐败变质的因素，可以结合其他保藏技术共同作用来达到延长产品货架 寿命的效果，比如 1，降低水分活度方面可以采用添加食盐、甘油等强烈结合水的物质的方 法；2，从化学保藏手段出发，可以添加防腐剂如苯甲酸钠、山梨酸钠和
16、一些天然防腐物质； 3.可以结合烟熏、降低 PH 等方法；4，可以根据发酵保藏原理进行抑菌；5，可以结合冷藏 或加热杀菌热处理等方法 53. 什么是栅栏技术答：这类食品的保藏要采用多种保藏技术相互结合进行综合保藏，也就是在食品保藏中设置 多种微生物生长或食品腐败变质的阻碍因子如适当的温度、水分活度、PH 等，这些阻碍因 子又被称为栅栏因子，每增加一个因子就可以有保藏加和的作用，使保藏效果更好，而应用 多种因子的条件却比单一因子要温和得多。这就是栅栏技术。考试类型： 闭 卷分值分布：一、填空（20 分，每空 1 分）二、判断（10 分，每题 1 分）三、简答（30 分，每题 5 分）四、论述和计算（40 分，每题 10 分）
