1、1中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案一、专业（专业代码）与专门化方向专业名称：中餐烹饪与营养膳食（130700）专门化方向：中餐烹调、中餐面点二、入学要求与基本学制初中毕业生或具有同等学历者，基本学制 3年。三、培养目标培养适应我区经济建设与社会发展所需要的，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能，具备一定的创业能力，在生产、服务、管理一线工作，满足餐饮业需求的中等技术技能型人才。四、职业（岗位）面向、职业资格及继续学习专业专门化方向职业（岗位）职业资格要求 继续学习专业中餐烹调中餐面点 中式烹调师中式面点师中式烹调师（四级）中
2、式面点师（四级）高职：烹饪工艺与营养注：每个专门化方向可根据区域经济发展对人才需求的不同，任选一个工种，获取职业资格证书。五、综合素质及职业能力1.综合素质(1)具有良好的道德品质、职业素养、法律意识；(2)具有良好的人文和科学素养和继续学习的能力；(3)具有健康的身体和心理；有良好的生活态度；(4)具有良好的责任心、进取心和坚强的意志；(5)具有良好的书面表达和口头表达能力；2(6)具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度；(7)具备勤于思考，善于动手，勇于创新的精神；(8)具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识；(9)能够严格遵守安全操作规范；(10)具有运用计算机进行专业信息查
3、询和常用文档处理的能力。2.职业能力（职业能力分析见附录 2）（1）行业通用能力：具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力；具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力；具有烹饪原料鉴别及初加工的能力；具有菜点文化背景和中国饮食文化的讲解的能力；具有菜点、宴席的审美和设计的能力；具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能力；具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力；具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力。（2）职业特定能力：中餐烹调：具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力；具有运用不同技法制作冷菜品种的能力；具有烹饪原料设计和制作造型的能力；具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理和烹调
4、技法制作传统名菜的能力。中餐面点：具有运用不同技法设计和制作中式面点品种的能力；具有运用不同技法设计和制作西式面点品种的能力；具有根据不同面团选择合理成型手法和成熟技法制作传统名点的能力。（3）跨行业职业能力：具有适应岗位变化的能力。具有餐饮企业经营管理和餐饮企业生产现场管理的基础能力。具有创新和创业的基础能力。3六、课程结构及教学时间分配表1. 课程结构2.教学时间分配表教学周数学期 学期周 数 周数 其中：综合的实践教学及教育活动周数考试周数机动周数1（军训）一 20 181（入学教育） 1 1必修课程 德育课程：1.职业生涯规划 2.职业道德与法律 3.经济政治与社会4.哲学与人生文化课
5、程：1. 语文 2.数学 3.英语 4.计算机应用基础5.体育与健康 6.艺术(美术、音乐) 中餐烹调 中餐面点1.中餐烹调技术2.冷菜与食品造型技术3.中餐烹调师中级工考级技能训练4顶岗实习1.中餐面点技术2.西餐面点技术3.中式面点中级工考级技能训练4顶岗实习.营养烹调技术2.营养配餐技术3.营养配餐员中级工考级技能训练4顶岗实习1.烹饪概论 2.烹饪基础 3.烹饪原料知识 4.食品安全知识 5.烹饪营养基础6.烹饪工艺美术 7.现代餐饮管理方向课程选修课程任选各学校自行选择限选1. 人生心理健康、职业健康与安全、环保教育2. 物理、化学各学校自行选择公共基础课程选修课程任选专业技能课程必
6、修课程平台课程41（烹饪入门实训）2(热菜基本功 )二 20 181(勺功、刀工实训 ) 1 12(面点基本功 )三 20 181(面点制作实训 ) 1 11(热菜基本功 )四 20 182(工种考工训练 ) 1 12(面点制作实训 )2(冷菜制作实训 )4(中级工训练与考级 )五 20 182(社会实践 )1 119(顶岗实习 ) / /六 20 201(毕业教育 ) / /总计 120 110 42 5 55七、教学进程安排学时数 课程教学各学期周学时一 二 三 四 五 六18周 18周 18周 18周 18周 20周课程类别序号 课程名称 总学 时 学分15周 3周15周 3周15周 3
7、周15周 3周 8周10周 20周职业生涯规划 30 2 2职业道德与法律 30 2 2经济政治与社会 30 2 2必修哲学与人生 30 2 2心理健康职业健康与安全1 德育 课限选 环保教育 32 2 42 语文 240 15 4 4 4 43 数学 210 13 4 3 3 44 英语 210 13 4 3 3 45 计算机应用基础 120 8 4 46 体育与健康 136 9 2 2 2 2 27必修艺术(美术、音乐) 30 2 1 1公共基础课程8文化课限 物理 75 4 3 26选 化学9 人文任选课程 122 8 1 1 3 1 4小 计 1295 82 24 22 18 17 1
8、010 烹饪概论 120 8 6 1周11 烹饪基础 180 10 4 2周 2周12 烹饪原料知识 149 9 4 4 1周13 现代餐饮管理 148 9 4 1周 2 1周14 烹饪营养基础 148 9 4 4 2周15 烹饪工艺美术 32 2 416基础平台课程食品安全知识 56 3 2周小 计 833 50 6 1周 8 3周 6 3周 8 1周 8 4周17 中餐烹调技术 32 2 418 冷菜与食品造型技术 48 3 6专业技能课程19技能方向课程中餐烹调 中餐烹调师中级工训练与考级 170 92周4周720 中餐面点技术 32 2 421 西餐面点技术 48 3 622中餐面点
9、中式面点师中级工训练与考级 170 92周4周23 营养烹调技术 32 2 424 营养配餐技术 48 3 625营养配餐 营养配餐员中级工训练与考级 170 92周4周小 计 250 14 2周 10 4周29 社会实践活动 56 3 2周30 专业技能类选修 150 9 6 431专业任选课程小 计 206 12 6 4顶岗实习 570 32 19周专业认识与入学教育 30 1 1周军训 30 1 1周毕业教育 30 1 1周其他教育活动 小 计 90 3 1周8合 计 3244 193 30 3周 30 3周 30 3周 29 3周 28 10周 20周注：1.总学时 3244。其中公共
10、基础必修和限选课程（含军训、入学教育、毕业教育）学时占比约 36%；专业技能课（含顶岗实习）占比约 54%；任意选修课 328学时左右（其中人文选修课程与专业选修课程课时比约为 4:6） ，占比约 10%。2.总学分 193。学分计算办法：第 1至第 5学期每学期 16-18学时记 1学分；军训、专业认识与入学教育、社会实践活动、毕业教育等活动 1周记 1学分，共 5学分。9八、专业主要课程教学要求课程名称（课时）主要内容 能力要求烹饪概论（120）（1） 中国烹饪简史；（2） 中国烹饪原理与技术规范；（3） 中国菜品；（4） 中国筵宴；（5） 中国烹饪风味流派；（6） 中国饮食民俗；（7）
11、中国饮食文化；（8） 中国当代餐饮市场。（1）了解中国烹饪的起源、发展和昌盛；（2）能说出中国烹饪的要素和作用 ；（3）能说出中国烹饪的民族文化特质 ；（4）能说出中国烹饪的传统技术规范；（5）能说出中国烹饪工艺的现代化技术 ；（6）能说出中国菜品的属性与命名方法；（7）掌握中国菜品的构成；（8）能说出筵宴的特征和类别；（9）能说出筵宴设计的原则与要求；（10）掌握中菜、中点的主要流派 ；（11）了解饮食民俗的概述 ；（12）能说出中国当代餐饮市场的格局 ；烹饪基础（180）（1）原料切配技术；（2）鲜活烹饪原（1）会刀工必备的工具及使用保养方法；（2）能掌握烹饪刀法的运用：直刀法、10料的初
12、步加工；（3）分档及整料去骨；（4）干货原料初步加工；（5）热菜的配菜；（6）勺功基础。平刀法、斜刀法、剞刀法和其它刀法等刀法的操作方法、技术要领和应用；（3）能掌握原料基本成型刀法的应用：块、片、条、丝、丁、粒、末、段、茸泥、球等成型方法、规格要求及应用；（4）能掌握原料美化成型刀法的应用：麦穗形、菊花形、荔枝形、蓑衣形、梳子形、锯齿形、柳叶形、松鼠形、麻花形等花刀的成型方法、规格要求及应用；（5）能说出鲜活原料初步加工的基本原则和基本要求；（6）熟练掌握鲜活原料的宰杀、摘剔、刮剥、去蒂、煺毛、拆卸、洗涤等加工方法及操作要领；（7）能说出出肉原料的结构、不同部位原料的特点和用途；（8）能说出干货原料涨发的概念、方法和要求；（9）会干货原料涨发的基本原理和常见干货原料涨发的步骤；（10）能选择正确的涨发方法，对常见干货原料进行涨发；（11）能说出热菜配菜的重要性和基本要求；（12）掌握热菜配菜的原则和基本方法；（13）能根据营养要求对烹饪原料进行科学配菜；（14）掌握菜肴命名的方法和要求；（15）掌握宴席配菜的类型及基本要求；（16）掌握勺功技术，能熟练运用大翻、小翻技法。烹饪原料 （1）烹饪原料基 （1）能说出烹饪原料的概念、质量要求及原料选择的目的和原则 ；
