第二节 食品中气味形成的途径二非酶化学反应食品加工中风味的产生与变化食品加工中风味的产生与变化l 热处理方式与气味l 基本组分的相互作用l 基本组分的热降解l 非基本组分的热降解l -射线和光照形成嗅感物质的机理l 1、烹煮香气温度低、时间短l 羟氨反应、维生素和类胡萝卜素的分解、多酚化合物的氧化、含硫化合物的降解等。l 水果、乳品：原有香气挥发散失，生成的新嗅感物质不多。l 蔬菜、谷类：原有香气部分损失，有一定新嗅感物生成。l 动物性食物：形成大量浓郁的香气。热处理方式与气味l 2、焙烤香气温度较高，时间较长l 羟氨反应、维生素的降解，油脂、氨基酸和单糖的降解，以及-胡萝卜素、儿茶酚等非基本组分的热降解。l 各类食品通常都会有大量的嗅感物质产生。l 烤面包：羰化物l 炒货：吡嗪类化合物、含硫化合物热处理方式与气味l 3、油炸香气高温、短时l 除了在高温下可能发生的与焙烤相似的反应外，更多的与油脂的热降解有关。l 油炸食品产生的香气：2，4-葵二烯醛，吡嗪类和酯类化合物，及油脂本身的独特香气。热处理方式与气味食品加工中风味的产生与变化 基本组分：碳水化合物、蛋白质和脂肪l 基本组分的相
