1、果蔬制品生产技术试卷 使用班级： 食工 121124 班 第 1 页共 9 页一、填空题1. 果蔬制品生产技术学科主要解决的是果蔬农产品 深加工产业化 进程中的关键问题。2. 纤维素、半纤维素、 果胶 是人们膳食纤维的主要来源。二、判断题1.（ ）一般果蔬所提供的能量较低，属于碱性食品。四、单项选择1.（A ）我国下列果蔬制品中达到国际贸易量的 50%以上的是A.苹果汁（浆） B.脱水蔬菜 C.蘑菇罐头 D.笋罐头四、多项选择1.（ C、D ）下列不属于蔬菜和水果主要营养成分的是A.维生素 C B.矿物质 C.脂肪 D.蛋白质 E.膳食纤维2.（ ）可利用废弃的柑橘果籽提取下列哪些成分比较合理
2、A.矿物质 B.食用油 C.蛋白质 D.胡萝卜素 E.果胶六、简答题1. 国外果蔬加工产业的特点是？1、已实现了果蔬生产、加工、销售一体化经营2、深加工产品越来越多样化3、技术与设备越来越高新化4、产品标准体系和质量控制体系越来越完善5、资源利用越来越合理2. 我国果蔬加工产业存在的主要问题是？1、果蔬商品化处理程度低，流通链条低温化程度低2、缺乏优质原料和生产基地，品种结构不合理，尤其缺乏加工用品种3、果蔬加工机械化、现代化速度较慢，加工转化能力低4、果蔬综合加工利用低5、果蔬加工缺乏有效的行业管理与技术监督一、填空题1. 一般将果蔬成熟度分为可采成熟度、 加工 成熟度、生理成熟度。二、判断
3、题1.（ ）一般食品的 Aw 越大，食品越耐贮藏。2.（ ）只有密封才能保证一定的真空度。3.（ ）达到生理成熟度的果实除了做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他制品。4.（ ）制作果脯及酱腌菜选择软水较好。5.（ ）果蔬汁、果酒加工选择软水较好。6.（ ）木糖醇、麦芽糖醇等糖醇类甜味剂不属于食品添加剂。7.（ ）蔗糖、淀粉糖浆不作为食品添加剂看待。8.（ ）振动筛可作为果蔬原料分级使用。三、单项选择果蔬制品生产技术试卷 使用班级： 食工 121124 班 第 2 页共 9 页1.（A ）绝大多数微生物超过多少温度时容易被杀死A.100 B.90 C. 80 D.70 2.（B）一般微生物生长活动
4、的 pH 值范围是A.35 B.59 C.79 D.811 3.（C ）三大微生物耐酸性的大小排序为A.酵母菌霉菌细菌 B.酵母菌细菌霉菌 C.霉菌酵母菌细菌 D.细菌霉菌酵母菌 4.（B ）铁皮罐头腐蚀穿孔属于下列哪种因素引起A.微生物 B.化学性 C.物理性 D.酶 5.（C ）下列不属于无菌原理的是A.热处理 B.微波 C.冷冻 D.过滤 6.（A ）香蕉、梨一般在下列哪种成熟度采收A.可采成熟度 B.适当成熟 C.充分成熟 D.生理成熟 7.（D ）生产果汁、果酒的水果一般在下列哪种成熟度采收A.可采成熟度 B.适当成熟 C.充分成熟 D.生理成熟 8.（A ）桃、李加工一般采用哪种去
5、皮方法A.碱液去皮 B.手工去皮 C.擦皮机 D.旋皮机9.（B ）下列处理方法不能用于果蔬去皮的是A.真空 B.高压 C.酶 D.加热10.（B ）下列不属于果蔬加工漂烫的作用的是A.破坏酶活力 B.硬化C.排除空气 D.降低微生物和污染物数量11.（D ）下列哪个因素不是酶促褐变所必须的A.氧气 B.酶 C.酚类物质 D.光线四、多项选择1.（ A、D ）下列属于果蔬糖制品生产常用的高渗透压的糖或盐浓度是A.6070%白砂糖溶液 B.3040% 白砂糖溶液C.1015%食盐溶液 D.1520% 食盐溶液 E.2030%白砂糖溶液2.（ A、C ）下列属于果蔬硬化剂的是A.氯化钙 B.柠檬酸
6、 C.亚硫酸氢钙 D.亚硫酸氢钠 E.食盐五、名词解释1. 鲜切果蔬鲜切果蔬又称最少加工果蔬、切割果蔬、最少加工冷藏果蔬等，是新鲜果蔬原料经清洗、去皮、切分、包装而成的即食即用果蔬制品2. 褐变褐变是一种化学反应，是指食品在加工过程中或长期贮存于湿热环境下，其所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇经过一系列反应生成褐色聚合物的现象。3. 水分活度溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比4. 非酶褐变果蔬制品生产技术试卷 使用班级： 食工 121124 班 第 3 页共 9 页没有酶参与而引起的颜色变化统称为非酶褐变六、简答
7、题1. 简述果蔬加工品败坏的主要原因。1、微生物败坏：表现为生霉、发酵、酸败、软化、产气、浑浊、变色、腐烂等2、酶败坏：食品变色、变味、变软和营养价值下降3、理化败坏：物理性变化指由水分、温度、PH、氧气、光线和机械损伤等物理因素引起的果蔬败坏2. 果蔬加工中常用的护色方法有哪些？1、热烫护色2、食盐溶液护色3、有机酸溶液护色4、亚硫酸溶液护色5、控制氧气的供给，创造缺氧环境6、加碱保绿发7、人工染色一、填空题1. 凡是 pH 值小于 4.5 的罐头食品采用常压杀菌即可到达商业无菌。二、判断题1.（ ）对于罐头食品，从排气效果上看，低温长时不如高温短时。2.（ ）对于块状水果罐头，不能采用热灌
8、装从排气方法。3.（ ）大部分蔬菜罐头需采用加压杀菌法。4.（ ）低酸性罐头食品保温检验的温度比酸性罐头食品低。5.（ ）罐头食品的氢胀罐为细菌性胀罐。三、单项选择1.（ A ）水果罐头果肉重应不低于A.55% B.50% C.65% D.70%2.（ D ）水果罐头产品糖度范围是A.5065% B.2025% C.1014% D.1418% 3.（ B ）下列哪种原料制作马口铁罐头可以不用抗硫涂料A.花椰菜 B.黄桃 C.甜玉米 D.蘑菇4.（ C ）下列哪个不是影响罐头排气真空度的因素A.排气时间 B.顶隙 C.糖度 D.排气温度5.（ D ）加热排气法要求罐头食品中心温度达到A.90左右
9、 B.85左右 C.60左右 D.75左右6.（ C ）大部分蔬菜罐头需采用的杀菌温度为A. 90100 B. 101110 C.115121 D. 121130四、多项选择1.（A、 C、D ）果蔬罐头生产时抽空效果主要取决于以下哪些因素A.真空度 B.压力 C.抽空时间 D.温度 E.抽气方法果蔬制品生产技术试卷 使用班级： 食工 121124 班 第 4 页共 9 页2.（ C、D、E ）罐头食品真空抽气排气法的缺点是A.效率低 B.操作不便 C.中下部排气不充分 D.会暴溢 E.会瘪罐3.（A、B、D ）罐头食品商业无菌检验的项目有A.感官检验 B.测 pH 值 C.细菌总数 D.镜检
10、 E.大肠菌群五、名词解释1. 果蔬罐头果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，在进行排气、密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品。六、简答题1. 为什么罐头食品要留顶隙？顶隙即食品表面至罐盖之间的距离。顶隙过大则内容物常不足，且由于有时加热排气温度不足、空气残留多会造成氧化；顶隙过小内容物含量过多，杀菌时事物膨胀而使压力增大，造成假胖罐。一般控制顶隙 68mm。2. 请写出罐头食品杀菌公式及字母含义。（T1T2 T3）/tt杀菌锅的杀菌温度，；T1升温至杀菌温度所需时间，min ；T2保持杀菌温度不变的时间，min ；T3从杀菌温度降至常温的时间，min 。3. 玻璃罐头杀菌冷却过程
11、中出现跳盖及破损的原因是？原因：杀菌时罐内食品因高温而膨胀，罐内压力显著增加。如果杀菌完毕迅速降至常压，就会因为内压过大而造成罐头变形或破裂，玻璃瓶会“跳盖”。因此，这类罐头要采用反压冷却，即冷却时加外压，使杀菌锅内的压力稍大于罐内压力。加压可以利用压缩空气、高压水或蒸汽。七、综述题1. 试述糖水水果罐头制作的工艺要点及注意事项。工艺要点1、原料选择：原料新鲜，成熟适度，形状整齐，大小适当，果肉组织紧密，可食部分大，糖酸比例恰当，单宁含量少。2、原料前处理：1.挑选、分级 2.洗涤 3.去皮、切分、去核及整理 4.抽真空3、热烫：根据原料控制热烫的温度与时间。热烫后应迅速冷却，不需漂洗的产品直
12、接装罐；需漂洗的原料，则于漂洗池内用清水漂洗，注意经常换水，防止变质。4、装罐：1.空罐准备 2.灌注液的配制 3.装罐5、排气：1.加热排气法 2.真空抽气法6、密封：金属罐封口结构为二重卷边，玻璃罐有卷封式和旋开式两种7、杀菌：1.杀菌方法 2.影响杀菌效果的因素8、冷却：常压杀菌后的产品直接放到冷水中冷却，玻璃罐杀菌后需进行分段冷却，加压杀菌的罐头，需采用反压冷却9、保温与商业无菌检查：低酸性食品在（361）下保温 10d，酸性食品在（301）下保温 10d10、贴标签、贮藏：经过保温与无菌检查合格后的产品贴标、装箱后，贮藏于仓库果蔬制品生产技术试卷 使用班级： 食工 121124 班
13、第 5 页共 9 页三、单项选择1.（A ）下列果蔬汁制品中原汁含量最低的是A.果蔬汁饮料 B.鲜汁 C.果蔬汁糖浆 D.果蔬浆一、填空题1. 果酱和蜜饯是利用 高浓度糖 的保藏作用制成的一类果蔬制品。2. 对于单宁含量多的果蔬，用亚硫酸氢钙溶液浸泡，既可 硬化 ，又可护色。3. 糖渍与糖煮的最大区别是 加热与否 。二、判断题1.（ ）果蔬糖制品的加工对原料的要求一般不高。2.（ ）蜜饯加工中脱气处理不利于营养成分和风味的保留。3.（ ）蜜饯加工中脱气处理可使果蔬组织松软，利于渗糖。4.（ ）蜜饯加工中盐渍处理有助于不良风味的改善。5.（ ）一次糖煮法生产蜜饯不需要糖渍。6.（ ）转化糖越少，
14、返砂越重。7.（ ）在蜜饯煮制过程中，如能控制成品中蔗糖与转化糖适宜的比例，返砂或流汤现象就可以避免。8.（ ）紫外线照射包装后的蜜饯产品可起到良好的杀菌效果。9.（ ）根据最新国标，蜜饯包括蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果丹（饼）类和果糕类等。三、单项选择1.（A ）下列哪个不是蜜饯产品的加工处理工序A.杀菌 B.护色 C.糖煮 D.脱气2.（ C ）一般蜜饯的可溶性固形物含量为A. 40%50% B. 70%75% C.60%65% D. 50%55%3.（A ）果酱与果泥制作工序的不同之处是A. 打浆 B. 浓缩 C.过滤 D. 杀菌4.（ B ）一般果酱成品中总酸含量为A.0.1%0
15、.2% B. 0.5% 1% C.0.2%0.4% D. 1%2%5.（ B ）一般果酱成品中果酱含量为A.0.1%0.2% B. 0.4% 0.9% C.0.2%0.4% D. 1%2%6.（ D ）一般果酱需浓缩到可溶性固形物含量达到A.45% B. 55% C.75% D.65%7.（ C ）一般果酱真空浓缩的温度是A. 4050 B. 7080 C.5060 D. 60708.（ A ）果酱常用浓缩至终点时温度一般为A. 104106 B. 7080 C.110112 D. 901009.（ C ）果酱热灌装时温度应不低于A. 60 B. 70 C.80 D. 9010.（ D ）果酱
16、返砂主要是以下哪个因素掌握不好造成的A.杀菌条件 B. 热灌装温度 C.浓缩温度 D.糖水比果蔬制品生产技术试卷 使用班级： 食工 121124 班 第 6 页共 9 页11.（ B ）下列不属于金属离子络合掩蔽剂的是A.乙二胺四乙酸二钠 B. 亚硫酸氢钠 C.植酸 D.六偏磷酸钠四、多项选择1.（C、D、E ）下列果蔬制品生产工序属于果脯蜜饯所特有的是A.硬化 B.护色 C.刺孔 D.划纹 E.切缝2.（A、B、D）下列因素不利于蜜饯褐变控制的是A.铜 B.铁 C.抗氧化剂 D.氧气 E.酸3.（A、E ）下列不属于非酶褐变的是A.美拉德反应 B.抗坏血酸褐变 C.焦糖化褐变D.单宁变色 E
17、.酚类褐变4.（D、E ）制作果味酱时，下列原辅料可以不加的是A.增稠剂 B.糖 C.水果 D.食用香精 E.着色剂5.（A、B、C ）果酱中凝聚强度与下列哪些因素含量有关A.果胶 B.糖 C.酸 D.果胶形态 E.增稠剂6.（A、B、C ）下列哪些措施可有效防止低糖果酱发生脱水现象A.添加氯化钙 B.添加氯化镁 C.添加增稠剂 D.热烫 E.排气五、名词解释1. 返砂与流汤2. 果酱：将果实原料经过磨碎或挤压后，加入甜味剂、酸度调节剂等混合后，经加热浓缩熬制成凝胶物质，在经过排气、密封、杀菌工序制成味道细腻、酸甜可口、能长期保存的食品。六、简答题1. 蜜饯产品加工容易出现的问题有哪些？1、果
18、脯、蜜饯的流汤、返砂、结晶2、蜜饯类产品的煮烂、皱缩3、果脯、蜜饯的褐变4、果脯、蜜饯的霉变、发酵2. 请写出果酱制作的工艺流程。原料选择洗净切分、破碎预煮加糖浓缩装罐密封杀菌冷却果酱3. 简述果酱的加工机理。在果酱加工过程中，利用果实中亲水性的果胶物质，在一定条件下与糖和酸结合，在此过程中，糖起脱水剂的作用，酸可中和果胶粒表面负电荷。高度水合的果胶束因脱水和电性中和而凝聚并相互交错，无定向地组成连接松弛的三维网状结构，形成无数空隙，最终形成一种类似海绵的“果胶 糖有机酸”凝胶体。4. 制作果酱时若需加增稠剂应如何添加？七、综述题试述果酱制作的工艺要点和注意事项。果蔬制品生产技术试卷 使用班级
19、： 食工 121124 班 第 7 页共 9 页工艺要点1、原料选择：原料具有良好的色、香、味，成熟度适中，含果胶及含酸丰富。2、原料处理：剔除霉烂、成熟度过低等不合格原料，清洗干净等3、加热软化：加热软化时升温要快，沸水投料，控制加热时间。4、配料.配方.配料准备5、加热浓缩.常压浓缩.真空浓缩.浓缩终点判断：达到 1041056、装罐密封：密封时酱体温度不低于 807、杀菌、冷却：在 90100下杀菌 515min一、填空题1. 果蔬速冻要求在 30 min 进行均匀冻结，要求食品中心温度从 1 降到5 。二、判断题1.（ ）果蔬速冻制品一般以蔬菜为多。2.（ ）果蔬速冻采用鼓风冻结比接触
20、式冻结干耗大。3.（ ）提高冻结速度可以减少速冻制品解冻过程的流汁现象。三、单项选择1.（ A ）果蔬速冻的冻结温度一般A.35左右 B.18左右 C.25左右 D.45左右2.（ C ）果蔬速冻制品的保藏温度一般A.108 B.1510C.2018 D.20以一、填空题1. 果蔬干制品护色主要采用热烫和 硫处理 处理二、判断题1.（ ）同泡菜相比，酸菜用盐量更低。2.（ ）泡菜比酸菜的乳酸发酵更明显。3.（ ）制作泡菜最好用硬水。4.（ ）泡菜一般比酸菜的腌制时间更长。5.（ ）制作酸菜可以不用盐。6.（ ）咸菜腌制和后熟时间越长颜色越深。7.（ ）酱腌菜腌制过程中鲜绿色变为黄褐色主要是因为
21、叶绿素发生脱镁反应。8.（ ）酱菜制作一般是用盐腌的菜坯。9.（ ）北方酸菜腌制一般不添加任何香料和调味料。10.（ ）酱菜酱渍过程中丁酸发酵产生的丁酸有一定的防腐作用。11.（ ）糖醋菜生产过程中没有乳酸发酵作用。三、单项选择1.（ C ）泡菜制作时用盐量一般占水中的百分比是A. 2%4% B.10%12% C.6%8% D. 14%16%2.（ C ）泡菜“生花”是下列哪个因素引起的果蔬制品生产技术试卷 使用班级： 食工 121124 班 第 8 页共 9 页A.腐败细菌 B.霉菌 C.酵母菌 D.乳酸菌3.（ A ）泡菜产生臭味是下列哪个因素引起的A.腐败细菌 B.霉菌 C.酵母菌 D.
22、乳酸菌4.（B ）下列蔬菜腌制品中在我国产量最大的是A.酸菜 B.咸菜 C.泡菜 D.酱菜5.（ D ）涪陵榨菜属于下列哪种制品A.泡菜 B. 酸菜 C.酱菜 D.咸菜五、名词解释1. 泡菜利用低浓度的食盐溶液加上调味辅料来泡制各种鲜嫩蔬菜，经乳酸菌发酵而制成的一种带酸味的腌制加工品。七、综述题试述泡菜制作的工艺要点和注意事项。1、原料选择：泡菜以脆为重，凡质地紧密、肉质肥厚、脆嫩，腌制后扔能保持脆嫩状态而不易软化的蔬菜，均可采用。2、泡菜容器：选用口小肚大3、泡菜盐水配制：最好用硬水，配制比例：以水为准，加入 6%8%的食盐，为了增进色香味，可加入 0.5%的白酒，3%5%的白砂糖，0.5%
23、的氯化钙等，直接与盐水混匀。4、入坛泡制：将坛子至于 25左右的环境下任期发酵。5、泡制过程中的管理：坛盐水要经常保持水满卫生，一般用饮用水或 10%的食盐水。泡菜的成熟期随蔬菜种类、切分厚薄和当时的气温而异。一般新配制泡菜水，在夏天泡制约需 57 天成熟，冬天放温暖处需 1015 天成熟。一、填空题1. 干制品的 复水性 性是干制品质量的一个重要指标。二、判断题1.（ ）柿饼属于果蔬干制品。2.（ ）泡菜比酸菜的乳酸发酵更明显。三、单项选择1.（ C ）下列哪种温度控制方法一般不用于果蔬干制品生产A.低温较高温低温 B.高温较高温低温C.低温较高温高温 D.恒定较低温度2.（ D ）下列哪种
24、温度控制方法适用于大多数果蔬干制品生产A.低温较高温低温 B.高温较高温低温C.低温较高温高温 D.恒定较低温度3.（A ）下列哪种温度控制方法更适用于红枣干制A.低温较高温低温 B.高温较高温低温C.低温较高温高温 D.恒定较低温度4.（ A ）下列哪种营养成分在果蔬干制过程中最容易损失A.维生素 C B.蛋白质 C.矿物质 D.胡萝卜素果蔬制品生产技术试卷 使用班级： 食工 121124 班 第 9 页共 9 页五、名词解释1. 果蔬干制品回软回软又称均湿、发汗或水分平衡，目的是通过干制品内部与外部水分转移，使各部分的含水量均衡，呈适宜的柔软状态，以便产品处理和包装运输。六、简答题1. 请
25、写出果蔬干制品生产的工艺流程。原料选择、分级清洗整理护色干制筛选、分级回软（防虫）压块包装成品贮藏2. 果蔬干制品生产中采用浸泡亚硫酸（盐）有哪些作用？可防止酶促褐变，能消耗组织中的氧，能防止果蔬中维生素 C 的氧化破坏，能抑制好气性微生物和酶的活动，还具有促进水分蒸发的作用并具有漂白作用。3. 影响果蔬干制品干制速度的因素有哪些？1.温度 2.空气湿度 3.空气流速 4.原料的性质和状态 5.原料的装载量4. 果蔬干制品干制过程中有哪些变化？1.质量和体积的变化 2.颜色的变化 3.营养成分的变化 4.风味的损失 5.表面硬化、内部多孔现象5. 果蔬干制容易出现的问题有哪些？1.制品干缩 2.表面硬化 3.褐变 4.营养损失 5.干燥率低 6.干制品保质期缩短一、填空题1. 鲜切果蔬可分为即食型、即用型和 即煮 型。2. 鲜切果蔬杀菌一般选择 紫外线灭菌器 杀菌。二、判断题1.（ ）鲜切果蔬仍具有呼吸、生命活动等新陈代谢。四、多项选择1.（B、C 、E ）鲜切果蔬控制微生物的方法有A.包装后巴氏杀菌 B.创造低温条件 C.使用化学防腐剂D.降低酸度 E.气调包装六、简答题1. 鲜切果蔬控制褐变的方法有哪些？。1.减少酚类物质含量 2.控制 PPO、POD 活力（1.加热处理 2.化学方法 3.亚硫酸盐处理 4.浸泡处理） 3.降低氧浓度
