1、1绪 论一、名词解释1、营养：营养是指人摄取食物后，经过体内消化、吸收和代谢、利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的全过程。2、营养素：营养素是指一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质，也就是具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。 3、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。4、营养不良 ：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。5、膳食与营养状况变迁：从膳食匮乏低劣和体力活动强大
2、为主的状况，向膳食能量、脂肪过多，同时缺少运动占主导的状况转变。第一章 食物的消化与吸收一、名词解释1、消化：食物通过消化道的运动和消化液的作用被分解为可吸收成分的过程，即食物在消化道内进行分解的过程。2、吸收：食物的可吸收成分透过消化管壁的上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。不被吸收的残渣则由消化道末端排出体外。 3、被动转运：指 物 质 通 过 生 物 膜 由 高 浓 度 向 低 浓 度 转 运 的 过 程 ， 包 括 滤 过 、 扩 散 、 渗 透 等 作 用 4、主动转运：细 胞 在 载 体 的 协 助 下 消 耗 能 量 ， 将 物 质 由 低 浓 度 一 侧 转 运 到 高 浓 度 一
3、 侧 的 过 程 。 5、胞饮作用：一种通过细胞膜的内陷将物质摄取到细胞内的过程。第二章 蛋白质一、名词解释1、完全蛋白质：含全部人体必需氨基酸，而且比例比较均衡，如酪蛋白、卵蛋白 不完全蛋白质：缺乏一种或几种人体必需氨基酸，如胶原蛋白、麦胶蛋白 半完全蛋白质：含有全部人体必需氨基酸，但是比例不均衡，如谷物类蛋白2、必需氨基酸（EAA）：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。 3、限制性氨基酸（LAA）：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸
4、。 4、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。5、蛋白质消化率：是指食物蛋白质被消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与摄入氮的比值。 6、BV ：蛋白质的生物学价值，简称生物价，表示蛋白质吸收后在体内贮留的程度。7、NPU ：蛋白质净利用率，表示摄入的蛋白质被机体贮留的程度，同时也体现出各种蛋白质的不同消化率。8、PER 蛋白质功效比值， 是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的
5、比值来反映蛋白质营养价值的指标。9、AAS：氨基酸评分是用化学方法测定一种食物蛋白质的必需氨基酸的含量，再分别与参考蛋白质中相应的氨基酸含量进行比较，其中最不足的一种被定为该蛋白质的限制氨基酸。10、氨基酸需要量模式：是蛋白质仲各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质即食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量2上存在的差异。四、问答或计算1、根据蛋白质的营养价值，蛋白质应可分为哪几类？并举例。完全蛋白质：含全部人体必需氨基酸，而且比例比较均衡，如酪蛋白、卵蛋白 不完全蛋白质：缺乏一种或几种人体必需氨基酸，如胶原蛋白、麦胶蛋白 半完全蛋白质：含有全部人体必需氨基酸，但是比例不均衡，如谷物类蛋白2、蛋
6、白质具有哪些重要的生理功能？构成机体和生命的重要物质基础；构成和修复更新组织；提供能量；3、什么是氮平衡？有何意义？氮平衡：比较摄入氮和排出氮之间数量的关系。氮平衡是考察机体组织蛋白质分解与摄入蛋白质之间关系的重要指标，也是研究蛋白质营养价值和需要量以及判断机体组织生长情况的重要参数之一。4、如何评价食物中蛋白质的营养价值？(不确定)食物中蛋白质的营养价值可以通过生物学评价法和化学评价法进行评价。生物评价法包括蛋白质消化率、蛋白质生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值。化学评价法就是氨基酸评分，是用化学方法测定一种食物蛋白质的必需氨基酸的含量，再分别与参考蛋白质中相应的氨基酸含量进行比较，其中
7、最不足的一种被定为该蛋白质的限制氨基酸。5、某种贝类的蛋白质含量为 81.2%（以干基计） ，并利用氨基酸分析仪测定其必需氨基酸的组成和含量，其结果见下表，1973年 FAO/WHO 推荐的膳食必需氨基酸标准模式也如表中所示，请对该贝类的氨基酸进行评分，并指出该种贝类的氨基酸分、第一限制性氨基酸。氨基酸 某种贝类% 标准模式 mg/g 氨基酸评分 AAS苏氨酸 Thr 3.86 250缬氨酸 Val 3.82 310蛋氨酸 Met+胱氨酸 Cys 2.21+ 0.98 220异亮氨酸 Ile 3.62 250亮氨酸 Leu 2.74 440苯丙氨酸 Phe+酪氨酸 Tyr 3.21+ 2.75
8、 380赖氨酸 Lys 6.45 340解答：将第2列数据换算成每克氮中含氨基酸的质量（mg），即乘以6250，除以蛋白质的含量（81.2，以干基计）以苏氨酸为例,该贝类中粗蛋白质含量为81.2%，那么该贝类的总氮含量应为总氮（%）=粗蛋白含量（%）/ 6.25苏氨酸（mg/g ，N）=(苏氨酸（%）*1000) / 总氮（%）=(3.86*6250)/81.2=297氨基酸评分（AAS）=标准模式中同种必需氨基酸含量(mg)/ 食品蛋白质品蛋白质中氨基酸含量（mg)*100其中，最低值即为该食品蛋白质的氨基酸价，氨基酸评分最低值（小于100）的氨基酸，即为第一限制氨基酸, 依此类推可能存在第
9、二限制氨基酸，第三限制氨基酸。氨基酸 某种贝类% 某种贝类 mg/g, N 标准模式 mg/g 氨基酸评分 AAS苏氨酸 Thr 3.86 297 250 119缬氨酸 Val 3.82 294 310 95蛋氨酸 Met+胱氨酸 Cys 2.21+ 0.98 246 220 112异亮氨酸 Ile 3.62 279 250 1123亮氨酸 Leu 2.74 211 440 48苯丙氨酸 Phe+酪氨酸 Tyr 3.21+ 2.75 459 380 121赖氨酸 Lys 6.45 496 340 146色氨酸 Trp 0.58 45 60 7548为该种贝类的氨基酸分，第一限制氨基酸为亮氨酸。
10、第三章 脂类一、名词解释1、必需脂肪酸 ：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。2、n-3 PUFA ：n-3（或 w-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。3、n-6 PUFA ：n-6（或 w-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。4、反式脂肪酸：是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。内源性胆固醇是由肝脏合并随胆汁进入肠腔的胆固醇，一般为 2 至 3g/d。肠吸收的胆固醇的能力有限，成年人胆固醇的吸收速率约为每天 10mg/kg。大量进食胆固醇时吸收量可加倍，但最多每天吸收
11、2g（上限） 。内源性胆固醇约占胆固醇总吸收量的一半。四、问答1、脂类有哪些重要的生理功能？答：1、提供能量；2、构成机体组织；3、提供必需脂肪酸；4、脂溶性维生素的携带者及溶剂；5、改善食品感官性状。2、必需脂肪酸有哪些重要的生理功能？答：1、是细胞和线粒体的重要组成成分；2、胆固醇的正常代谢需要 EFA 的参与；3、亚油酸是前列腺素合成的原料；4、与生殖细胞的形成及妊娠等有关；5、保护皮肤免受射线的损害。3、反式脂肪酸的来源有哪些？反式脂肪酸对人类有哪些危害？答：反式脂肪酸的来源：1、反刍动物；2、油脂的氢化；3、油脂的精炼；4、食品加工和保藏。反式脂肪酸对人类的危害：1、方式脂肪酸会干扰
12、体内正常脂肪代谢；2 反式脂肪酸能抑制花生四烯酸的合成；3、反式脂肪酸影响多不饱和脂肪酸的合成；4、反式脂肪酸可被利用来合成人和婴儿组织，影响婴儿的身体发育，对中枢神经系统的发育产生不良影响；5、单不饱和反式脂肪酸对人类血脂有不良影响，增加换动脉硬化、冠心病等心血管疾病的风险；6、反式脂肪酸摄入过多会增加妇女患 2 型糖尿病的概率。4、如何评价食品中脂类的营养价值？答：1、脂肪酸的种类和含量；2、脂肪的消化率；3、脂溶性维生素含量；4、脂肪的稳定性。第四章 碳水化合物一、名词解释1、膳食纤维 食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称。 2、节约蛋白质 机体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合
13、物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补，即为糖类对蛋白质的保护作用。 3、抗生酮作用当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多 酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。4、功能性低聚糖 相对于普通低聚糖而言，指不被肠道内消化酶所消化，可被肠道细菌发酵分解，并具有调节人体生理功能的低聚糖。 5、功能性多糖 6、血糖指数（GI）某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。GI值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。三、填空1、节约蛋白质作用是指膳食中一定要有足够的（ 碳水化合物 ）供给，以最大限度地把氨基酸用于合
14、成蛋白质，减4少蛋白质作为能量而消耗。2、衡量体内碳水化合物变化的重要指标是（血糖 ）。3、碳水化合物的保肝解毒作用是通过（葡萄糖醛酸 ）与有毒物质结合排出体外。4、膳食纤维的生理功能主要是利用其（发酵性）、（持水性）、（吸附性）和（离子交换作用）等特性来实现的。四、问答1、碳水化合物有哪些重要的生理功能？答：1）提供能量：2）构成机体组织；3）保肝解毒作用；4）节约蛋白质；5）抗酮体作用；6）增强肠道功能。2、膳食纤维有哪些生理功能?答：1）增进肠道功能;2)降血脂；3）调节血糖水平；4）预防肥胖；5）调节肠道菌群。3、功能性低聚糖有哪些生理功能？答：1）促进双歧杆菌的生长；2）改善人类肠道
15、习性；3）保护牙齿；4）低能量或无能量；5）降血脂；4、功能性多糖有哪些生理功能？答：1）调节免疫功能；2)抗肿瘤；3）抗辐射；4) 抗凝血；5）抗病毒；6）降血糖、血脂。第五章 能量一、名词解释1、产能营养素在人体摄取的营养中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“ 热原质 ”。2、基础代谢（BM）指维持人体基本生命活动的能量。包括维持体温、呼 吸、血液循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度等。3、基础代谢率 （BMR）指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。4、食物特殊动力作用（SDA）指人体由于摄食所引起的一种额外能量消耗。5、呼吸商（RQ）二氧
16、化碳的产生量与氧气的消耗量之间的的比称为呼吸商。6、物理热价食物在体外燃烧时释放的热量则称为物理热价。7、生理有效能值将每克产能营养素在体外氧化分解后为机体供给的净能称为 生理有效能值或能量系数营养质量指数：INQ（Index of nutrition quality）即营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比食物热效应(thermic effect of food,TEF)是指由于进食而引起能量消耗增加的现象。四、简答1、什么是基础代谢？影响基础代谢的因素有哪些？答：基础代谢（BM）是指维持人体基本生命活动的能量。包括维持体温、呼吸、血液循环、
17、腺体分泌、肌肉的一定紧张度等。影响因素：1）体形和肌肉的构成；2）年龄、性别、生理状况；3）环境温度；4）甲状腺功能；5）其他因素。2、人体能量需要量的构成有哪些？答：1）基础代谢；2）体力活动能量消耗;3)食物特殊动力作用的能量消耗；4）生长发育能量需要。三、问答1、维生素有哪些共同的特点？答： 1）它们都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食品中；2）大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存，所以必须由食物供给；53）它们既不是构成组织的原料，也不提供能量；4）虽然每日生理需要量（仅以mg或ug计）很少，但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用；5)它们常以辅酶或辅基的形
18、式参与酶的功能；6）不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物，如维生素A1和维生素A2，维生素D2和吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等；7）维生素一般来讲，比较不稳定；8）脂溶性维生素在体内有一定积累，水溶性维生素极少存在于人体组织中；9)维生素缺乏首先影响新陈代谢旺盛的组织器官。2、维生素A有哪些重要的生理功能？主要的缺乏症是什么？答：1）对视觉的作用，。VA与保持正常视觉有关，眼的光感受是视网膜的杆状细胞和锥状细胞。在这两种细胞中都存在着对光敏的色素，这类色素的形成需要VA参加。2）保持上皮细胞组织的正常形成。体内VA缺乏会出现上皮组织萎缩、皮肤干燥、脱屑、毛囊角化、汗腺皮脂腺萎缩。3）维护
19、骨骼和牙齿的正常发育。VA或胡萝卜素可促进蛋白的生物合成及骨细胞的分化。4）预防癌症。据科学证明，VA或胡萝卜素可促进人体皮肤和黏膜组织细胞的正常分裂，控制其恶变的可能，特别是可以保护皮肤，空腔内通道，膀胱、乳腺等部位的细胞正常分裂。5）对生殖系统的影响。VA的缺乏可能会造成雌激素黄体酮的合成减少，生物活性下降，进而促进到肾上腺、生殖腺及胎盘中类固醇激素的产生，使生殖能力明显下降。缺乏症：夜盲症、干眼病、皮肤干燥。3、维生素D的缺乏症有哪些？如何预防和治疗维生素D缺乏症？答：VD缺乏症：1）佝偻病；2）成人骨质软化症；3)骨质疏松症；4）X、K、O型腿。预防和治疗：1）鼓励经常而适当的阳光照射
20、;2)阳光不足的条件下，通过摄入鱼肝油或VD强化奶或用紫外线灯照射；3）其他来源，主要从海水鱼中获得，其次是肝、蛋、奶。4、维生素C有哪些重要的生理功能？答：1）维持细胞正常的能量代谢；2）在胶原蛋白合成中有特殊作用；3）参与体内生物氧化；4）参加机体的造血功能；5）解毒作用；6)维持心肌功能；7）抗氧化作用。维生素E有哪些重要的生理功能对抗氧化 促进血流 对免疫功能的作用 溶解血栓 降低耗氧 解除毒性第七章 矿物质一、名词解释1、微量元素 ：机体含量小于 0.01%者称为微量元素。2、常量元素：含量大于体重的 0.01%者称为常量元素。3、混溶钙池：在人体内，99%的钙元素以羟基磷灰石结晶的
21、形式存在于牙齿和骨骼中，其余 1%的钙元素大多存在于软组织、细胞外液血液中，这部分钙统称为混溶钙池。四、问答1、矿物质有哪些重要的生理功能？答：1、构成人体组织的重要成分，如骨骼和牙齿中的钙、磷、镁；2、在细胞内外液中，无机元素与蛋白质一起调节细胞膜的6通透性，控制水分，维持正常的渗透压，酸碱平衡，维持神经肌肉兴奋性；3、构成酶的辅基，激素，维生素，蛋白质和核酸的成分或参与酶系的激活。2、钙有哪些重要的生理功能？干扰和促进钙吸收的因素分别有哪些？答：构成骨骼和牙齿的主要成分；2、维持神经与肌肉活动；3、促进体内一些酶的活性；4、参与血凝，激素分泌，维持体液酸碱平衡以及细胞内的胶质的稳定性。因素
22、：1、膳食中草酸盐与植物酸盐的影响；2、膳食纤维；3、脂肪消化不良；4、维生素 D 的缺乏；5、长期的 Ca-P 比例不适应宜；4、酸制剂的服用也可干扰钙的吸收。3、钙的缺乏症有哪些？结合所学知识，请谈谈你对补钙的认识？答：1、婴儿手足抽搐症；2、小二佝偻病；3、成人骨质疏松症。补钙的认识：1、不要跟广告走 2、不要听信某些钙品的夸大宣传 3、尽量通过改善饮食结构，达到从天然食品中获取足量钙的目的。 4、检测钙的含量，应去正规的医院 5、钙产品并非越贵越好，要根据自身的需要选购 6、补钙不是越多越好，重要看吸收 7、儿童补钙是以食补为主，在服用钙品时应特别小心 8、老年人缺钙是引起骨质疏松的重
23、要原因，应从改善饮食结构和服用钙品两方面加强钙的摄入量 9、服用添加维生素 D 的钙品时，谨防积蕴中毒 10、一些疾病患者，应在医生指导下补钙。4、影响磷吸收的因素有哪些？答：1、食物来源 2、维生素 D 含量 3、食物中 Al、Fe、Mn 等离子的含量 4、适宜的 Ca 、P 5、体内甲状腺和降钙素都影响 P 的利用。 5、影响铁吸收的因素有哪些？答：1、食物种类 2、食物中毒的某些成分，入维生素 C，柠檬酸等 3、肉禽，鱼类食物中毒中有种“内因子”物质能量可以显得促进非血红素，铁的吸收 4、受体内铁的需要量影响 5、食物中另有一些成分可妨碍铁的吸收。6、锌有哪些重要的生理功能？它的缺乏症有
24、哪些？生理功能：1、酶的组成成分或酶的激活剂 2、促进生长发育与组织再生 3、促进食欲 4、促进维生素 A 和生理作用 5、参与免疫功能 缺乏症：1、厌食症和异食 2、影响生长和智力发育 3、导致免疫力低下 4、导致肠原性肢端皮炎 5、伤口愈合缓慢。7、硒有哪些重要的生理功能？答：谷胱苷肽过氧化物酶的重要组成成分 2、解毒作用 3、保护心血管，维护心肌的健康 4、促进生长，保护视觉器官以及抗肿瘤作用第十章 各类食物的营养价值一、名词解释1、食品营养价值 A: 是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度 2、乳糖不耐受乳糖不耐受症，又称乳糖消化不良或乳糖吸收不良，是指人体内不产生分解乳糖
25、的乳糖酶的状态。它是多发在亚洲地区的一种先天的遗传性疾病。由于患者的肠道中不能分泌分解乳糖的酶，而使乳糖消化、吸收，为人体所用。乳糖会在肠道中有细菌分解变成乳酸，从而破坏肠道的碱性环境，而使肠道分泌处大量的碱性消化液来中和乳酸。所以容易发生轻度腹泻。3、酸性食品 成酸性食物是指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等 4、碱性食品碱性食品是指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。四、问答1、什么是营养价值？如何理解食物营养价值的相对性？7食品
26、营养价值是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度 ，食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全和数量的多少，相互的比例是否适宜以及是否利于消化吸收。不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也不同。如谷粮类食品，其营养价值体现在能供给较多的碳水比热和热能，但蛋白质的营养价值较低；蔬菜水果能提供丰富的维生素、矿物质及膳食纤维，但蛋白质、脂肪含量较低而营养价值低。因此，食品的营养价值是相对的。即使是同一食品，由于品种、部位。产地和烹调加工方法的不同，其营养价值也会存在一定差异。 2、如何评价食物的营养价值？评价食物的营养价值有何意义？1）食物营养价值的相对性食物的营养价值并非绝对的
27、，而是相对的。在评价食物的营养价值时必须注意以下几个问题： 一是几乎所有的天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素。二是不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有相当大的区别三是食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。四是有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。五是食品的安全性是首要的问题。2）食品营养素密度与平衡膳食3）营养素的生物利用率意义： 有助于全面了解各种食物的天然组成成分，以充分利用食物资源； 了解食物在加工过程中营养素的变化和损失利于采用合理的加工烹调方式以充分保存营养素 有助于知道人们科学地购买食物及合理配制营
28、养平衡膳食3、豆类食物中含有哪些抗营养因子？加工中如何处理可以消除其影响？ 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI） 植物红细胞凝集素 植酸 脂氧合酶 胀气因子(flatus-producing factor) 水苏糖棉籽糖 处理：1) 在水中加热处理可使蛋白酶抑制剂失活 2)适当的湿热处理可使红细胞凝集素失活，蛋白酶处理也可使之分解4、简述牛奶的营养价值？ 6.1.1 乳的营养价值 牛乳的蛋白质含量为 3-4，其中 80以上为酪蛋白，其他主要为乳清蛋白。酪蛋白是一种优质蛋白，容易为人体消化吸收，生物价为 85 。 牛乳中的脂肪含量为 2.8-4.0，以微脂肪球的形式存在，
29、呈很好的乳化状态，容易消化。乳脂中饱和脂肪酸占95以上，并含有胆固醇。 乳糖几乎是乳中惟一的碳水化合物。乳糖容易为婴幼儿消化吸收，而且促进钙、铁、锌等矿物质的吸收，提高其生物利用率；促进肠内乳酸细菌，特别是双歧杆菌的繁殖，改善人体微生态平衡；促进肠细菌合成 B 族维生素。小肠内未消化的乳糖具有促进肠蠕动的作用，在大肠中经细菌发酵分解产生大量气体，导致“乳糖不耐症” ，包括腹胀、腹泻等症状。 牛乳含有几乎所有种类的脂溶性和水溶性维生素 。 牛乳中的钙 80以酪蛋白酸钙复合物的形式存在，其他矿物质也主要是以蛋白质结合的形式存在的。牛乳中的钙、8磷不仅含量高而比例合适，并有维生素 D、乳糖等促进吸收
30、因子，吸收利用效率高。牛乳中的钾、钠、镁等元素含量也较丰富，但铁、锌、铜等元素含量较低。 5、简述蔬菜水果的营养价值（一）碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。（二）维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。（三）无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。（四）膳食纤维：蔬菜水果含有丰富的纤维素、半纤维素、果胶。（五）芳香物质、有机酸和色素。蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋
31、予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。第十一章 不同人群的营养与膳食三、问答1、论述孕妇的合理营养？1.充足的能量 2 较高的蛋白质 3 丰富的无机盐和膳食纤维 4 食物多样化 5 不同孕期的膳食应有所不同 6 注意饮食卫生 7 少食过咸，过甜和油腻的食物 8 不吃刺激性食物 9 各餐食物分配合理 1
32、0 养成良好的饮食习惯2、孕妇的营养不平衡会造成哪些不良症状？1）孕妇的营养缺乏会影响母体的健康 2）胎儿和新生儿死亡率高 3)低出生体质量 4）早产儿及小于胎龄儿 5）脑发育受损即先天畸形3、从营养学角度考虑，母乳有哪些优点？（1）母乳蛋白质约2/3为白蛋白，易于消化吸收；（2）母乳脂肪球小，有较多的脂肪酶，易于消化吸收；并且必需脂肪酸及其它不饱和脂肪酸含量高；（3）母乳的乳糖含量高，有益于大脑发育，有利于肠道矿物质吸收；（4）矿物质含量较牛乳少，不会使婴儿肾溶质负符过度，并且其中铁、锌等的生物利用率高；（5）母乳中含有多种免疫物质，能增强婴儿的抗病能力；（6）母乳在婴儿肠道内可促进双岐乳酸
33、杆菌生长因子，有利杀肠道致病菌。4、婴幼儿常见营养性缺乏病有哪些？（1）营养不良；（2）儿童肥胖症；（3）维生素A 缺乏症；（4）钙缺乏症；（5）锌缺乏症；（6）缺铁性贫血 营养素包括铁锌钙等矿物质，维生素ABCD类及优质蛋白质7、老年人的饮食原则有哪些？1 节制饮食，总热能不宜摄入过多 2 务求清淡，要荤淡搭配，平衡膳食 3 少食多餐，每餐七分饱即可 4 多是水果，蔬菜，容易消化 5 多补 Ca，Fe,P 少吃盐和甜食 6 多利用清蒸，清，炒，卤或水煮等方式烹调，少利用油炸，油煎 7 若吸嚼有困难，蔬菜水果可用果汁机搅拌或用刀剁碎或煮烂 妇贫血绝大多数是属于缺铁性贫血。因为怀孕的妇女铁的需求
34、由原来怀孕前的一个人的量变为现在两个人的量，腹中的胎儿铁的吸收较好，孕妇的铁基本满足胎儿的需要，但是自身的需求没有得到满足，所以容易导致缺铁性贫血。第十四章 社区营养9一、名词解释1、社区营养研究如何适应现实社会生活来解决人类营养问题的理论，实践和方法。2、DRIs是在 RDAs 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括 4 项内容：平均需要量（EAR） ，推荐摄入量（RNI） ，适宜摄入量（AI） ，可耐受最高摄入量（UL） 。3、EAR 是根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中 50%个体需要量的摄入水平。RNI可
35、以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%98%）需要的摄入量。AI是通过观察或试验获得的健康人群 某种营养素的摄入量UL是平均每日摄取营养素的最高限量。4、膳食指南根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，知道人们合理选择与搭配食物，已达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。5、营养调查是通过膳食调查，实验室检测，体格检查，能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法。营养调查是营养监测的基础。6、营养监测根据营养标准，定期或不定期进行营养调查和分析测定，掌握信息，为改善居民营养状况提供依据。7、恩格尔系数Engel 指数= （用于食品的开支/家庭总收入）x100
36、%四、问答1、DRIs 与 RDA 有哪些不同？AI 与 RNI 的区别和相似之处？答：DRIs 与 RDA 的概念不同：1） 、制订 DRIs 不仅考虑到消除营养缺乏病的需要而且对某些营养素还考虑到降低慢性推行性疾病的风险的需要。2） 、有资料表明过多摄入营养素有危险健康的风险时则制订了最高可耐受摄入量。3） 、有些食物成分可能不符合传统的营养素的概念，但如有充分资料说明对健康有益也将制定其推荐摄入量。AI 和 RNI 比较：相似：二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。区别：AI 的准确性远不如 RNI，可能显著高于 RNI。因此使用 AI 时要比使用 RNI 更加小
37、心。2、用 DRIs 的一组数据图解营养素摄入不足或过多的危险性，并进行说明。3、制定 DRIs 的依据有哪些？p247答：制定营养素参考摄入量的依据涉及动物实验研究资料、人体代谢研究资料、人群观察研究资料和随机性临床研究资料等。4、我国居民的膳食指南的具体内容有哪些？答：1） 、食物多样、谷类为主 2） 、多吃蔬菜、水果和薯类 3） 、常吃奶类、豆类或其制品 4） 、如饮酒应限量5） 、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油6） 、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重7） 、吃清淡少盐的膳食 8） 、吃清洁卫生、不变质的食物9） 、三餐分配要合理，零食要适当 10） 、每天足量饮水，合理选
38、择饮料5、我国居民膳食宝塔的内容是什么？在实际生活中，如何使用该膳食宝塔？答：内容：1 谷类食物位居底层，每人每天应吃 300500g，2、蔬菜和水果占据第 2 层，每天应吃 400500g 和 100200g；3 鱼禽肉蛋等动物性食物位于第 3 层，每天应吃 125200g（鱼虾类 50g，畜、禽肉 50100g，蛋类 2550g）4 奶类和豆类食物占第 4 层，每天应吃奶类及其制品 100g 和豆制品 50g。5 第 5 层塔尖是油脂类，每天不超过 25g。平衡宝塔的应用：1)、确定你自己的食物需要 2)、同类互换，调配丰富多彩的膳食 3）要合理分配三餐食量 4） 、要因地制宜充分利用当地
39、资源105） 、要养成习惯，长期坚持6、什么是营养调查？其目的是什么？答：营养调查是通过膳食调查，实验室检测，体格检查，能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法。营养调查是营养监测的基础。营养调查的目的主要保护：了解不同地区、不同年龄组人群的膳食结构和营养状况；了解与食物不足和过度消费有关的问题；发现与膳食营养素有关的营养问题，为进一步检测或进行原因探索提供依据；凭借居民膳食结构和营养状况的现状，并预测今后的发展趋势；为某些与营养有关的综合性或专题性的研究课题提供的基础资料；为制定有关政策和社会发展规划提供信息。7、膳食调查结束后，如何进行膳食营养评价？答：通过膳食调查，可以确定平均每人每日
40、各种食物摄入量，确定平均每人每日营养素摄入量，并对能量的来源和蛋白质、脂肪类的事物作出评价；与 DRIs 比较评价， DRIs 是为正常人设计的，是保证正常人或人群良好营养状态和健康的日常摄入量，可以用来计划和评价健康个体和群体的膳食；进行膳食模式分析，评价调查对象的营养是否符合理想的膳食模式。8、营养监测的指标有哪些？答：主要指标有地区经济、医疗保健及人群营养等 3 个方面的指标。经济指标：a、Engel 指数 b、人均收入及人均收入增加率 c、食品深加工比值；医疗保健除营养调查中所述各项外，其他可应用指标； 人群营养指标。9、论述营养素参考摄入量的几个指标和内容？营养素参考摄入量（DRIs
41、）：DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均摄入量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（ UL）。（1）估计平均需求量：是指可满足生命某一阶段和性别人群50%个体的营养需求量。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外半数个体对该营养素的需要。（2）推荐摄入量：相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（ 97%98%）个体的需要。长期摄入RNI水平今年感，可以维持组织中有适当的储备。（3）适宜摄入量：是基于对健康人群进行观察或实验研究，而得出的具有
42、预防某种慢性病功能的摄入水平。（4）可耐受最高摄入量：是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。10、请描述营养咨询程序。营养咨询操作程序1）询问饮食营养状况 饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。（要求启发对象、无遗漏项）2）体格营养状况检查 测量身高、体重、皮褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查；血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及其分类等。（要求关爱对象、操作正确、记录准确）3）营养评价 按照推荐的每日膳食中营养素供给量标准进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要。根据体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。（要求计算准确、评价客观）4）饮食营养计划 结合经济条件和饮食习惯，根据疾病种类，在饮食营养原则方面给予指导，包括饮食禁忌、食物等值换算、参考食谱，以及注意事项。（要求表述正确、举例生动）11、简述如何进行营养健康教育1）有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。2）将营养知识纳入中小学的教育内容。3）将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平，并通过他们知道居民因地制
