第三章 肉的食用品质及其评定学习目的与要求：n 了解肌肉色泽变化机理及影响因素n 掌握影响嫩度的因素和改善方法n 掌握肌肉持水力的概念和影响因素n 综合掌握肉质评定的方法评定项目n肉色n嫩度n风味n持水性n多汁性n大理石纹n熟肉率 是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现 由肌红蛋白的含量决定肉的颜色深浅1、肌红蛋白的三种存在形式及相互转化关系：还原型肌红蛋白Mb氧合肌红蛋白MbO2高铁肌红蛋白-O2+O2（少量）+O2（ 充足）氧化/ 少量的O2还原还原/ 酶一、颜色2 、影响肉色稳定的因素及肉色保持方法n （1 ）影响因素q 氧分压n 氧分压越高，愈有利于氧合，颜色越鲜红，氧分压越低，越有利于其氧化，颜色越暗q 细菌n 细菌繁殖，使肉色暗n 细菌消耗氧气q PH 值n 终PH 值高的肉颜色较深，PH 值下降过快会使肉色灰白n 低PH 值有利于氧合肌红蛋白对O2的释放，使其氧化加快。q 温度n 温度升高，有利于细菌繁殖，加快肌红MB氧化q 其他因素n 光线n 冷冻q 快速冷冻肉，冰晶小，颜色浅白q 慢速冷冻肉冰晶大，肉色深红n 盐：促进色素氧化n （2 ）保持肉色的方法q 真
