1、冰淇淋的生产工艺第一章 概述第一节，冰淇淋的 组织成分冰淇淋采用奶与奶制品，加入蛋与蛋制品、甜味剂、香料、稳定剂以及食用色素等混合后，经巴氏杀菌、均质、老化、凝冻而制成的，含有一定量的脂肪奶固体。除了具有鲜艳的色泽、细腻的组织、浓郁的香味、可口的滋味外，并且有很高的营养价值，是广大消费者所喜爱似的清凉解暑佳品。第二节 中国冰淇淋市场巨大的潜力 2006 年全国冷饮的产销量已经超过 220 万吨，比去年同期增长 15%；实现销售额 270 亿元左右，预计 2007 年产销量能突破 250万吨，实现销售额 300 亿元以上。目前世界第一大冰淇淋消费国美国人均消费冰淇淋是 23kg，澳大利亚为 17
2、kg，瑞典为 16kg，日本为 11kg，荷兰 18kg，而中国人均消费量经过几年的发展已达到了人均 1.7kg，中国人均消费水平还远远低于世界人均消费水平。第三节冰淇淋历史中国冰淇 冰淇淋的历史久远。据记载，早在公元前，古罗马人就习惯将柠檬汁与霜对在一起饮用，这可能就是原始的冰淇淋。后来，威尼斯人将柠檬冰霜的成分做了 细致的调整，并 试着加入各种果汁。再后来，喜好创新的意大利厨师试着在柠檬 冰霜中加入鸡蛋、牛奶及糖等原料，由此发明了奶油类冰淇淋，成为最早的真正意义上的冰淇淋。据说，我国冰制冷饮的历史更早。古时的帝王们为了消暑，让奴隶们在冬天把冰取来，贮存到地窖里，到了夏天再拿出来享用。大约到
3、了唐朝末期（900），在生产火药时开采出大量硝石，人们发现硝石溶于水时会吸收大量的热， 可使水结冰，从此人们可以在夏天制冰了。以后逐渐出现了做买卖的人，他们把糖加到冰里吸引顾客。到了宋代，集市上冷食的花样就多了起来，商人们还在里面加上水果或果汁。元代的商人甚至在冰里加上果酱和牛奶， 这和现代的冰淇淋 已十分相似了。制造冰淇淋的方法直到世纪才被意大利的旅行家马可波罗带到意大利。后来意大利有一个叫夏尔信的人，在马可波罗带回的配方中加入 了橘子汁、柠檬汁等，这种饮料被称为“夏 尔信”饮料。1553 年，法国的国王亨利二世结婚的时候，从意大利请来了一个会做冰 淇淋的厨师，他花样翻新的奶油冰淇淋使法国人
4、大开眼界。后来，一个有胆量的意大利人把冰淇淋的配方传到了法国。1560 年，法国卡特琳皇后的一个私人 厨师为了给这位皇后换口味，发明了一种半固体状的冰淇淋，他把奶油、牛奶、香料掺进去再刻上花纹，使冰淇淋更加色泽鲜艳、美味可口。以后冰淇淋的种类 越来越多。第四节 各种原料成分在乳中的性能（1）乳和乳制品 乳和乳制品是制造冰淇淋的主要原料，它向冰淇淋提供了脂肪和非脂固形物，赋予冰淇淋良好的风味、柔软细致的口感和丰富的营养价值。冰淇淋中的脂肪数量和质量与成品的品质有很大的关系。如果脂肪含量少，冰淇淋的口感不肥。冰淇淋混合料中的乳脂肪要进行均质处理，这样可以提高乳化效果，增加料液的粘度，也有利于凝冻搅
5、拌时增加膨胀率。因此，冰淇淋用的脂肪最好用新鲜的、不加盐的稀奶油或奶油，其酸度不超过 17 度（T），脂肪含量在 30以上。此外，也可以应用部分氢化油。冰淇淋中的非脂乳固体可以用原料乳和炼乳进行调配。炼乳具有特殊的香味，可增进制品的风味，一般常与原料乳混和使用。乳粉也可以用于非脂乳固体的调配，但是如果全部用乳粉，则会影响冰淇淋制品的组织状态和膨胀率。一定要控制质量差的，如酸度过高的乳粉的使用，否则混合配料在加热杀菌过程中会产生凝聚，冰淇淋制品会产生酸味。另外，非脂乳固体也不可过高或太低，一般含量在 810为宜。含量过高时，会影响乳脂肪的风味而产生轻微的咸味，长时间贮藏后会出现砂砾状的组织结构的
6、缺陷；含量过少时，产品的组织松懈，易收缩，形态缺乏稳定性。所以，要合理地控制混合配料中非脂乳固体的含量。（2）甜味剂 冰淇淋制品中的甜味剂不仅给制品以甜味，而且使冰淇淋制品的组织细腻，降低凝冻时的冰点。甜味剂可以用蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖等。蔗糖的用量一般为 1216，若低于 12则制品的甜味不足；糖的含量过高，凝冻时膨胀率低，且产品缺乏清凉感。（3）蛋与蛋制品 蛋与蛋制品中由于含有具有乳化和稳定剂作用的卵磷脂，因此冰淇淋中使用蛋或蛋黄粉制品能改善其组织状态和风味，使冰淇淋组织有细腻的组织构造和稳定的形态，并且能提高产品的营养价值。适量的蛋品用量（蛋为 4，蛋黄粉 0525）可使冰淇淋有牛奶蛋糕
7、的香味，若过量则会有蛋腥味。（4）稳定剂 也称改良剂，使用稳定剂的目的在于利用稳定剂所具有的强吸水性，提高冰淇淋的黏度和膨胀率，防止冰晶的形成，减少粗糙感，使冰淇淋组织细腻、滑润、不易融化，同时提高冰淇淋的保形能力和硬度。稳定剂通常是黏结料和填充料的总称，它的主要功能是保证冰淇淋的形体和组织，而不是取代非脂乳的固体物。常用的稳定剂有两种类型，一种是果胶、明胶、酪蛋白酸钠的蛋白质类；另一种是海藻酸钠、琼脂、羧甲基纤维素等碳水化和物类。在这些稳定剂中，明胶是较好的稳定剂，它在温水中膨胀时吸收的水分是本身的 14 倍，但是在 70以上的热水中则失去膨胀的能力。而琼脂的凝胶能力和吸水性较强，所吸收的水
8、分是自身的 17 倍。但在酸性溶液中凝胶形成能力会降低。因此，在混合配料时要注意稳定剂的使用量和使用条件。稳定剂的用量为 0204。（5）香料和色素 香料和色素的种类很多，有天然浸出物和化学合成制品。香料使用较多的是香兰素、草毒、巧克力、咖啡、各种果汁等。添加色素可使冰淇淋的外观鲜艳，增进食欲。但是色素的使用必须和冰淇淋的名称、香味相吻合。如柠檬冰淇淋应加柠檬黄色。第二章 工艺流程混合原料配制 巴氏杀菌 均质冷却老化 凝冻 灌装成型 包装硬化 检验成品第一节混合原料的配制在配制混合原料前必须分别将各种原料进行处理。 1.1 鲜奶：可先倒入配料内用离心泵打入灭菌罐中，在打入灭菌罐前用 100 或
9、 120 目的绢布进行过滤，除去杂质。1.2离心泵工作原理图 气蚀原理图1.2 冰牛奶：在使用前可先击成小块，然后置于配料罐中加热溶解，经过滤后用离心泵打入灭菌罐。1.3 奶粉：在配制前应先加水溶解，然后采用均质机以180/的压力下进行均质处理一次。1.4 白砂糖：先加水加热制成糖浆并经过 100 目或 120 目的绢布进行过滤，用泵打入灭菌罐。1.5 鲜 蛋或冰蛋：在配制时，可与鲜奶一起混合，过滤后均质机进行均质。1.6 奶酪、 黄油或硬化油在配制前应先检查表面是否有杂质，则应先处理后用刀切成小块，并可在配制时直接加入灭菌罐。1.7 明胶或琼脂等稳定剂先制成 10%溶液后加入。第二节 巴氏灭
10、菌2.1 奶与蛋品经过处理后，再用 泵打入灭菌罐中，然后开启蒸汽阀门进行加热，并加入奶酪或硬化油，待加入油脂熔化后，再加入已溶解并经过滤的糖浆及明胶、琼脂溶液。2.2 待各种原料加入灭菌罐中混合后可用清洁的温水补足至所需配制的数量，应立即关闭罐盖，开启蒸汽进行巴氏杀菌。2.3 当灭 菌罐混合原料温度达到 68时开启出料阀，使混合原料通过管道用泵回流至灭菌罐中，以防止出料阀及管道内存在生料现象。2.4 加热时必须控制温度逐渐由低到高，不宜突然升高，最高不宜超过 772.5 当混合原料达到 74时，关闭蒸汽阀，保温 30 分钟。灭菌罐2.6 保温 30 分钟后，开启进水阀进行冷却降温，使罐内混合原
11、料冷却到 65上，以备质之用第三节 均质为了使冰淇淋组织细腻，形体润滑松软、增加稳定性和持久性，因此在冰淇淋制造过程中，均质处理工序很重要，能该善冰淇淋的组织 ，提 高 膨 胀 率 ，减 少 冰 结 晶 。均质的主要作用：是将已经巴氏杀菌混合原料，通过均质机施以压力150180/，使混合原料中的奶脂肪球碎裂而数量增加，从而得到均质一致的混合原料。均质处理最适温度6570，含奶酪的混合原料均质压力为 150200/均质原理 未均质的产品以高压低流速的状态进入均质阀区；当产品进入可调节的位于均质阀与阀座之间的密闭空间时，这时候产品的流速迅速的增加，而压力也同样地减低。此时产生剧烈的能量，此能量释放
12、引起湍流及局部压力差，将固体颗粒撕裂。之后，均质过的产品会再撞击冲击环并进入了下一个工艺阶段。 工作阀工作原理土第四节 冷却与老化均质机冷却：混合原料经均质处理后，立即将混合原料输入冷却设备中迅速冷却至老化温度（24），冷却在冷却器中进行。老化：将混合原料以（04）的低温冷藏一定时间后放入冷罐中进行老化，一般用 23进行老化，时间为 824h,所得品质最好且粘度高。第五节 凝冻冰淇淋混合原料受冷剂作用而温度降低，逐渐变厚而成凝冻状态，此时搅拌器的搅拌防止混合原料凝冻而结成冰，尤其是在冰淇淋凝冻机筒壁部分。在凝冻时，空气逐渐进入而使其体积膨胀，凝冻在凝冻机中进行。冷却器第六节 灌注成型与包装凝冻
13、后的冰淇淋，为了符合贮藏、运输及销售的需要，必须将制成的冻淇淋，据销售的要求进行灌注成型，一般有散的、块状的、砖状的、纸后异形的以及外涂克力糖衣的等。多数采用纸盒或塑料盒装。第七节 硬化为了保证冰淇淋的质量以及便于销售与贮藏运输，因此，已凝冻的冰淇淋在装后，必须迅速地进行一定时间的低温（ -25 40）冷冻过程，以固态冰淇淋的组织状态，并完成冰淇淋极小的冰结晶过程，使其组织保持相当的硬度，此过程为冰淇淋的硬化。冰淇淋的硬化，通常在分装以后进行，一般是在包装容器内以后进行。硬化时，一般冰淇淋的组织及疏松程度而定，主要还是取决于冷却介质。硬化后的冰淇淋产品,在销售以后,成品保存在低温冷藏库 中,冷
14、藏库的温度以 -20为标准,库内的相对湿度为75%90%。第八节 检验成品经检验合格后即为成品出厂，保质期一般为 13 个月。 第三章 相关 设备 与知 识链 接配料罐 巴氏 灭 菌法牛奶是富有 营 养的 不 仅仅 是 对 于我 们 ，也 对 于自然界中无 处 不在的 细 菌。如果不 对 牛奶 进 行 灭 菌 处 理，我 们 很 难 随 时 随的的喝上新 鲜 的牛奶。当然， 说 到 灭 菌，有很多方法，比如加 热 。加 热 是 简单 而有效的方法。 对 于有机体，加 热 会使蛋白 质变 性、 酶 的活性消失，没有什么生命可以逃避 这 一 规 律。比如野外急救 时 ，找不到干 净的 纱 布，就可
15、以把手 绢 在火上烤一烤来代替。用火 烧 是个好 办 法，任何微生物都会被 烧 的没脾气。当然， 对 于食物来 说 ，这 可能是一种玉石俱焚的方法（ 啥 ？你 说 用火 烧牛奶 灭 菌？）。我 们 一般是用煮沸的方法来 杀 死液体里的微生物。不 过这 种方法也有缺点，在煮沸的同 时营 养成分也会有 损 失，有 时还 会很大。比如啤酒 类 ，煮沸的啤酒通常没法 饮 用（除非口味怪异）。 还 有的液体根本不可以煮沸，否 则 会失去本来的 营 养，甚至会 产 生 对 人体有害的成分。既然是供人 饮 用的，我 们 也不可以往里面添加消毒 剂 （比如苯酚，汗 ）。有没有两全其美的方法呢？这 种方法是有的
16、，它叫做巴氏 灭 菌法。巴氏消毒法的 创立者就是法国微生物学家路易 巴斯德。巴氏 灭 菌法的 产 生来源于巴斯德解决啤酒 变 酸 问题的努力。当 时 ，法国 酿 酒 业 面 临 着一个令人 头 疼的 问题 ，那就是啤酒在 酿 出后会 变 酸，根本无法 饮 用。而且 这 种变 酸 现 象 还时 常 发 生。巴斯德受人邀 请 去研究 这 个 问题 。经过长时间 的 观 察，他 发现 是啤酒 变 酸的罪魁 祸 首是乳酸杆菌。 营 养丰富的啤酒 简 直就是乳酸杆菌生 长 的天堂。采取 简单 的煮沸的方法是可以 杀 死乳酸杆菌的，但是，这样 一来啤酒也就被煮坏了。巴斯德 尝试 使用不同的温度来 杀 死乳
17、酸杆菌，而又不会破坏啤酒本身。最后，巴斯德的研究 结 果是：以 5060 摄 氏度的温度加 热 啤酒半小时 ，就可以 杀 死啤酒里的乳酸杆菌和芽 孢 ，而不必煮沸。这 一方法挽救了法国的 酿 酒 业 。这 种 灭 菌法也就被称 为 “巴氏 灭 菌法 “（pasteurize）巴氏 灭 菌法是一种湿 热灭 菌法。通常，我 们 有两种做法（ 说 法可能略有出入），一是在 61.762.8下加 热30 分 钟 （低温 长时间处 理），二是在 71.6或更高温度下加 热 15 分 钟 （高温短 时间处 理）。如果加 压 ，一般效果会更好。通常，我 们 喝的袋装牛奶就是采用巴氏 灭 菌法生 产 的。工厂采来 鲜 牛奶，先 进 行低温 处 理，然后用巴氏消毒法进 行 灭 菌。用 这 种方法生 产 的袋装牛奶通常可以保存 较长时间 （几天左右，牛奶不是葡萄酒，你 贮 藏它作甚？）。当然，具体的 处 理 过 程和工 艺 要复 杂 的多，不 过总 体原则 就是 这样 。需要指出的是，喝新 鲜 牛奶（我指 刚刚挤 出的牛奶）反而是不安全的，因 为 它可能包含 对 我 们 身体有害的 细 菌。另一点是，巴氏消毒法也不是万能的， 经过 巴氏消毒法处 理的牛奶仍然要 储 存在 较 低的温度下（一般 4），否
