第八章第八章发酵水产品的加工技术发酵水产品的加工技术第一节第一节蟹酱、虾酱蟹酱、虾酱蟹酱和鱼露、虾酱一样，也是加盐后发酵的调味品，但生产情况远不如虾酱普遍，产量也不大。每100千克鲜蟹可制成蟹酱120千克左右。蟹酱1.原料处理：选择新鲜海蟹为原料，以原料处理：选择新鲜海蟹为原料，以911月份的蟹月份的蟹为上等。捕捞后，及时加工处理。用清水洗净后，除为上等。捕捞后，及时加工处理。用清水洗净后，除去蟹壳和胃囊，沥去水分。去蟹壳和胃囊，沥去水分。2.捣碎：将去壳的蟹置于桶中，捣碎蟹体，愈碎愈好，捣碎：将去壳的蟹置于桶中，捣碎蟹体，愈碎愈好，以便加速发酵成熟。以便加速发酵成熟。3.腌制发酵：加入腌制发酵：加入2530%的的食盐食盐，搅拌混合均匀，倒，搅拌混合均匀，倒入入发酵容器发酵容器，压紧抹平表面，以防酱色变黑。经，压紧抹平表面，以防酱色变黑。经1020天，腥味逐渐减少，则发酵成熟。天，腥味逐渐减少，则发酵成熟。4.贮藏：蟹酱在贮藏：蟹酱在腌制腌制发酵和贮藏过程中，不能加盖与出发酵和贮藏过程中，不能加盖与出晒，以免引起变色。失去其原有红黄色的色泽。晒，以免引起变色。失去其原有红黄色的色泽。
