1、写在前面写在前面色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素，任何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。而这四大要素中，颜色居于首位，因为它是对消费者的第一刺激信号，是食物最重要的感官指标。人们常说颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺激人的摄食、购买欲。生理学作用浅析生理学作用浅析生理学上的其它作用生理学上的其它作用许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽除了给人以视觉享受外，更主要的是能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收。但是，天然食品在加工、保存过程中容易褪色或变色，有的食物本身颜色比较浅，为了改善食品的色泽 （或为模拟天然食品） ，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改
2、善感官性质。C1.着色剂着色剂 （ Colorant）食品着色剂，是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。功能分类代码： 08CNS： 08.0 合成08.1 天然1着色剂概述着色剂概述一、着色剂的分类一、着色剂的分类 常用的食品色素按来源，两类：天然色素与合成色素。天然色素来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机与无机色素，主要是指以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的有机色素。 按溶解特性，分为水溶性和脂溶性。目前使用的合成着色剂均为水溶性（！） 。我国允许生产色淀，以改变它们的剂型。目前主要使用的是铝色淀
3、（ 铝色淀）。 色淀定义二、着色剂的基本要求1.安全性2.溶解度（分散性，均匀程度）3.着色度 （染着性）4.坚牢度（稳定性）耐热耐光耐酸碱耐氧化、还原ADI值愈大，表示毒性愈小。天然不等于无毒。某些天然色素 ADI值较小，并不比人工合成色素安全。 （见表格数据）（见表格数据） 不少天然色素的毒性资料比较少，未能制订 ADI值。就是说，它们的毒性还不甚清楚。 我国允许使用的人工合成色素，苋菜红与赤藓红ADI值较小，其他几种 ADI值均在 2.5以上，在一定使用量范围内是安全的。三、天然、合成色素比较1着色剂概述着色剂概述二、着色剂的基本要求二、着色剂的基本要求三、天然与合成着色剂的比较三、天然
4、与合成着色剂的比较（一）天然着色剂优点 天然色素多来自动、植物组织，除藤黄外，其余对人体无毒害，安全性高； 有的天然色素具有生物活性（如 胡萝卜素、 VB2），因而兼有营养强化作用； 天然色素能更好地模仿天然物颜色，着色时色调比较自然； 有的品种具有特殊的芳香气味，添加到食品中能给人带来愉快的感觉。缺点（ 1）色素含量一般较低，着色力比合成色素差；（ 2）成本高；（ 3）稳定性差，有的品种随 pH值、温度不同而色调有变化（ 4）难于用不同色素配出任意色调；（ 5）在加工及流通过程中，受外界因素的影响易劣变；（ 6）由于共存成分的影响，有的天然色素有异味、异臭。（二）合成色素三、天然与合成着色剂
5、的比较三、天然与合成着色剂的比较（二）合成着色剂优点缺点（三）结论特点种类 安全 色域 稳定 着色 拼色 成本 天然 高 窄 差 好 差 高合成 差 宽 好 差 易 低 成本低、价格廉；v具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无臭无味；v易溶解，易调色大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成 萘胺和 氨基 -1-1萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性。2. 合成色素合成色素 （婴幼儿、老年人禁）（婴幼儿、老年人禁）合成色素，因其安全性问题，不单在品种和质量上有明确的限定，在生产单位也有明确的限制，我国曾指定上海市染料研究所为全国独家生产厂。全球最多时达 100多种，现允许使用的
6、 40余种，各国准许使用的合成色素品种各不相同：美国 10种（品种有所不同）英国 22种，欧共体约 22种，日本 11种，我国 11种， 见表合成色素包括，有机和无机色素。后者比较少，仅二氧化钛一种。我国 GB2760-2007允许使用的 10种合成有机类色素分别是，苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、酸性红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝（及其同名色淀）。 按结构分为 :1偶氮类，红色或黄色，包括：苋、胭、新、诱、酸、柠、日2三苯甲烷类，这一类颜色主要为绿色和蓝色， 如亮蓝；3夹氧杂蒽，如赤藓红；4靛蓝类；一、苋菜红一、苋菜红一、苋菜红CNS:08.001 用量： 50 100ppm兰光酸性红，为水溶性偶氮类色素。多年来公认安全性高，并被世界各国普遍列为法定许可使用的色素。性性 状：状： 棕红色粉末或颗粒。 耐光、耐热性强（ 105 ），耐氧化、易被还原，不适用于发酵食品及含有还原性物质的食品。 对柠檬酸、酒石酸稳定。遇碱变为暗红色。 遇铜、铁易褪色。染色力较弱。 易溶于水，溶解度为 17.2克（ 21 ），水溶液呈紫色 易溶于甘油，但微溶于乙醇（ 0.5g /100ml 50%乙醇） 在浓硫酸中呈紫色，稀释后呈桃红色；在浓硝酸中呈亮红色；在盐酸中呈棕色，发生黑色沉淀。 若制品中色素含量高，则色素粉末有带黑的倾向。 作为食用红色色素，着色力差，通常与其他色素配合使用
