1、高校后勤食堂管理的实践与思考 作者：杨云峰 来源：陕西铁路工程职业技术学院 摘要： 高校食堂工作是高校后勤管理的重要组成部分，是学校教学、科研、师生员工生活的重要保障。食堂管理工作的好坏，服务质量的高低，不但关系到学生的饮食安全，而且直接影响学校的整体形象。通过对高校食堂管理工作的现状分析及实践体会，提出食堂要积极引入经营竞争机制，激活校内餐饮市场，规范管理，建立监督机制，构建和谐餐饮，并对如何提高高校食堂服务质量作了探讨。 关键词： 高校；餐饮；管理； 高校食堂作为高校后勤的一个重要组成部分，是学校教学、科 研、师生员工生活的重要保障，负责为全校师生员工提供卫生、味美、价廉的饭菜和优质的服务
2、。高校食堂是高校创建和谐校园的重要内容 ,是推动学校教书育人、服务育人不断取得实效的重要抓手。近年来，陕西铁路工程职业技术学院餐饮服务工作，在学院党、政领导下，在后勤餐饮员工的努力下，不断健全管理机构，完善各项规章措施，积极探索高校后勤管理育人的新路子，确立了“服务学院、服务学生、和谐发展”的管理理念和“一切为了学生”的服务理念。以“改革、发展、稳定、和谐”为工作方针，以重点做好餐饮服务工作为核心内容，紧紧围绕广大就餐师生形成 了多级监督组织，真正使学生餐饮服务管理工作在学院教育、教学、科研、为师生服务和学院稳定发展工作中发挥了重要作用。高校食堂如何寻找和摸索出一套适合自身发展的经营模式和管理
3、理念，对于推动高校后勤改革和发展、构建和谐校园尤为重要。我院在后勤餐饮服务工作中做了一系列大胆的尝试与改革，取得了一些成绩和收获，现就后勤餐饮管理服务工作中的做法总结出来，与同行切磋和分享。 高校食堂管理现状分析 1.1 高校食堂管理工作中的“一高三差”现象 高校食堂社会化是高校后勤改革的一项重要内容。近年来，各地高校在推进食堂社会化方面进行了 有益的探索和尝试，大多数高校食堂都采取私人承包制，独立经营。这样既可以减轻学校的经济负担和管理成本，又可以吸收社会民间资本来搞活食堂。高校食堂管理主要分为三个环节 :食品采购环节、食品加工环节和食品销售环节。目前，尽管各高校通过社会资本来经营食堂，使高
4、校食堂在形式上走上了社会化，但由于食堂管理者的质量服务意识淡薄，再加上一些高校监管不力，大多存在着收费高、服务差、质量差、卫生差，即“一高三差”现象。 任何组织或个人从事一项商业活动，其直接目的就是为了获取利润，高校食堂的经营者也不例外。当因管理不善造成经营成本 上涨时，经营者为了获取足够利润，就会提高饭菜价格，并将这部分经营成本直接转嫁到学生身上，导致伙食费用高。高校食堂工作人员与就餐学生数量相比，明显不足，很多空位因未及时收走的碗筷和食物残渣使得就餐学生无法入座，不能及时就餐，整个食堂在就餐高峰期拥挤现象严重，员工“磨洋工”现象严重，工作积极性不高。有的高校食堂虽然配备了足够的员工来回收学
5、生就餐后留下的餐具和食物残渣，可部分员工宁愿坐在凳子上休息、聊天，也不积极工作，服务态度差。打饭师傅习惯性打完饭就把饭盆随意扔在学生面前，对学生爱理不理，装作没听见学生的打菜要 求，有时甚至打卡时按错饭菜金额。 有些高校食堂菜的种类偏少，品种单一，选择余地不大；口味单一，且偏重本地口味，外地学生难以适应；饭的质量差，许多食堂经营者为了降低经营成本，用劣质米以次充好，煮出的饭硬梆梆的，难已下咽；饭菜量不够，工作人员的打菜动作为“一舀二抖三倒”，学生实际所得菜量极少。个别食堂缺乏基本的消毒设备，对餐具不进行消毒处理，仅用冷水冲洗而已；工作人员没有统一服装，也未配备一次性手套和口罩，在食品加工和销售
6、时，直接与食品接触；服务人员不注意卫生细节，如炒菜师傅直接用手拿菜尝味，打菜师傅用手挠完头 后又直接去打菜。食堂经营者一般会把上一餐没卖完的菜掺到新菜中再次卖给学生，或者是把剩菜加工成别的菜，只为一己私利而不考虑饮食卫生安全。 1.2 高校伙食价格体系中的“微利保本”现象 “微利保本”是高校食堂社会化的总体定价原则。“微利保本” ,首先是保本。“保本”本身包含了许多成本 ,如原材料、水电、燃料、设备、工资 ,甚至折旧等诸多因素。既然已经能达到“保本”的程度 ,那么“简单再生产”就已经不成问题 ,再加上“微利” ,这样就有了“发展基金” ,为“扩大再生产”提供了必要的物资基础。“饮食”作为后勤改
7、革的龙头 ,应正确掌 握“价格”理论知识 ,掌握饮食标价的艺术，推动高校后勤改革。 在高校伙食经营中 ,价格是个非常敏感的问题。 2008 年 ,国家新的劳动合同法的实施及社会保障相关政策的出台 ,迫使现行的劳动关系模式进行重大调整。据不完全统计 ,用工成本将提高 20% 30% ,这将不可避免地增加食堂办伙成本 ,给高校办伙带来了前所未有的压力 ,成为学生食堂伙食总成本的增加不可忽视的因素。高校师生对伙食的价格与质量非常关注 , 食品供应价格关系到广大学生的切身利益 ,稍有不慎 ,将影响校园稳定。价格是价值的体现 ,给菜肴定价首先要算出总成本 ,这是给 菜肴定价的最低限度。高校学生食堂饭菜价
8、格不仅关系到学生的利益 ,也关系到社会的和谐和稳定。高校务必高度重视学生食堂的质量和价格问题 ,坚决执行有关政策规定 ,切实做好学生食堂工作 ,采取有效的措施 ,确保学校的稳定。 针对大多数蔬菜食品价格上涨的冲击，高校食堂工作面临新的挑战。严格控制成本是最常见的措施。食堂成本主要有原材料成本、人工成本、低值易耗品及设备维修成本、燃料成本、水电气成本等。其中，原材料成本是构成成本的主要组成部分。完善采购体制，对市场上原材料价格保持敏感性，优选供货商；对季节性蔬菜充分把握，充分利用季 节性优势；加强食堂仓库及原材料计划的控制，减少由于延期使用及贮存不当造成的浪费；对原材料加工过程严格控制，杜绝浪费
9、，最大限度地提高成品率，并制订好标准成本和标准菜谱工作；对每日生产量进行认真控制，将剩饭、剩菜量减少到最小程度等是降低原材料成本的重要手段。 此外，培养食堂全体员工的节能优化意识，降低能耗成本，向管理要效益，不仅是解决物价上涨和控制食堂成本的有效措施，也是对高校食堂员工应有素质的要求。为此，高校食堂应针对实际情况制定好既能有效控制成本、又能最大程度发挥员工积极性的制度和措施，使食堂全体员工掌握能 耗控制的有关知识和操作技能，养成自觉降低能耗的习惯。 我院食堂管理的探索与实践 2.1 健全管理机制，提供制度保障 我院按照省教育厅办好学生食堂的要求，狠抓餐饮服务管理工作，把提高饭菜质量、稳定饭菜价
10、格、办好学生满意的食堂作为学院的一项重要工作，常抓不懈。学院成立了以院长为组长，主管后勤工作的副院长为副组长，人事处、后勤处、学生处为成员的饮食领导小组，制定了各项管理规章制度，定期召开主管部门、学生代表、学生干部专题会议，认真研究学生食堂服务管理工作，征求学生意见和建议，教育引导学生开展市场调查和社会调查，认 识市场物价上涨形势，了解市场，适应市场。 领导小组每周深入学生食堂检查指导，及时掌握信息。设立了突发事件处理机构，建立了党、政主要领导深入学生食堂和学生一起用餐的工作制度，每学期定期研究学生伙食工作。认真听取主管部门关于切实做好伙食工作的专题汇报，现场解决实际问题。强化管理工作中的“一
11、票否决”和“目标管理”制度，确保学生吃上物美价廉的放心饭菜。 积极发挥学生伙管会对食堂的监督作用。学生伙管会每天对餐饮楼的卫生、质量、安全、价格进行全方位的检查监督，每周进行意见反馈，定期召开学生伙食管理委员会会议，向他们通报 当前蔬菜食品价格变动情况，听取他们的意见和建议，接受评议和监督，及时整改，得到了广大学生的理解和支持。 学院食堂狠抓标准化、规范化、制度化管理工作。食堂班组实施目标管理责任制，推行全成本核算；规范劳动用工，外聘员工签约率为 100%。餐饮服务中心重视培训工作，周六指定为培训日，月月培训有计划。食堂班组执行每日晨会制度，定期召开民主生活会、员工大会，及时总结工作、安排计划
12、。饮服中心对食堂所有使用的原材料都实行集中统一采购招标，其中米、面、油采购进行集中联合招标，做到采购索证资料齐全，进货渠道正规可靠。 2.2 建立多元化餐饮形式满足师生饮食不同需求 随着社会的进步，高校食堂所承担的功能也发生着微妙的改变。学生虽然不是高消费群体，但传统的“一刀切”式的食堂餐饮标准已不能适应所有学生的需求。为满足不同口味学生个性化的需求，我院在餐饮管理中引入了竞争机制，丰富了校园的餐饮市场，各种形式的餐饮店有条不紊地布置在学院餐饮大楼内，每层都有自己的经营特色。另外，传统集约化食堂也不断推出特色窗口，就饮食习惯而言，这些多元化的餐饮形式在高校的出现就是满足不同层次消费者需求的结果
13、。学院食堂关注不同收入家庭学生的需求，关注不同地域学生的饮食和文化差异，建立了多元化的餐饮形式，满足了师生饮食的不同需求，从饮食习惯上将师生从“有的吃”解放出来，实现真正意义上的“有选择的吃”，初步形成了特色鲜明的“陕铁院饮食文化”。 2.3 合理选拔人才，提高员工素质 当前，高校食堂逐步与市场相融合，这对食堂人员提出了更高的要求。长期以来，高校食堂在吃“财政饭”的运作方式下，大部分高校食堂员工，无论思想观念，市场意识，工作视野，还是工作方法都难以适应市场经济的要求。高校食堂应尽量采用先进的生产技术，先进的生产工具，先进的管理方法与管理手段，充分利用校内资源及消费市场，提供优质服务，提高社会效
14、益和经济效益，以优质高效的饮食服务向社会展示高校食堂先进的生产力水平。针对学院食堂队伍人员素质不理想的状况，学院在每年年终进行的全员聘任制中，适时调整食堂人员结构，将合理选拔人才作为食堂工作的主要内容。 食堂专业化建设是提高一切饭菜质量的基础， 加强专业化队伍建设就是要全面提高基本技术，全面提高服务质量，逐步改善自身不足。几年来，学院逐年加大对食堂硬件设施的投入，改善硬件设施，使其与学生规模相匹配。物价上涨过快期间，学院及时召开领导碰头会，研究对策，防止食堂饭菜价格上涨过快引 起学生接受不了而出现不良反应。定期组织员工外出，到其他高校食堂学习先进经验，经常请餐饮工作的技术先进者给员工培训辅导，
15、想方设法减少食堂服务人员的流动，尽量留住食堂员工中的骨干分子。完善食堂招标制度，同等条件下，尽可能把中标机会提供给那些愿意为学院食堂认真服务的专业公司，对不能胜任经营的管理者及承包者及时予以调整或更换。 2.4 以学生为主体，让学生直接参与食堂管理 学生是学校食堂的最大消费群体，学生对食堂反应的好坏，直接决定了食堂能否和谐发展。以学生为主体，就是要食堂“想学生之所想，解学生之多困，做学生之所 需”，努力解决学生在就餐过程的一切问题。要做到这些，最直接、最有效的方法就是让学生直接参与食堂管理，而不仅仅是让学生只作为就餐者被动的接受。让学生参与食堂管理，就是让学生参与食堂日常管理事物，评价食堂所做
16、好坏。学院十分重视学生参与食堂管理工作，积极为学生提供管理平台，建立了学生参与食堂管理的规章制度，让学生参与食堂日常管理工作会议，听取学生在食堂管理方面的意见。学生伙食管理委员会是学生的维权与服务组织，是联系食堂的纽带，最能了解学生的心声。学院食堂注重与学生伙食管理委员的合作，接受其监督管理，经常组织学生和 食堂师傅一起去购买食堂物品，让学生了解食堂的运作模式及卫生状况。经常和学生举办一些有益活动，如我最喜爱的食堂师傅评选活动、厨艺大赛、学生厨艺培训班等。 2.5 加强文明就餐教育，全面提高学生就餐素质 食堂改革经验告诉我们，食堂要和谐发展，不是食堂单方面努力就能做到的，需要广大学生的配合，也
17、就是说学生在就餐过程中要注重自身素质。学校扩招、学生数量增多、学生个性化增强、生活压力、思想多元化等导致学生在就餐过程中会出现一些不文明举动，让食堂管理者颇感头疼。为此，学院学生处、院团委等有关部门加强对学生的文明就餐教育 ，教育他们理解服务人员的辛苦努力，尊重他们的劳动，不能在食堂工人刚拖完的地板上乱扔餐巾纸，吐唾沫，积极引导学生在公众场所注意自身形象，展现基本素质，让学生懂得去尊重别人的人格，懂得去理解别人。让学生知道，不管是食堂服务人员还是大学生，在人格上应该互相平等，遇到食堂问题时，不要冲动，要冷静思考，合理提意见，提合理化意见。 食堂管理的思考与体会 3.1 管理层应树立食堂服务课堂
18、的管理理念 办好学生食堂，对构建和谐校园、营造管理育人的校园文化氛围具有重要意义。校方应集思广益，鼓励、激发全体人员的创新意识，调动全校 师生的积极性，充分利用意见箱、短信和网站等便捷手段和设施，随时为食堂建设提供有价值的建议，齐心协力共建师生 学校 后勤三方和谐的稳定局面。尽量通过减负增效等方式降低食堂经营成本。对个人承包的食堂实行部分费用减免，联合地方政府给予经济上的补助和政策上的支持，保障高校后勤的福利性和公益性。 要高度关注学生饮食消费与健康饮食。学校相关部门及领导要高度关注学生饮食消费问题，确保校园和谐健康发展。同时，多开展有关健康饮食的活动，提高师生的健康饮食意识，引导师生走健康之
19、路。及时了解并做好学生思想工作。充分发挥学校的指导 、宣传、教育、协调、沟通与配合作用，及时掌握学生思想动态，加强校园网的管理，及时收集学生对伙食的意见，对学生进行耐心的说明、解释，让学生理性看待。让作为直接消费者的学生参与学校食堂的监管，使食堂运作信息透明化，最大限度地争取学生理解和支持。加大对贫困学生的补助力度，尽量减少物价上涨对其生活造成的影响，可多设置勤工助学岗位，同时把政府的关怀政策落到实处，及时发放生活补贴。 3.2 完善硬件设施加强内部管理 学院应坚持“以人为本、服务师生、和谐发展”的原则，不断加大对学生食堂硬件设施的投入。落实在校学生和贫困生 的补助政策。2005 年以来，学院
20、陆续投资 100 余万元，对学生食堂硬件设施进行了改造和添置，为学生食堂服务管理工作提供了坚实的物质基础。 实行新的劳动用工制度，减员增效。部分岗位由贫困学生勤工俭学替代。确立了 56个勤工俭学岗位，减轻了学生食堂的用工压力，也为贫困学生提供了助学岗位，减轻了贫困生的生活负担，促进了学生和食堂联系和理解。加强内部管理，开源节流，杜绝浪费，节约水、电、气等运行费用，严格控制成本支出，确保饭菜质量。严把进货渠道和进货质量关，实行米、面、油大宗物资集中采购降低采购成本，严格执行进货索证制 度，确保餐饮原材料供应的安全卫生。实行单菜核价，确保高、中、低档副食品比例控制在合理范围，满足不同层次学生群体的需要。开设经济菜专供窗口，保证经济菜比例在 10%以上，向学生提供免费菜汤。在生产过程中，实行岗位责任制、指标管理、成本核算制度，杜绝浪费现象，降低生产成本。利用各种舆论工具，积极宣传、公示市场信息，共同应对物价上涨，食堂应定期公布市场米、面、油、猪肉、豆制品、蔬菜、蛋、奶等品种价格，千方百计让广大学生认识市场、了解市场，打消学生心理上的障碍。 结束语
