1、1野蕨菜综合利用及加工技术初探摘要：浙江磐安野生蕨菜资源丰富，从山区实际出发因地制宜、发挥优势，对野生资源合理开发、有效利用，通过加工延长产业链，提高经济效益，做到经济、生态效益兼顾，既增加了农民收入，又保护了生态环境。霜降前后当蕨菜地面茎叶枯死后至翌年 2 月之前，可将地下根茎挖出加工淀粉；开春清明节之际，可采摘嫩蕨芽进行腌渍和干制，重点对蕨芽和蕨根的简易加工技术进行介绍。 关键词：蕨菜；综合利用；加工技术 磐安地处浙江中部，素有“群山之祖，诸水之源”之称，是钱塘江、欧江、灵江的发源地，是国家级生态示范县，山高林密，无“三废”污染，空气新鲜，山青水秀，野生资源丰富，全县有维管束植物 193
2、科 827属 1 629 种。进入 21 世纪以来，随着经济的发展，人们的生活需求和饮食结构产生新的变化，世界范围内兴起一股野菜热，品尝“自然野味”成为一种潮流，昔日用以度荒的野菜资源，如今已成为餐桌上的美味佳肴，这为开发野菜资源，发展野菜生产、加工提供了契机。 野菜天然无污染，营养丰富，含有人体所必需的蛋白质、糖类、无机盐、微量元素和食物纤维，特别是所含的淀粉、胡萝卜素和各类维生素均高于常规蔬菜。野菜有一股清香的野味，风味远非普通蔬菜可比，同时野菜还能防病治病，对人体有良好的保健功能，被誉为“绿色保健食品” 。磐安县开发的可食用野菜有 100 多种，不少风味独特、品质优良，2蕨菜就是其中之一
3、。霜降前后当蕨菜地面茎叶枯死后至翌年 2 月之前，可将其地下根茎挖出加工淀粉，开春清明节之际，可采摘嫩蕨芽进行腌渍和干制。做好蕨菜的开发利用，不但可以满足城市人民的生活需求，还可以出口创汇，大大增加农民收入。 笔者在做好市场调查，收集各类淀粉、蕨菜加工技术信息的基础上，撰写了野蕨菜加工生产技术方案，并与加工试验户一起实践探索，总结出一套工艺简单、简便易学的操作技术规程，如能应用推广，将对提高山区农民收入起到一定作用。 1 蕨粉制作技术 1.1 清洗 将蕨根集中浸入水池中，洗净泥土，晾干。 1.2 粉碎 将蕨根用铡刀切成 10 cm 的小段，放入磨碎机中粉碎磨浆。 1.3 初过滤 将磨好的蕨粉糊
4、用 40 目以上的筛子进行筛分，再用水淋洗，在容器内静置 18 h 左右，然后将上层清水、少量淀粉混合液撇出，除去底部泥沙，取出底层淀粉，加水搅拌成淀粉液。 1.4 再过滤 将撇浆后的淀粉用 120 目的细筛进行筛分，筛上之物为杂质弃去，筛下之物为淀粉。 1.5 撇缸 将淀粉液静置 24 h，由于秋后初冬天气较冷，坐缸发酵必须发透，3在此发酵过程中适当搅拌，以促进发酵完成，发酵完毕后淀粉沉淀。 1.6 脱（吸）水 将上层清水、蛋白质、纤维素和少量淀粉撇出，在留在底层的淀粉上铺两层洁净的白棉布吸收水分，棉布上放置干净、干燥的砖头，使含水量降至 40%以下。 1.7 干燥和包装 将脱（吸）水后的淀
5、粉进行干燥，使其水分含量降至 10%18%，在农村一般采用日晒的方式，碰到雨天则采用木炭烘干的方式。最后用聚乙烯塑料袋按每袋 500 g 的规格进行包装。 2 蕨芽加工制作技术 2.1 蕨芽采摘标准 蕨芽的采摘时间性强，不可过晚或过早，过早采摘蕨芽柔嫩，过晚则老化不能食用。一般于每年 4-5 月，当蕨菜出土 20 cm 以上、羽状小叶尚未展开而呈抱拳状时采摘最为适宜。要选择长势好，鲜嫩，蕨叶颜色为青、紫色的植株，从地上鲜嫩部分采下，整齐地放到筐内，上面用布覆盖，防止日晒，不要挤、碰、压，以防止蕨芽摩擦变色、老化变质。2.2 加工制作技术 2.2.1 盐腌 按 7 份蕨芽、3 份盐的比例备料，先
6、在容器内撒层底盐，随后一层芽、一层盐放均匀，最后用盐封顶，压 10 d 出池。 2.2.2 脱盐 4将浸腌的蕨芽投入水池中清洗 6 h，然后换水再次清洗 34 h。为缩短脱盐时间，可适当搅拌，但要避免蕨芽破碎。 2.2.3 复绿 取试剂级硫酸铜作复绿处理。复绿时，溶液温度一般控制在 6570 ，硫酸铜添加量以 pH 达到 6 左右为宜。复绿过的蕨芽基本接近于新鲜时的色泽，之后再清洗 2 遍，使粘附在蕨芽上的铜的残留量不超过 10 mg/kg。 2.2.4 脆作 将复绿过的蕨芽浸渍于 0.6%的氯化钙溶液中，润湿后投入密封的容器中进行抽真空脆化处理，真空保持压力 0.08 MPa，温度 5055
7、 ，时间 20 min。因蕨芽内含果胶类物质，受热会产生果胶酶，与金属离子相互作用形成凝胶状态的果胶酸钙，从而保持脆性。 2.2.5 装袋杀菌 汤汁以 3.5%的食盐溶液为主，适当添加其他调味料后用柠檬酸将 pH调至 6 左右，按每 100 g 蕨芽加汤汁 1415 mL 装袋，热压密封，随即在 105 的高压蒸气锅中杀菌 20 min，最后得到 100 g 包装成品。 2.2.6 冷却入库 将装袋好的蕨菜打上生产日期后装箱入库。 3 干蕨菜加工技术 3.1 杀青 蕨菜采摘后要马上进行处理，以防止老化。先摘掉卷头蕨花，剪去基部老硬部分，清洗干净，然后投入沸水中烫 56 min，热水中需加入50
8、.3%0.5%的柠檬酸和 0.2%的焦亚硫酸钠，或加入 1%的食盐，烫至蕨菜熟透，卷而不断为宜。蕨菜与热烫液的比例为 1（1.52） ，热烫过程中应不断翻动，以使杀青均匀。 3.2 漂洗 杀青后的蕨菜要马上放在流动的清水中漂洗，沥干水分后烘干或晒干。 3.3 烘烤 有条件的地方最好用无烟烘房进行烘烤，但不能用明火烤。烘烤时要控制好温度，开始低、中间高、最后低，开始为 3035 ，待蕨菜水分降到 50%时开始升温，保持温度在 5060 ，当蕨菜水分降至 10%时开始降温。烘烤过程中，当蕨菜水分降到 40%时开始揉搓，揉搓时用力要先轻后重，用力方向一致，整个过程中要揉搓 811 次，每次 20 min。 3.4 筛选 将烘烤、揉搓好、水分为 3%5%的干蕨菜除杂、剪去梗部后，选择515 cm 长的合格成品，用食品袋包装上市。 4 改进推广方法，帮助示范户拓展市场 笔者与试验户一起于 2011 年 11 月中旬挖出鲜蕨根 500 kg，生产干蕨粉 45 kg；于 2012 年 3 月下旬采摘蕨芽 150 kg，生产 l00 g 包装 800包，扣除各项成本，共获利 6 100 元。由此可见，在广大山区大力推广蕨粉加工和蕨菜保鲜加工技术，市场潜力巨大。 在蕨粉和蕨芽的销售过程中，首先应对亲朋好友以礼品赠送等方式进行推销，同时通过超市、土特产商店等销售网络打开局面。
