1、家常“黄小厨”“每到过年，我们都会问自己：什么是家乡的味道？家乡的味道就是父亲、母亲做的那顿饭的味道。那个时候我家住在北京朝阳门外芳草地的平房，母亲站在门口喊：黄磊，回家吃饭了！我就往家里跑，一边跑，肚子一边开始叫。 ” 家常菜 如果把家常菜也列为饮食江湖中的一个门派，家常菜大师汪曾祺这么为门派开宗立义：“家常酒菜，一要有点新意，二要省钱，三要省事。偶有客来，酒渴思饮。主人卷袖下厨，一面切葱姜，调作料，一面仍陪客人聊天，显得从容不迫。若无其事，方有意思。如果主人手忙脚乱，客人坐立不安，这酒还喝个什么劲儿。 ” 以此标准来对照，演员黄磊算是家常门派中人。他喜欢下厨，因为擅做的大多是家常菜，所以自
2、称“黄小厨” 。他说自己常常在摆弄锅碗瓢盆的同时，还拈上一杯红酒。但悠闲的姿态并不影响他的速度。见过他做菜的人，第一印象大多是“速度快” ， “一会儿就弄出一大桌来” 。还能随时随地，因地制宜。在一档真人秀节目里，他屈陋就简，用手烙出一锅面饼，满足了一组人的口腹之欲。 擅做家常菜的人，似乎很难有堂皇的代表作。汪曾祺开出自己的家常菜单，拌菠菜、煮干丝、烧小萝卜、炒嫩苞谷、扦黄瓜皮都算不上理直气壮的菜名。黄磊在大学时就小有厨名。他在宿舍里煮“花式”方便面，拌白菜心，为了能吃到他裹鸡蛋液炸的馒头片，室友们不惜“谄媚”他“爸爸” 。当演员后走南闯北，吃做美食的视野更是开阔了不少。但要是问黄磊的拿手菜，
3、身边的人却总难讲个明细。 “他做什么都行，各式各样的菜都可以。 ”朋友刘枫说， “汤煲得很好，肉烧得是最好，各种那就是有味儿啊！好吃啊！”说到此处，听者能感受到一种“只可意会不可言传”的无奈。吃喝玩乐各类俗世乐趣中，味觉的美妙最难细致言传，而家常菜食材平常，形式又大多简约内敛，要头头是道说出其中的好更是难上加难。 “有味儿”或许是最贴切诚恳的赞叹。 汪曾祺说， “粗菜细作”是家常菜的不二法门将最常见的食材，用繁复的工序和丰富的调料细细料理，制作者的不厌其烦和想象力是关键。他曾晒过一道拌菠菜的做法：“先将菠菜洗净，去根，在开水锅中焯至八成熟（不可盖锅煮烂） ，捞出，过凉水，加一点盐，剁成泥，挤去
4、菜汁，以手在盘中转成宝塔状。先切碎香干，如米粒大，泡好虾米，切姜末、青蒜末，香干末、虾米、姜末、青蒜末用手捏紧，分层堆在菠菜泥上，如宝塔顶。好酱油、香醋、小磨香油以及少许味精在小碗中调好。菠菜上桌，将调料轻轻自塔顶淋下。吃时将宝塔推倒，诸料拌匀。 ”食材都不出奇，但步骤有条不紊，平淡中透着讲究。黄磊也曾经在“黄小厨”公号上分享过葱油拌面的做法，使用的食材普通但丰富，做法也是步步为营，从煎油葱、炸葱油、调酱汁，炒制海米、干贝和花生，到煮面的时间火候，各个步骤无一不精细讲究。 但“小厨”通常不爱料理大菜。汪曾祺就这么说：“我只能做几个家常菜。大菜，我做不了。有一次去到海南岛，东道主送了好些鱼翅、燕
5、窝，我放在那里一直没有动，因为不知道怎么做。 ”黄磊说起一些气派的食材，也露出不知如何是好的苦恼表情。比如号称“蟹中之王”的帝王蟹，看起来威风凛凛，实际皮厚肉空， “拿着不知道怎么办” 。还有龙虾，血是诡异的蓝色，外壳坚硬，形状张牙舞爪，一切家常的刀工技法都难以侍弄。黄磊索性斩成几块，配上辛辣调料和方便面，做出一大盘红艳艳的香辣龙虾方便面，给这个高端食材也套上了一件“家常”的外衣。 每个热爱“家常菜”的人，背后都有一段绵长的关于家和成长的记忆。黄磊这么写自己和“家常味”的情感联系：“我没有建立起自己的江西南昌味道，也没有湖南株洲的味道，更没有江苏南通的味道。我小的时候没有太多机会下餐厅，父母做
6、的又不是北京菜，所以我的记忆里也没有北京味道。对于我来讲，家乡的味道就是烧煤的炉子、米饭，远远飘过来的肉片、辣椒、烧茄子、酱油、饺子馅、蒸螃蟹的味道，以及所有我小时候吃过的东西扣肉、雪菜豆瓣烧黄鱼、雪菜肉丝面条每到过年，我们都会问自己：什么是家乡的味道？家乡的味道就是父亲、母亲做的那顿饭的味道。那个时候我家住在朝阳门外芳草地的平房，母亲站在门口喊：黄磊，回家吃饭了！我就往家里跑，一边跑，肚子一边开始叫。 ” 记忆 芳草地西街在北京东边最繁华的商业区后面。转两个街角，不过相隔几百米的距离，就完全进入了另一个时空。车辆行人稀少，也没什么五光十色的商业气息，街边是朴实平整的红砖楼房，店铺门楹上横挂着
7、老式招牌，黄色的树叶静谧零落在地。这里是黄磊在北京童年开始的地方。1978 年，他和父亲坐火车来北京，睡一个卧铺，路上买小推车上的甜橙吃，到北京时口袋里只有几毛钱。 因为嘴里的淡淡橙香，父子俩初到北京的拮据开头有了浪漫的色彩。味觉是一个人对过往最真实温暖的记忆，和同龄孩子相比，黄磊的童年有着更丰富的味觉记忆。父亲黄小立说，黄磊从小就是个对吃很感兴趣的孩子， “那时候吃儿童饼干，一堆他都要全部吃光，用他的口头语叫全部吸光 。因为小孩不会说话，刚学会说话， 吃就说成吸 ”。5岁左右时，每天要吃糖饭饭，就是用白饭加开水和白糖，不吃就不能好好睡觉。生病发烧了，总惦着妈妈做的肉饼汤。一块猪肉剁馅，花 2
8、0 分钟搅成肉饼，用芡粉抓紧，再上锅蒸半个小时。做法虽然简单，但味道鲜美无比。 父母把大部分收入都花在食物上。 “江西有句老话，千事万事， 恰（吃）是大事。 ”黄磊的妈妈说， “我们不讲究穿。因为我会做衣服，所以孩子大人的衣服我都自己做。煤火费也不用。那时候住平房，房子又小，我们就烧蜂窝煤，用炉子烤火，省下来的钱都用在吃上。让孩子吃好是最大的事。 ”黄小立回忆每到冬天，单位要发 32 块钱的煤火费。 “我拿了烤火费以后，首先不是觉得可以取暖，而是觉得有一笔收入了。我就走到朝阳门外，那里原来有个朝外市场。我就进去买一堆螃蟹，回来蒸着吃，或者做螃蟹炒年糕。 ”和左邻右舍比，黄磊家是最晚买电冰箱等现
9、代家当的， “因为钱都用到吃上面了” 。 姐姐曹晖也记得，自己和黄磊“小时候是不缺嘴的孩子” 。 “我妈常会弄回半扇猪肉，有时还能看到一整个猪脑袋泡在厨房的盆里。 ”猪肉用来腌咸肉，做香肠，烧成各种口味的南北菜式。有一次，黄小立用猪的后臀尖肉搁油里炒，加酱油和水，盖上锅焖，焖到水都没有，肉从油里脱颖而出，再放上糖、姜，做出一碗“好吃极了”的干烧肉。本想晚上演出回来吃几块，发现肉没了，已经被黄磊和姐姐两个人全吃光了。酸辣椒炒鸡是一道至今在黄家菜谱里占据重要位置的菜式。切成块的土鸡在油锅里和各种调料一起炒后，再放上大量切成末的自制酸辣椒，最后撒上青蒜，黄磊拌着汤汁就能把整碗米饭吃完。 腌笃鲜更是一
10、道标志性美味。黄磊记得，到了冬天出冬笋的时节，父亲回家后会很兴奋地说：“哎呀，我买到了冬笋了。 ”然后就看着父亲把冬笋一层一层地剥开，拿出一块吊在窗外的咸肉，把咸肉放在温的盐水里泡软切块，再买上一块新鲜的五花肉，切成块，跟冬笋咸肉一起，放在滚水里炖。 “越炖汤汁越浓，跟牛奶一样，咸肉的瘦肉变成红色的，肥肉变成透明的。一滴盐也不用放，也不会放一滴味精，就这样一锅纯粹的肉汤和冬笋。有时候妈妈会弄些百叶，结成结，放在汤里面。这是我小时候最爱吃的腌笃鲜。 ” 童年的丰富味道，都成为黄磊成年后一些颇有画面感的回忆：生病时，妈妈总会煮一碗菠菜鸡蛋面，端到床头后，爸爸跟进来，给面条撒上香油和白胡椒粉。和小伙
11、伴爬到四楼，把鳝鱼从窗户扔下去，妈妈在下面捡起摔晕的鳝鱼，摁到一块有钉子的木板上，拿把小刀片哧溜撕下整条脊柱骨，接下来的餐桌上就会有一盘大蒜烧鳝段。挤挤挨挨装在大麻袋里出售的青蛙，加辣椒炒后，好吃得青蛙大腿骨顶头的白色小圆骨也会嚼碎咽下。将和好的面用水一遍一遍地洗，把黏液和淀粉都挤掉后，洗出一坨黏糊糊的水面筋，既是父亲做素什锦时必不可少的材料，也是男孩子悠长夏日里的好玩物。在细竹竿头粘点水面筋，能粘下来一小竹篮知了，油炸知了也是道风味独特的美食。 这些看似琐碎平淡的细节，说不上什么意义，却是一个人之所以成为这个人更确实的依据。黄磊现在做菜也喜欢用胡椒调味，吃青蛙时还保留着吃掉白色小圆骨的习惯。
12、拍电影小别离时需要和一团面作为道具，拍摄结束后，他用这团面洗出了一坨水面筋。很多朋友对黄磊的评价是“喜欢分享，热爱生活” 。黄磊也很自信地说：“如果我都不算热爱生活，就没有热爱生活的人了。 ”这种毋庸置疑的对生活的热情，或许就来自于童年有关食物的丰盛记忆吃是最具体、最重要的事情，满含爱意地制作食物是一种崇高的精神活动。 手艺 2015 年 9 月 21 日，黄磊的“私家品牌”“黄小厨”开张了，这天也是父亲黄小立的生日。在第一期微信公号的“小厨 FM”中，黄磊不急不缓地叙说着父亲对他的影响：“父亲给我的传承，有艺术的传承，还有就是那些美食的传承、美食的味道我现在也是一个父亲，两个小孩的父亲，我喜
13、欢做饭，喜欢给我的小孩做饭，我希望有一天，她们也会记住爸爸的味道。 ” 黄小立是一位著名的话剧演员，也是一个通晓颇多厨房经验的生活家，尤其精于各种肉食的制作。采访时，他随口就能说出很多看似浅显却又非常实用的食物料理技巧。比如切肉的纹路，如果顺丝切的话，肉就嚼不动，必须要横切；做扣肉时，先抹酱油再下油锅，颜色好看但肉皮容易糊，会发苦；春天出的“大炮弹”春笋做腌笃鲜最划算；笋干放在淘米水里才容易泡软 黄小立和妻子都是南方人。南方人家年前都要制作腌货，这是最费时间也最有年味儿和技术含量的传统食物。鸡、鸭、鱼、肉都可入料，腌好后挂在房前屋后向阳的地方晾晒。 “以前有个笑话，说北方人到了南方，很奇怪南方
14、的树上怎么还长鸡、长鱼、长鸭、长肉啊。 ”黄小立说。腌好的食材，简单的做法是蒸煮，但更精彩的是和其他新鲜食材搭配。一道好的“腌笃鲜” ，就离不开一块好咸肉。黄小立是制作咸肉的高手，做出的成品色泽分明，瘦肉鲜红，肥肉亮白。黄磊还留着儿时父亲做咸肉的记忆：“秋风刚起的时候，天有点凉了，我父亲就会去菜场、农贸市场买上一块五花肉，然后就把它切成几条，大概有手掌这么宽，两个脚掌那么长。但是肉买回来之后绝对不能用水洗，不能碰水，他在上面就用刀子竖着划几刀，用盐、花椒、小茴香炒制成花椒盐，然后把白酒和盐都抹在肉上，再用钉子穿个眼，吊上一根麻绳，裹上一张牛皮纸，吊在朝北的窗户。等秋风起，天凉了，一点一点地肉就
15、干了，变硬了。 ” 腌鱼的处理稍有不同。抹盐后，鱼要放进一个坛子里，用石头压紧，等三五天抹的盐全部吸收后，再拿出来晾。 “搁腌鱼的器皿最好是过去那种坛子，压在上面的东西用大鹅卵石最好，因为石头不吸水。如果没有，用干净的砖头也行。 ”黄磊妈妈说， “现在有的人用可乐瓶子装上水代替石头压在上面。其实最不安全，可乐瓶是塑料的，接触白酒、盐容易被腐蚀。 ”黄小立以前还专门从新疆背回来一块鹅卵石，足见对食物制作的一丝不苟。对所有腌货都适用的关键原则是，食材腌制前不能沾水。曾经有邻居看黄小立腌的肉好，就将一块肉洗干净后拿来请他帮忙腌制，没想到肉腌上后挂出来几天就臭了。 还有一种非常有特色，但现在已经少有人
16、做的腌货是风鸡。黄小立用了好长时间细细回忆风鸡的做法。 “鸡杀了以后，不能洗，毛也不能拔，就开膛破肚、放血，把内脏掏空以后，用炒的花椒盐抹在鸡的肚子里和外面的毛发里。各个缝隙中都抹上盐，洒上白酒，完了以后把鸡头鸡脚塞到肚子里，再把两个翅膀一窝，这只鸡就成了一团。团完后再用草绳捆起来。 ”捆风鸡是一个既花力气又要方法的环节要把草绳先竖着绕一圈，把鸡固定了以后，再横着密密地缠起来，缠成一个球的样子。说到此处，黄磊的妈妈也从厨房走出来：“我告诉你们怎么做，我在南昌还做过。捆风鸡的绳子要用稻草编的，自己搓。就用稻草一根接一根那么搓，不要太粗，大概就手指头那么粗。塑料绳是化学的不行。捆的时候要使劲，越紧
17、越好，然后（绳子）留出一个头，把它挂在北面靠墙的地方。这样做出来的肉是干干净净的红颜色，非常好吃。 ” 两位老人相互补充着，讲得非常认真细致，语气也随着食物制作的过程抑扬顿挫。讲到兴起，黄妈妈将我们带进厨房，打开罐子让我们尝尝她亲手腌制的酸辣椒、泡姜片。黄小立也颇有些自豪地打开冰箱，拿出一小罐已有些年头的卤水，每卤一次肉就加一次白酒和酱油，肉捞出来后卤水又保存起来。以前没冰箱时定期蒸一蒸，煮一煮，至今最老的那部分卤水已经有十几年历史了。看完卤水，又让我们参观了一下灶台。 “会不会做菜，看调料瓶的多少就知道。 ”黄小立腰杆笔直，像检阅士兵一样，指点着层层叠叠林立在灶台边角的调料瓶子。 中午时分，
18、楼道深处隐隐传来菜下油锅的刺啦声。客厅的边柜上摆着一个有大半瓶黑乎乎酱汤的玻璃瓶，里面的酱姜片已经被吃掉了大半，窗外是北京城冬天的一角天空，日光正好，几段树枝映着少见的蔚蓝微微摇曳。黄小立对我们细细讲着扣肉的做法：“肉搁锅里以后，就在油里炸，一开始用大火，搁进去以后马上就改成很小很小的火。这时候就像武士上战场拿起盾牌，拿起锅盖挡着脸，因为那个油会往外迸啊。如果你盖上盖也可以，但是盖上盖呢有水蒸气，有了水蒸气后又有水掉进去。所以呢，它炸的时候，最好把那锅盖举起来，这样可以保护以免烫伤。 ”说到这里，老人脸上显出庄严凛然的表情。虽然面前只是一张干净的木桌，厨间灶前的万千气象，却仿佛都在眼前。 创造
19、力 汪曾祺写厨间五味，说：“做菜要有想象力，爱捉摸，如苏东坡所说：忽出新意。 要多实践，学做一样菜总得失败几次，方能得其要领。”翻食谱固然重要，但很多食谱中的名篇，不过寥寥几句。比如袁枚的随园食单 ， “有味者使之出，无味者使之入” ， “荤菜素油炒，素菜荤油炒” ，被视为至理名言。但其中的深长意蕴，需要厨子不断尝试，勇气加上悟性，才能得其精髓。 黄磊喜欢琢磨。 “他迷上一个东西就不停去试。 ”朋友刘枫说， “比如做甜点，他有一阵儿喜欢做烤面包，就大概一个月天天烤，烤了吃不完就各家送。回去接着做，做完接着送，一直到做到非常好了，他就改做其他的。他就是这样一个人，不停地在弄，敢创新，敢尝试，而且
20、手特别巧。 ” 刘枫本行学医，他形容黄磊有一双外科医生的手， “非常灵巧，会做饭做菜、刀工，还会针线活儿。而且他是巧干。别人不知道这活儿怎么干，他能知道方法。比如，我们喝酒，有的酒瓶特别难开，他就能非常完整巧妙地打开。 ”据说黄磊有一个爱好，把缠在一团的毛线捋清。 “摘出来，再捋，这实际上就是一个愿意动手、愿意解决问题，而且是非常先天的一个东西。我跟他说过，如果他是医生的话，肯定是个好医生，而且应该做眼科医生。 ”刘枫说。 “黄磊是动手能力特别强。 ”姐姐曹晖对这一点上毫无异议。 “小时候我们在江西，每人脖上都挂个钥匙。因为爸妈每天去演出，大概下午4 点班车就走了。走之前他们会把肉和菜都炒好了
21、放桌上，下面压个条儿，上面写着我们的名字，告诉我们什么菜该怎么热，然后都是黄磊去热。 ”对做饭的兴趣或许就是从这些自己照管自己的日子里萌芽的。黄磊记得有一个暑假，父母都去外地演出，就他和姐姐、表弟在家。姐姐管账，他负责做饭。没有了父母每天的灶间指示，他第一次表现出了做饭的想象力。 “有一次我跟他们说，今天做西餐。其实我也没吃过什么西餐，就用土豆捣泥，香菇切碎，给他们做了一个香菇土豆饼。这是我的创新。 ” 这些年，黄磊走南闯北，吃遍全球，凭着一张好吃的嘴和一颗爱钻研的心，但凡印象深刻的美食他大都能说出个门道。在常熟吃了一道鳙鱼，鲜美无比，他琢磨出“秘诀在汤色和鱼的选用” 。 “油通过铁筛子，细细地淋过鱼头，汤会一下出奶色。但不能搁葱，葱一进去奶色就淡了。”“选鱼一定要大，鱼大到一定程度就是肉了，就有油，肚当和甩水会特别鲜美。 ”他说起在惠州吃的清蒸鸡， “要选阉鸡，一岁大小，腌上三四个小时，不要腌透，然后把盐去掉，一滴水不放，两三片姜，蒸出一碗汁来。 ”“他会研究。在外面吃个什么东西，回来就说我给你们也做做。即便一开始不像，但是慢慢做就有了样子。 ”朋友刘枫回忆， “大董现在
