1、连锁餐饮业内部控制中的管理学应用随着内部控制理论在国内外研究领域的日趋完善，内部控制开始作为一门独立的综合性应用学科出现在人们的视线之中。而管理学作为经管类专业的必修基础课，更是在内部控制中发挥着不可代替的作用：内部控制一方面是对于体系的管控，而另一方面则更侧重于对人才的有效管理。连锁餐饮业作为我国餐饮行业中发展势头最为迅猛的一种业态形式，其内部控制体系也受到越来越多的关注。内部控制作为现代企业的先进管理理论，其重要性已经不言而喻。可见当连锁餐饮业中的知名品牌如必胜客等，因内部控制体系疏漏而造成经营管理质量问题时，内部控制必将成为管理和经营的重中之重。 一、我国连锁餐饮业的内部控制现状 近年来
2、，中国国民经济稳定快速增长，人民生活水平显著提高，加之旅游业兴旺，连锁餐饮业的发展可谓是前途不可限量。由此可见，未来几年内的连锁餐饮业必然兴旺繁荣，经营模式向着多元化发展，国际化脚步加快，同时绿色餐饮亦将成为新的发展趋势。 现阶段我国连锁餐饮企业普遍存在的内部控制问题主要表现在以下几方面： （一）企业结构不完善，缺乏内部控制管理理念 由于多数餐饮企业都是以个体经营者起步，企业内部难免会出现家族化倾向，另外多数企业经营者没有接受过正规的企业管理培训，对于内部控制并不擅长，导致日常服务不规范，对企业日后的壮大及发展造成直接的负面影响。 （二）物流体系不完善 先进的现代连锁企业必备的就是完善的物流体
3、系，这其中包括集中配送和信息系统两部分。很多企业存在配送与信息脱轨的现象，在一定程度上影响了企业的发展和正常经营，同时也是未能适应科技高速发展的表现。 （三）重视扩张而忽略管理，受控制程度与灵活性不平衡 当品牌打响时，企业规模扩张相对容易，如何完善企业快速扩张后的内部控制体系才是关键。很多企业在新门店开张之后便采取放任自流的态度，只坐收加盟费，这样的做法一方面会损害企业形象，另一方面也一定程度上阻碍了企业日后的发展。 （四）内部管理流程不合理 现在我国的连锁餐饮企业大多走向两种管理极端，一种是过于严格执行规章制度，将所有服务人员禁锢成为执行制度的机器，严重打击了员工的工作积极性，造成企业工作效
4、率低下等问题；另一种则是以销售额为中心，为了销售可以不拘任何制度的限制，往往造成企业中员工“各自为政” ，秩序混乱，无形中增加了企业的管理成本。 二、造成我国连锁餐饮业内部控制体系缺陷的因素 就我国的连锁餐饮业内部控制现状而言，其不完善的原因可以从以下几个方面进行分析： （一）内部控制理念薄弱 连锁餐饮业的经营者多数是以个体餐饮商户起步，在烹饪方面有着自己独到的技巧和见解，但是受其自身文化水平和素质所限，这些经营者的内部控制和管理观念薄弱，内部控制在企业中并未得到足够重视。 （二）品牌管理能力差 很多企业为了品牌效应急于扩张，忽略了品质、服务和效率，导致品牌凝聚力差，在尚未建立健全完善的内部控
5、制和管理机制之时就急于扩张，最终导致企业失败。同时，对于加盟店的管理薄弱，使得很多规章制度在加盟店的实际经营中形同虚设，店内秩序混乱，服务质量差，破坏了整个品牌的形象。 （三）信息系统不完善 在连锁餐饮业中，最为重要的就是总部与门店、配送与需求之间的信息沟通和物流配送。然而很多大型连锁餐饮企业的物流配送和信息传递不够流畅，甚至尚未建立起独立的物流配送渠道。如此，便造成了加盟店所需原材料不能及时送达，导致供不应求或者食材堆积变质，最终增加了经营成本，还在某种程度上降低了消费者对于企业的信任度。 三、完善我国连锁餐饮业内部控制的方案 本文根据内部控制合法性原则、全面性原则、重要性原则、有效性原则、
6、制衡性原则、适应性原则及成本效益原则，并结合管理学相关内容，针对我国连锁餐饮业提出以下几点完善其内部控制体系的建议： （一）建立企业内部服务人员培训筛选系统 由企业高层人员在人事部下设专门分管服务人员招聘的部门，拟定适合本企业的服务人员的要求并进行培训，再根据个人不同特长派发工作到实际岗位，扬长避短，更能有效提高工作效率和团体配合的默契。培训所传承的组织文化更是可以为企业提供更多长期员工而非流动员工，大大增强了企业的稳定性，同时企业文化的传承更可以从一个侧面提升企业在顾客心中的形象。 （二）聘用专业的高级管理人才 职业经理人在企业管理方面往往具备一定的专业素养，与此同时，专业人才的引进会激励其
7、他工作人员的信心和斗志，产生凝聚力，提高工作效率，在关键问题上的把握也更准确、更科学，以避免非专业人士（如企业所有者）在某些决策上的错误决定。 （三）强化企业信息沟通系统（即 ERP） 从管理学角度讲，信息就是整个连锁餐饮企业沟通最关键的部分，不仅仅是人与人间的沟通，更重要的是部门与部门间的沟通，可以说，信息是整个企业的血液，是企业鲜活的关键。信息沟通的强化，可以降低企业在运输途中的损耗，能够将连锁餐饮企业的低成本、低价格优势发挥的淋漓尽致。同时，一个完善的物流中心可以为社会提供更多的就业岗位，在就业压力如此巨大的今天，就能为社会提供更多的就业机会，降低失业率。 （四）强化品牌意识 现在的很多
8、连锁餐饮企业已经开始重视自己的专利和品牌，虽已申请国家专利，但是引来很多其他企业的争相模仿却依旧会削弱本企业的竞争力。在这种情况下，如何利用现有的知名度维护品牌，成为增强品牌意识的重要组成部分。总部应该针对各个加盟店和直营店进行强化素质培训，宣传、讲解企业文化，将企业文化切实应用到每一个门店，将企业文化深入到每一个在企业工作或者消费的人。 （五）完善薪酬结构和福利制度 任何一个企业最直接能够留住员工的方法莫过于令员工满意的薪资和福利制度。想要切实实施企业文化，就必然要有一支能够了解企业文化、执行企业文化的队伍。根据双因素理论，要想建立这样一支队伍，就必须降低企业工作人员的流动率，能够保证企业员
9、工的基本稳定性。显然，优厚的薪酬待遇和福利制度作为保障因素是最为诱人的。留住员工，关键在于“留” 。可以在完善薪酬结构时，将工作的工龄长短作为薪资高低的一个评价条件，那么工龄越长的人获得的薪资就越高，如此一来，即便是同等的岗位，员工也愿意在同一企业工作下去，用工龄来换得更高的薪资。为了尽量少缴纳个人所得税，企业还可以将部分薪资以福利的形式发放下去，比如每年组织员工体检、外出旅游、每逢佳节发放礼品，等等。良好的工作环境也是员工乐意留下来的另一方面福利。所以，经常利用午休时间组织小型茶话会以沟通感情，或者定期为员工免费清洗工作服，又或者播放轻松愉快的音乐，等等，都是员工乐于留下来的动力。 综上可以看出，企业固然需要规章制度来规范员工的行为，但是人为管理更重要。真正优秀有效的内部控制，应该建立在良好的企业文化的基础上，同时还要有适合企业发展观念的领导者来进行引领。只有这样形成的内部控制体系，才是真正适合企业发展、适合员工发挥最大主观能动性的，才能为企业带来利益最大化。 （作者单位：内蒙古工业大学管理学院） 责任编辑：张莉莉
