1、盐城市 2016 年普通高校对口单招第三次调研考试烹饪专业综合理论 试卷（参考答案）一、单项选择题（每小题 2 分，共 80 分。 ）题号12345678910答案DB DABCACCD题号11121314151617181920答案CCDBBCCBAC题号21222324252627282930答案CBCBCDCDCC题号31323334353637383940答案A CBABABACB二、判断题（每小题 1 分，共 20 分。 ）题号41424344454647484950答案BAABABBABA题号51525354555657585960答案ABBBAABBBB三、填空题（每空 1 分，
2、共 52 分）61. 维生素 叶绿素 62. 煨炖 制汤 63. 掐菜 豆芽64. 鲜醇 苦味 65. 羹汤菜肴 西餐 66几何形态 象形形态67生成率 质量 68成形设备 成熟设备 69数量 质量70酒酿 白酒 71. 胶原蛋白 70 72. 入味 成熟 73. 扶料手形 指法 74. 构成内容 配合比例 75. 成熟 方便76. 脂肪 清澈度 77. 美拉德 焦糖化 78. 切制成形 调制79食物水 代谢水 80蒸发 渗出 81发育 成熟82生前感染 宰后污染 83甲状腺素 氧化 84原浆 胃肠85生物性 放射性 86遗传因素 环境因素四、名词解释（每小题 4 分，共 48 分）87是鱼体
3、两侧面的两条直线，它是由许多特殊凸棱的鳞片连接在一起形成的。侧线是鱼类用来测水流，水温，水压的器官。88是利用鲜牡蛎干货制品煮的汤汁，经浓缩后调制而成的一种液体调味品。89是在调制面团过程中，添加膨松剂或采用特殊膨胀方法，使面团发生生化反应、化学反应或物理反应，改变面团性质，产生许多蜂窝组织，使体积膨胀的面团。90是根据面点品种的形态要求，运用不同方法或借助不同工具将面团制成各种形态的面点成品或半成品的操作过程。91就是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制和调制制成菜肴的过程。92是将小型上浆或不上浆的主料放入多量的、不同温度的水中，运用中火或旺火短时间加热致熟，再放入调料，使成菜汤多于主料几倍的
4、烹调方法。93就是根据烹调方法及菜肴成品的要求，在主、配料接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，以增加汤汁对主、配料附着力的施调方法。94是指运用剞刀法，在原料上剞上横竖交错、深而不透的刀文，经过加热，刀纹卷曲成各种形象美观、形态别致的形状。95是一种质量优良的蛋白质，含必需氨基酸种类齐全、数量充足、相互间比例也适当，用此类蛋白质作为膳食蛋白质的唯一来源时，不但能维持人体的生命健康，还能促进生长与发育。96营养成分、水分、酸碱度、渗透压及其组织结构等适合于微生物生长系列的食品。97在食品加工过程中，加入适量的化学物质，使之在食品中的某些成分作用，而呈现食物的色泽，这些物质称为发色剂。98指食品中所
5、含营养素能满足人体营养需要的程度而言。五、简答题（每题 10 分，共 80 分）99 （ 1）低温保藏法的原理：通过低温，可以有效的抑制原料中酶的活性，能减弱鲜活原料的新陈代谢强度和生鲜原料的生化变化，还能抑制微生物的生长繁殖或杀灭微生物，降低原料中水分蒸发的速度。 （2）解冻方法：低温流水解冻法。 （3 低温保藏法的注意事项：应根据不同性质原料的临界温度保持足够的冷度；注意保藏的湿度，湿度过高原料容易发霉，湿度过低易造成原料的冻干而变质；防止冰块及冰水污染原料，原料与它们不直接接触；原料保藏时互相隔离，特别是在原料已有轻度变质时尤要注意，否则会互相污染，影响质量。100 （1）按原料类别分类
6、：麦类面粉制品，如包子等；米类及米粉制品，如八宝饭等；豆类及豆粉制品，如绿豆糕；杂粮和淀粉类制品，如小窝头等；其他原料制品中，如南瓜饼等。由于制作面点的原料十分广泛，原辅料相互配用，所以按原料分类有一定的局限性。（2）按面团性质分类：水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。这种方法对学习和研究面点皮坯形成原理很有帮助，教学上常用此分类方法。 （3）按成熟方法分类：煮、煎、炸、烤、炒等。常用于教学及面点实例的归类，与面团性质的分类结合，能较系统地对面点进行分类。 （4）按形态分类：糕、饼、团、酥、包、饺等。是商品分类法。 （5）按口味分类：甜味、咸味、复合味三种。这种分类方法对宴席面点
7、、茶点的配置具有重要意义。101 （1）操作过程：适用于水磨料，取约 13 的水磨粉，用适量的冷水搅拌成粉团，压成“薄饼” （太厚不易熟） ，投入沸水中煮熟成“芡” 。再将其余的水磨粉块搓碎，将煮熟的“芡”投入，揉搓至均匀、光滑、不粘手为止。 （2 ）用熟“芡”制作时的要点是： 根据天气的冷热，粉质的干湿，正确掌握用 “芡”量。热天粉质易潮，用芡应少些；冷天粉质干燥，用芡量应多些。芡在生粉中主要起着黏合组织作用，用芡量多会粘手，不易制皮、包捏；用芡量少了，成品易裂口，下锅易破散。生粉团的熟芡，做法较多，但大多数用水煮，而且必须等水沸后才可投入。否则就容易沉底散破。投入后须用勺子轻轻从锅边插入搅
8、拌，防止团子沉底粘锅破烂；第二次水沸时，须加适量的凉水，抑制水的沸滚，使团子漂浮在水面上 34 分钟，色全变即成熟芡。102 （1）制品特点：紧汁包芡，汁或芡均少，味型多样，质感或软嫩、或脆嫩、或干酥。（2 ）种类：滑炒、生炒、软炒、熟炒、干炒、清炒等。（3 ）操作要领：凡主料需要上浆时，上浆要做到吃浆上劲，上浆不宜过厚。主料用油滑制时以刚至断生为度，需用汁或芡的炒类菜肴的剂量以成菜紧汁包芡为宜。炒类菜肴应根据方法的不同来灵活运用火候，防止主料因失水过多而造成肉质柴老。103 （1）制定宴席菜单时必须考虑菜肴色泽的搭配，要颜色各异，给宾客以鲜艳夺目、绚丽多彩的感觉，旨在烘托宴会气氛、增进宾客食
9、欲；（2）口味要合理搭配、味型多样，使宴席显示出一菜一格、百菜百味的特色；（3）在菜肴形态上要加工成形态各异的刀口和造型工艺菜，给宾客一种新颖奇特、赏心悦目的感觉；（4）在器皿选择上要选用不同材质、不同式样的餐具等。 （5）高档宴席可选用镀金、镀银盛器，并且要注意盛器的大小与菜肴的数量相适应，盛器的种类与菜肴的品种相配合，盛器的色彩与菜肴颜色相协调，盛器与盛器之间也要相配合，使美食与美器相得益彰。 （3 分 6）要选取不同的烹调方法制作菜点，成品质感要有差异，使整席菜品多样化。104 （1）晃勺的目的：使原料在炒勺内受热均匀，防止粘锅，通过调整原料在炒勺内的位置，以保证翻勺或出菜装盘的顺利进行
10、。（2 ）晃勺的操作方法：左手握住炒勺柄端平，通过手腕的转动，带动炒勺做顺时针或逆时针转动，使原料在炒勺内旋转。 （3）晃勺的技术要领：通过手腕的转动及小臂的摆动，增大炒勺内原料旋转的幅度；晃动力量的大小要适中，力量过大，原料易转出炒勺外；力量不足，原料旋转不充分。（3）晃勺的适用范围：在用煎、贴、烧、扒等烹调方法制作菜肴时，以及在翻勺之前都可运用。105 （1）在肉食品加工中添加亚硝酸钠具有发色和防腐双重作用，可使肉制品呈现出良好的色泽并对肉毒杆菌有特殊的抑制作用；（2 ）当加入的亚硝酸钠量太高时，摄入人体后与人体血液中的血红蛋白结合形成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去输氧能力 ，导致组织缺氧，
11、引起绀紫等症状；（3 ）食物中的亚硝酸盐与仲胺同时存在时，在一定条件下可合成亚硝胺，亚硝胺具有很强的致癌作用；（4 ）我国规定亚硝酸钠，只能用于肉类罐头和肉类制品，最大使用量为 0.15g/kg。106 （1）蛋白质 40%左右，不仅含量多，而且生理价值也高，除蛋氨酸含量较低外，其中必需氨基酸的组成与动物蛋白质相近似，为完全蛋白质。（2 ）脂肪约为 16%左右，不饱和脂肪酸多，高达 85%，并且含有丰富的必需脂肪酸，亚没酸达到 50%以上，还含有一定的磷脂。（3 ）碳水化物为 20%30%左右，多为不能被人体消化吸收的多糖，如棉籽糖等，淀粉含量很少。（4 ）无机盐：富含钙、铁等无机盐，钙含量为
12、鸡肉的 21 倍多，铁的含量为瘦猪肉的 2.7倍，鸡肉的 6 倍。 （5）维生素：富含 B 族维生素。六、综合分析题（20 分）107 （1）别名：季花鱼、桂鱼、花鲫鱼等。上市季节：一年四季均产，以春季为最好。（2 ）选料原则：鲜活的鳜鱼，眼球突出，角膜透明，鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，鳞片细密完整有光泽，鱼肉坚实有弹性。品质特点：鳜鱼肉质紧实，细嫩洁白，肉多刺少，肉味鲜美。（3 ）营养价值：高温可使油脂中的维生素 A、胡萝卜素、维生素 E 受破坏，同时，因氧化，必需脂肪酸亦遭破坏；油脂的热能供给量只有生油脂的三分之一；油脂不易被机体吸收，且妨碍同时进食的其他食物的吸收；反复高温用来炸食物的油脂，营养价值的破坏更大。危害：高温加热可使油脂中不饱和脂肪酸如亚麻油酸、亚麻油烯酸等发生聚合作用，形成具有毒性的三聚体、二聚体、单聚体。这些脂肪酸的聚合物可使动物生长停滞，肝脏肿大，肝功能受损，甚至有致肝癌作用。
