1、大米蒸煮制备米面条的工艺 王园园 1,2 王韧 1 赵建伟 1,2 焦爱权 2 徐学明 1,3 金征宇 1,2 周星 1,2 （ 江南大学食品学院 1，无锡 214122） （江南大学食品科学与技术国家重点实验室 2， 无锡 214122） （江南大学食品安全与营养协同创新中心 3， 无锡 214122） 摘 要 以早籼米为原料，经大米蒸煮、高速搅拌、压片切条新工艺制备米面条。主要 研究大米浸泡 、蒸 饭 米水比、 米饭 冷却、 搅拌 时间 四个因素对米面条品质的影响， 以 米饭凝胶团水分含量、 米面条 拉伸 和 剪切 特性及 感官 评定 为评价指标 。结果表明，采用直链淀粉含量为23.53%
2、的早籼米，经浸泡、蒸饭 （ 米水比 1:0.7） 、冷却、高速搅拌 （ 1500r/min） 、压片、切割成米面条的品质较好。该方法省去磨粉工序，缩短生产周期，为米 面条 的制备 提供一种新 思路。 关键词 米饭凝胶 高速搅拌 米面条 质构 感官评分 中图分类号： TS210.4 文献标识码： A 文章编号： 1003-0174（ 2017） Preparation Technology of Rice Noodle from Steam Cooked Rice Wang Yuanyuan1,2 Wang Ren1 Zhao Jianwei1,2 Jiao Aiquan2 Xu Xueming
3、1,3 Jin Zhengyu1,2 Zhou Xing1,2 (School of Food Science and Technology; Jiangnan University1, Wuxi 214122) (The State Key Laboratory of Food Science and Technology; Jiangnan University2, Wuxi 214122) (Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition; Jiangnan University3, Wuxi 214122) Abstr
4、act In this study, a new method was applied to make rice noodles using indica rice. Firstly, homogeneous rice gels were obtained by high-speed stirring of steam cooked rice, and then were pressed and cutted to make rice noodle. The effects of rice soaking, rice to water ratio, cooling of cooked rice
5、, stirring time on the quality of noodles obtained were studied. The moisture content of the initial rice gels, the tensile and shear properties of rice noodles formed and sensory evaluation were used as quality evaluation indicators. The rice noodles with the best quality attributes was obtained us
6、ing the indica rice with an amylose content of 23.53% and the optimal conditions for preparation included a rice to water ratio of 1:0.7 for steam cooking the rice, followed by cooling, high stirring（ 1500r/min） , pressing, and cutting into rice noodles. The results obtained highlight a novel method
7、 of rice noodle manufacture with eliminates the milling step commonly applied 基金项目：国家重点研发项目计划课题 （ 2016YFD0400701） 收稿日期： 2017-10-13 作者简介：王园园，女 ， 1992 年出生，硕士，食品组分与物性研究 通讯作者：周星，女， 1982 年出生，副教授，食品组分与物性研究 during rice noodle preparation. Consequently the production cycle of rice noodle manufacture can be
8、shortened using the methodology described in this study. Key words steam cooked rice gel, high-speed stirring, rice noodles, texture, sensory evaluation 面条主要用小麦粉制作，以大米为 原料加工成的 米面条，又被称为 米粉 、 米粉 条 、米线、米丝、米面或米面 丝等， 是我国具有悠久历史的传统食品 1。大米面条一 般经过磨粉挤压或蒸煮制得，其中磨粉工艺分为湿磨法、干磨法。 湿磨法加工大米面条类似于传统的榨粉，工艺较为成熟，制作的米粉品质较好，
9、生产过程包括洗米、发酵浸泡、磨浆、滤水、蒸煮、挤压成型等诸多 工序 。其中浸泡、滤水等环节增加米粉生产周期长、废水的排放量及能耗，且大米在浸泡 过程中 易受 杂菌污染，营养物质流失 严重， 产品得率低 （ 8085%） 2-4。 干磨法是现在工业上常用制作米粉方法，其工艺是将大米直接磨成粉、过筛（ 80100 目 ） 、蒸粉、调质、挤压成型等。相比较于传统湿 磨法， 该方法省去浸泡 和磨浆环节， 可以解决大 米中营养物质损耗流失大、产品得率低、废水量大等问题， 有利于工业化生产 5， 但是 大米直接磨粉 过程中 产生 较多的热量和机械力， 使得 损伤淀粉 含量 增加 6， 且额外的热量导致大米
10、 白度 降低，从而影响 米粉的 最终品质 7。 在湿磨法和干磨法的基础上，有学者研究利用半干磨法来改善米粉的品质，将干磨粉与湿磨粉按 1:1复配后制备米粉 8 ，此方法在一定程度上对米粉品质有所改良，但是并未从根本上彻底解决米粉品质不佳的问题。因此，寻找一种工艺简单，产品品质优良的方法就显得 极 为重要。 针对现有工艺存在的问题，本研究省去发酵或磨粉工序，用大米蒸煮米饭，高速搅拌形成米饭 凝胶 ，再通过压面机制作米面条，以期改善大米在湿磨法和干磨法中存在的不足与缺陷，旨在 为 米面条 的生产提供一种 更加绿色便捷的新思路。 1.材料与方法 1.1 材料与仪器 早籼米， 产地分别为 湖南省长沙市
11、、 江西省顺德市 、 江苏省盐城市 。 TA-XT. Plus 型物性测定仪 英国 Stable Micro Systems 公司；米粒食味计RCTA.11A：日本佐竹公司； Blixer 4 V.V 乳化搅拌机 （ 调速型 ） ：法国 Robot-Coupe厨房设备；电动压面机 常州墅乐厨具有限公司；电热恒温鼓风干燥箱：中国上海三发科学仪器有限公司。 1.2 方法 1.2.1 稻米理化指标测定 米粒食味计开机预热 1h，将 200g 样品放入食味计的样品盒中，选择精白米的程序进行一次测量，仪表盘上显示测量结果 （ 含水量 、直链淀粉含量，蛋白含量及食味值 ） ， 平行测试 3 次 ，求取平均
12、值 9。 1.2.2 米面条的制备 称取 早籼米 （ 5000.2） g，蒸馏水清洗三次，浸泡、加入一定比例蒸馏水，蒸煮米饭 30min，冷却 1h，将米饭放入 Blixer 4 V.V 乳化搅拌机 中，高速搅拌（ 1500r/min） ，待其形成均匀良好的米饭凝胶团时，立即放入到电动压面机中，压制成 1mm厚面片，再切割成 2mm宽， 20cm长的面条，得到米面条 10。 1.2.3 全质构测试 米饭蒸煮后，准确称取 20g 样品，放入圆形铝盒中，均匀放置样品，使得表面平整，探头： P/35，压缩比例为 50%，测前、中、后速率分别为 2、 1、 2 mm/s。触发力为 5g，每组样品 平行
13、测量 10 次 ，除去最大值和最小值，其余 8 组数据求取平均值，即可得到样品硬度 （ g） 、黏着性 （ g.s） 。 1.2.4 拉伸测试 取 20cm长 ， 20 根米面条，探头： A/TG，测试速度 3mm/s，测试后速度 10mm/s，测试距离 80mm， Button 模式，每组样品 平行测量 10 次 ，除去最大值和最小值，其余 8 组数据求取平均值，即为该样品的最大拉伸强度 TS（ g） 和拉伸距离 D （ mm） 11。 1.2.5 剪切测试 取 10cm长 ， 20 根面条，探头： A/LKB-F，取三根面条平行放置于测试平台，测前、中、后速率分别为 2、 0.5、 2 m
14、m/s，初始距离 30mm， 剪切比 90%，感应力 5g，每组样品 平行测量 10 次 ，除去最大值和最小值，其余 8 组数据求取平均值，即为该样品的最大剪切力 F（ g） 和剪切面积 A （ g.cm） 12。 1.2.6 水分含量 采用 GB/T5009.3-2010 直接干燥法，即 105 烘箱恒重的方法。将铝盒清洗干净，放入烘箱中烘干至恒重。准确称取大米凝胶 2g 左右于铝盒中， 105 烘箱中干燥 4h，再置于干燥器中冷却，用分析天平称重，重复上述步骤，直至恒重（ 误差 2mg） ， 平行测定 3 次 ，求取平均值，即为样品水分含量。 1.2.7 感官评价 参照文献 13,14方案
15、并加以修改， 选 20 人 参加面条感官测试，人员均为食品专业，分别从米面条的外观结构 （ 光泽、组织形态 ） 和口感 （ 硬度、黏性、弹性、滋味 ） 两个方面进行评价，感官评分的结果为各项指标之和，满分 100 分 （ 表 1） 。 表 1 米面条的感官评分表 一级指标 二级指标 分值 （ 分 ） 外观结构 （ 20 分 ） 光泽 （ 10 分 ） 特有的米白色，明显色泽 （ 810） ； 颜色正常无异色，稍有色泽 （ 47） ； 发黄或异色，无光泽 （ 03） 。 组织形态 （ 10 分 ） 表面光滑 （ 810） ； 表面较光滑 （ 47） ； 表面粗糙 （ 03） 。 口感 （ 60
16、分 ） 硬度 （ 20 分 ） 软硬适中 （ 1520） ； 中等 （ 814） ； 过软或过硬 （ 08） 。 黏性 （ 20 分 ） 咀嚼时，牙齿感觉到米粉黏附程度 爽滑不 黏 牙 （ 1520） ； 稍微 黏 牙 （ 814） ； 黏 牙 （ 08） 。 弹性 （ 20 分 ） 咀嚼时，牙齿感觉到弹性的大小 有咬劲 （ 1520） ； 中等 （ 814） ； 咬劲差、没有弹性 （ 08） 。 滋味 （ 20 分 ） 咀嚼时，口腔内的整体感觉 口感很好 （ 1520） ； 中等 （ 814） ； 口感较差 （ 08） 。 1.3 统计分析方法 本实验采用 SPSS13.0 统计软件进行数据
17、方差分析和多元回归分析，应用Duncans 多重比较法检验不同组合间各指标的差异显著性，用 Origin 9 软件对数据图形化处理。 2.结果与分析 2.1 大米的主要理化指标 大米 主 要理化指标结果如 表 2 所示。不同产地的早籼米水分含量较为接近，其他主要理化指标之间存在显著性 （ P0.05） 。直链淀粉以湖南省大米最高为23.53%，其次为江西省大米 21.33%，江苏省大米直链淀粉质量分数最低为13.179%。由于直链淀粉含量决定了大米淀粉凝 胶形成的难易程度及其质构，并进一步影响 米面条 的品质，因此，依照早籼米的直链淀粉的含量由高到低，将原料分别标记为早籼米 1、早籼米 2、早
18、籼米 3。 表 2 不同种大米主要理化指标 序号 大米产地 含水量 /% 直链淀粉 /% 蛋白质 /% 食味值 1 湖南省 13.300.06a 23.530.03a 4.900.05a 64.670.88a 2 江西省 13.000.10b 21.330.06b 9.000.10b 70.330.33b 3 江苏省 13.170.03ab 17.230.04c 12.570.06c 60.670.58c 注：同列标有不同字母表示组间差异性显著 （ P0.05） 。 2.2 浸泡对米面条品质的影响 浸泡可使米粒充分吸水，为后续淀粉糊化创造必要条件 15。浸泡温度与时间会对浸泡过程中的溶出还原糖
19、和总氨基酸含量带来影响，且可能会发生美拉德反应，对产品的色泽和风味产生不利的影响；浸泡温度越高、浸泡时间越长，对最终产品影响越大 16。实验以直链淀粉含量居中的早籼米 2 为原料，研究 20浸泡工艺对米面条品质的影响。 0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330101520253035含水量/%浸泡时间 / m in图 1 大米浸泡过程中含水量的变化 从图 1 中可以看出， 030min 内大米含水量快速增加； 120min 以后大米的含水量基本趋于稳定。浸泡是为了使大米充分均匀吸水而缩短蒸煮时间，而浸泡时间为 120min 时已达最大含水量，故本实验
20、选择浸泡时间为 120 min，此时大米含水量为 30.19%。 表 3 浸泡 对 米 面条的影响 样品 米饭凝胶团水分含量 拉伸强度 拉伸距离 感官评分 WC/% TS/g D/mm S/100 不浸泡 46.520.03a 58.951.25a 79.340.52a 76.001.01a 浸泡 46.990.04b 55.511.56b 81.751.35b 83.001.21b 注：同列标有相同字母表示组间差异性不显著 （ P0.05） 。 结果 如 表 3 所示 ，浸泡 与不浸泡 大米得到 结果 相比较， 凝胶 水分含量增加，拉伸强度 降低， 拉伸距离 增加， 感官 评价增加。表明 浸
21、泡 大米可以 改善米面条的弹性 和感官评 分。大米粒浸泡 2h 再蒸煮米饭，米粒 吸水 充分，使淀粉糊化均匀，再 经过 高速 搅拌形成米饭凝胶 ， 充分水化的淀粉颗粒 作为 填充物填充在直链凝胶网络之中， 使得 形成的面条结构更加 致密 ；同时 由于浸泡增加 大米 凝胶水分 含量 ，使得 米 面条的拉伸强度稍微降低 。因此 ， 浸泡工艺有利于米面条品质。2.3 蒸饭米水比对米面条品质的影响 水分含量在面条的制作过程中起重要作用，以三种早籼米为原料，蒸饭时的米水比分别为 1:0.5、 1:0.6、 1:0.7、 1:0.8、 1:0.9，研究加水量对面条品质的影响，结 果 见 表 4。 蒸饭时加
22、水量越高，高速搅拌后形成的米饭凝胶团水分含量越高。水分含量过高或者过低均不能加工成米面条：米饭凝胶团水分含量低， 黏 性不足，凝胶品质差，面条结构不均一，易断裂，品质差；米饭凝胶团的水分含量高时，凝 胶黏大，质地黏软，制作面条困难，且彼此 黏 连，难以得到良好品质。不同来源的早籼米制备米面条的临界蒸饭米水比有所不同。对于早籼米 1 和 2，蒸饭米水比 在1:0.71:0.8 之间时可以制备米面条，且随着水分含量的提高，拉伸强度降低、拉伸距离增加、感官评分略有下降，最佳米水比为 1:0.7。而对于早籼米 3，蒸饭米水比只有在 1:0.6 时可以制备米面条。随着直链淀粉含量的降低 （ 早籼米 1
23、到早籼米 3） ，能够形成米面条的米饭凝胶团的水分含量依次降低，拉伸强度降低，拉伸距离增大。直链淀粉含量越高，完全糊化需要的水分越高，且糊化后形 成的凝胶韧性更大，形成的米面条的拉伸强度较高，拉伸距离较低。 表 4 蒸煮米饭的米水比对米面条品质影响 早籼米 米水比 米饭凝胶团 水分含量 WC/% 拉伸强度 TS/g 拉伸距离 D/mm 感官评分 S/100 1 1:0.5 38.990.38b - - - 1:0.6 43.310.13e - - - 1:0.7 46.990.04i 55.511.56e 81.751.35a 83.001.21d 1:0.8 49.910.05l 51.17
24、1.42d 86.470.60c 82.171.27cd 1:0.9 52.140.17m - - - 2 1:0.5 39.000.06b - - - 1:0.6 43.040.11d - - - 1:0.7 45.520.03g 42.951.45c 82.340.72a 80.530.50c 1:0.8 47.920.10j 37.520.39b 84.260.38b 76.671.21b 1:0.9 49.930.09l - - - 3 1:0.5 38.390.19a - - - 1:0.6 42.170.06c 28.841.01a 87.021.66c 70.170.98a 1:
25、0.7 44.390.27f - - - 1:0.8 46.370.12h - - - 1:0.9 48.440.09k - - - 注： （ 1） 同列标有相同字母表示组间差异性不显著 （ P0.05） ； （ 2） “ -” 表示此条件下无法制作面条 2.4 蒸煮米饭后冷却对米面条品质的影响 冷却的主要目的是使糊化后的淀粉老化回生而定型，获得理想凝胶强度，虽然老化回生 会引起米饭食用品质下降，但对于制备米面条而言，适当程度的老化回生可以降低搅拌过程中的凝胶 黏 度、使凝胶获得相应的机械强度，也是决定米面条品质的重要因素之一。 早籼米 1 以米水比 1:0.7 蒸煮熟化后，于 25 冷却不同
26、时间，制得米饭的全质构 5 个指标中硬度和 黏 度变化较大，如图 1 所示：冷却 20min 后米饭的硬度有明显的增加， 60min 时已基本到达稳定， 60120min 无显著的变化；随冷却时间的延长，米饭的 黏 着性逐渐降低， 60min 时维持在较低的水平。这是因为， 60min内米饭仅产生表面水分散失和部分 短期老化回生，米饭表面 黏 性下降，米饭韧性增加，有利于后续的进一步加工，因此，本实验选择米饭蒸煮后冷却 60min，研究冷却工艺对米面条品质的影响。 图 2 冷却时间对米饭硬度和黏度的影响 米饭蒸熟后于 25 冷却 60min 和不冷却两种处理方式制备米面条，结果如表 5 所示：
27、冷却后大米凝胶团的水分含量降低，面条的拉伸强度增加，拉伸距离降低，感官评分显著增加。分析其原因可能是冷却过程中水分散失，且糊化后的淀粉产生部分短期回生，使得大米凝胶结构更加致密， 黏 度有所下降，形成的面米条品质较好。 表 5 冷却对 米 面条 品质 的影响 样品 米饭凝胶团 水分含量 WC/% 拉伸强度 TS/g 拉伸距离 D/mm 感官评分 S/100 冷却 46.990.04a 55.511.56a 81.751.35a 83.001.21a 不冷却 47.650.09b 33.952.26b 85.751.36b 77.671.63b 注：同列标有相同字母表示组间差异性不显著 （ P0
28、.05） 。 2.5 搅拌时间对米饭凝胶和米面条品质影响 冷却后的米饭，表面水分散失，内外不均匀，通过高速搅拌可以获得质地均匀的米饭 凝胶团。搅拌的时间是决定米饭凝团品质的重要因素之一。 0 20 40 60 80 100 12010001200140016001800200022002400硬度黏着性冷却时间 / m in硬度/g468101214黏着性/g.s结果 如 表 6 所示，随着搅拌时间增加，三种早籼米凝胶水分含量均降低，由于搅拌时摩擦热的影响，米饭凝胶样品中含有的水分随着搅拌而蒸发流失；早籼米 1 和 2 的拉伸强度逐渐增加，说明高速搅拌可增加凝胶强度，使得凝胶结构更加均匀；但是
29、早籼米 3 的凝胶强度却呈现逐渐降低趋势，是因为早籼米 3 的直链淀粉含量较低，长时间搅拌破坏凝胶结构，使得凝胶强度降低。 在相同的搅拌时间下，随直链淀粉含量的降低 （ 早籼米 1 至早籼米 3） ，大米凝胶的水分含量、拉伸强度、感官评分均呈现降低趋势。因为直 链淀粉含量越低，凝胶黏度越高，搅拌过程中产生的摩擦热量越高，蒸发流失的水分越多，最终米饭凝胶的水分含量降低；同时，直链淀粉含量较高形成的大米凝胶 黏 度低弹性高，制得的米面条品质更优。 表 6 搅拌时间对米面条品质影响 早籼米 搅拌时间 min 米饭凝胶团 水分含量 WC/% 拉伸强度 TS/g 拉伸距离 D/mm 感官评分 S/100
30、 1 5 48.280.11g 51.561.78e 81.300.73b 81.501.05f 6 46.990.04f 55.511.56f 81.751.35b 83.001.21g 7 44.590.22d 60.081.70g 83.981.34cd 77.51.05de 2 5 46.740.19f 34.541.37bc 80.951.49b 74.670.82c 6 45.520.03e 42.951.45d 82.340.72bc 80.530.50b 7 45.530.18e 67.403.90h 76.891.19a 71.831.52b 3 5 42.760.05c 3
31、1.751.57b 84.310.31d 76.170.75d 6 42.170.06b 28.841.01a 87.021.66e 70.170.98a 7 41.560.10a 28.672.03a 86.151.99e 69.000.89a 注：同列标有相同字母表示组间差异性不显著 （ P0.05） 。 3.结论 本研究为大米类面条的加工提供一种更加简单的工艺，以早籼米为原料，蒸煮米饭后冷却，再经高速搅拌、压制 成 面条。直链淀粉含量 23.53%左右的早籼米 1 更适合用于制作米面条；早籼米 1 在 20 浸泡 2h 后，米水比 为 1:0.7 蒸煮米饭，蒸饭时间为 30min，蒸熟后
32、米饭混合均匀于 25 冷却 60min，高速搅拌6min，再通过压面机制作的米面条品质较好；通过 高速搅拌 米饭凝胶来 制作面条的方法可用于替代传统的米粉生产 工艺 。 参考文献 1、 邓靖 ， 林亲录 ， 金阳海 . 米粉一步成型新工艺探讨 J. 粮食与饲料工业 , 2004（ 5） : 18-20 DENG Jin, LIN Qinlu, JIN Yanghai. Delving into the new technology of one-step shaping of rice noodlesJ.Cereal & Feed Industry, 2004（ 5） : 18-20 2、 陈
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