1、论析菜肴英译与中国饮食文化论文关键词：中国；饮食文化；菜肴英译 论文摘要：饮食文化是中国悠久历史文化的重要组成部分，内涵丰富、博大精深。随着改革开放的进一步深化，中国与国际交往日益频繁。外国朋友在品尝中国美食的同时，也想了解每道菜名的含义、使用原料、烹饪方法等。因此，中式菜肴的准确英译在传播中华饮食文化上起着重要的作用。英译中式菜肴，不仅仅是语言层次上的转换，更重要的是在文化层次上的进一步转换。 中式菜肴的翻译尤其要注意翻译与文化的关系，因为许多中式菜肴有着丰富的文化内涵和地方特色，而且许多菜点的命名为食客添情助兴。比如，许多菜肴常以中华民族喜闻乐见的动、植物和象征荣华富贵的物品来命名，或带有
2、民间色彩，或带有艺术性，力求雅典、美妙，富于文采，用以迎合食客们审美的食趣，寓意吉祥的祝愿。通过菜肴名称这一窗口，食客可以领略中国文化特别是民俗文化的绚丽多彩，领略到中国烹饪的浩瀚繁杂，博大精深。因此，翻译中式菜肴时我们需要做到“再现源语文化特征和再现源语文化信息” 。 一、烹饪文化及烹饪方法的英译 中国菜烹饪的过程复杂，包括备料、刀工、火候、烹法等方面。要熟练而准确地将中式菜肴英译，除了熟知菜肴常用原料的英译外，还必须对菜的加工、烹饪及其在英语中的对应语了如指掌。 1.刀工(cutting 中国烹饪，刀工十分讲究，历来有“三分原料，七分加工”的说法，厨师总是因料施刀，根据不同的原料，采用不同
3、的切割法，横刀、直刀、厚刀、薄刀、切花等，刀法对菜的质量有莫大的影响。譬如切猪、牛肉，猪、牛肉是有纹理的，顺着文理切，纤维长，炒出来的肉就韧。所以，炒肉片的肉，切时要横着纹理切。 翻译工作者为了译好菜名，应该了解中国菜的一些刀法。 有些中国菜的原料正式开切前，要有所加工，如去鳞( scaling)、剥皮(skinning)、剔骨(boning)、脱壳(shelling )、腌制(pick-ling)等。去鳞鱼译为(scaled rsh)、去皮肉(skinned pork ) ,剔骨鸡(boned chicken)、虾仁(shelled shrimp)、咸蛋(salted egg)、皮蛋( pr
4、eserved egg)、酸菜(pickled vegetables)，等等。 切中国菜常用的刀法有:切片(slicing)、切丝(shredding) ,切丁(dicing)、切柳(rlleting )、切方块(cubing )、剁碎(mining)、捣烂(mashing) ,酿( stuffing)等。刀法英译时往往用动词的过去分词形式或是名词表达。如:肉片(sliced pork 或 pork slices )、鸡丁(diced chicken 或 chicken dices)、肉饼(mined meat 或 meat mince)、蒜泥(mashed garlic 或 garlic m
5、ash)、等等。 2.火候(cooking temperatures) 烹饪中国菜，掌握火候至关重要。这是因为一方面，菜的原料结构迥然不同，有的软，有的硬，有的脆，有的韧;另一方面，切的形状各异，块、片、丝、条，厚薄不等，长短不一。因此，生菜下锅，温度的高低，时间的长短必须恰到好处，才能使菜鲜美可口，保证菜的质量。中国烹饪的火候有文火(slow rre; gentle heat)、武火(high heat)和文武火(moderate temperature )之分。用什么样的火进行烹饪取决于什么样的原料和形状的菜。以鸡为例，如果是嫩鸡并切片，就宜高温快炒，这样炒出来的鸡肉鲜嫩可口;要是用慢火煮
6、，鸡肉就会硬而韧。如果是老鸡，只能炯或炖，若炒食，鸡肉会咬不动。 3.烹饪方法(cooking techniques) 中国菜的烹饪方法很多，为了方便翻译，可把中国菜常用的烹饪技法作如下分类。 一是煲、煮、炖。煲、煮、炖的共同特点是把食物置于有水的炊具中，然后加温，使食物变熟。煲(stewed ):把食物放人一个煲中，加水加温煮。如，煲牛脯( Stew Brisket or Stewed Brisket)。煮(boiled ):把食物放在有水的锅里煮。如，煮鸡蛋(Boiled Egg)。煮有快煮和慢煮(instant boiling/quick 一 boiling and slow 一 boi
7、ling)两种。炖( stewed ):垠煮食品使之熟烂。如，炖肉(Stewed Pork ) 。 二是煎、炒、炸。煎、炒、炸的共同之处是烹制食品不用水，只用油。将油置于锅内，加高温使食物至熟。 “煎、炒、炸”译为英语时均用场( - ing)一词，只是加不同的修饰语。煎(fried or pan 一 fried )锅里放少量的油加热，把食物置于其中使表面至黄。如，煎鱼(Fried Fish)。炒(sti;一 fried ):锅里放少量的油加热，后放人食物并不停翻炒直至熟。如，炒鱿鱼(Stir 一 fried Sliced Squid)。然而， “炒蛋”的英译却是Scrambled Egg，不译
8、 Sti:一 fried Egg。另有一词是“爆“ ( quick 一fried),“爆”是炒的一种方式，快速的炒使食物至熟。如，爆牛肉(Quick 一 fried Beef )。炸(deep 一 fried ):把食物放进滚沸的油里使之熟。炸有“干炸”(dry deep 一 fried )、软炸(soft deep 一 fried)和酥炸(crisp deep 一 fried)之分，翻译时，一般均译为 deep 一fried。如，炸排骨(Deep 一 fried Spareribs)。 三是烧、炯、扒。烧(braised ):先用油炸，后加进酱油等作料烧。如，红烧鲤鱼(Braised Car
9、p with Brown Sauce )。炯( braised ):紧盖锅盖，用文火把食物煮熟或炖烂。如，黄炯鸭块( Braised Duck with Brown Sauce )。扒(stewed or braised ):用文火将食物喂或炖烂。如，扒羊肉(Stewed or Braised Mutton ) 。 四是烘、烤、焙。烘、烤、焙共同之处是食物与明火直接接触或放在铁架上烧，或者放在烤箱里烤。烘(baked ):用火或热气使食物变热、变干至熟。如，烘面包(Baked Bread )。烤( roast , barbecued ):食物在火上烤使之干、至熟。如，烤鸭( Roast Duc
10、k，这是唯一不用过去分词的译法)叉烤肉(Barbe-cued Pork)。焙(baked):用干热使食物变至熟。如、焙土豆片(Baked Potato Chips)。 五是蒸、熏、灼(余)、酿(填)。蒸( steamed ):利用水蒸气的热力使食物热至熟。如，粉蒸肉(Steamed Pork with RiceFlour) 。熏(smoked):用烟熏来调制食品，使其有一种特殊味道。如，熏鱼(Smoked Fish)。灼、余( scalded ):如，白灼基围虾 ( Scalded Shrimps ) ,永花生米(Scalded Peanut ) 。酿、填 ( stuffed ):如，酿豆腐(
11、Bean Curd Stuffed with Minced Pork ) ,酉良 卿鱼(Stewed Carp Stuffed with Minced Pork)。 以上列举的是中国菜的一些主要烹饪方法。只要熟悉这 些技法，翻译起来就会得心应手，运用自如。 二、饮食文化与菜肴英译的技巧 现今的中国菜肴英译方法普遍采用音译、直译(写实)、意译(写意)和直译、意译相结合的方法，但有一趋向值得注意，即崇尚“写意”型，也就是另一意义上的“写实”型，一味摒弃菜名中代表中国饮食文化的“行话隐语” ，只图使人了解菜式的实际意义，而忽略了其中寓含的文化精华，有人说这样就可以避免使人被复杂古怪的菜名搞的一头雾水
12、，食欲大减。笔者认为大可不必，这种舍本逐末的做法不仅会使食客食欲大减，而且还会使对中国文化神往不已的外国朋友们大失所望。菜名的英译，应尽可能保留其富含的文化色彩。以下从保留中国文化色彩与中菜命名这两个方面来探讨中菜英译的技巧。 第一，以菜式原料和烹饪方法命名的中菜，即所谓的“写实型” ，大都可以采用直译法。中国饮食资源极其丰富，烹饪方法更是难以计数，大都是国外未必有的，所以在这一情况下直译当然也可以保留文化色彩。这一观点在现今翻译界也是大都认同的。如: 清蒸甲鱼 Steamed Turtle 菠萝鸭片 Sliced Duck with Pine-apple红烧全鱼 Fish with Brow
13、n Sauce 香菇蒸鸡 Steamed Chicken with Mushroom。此类菜名的英译有以下几个特征。一是烹饪方法一般以动词的过去分词形式出现;二是一个菜式中如果不止一种原料，翻译时一般译作“烹饪方式+主料+with+其他配料” 。如:青椒牛肉丝 Stir 一 fried Shredded Beef with Green Pepper。三是一个菜式中，如采用特别的酱料和作料，可在译名后加“within +酱(作)料” 。例如:油浸绍鱼 Steamed Pomfret in Oil;蚝油鸡球 Chicken Balls with Oyster Sauce。四是有些菜式，烹饪方法并不
14、十分重要，可以不译出来。如:蟹粉鱼唇Sharks Lip with Crabmeat。 第二，以地名命名的菜式在英译过程中要注意保留本土文化，反映地方特色烹饪技艺和风味。此类菜名可有三种译法。一是直译地名原料法。如:广东香肠 Guangdong Sausage。二是菜名反映地方风味时，英译时可在地名后加 style(风味)。如:京酱牛肉 Beef Cooked with Soy Sauce, Beijing Style。三是菜名中的原料为地方特产时，其译名为:烹饪方法+地名+原料。如:南京板鸭 Steamed Nanjing Duck。 有些菜式各地皆有，而某处的特别独到有名，英译时即使原菜名
15、中无地名，也可在后面加上地名，如粤菜有一名菜叉烧，是香料腌制的一种烤瘦肉，为广东特有。如果译为一般的烤肉，译文就未尽菜谱之意。因此，叉烧可译为 Roast 印 iced Filletof Pork , Guangdong Style。又如潮洲烧雁鹅，可译为 ChaozhouRoast Goose 或 Roast Goose，Chaozhou Style。 第三，中国独有的特色食品的英译，音译法是得到普遍认可的。如饺子、粽子、点心、锅贴、测羊肉都可音译为 Jiaozi,Zongzi , Dianxin , Guotie , Shuanyangrou，再辅以简明解释。 第四，以药膳命名者。中药是我
16、国独有的宝贵财富，自古 以来，人们就知道与饮食巧妙的结合起来，制成药膳，这是中国饮食文化的特色之一。如今人们越来越重视药膳的营养、保健、治病和延年益寿的作用，各大餐厅饭店里均有药膳菜肴。做好此类菜名的英译是一件十分有意义的工作。常见的药膳菜肴有:构祀粥，西洋参炖鸡，双鞭壮阳汤，杜仲腰花，当归炖羊 肉等。药膳菜名的翻译有一定难度，因为绝大多数中药材没有相对应的英文名，如果直译为拉丁学名，如把当归译成 Angeli casinensis，天麻译成 Gastrodiaelata，绝大多数食客不会知道是什么药物，更不用说知道它们的疗效和滋补作用了。所以，我们应简译药名，除少数相应英文名或较为熟悉几种药
17、物外，一般都译作 herbs(药草)，如“天麻炖鸡”可译为 Stewed Chicken with Herbs，然后将疗效及滋补作用译出附在菜名后面。对于某些形象不雅的中药，如“牛鞭” ，按字面意思译成 whips 既不雅，又令人迷惑。有人将其译为 ox 一 tail，采用委婉语，以求与中文“牛鞭”的委婉语一致，笔者认为是可取的。 第五，以历史典故命名的菜名的英译。在中式菜肴中，有 一部分是由某个人创始，或与某人有关，因而以其姓名命名，如 东坡肉、狗不理包子、麻婆豆腐等。有一部分则是与某个历史 事件或传说有关而直接以该事件或传说而命名，如佛跳墙、大救驾(安徽寿县名点。传说赵匡胤围困寿县九个月才
18、得以占领，进城后劳累过度致病。厨师以猪油、面粉、果仁等精制一圆饼进呈，赵食后不久即康复。赵匡胤当皇帝后，赐该点心名“大救驾” 。这类菜名一般比较复杂，不可以大而化之以某一固定译法为定则，应当灵活处理，在最大程度上保留这些深具中国文化特色的典故，让外国食客吃得香， “想”得美。这类菜名的英译一般有以下几种处理办法。 一是以人名及其典故命名的，人名用音译或直译，菜名用直译方法。例如:东坡肉 Dongpo Braised Pork 麻婆豆腐 MapoBean Curd 宋嫂鱼羹Sister Songs Fish Potage 叫化鸡 Beggars chicken;在译名后还可以辅以典故的解释，如“
19、宫保鸡丁” ，传统译法通常为 Diced Chicken with Chili and Peanuts in Hot Sauce(invented by Gong Bao in the Qing Dynasty)，虽然后面括号里在一定程度上解释了该典故，保留了部分文化色彩，但仍给人一种喧宾夺主的感觉，反不如译为:Gong Bao Diced Chicken(diced chicken with chili and peanuts in hot sauce，invented by Gong Bao in the Qing Dynasty)也就是上面所说的直译法辅以简单解释的方法。 二是以传说、典
20、故命名者，传统译法也是按“写实”型菜名译法直接译出该菜式的原料及烹调方法，然后用括号加上该菜的直译。笔者认为这也是一种反宾为主的做法，只让外国客人了解了菜肴所包含的浅文化层次的外在表象，而把让客人了解其深文化层次的内在表现放在了次位，其实这些外在表现客人是可以通过自己的观察而有所了解的，而其内在表现你不讲，客人是无从知晓的，而这内在表现又是尤其重要的，所以此种译法是不妥的。而先直译或音译，保留浓重的文化特色，再在括号里辅以“写实”型菜名译法直接译出原料、烹法是更可取的。如“佛跳墙” ，原先译作 Assorted Meat and Vegetables Cooked in Embers(Foti
21、aoqiang 一 lured by its smell，even the Buddha jump the wall );不如译作 Fotiaoqiang 一 The Buddha Jumped the Wall for Luring by Its Smell( Assorted meat and vegeta-tiles cooked in emb。二)，这样岂不更加明了，主次分明，相得益彰。还有前面讲的“大救驾” ，译作 DajiujiaA Kernel Pastry Snack of Shouxian ( A town)，that once came to the rescue of a
22、n Emperor。 三是由于这类菜式含有很深的文化内涵，短短的菜名翻译无法解释得透彻，刘增羽先生的意见颇有道理， “在英译名之外再提供一个简短的背景说明” ，以便食客加深对中国饮食文化的理解。随着当今世界学汉语的热潮再次升温，像此类含典故的名菜可以偏向于先音译后解释的方法，如上所说的佛跳墙、大救驾、东坡肉等。 第六，以中华民族喜闻乐见的动、植物和象征着荣华富贵的物品来命名者及以吉祥语命名者。在中式菜谱里，以“龙” 、 “凤” 、 “鸳鸯” 、“如意” 、 “芙蓉” 、 “翡翠” 、 “元宝” 、 “荷包”等中华民族喜闻乐见的动植物和象征着荣华富贵的物品来命名的菜名比比皆是。如“凤凰展翅” 、
23、“祥龙献瑞” 、 “龙凤呈样” 、 “鸳鸯鱿鱼” 、 “芙蓉鸡片” 、 “元宝鱼翅” 、“翡翠妒鱼卷”等。菜 名悦耳动听，象征着吉祥如意，荣华富贵。以吉祥语命名的菜 名往往用来表示祝福，多用于节日、生日、结婚等喜筵上，反映了中国人民趋吉的文化心理如“全家福”(山东名菜。由二十多种原料组成，主要有海参、鲍鱼、鱼肚、鸡、鸭、冬菇、菜心等。在山东各地多用老年寿诞、新婚喜庆、婴儿满月、合家团圆的喜庆宴席，以取吉祥之意)。这类菜名还有”老少平安 。等:此类菜名的英译，不少人崇尚所谓某些原料的“转译” ，比如“凤凰玉米羹”中的“凤凰” ，不译成英语意为长生鸟的“凤凰”( phoenix )，而转译作其真实
24、原料“鸡蛋”( egg )，甚至于粤菜的“西湖牛肉羹”中的“西湖” ，也被人转译为所谓真面目的“鸡蛋” 。如此， “凤凰”所代表的吉祥如意便不可知，“鸡蛋牛肉羹”中的鸡蛋在其中也无法使人联想起杭州西湖的“三潭映月” 。所以将“凤凰玉米羹”译作 Phoenix ( egg ) Corn Thick Soup ,“西湖牛肉羹”译作 West Lake ( egg) Beef Soup 较好。还有人将“凤凰拼盘”译作 Assorted Cold Dishes in the Shape of a Phoe-nix，也是好的例子。还有一个“龙虎凤大烩” ，人们一般将“龙虎凤”转译为三种原材料“蛇猫鸡”
25、，即 Thick Soup of Snake,Cat and Chicken，笔者认为，这种译法是叫人大倒胃口的， “龙虎凤” ，多么漂亮吉祥的名字，却译作“蛇猫鸡”下三滥般的名字，所以还是译作 Soup of Dragon ( snake ) Tiger ( cat ) and Phoenix ( chicken)好。有人认为“一卵孵双凤”不可译为 Two Phoenix Hatched from One Egg，应译作 Chicken Steamed in Water Melon，为什么不把二者结合起来呢?译为Two Phoenix Hatched from One Egg (tow ch
26、icken steamed in water melon )。还有含有“芙蓉”这类美丽事物的菜名如“芙蓉鸡片” 、 “甜芙蓉燕窝” 、 “出水芙蓉鸭”和“芙蓉蟹片”的芙蓉都被转译为其原材料“蛋白”( egg 一 white )，不能不说是使这些菜肴大失色彩，大减魅力。有人将一芙蓉海参”译为 Sea Cucumber in the Shape and Colour of H363SCUS，将“鸳鸯菜汤”译为 W ater 一 shield with Floating Manda-rin Duck 就很贴切，有美感，笔者认为很值得借鉴。以上谈的是以吉祥事物命名的菜名，再看看以吉祥语命名的中菜的译法。人们通常采用意译为主，后加注释的方法，如菜名“老少平安”译为 Steamed Bean Curd and Minced Fish( the whole family is well )，而从我们关于中国文化与中菜英译的关系来看，使人们领略到更深层次文化的内
