1、,食品中毒的预防控制及安全事故的应急处理,一、食物中毒的预防与控制二、食品安全事故应急处理,食物中毒的预防与控制,食物中毒的预防与控制概述,食物中毒：指用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病，是食源性疾病的一种。能够引起食物中毒的有毒有害物质我们称之为病原体或致病因素，根据病原体的不同性质，可以将食物中毒分为四类，即细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒。食品安全危害因素：（1）生物性危害：细菌（沙门氏菌）、病毒（污染食品的病毒主要是引起肠道传染病，新肠道病毒、轮状病毒）、寄生虫（寄生虫及其虫卵直接污染食品或通过病人病畜的
2、粪便污染水体或土壤后，再污染食品，蛔虫）；（2）化学性危害：食品中的天然有害成分（毒蘑菇、发芽土豆）、食品中的环境污染物（重金属）、食品的中农业投入品（农药）、食品中的霉菌毒素（黄曲霉素）、食品加工生成的危害物（亚硝胺）；,食物中毒的预防与控制概述,（3）物理性危害：物理危害是指食品中外来的任何非正常的物体或异物等引起的危害。物理性危害不像生物性危害导致的疾病能依靠医生的常规检查二诊断，消费者基本肉眼可见，其危害常常导致受害者起诉食品生产经营单位。引起物理性危害的主要材料为玻璃、金属、石粒、虫、首饰等。,食物中毒的预防与控制概述,食品安全控制：餐饮服务单位最常见的食品安全事故是食物中毒，其中，
3、发生最多的为细菌性食物中毒，其次为化学性食物中毒，餐饮服务预防食物中毒注意事项如下：一、食物中毒的常见原因（一）细菌性食物中毒常见原因1生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。,食物中毒的预防与控制概述,2食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10至60之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。3食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70。 4从业人员带菌污染食品。从业人
4、员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。 5经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70以上。 6进食未经加热处理的生食品。,食物中毒的预防与控制概述,（二）化学性食物中毒常见原因1作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。2食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。3食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。4食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。,食物中毒的预防与控制
5、概述,二、预防食物中毒的基本方法（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。2控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60以上，或者及时冷藏，把温度控制在10以下。,食物中毒的预防与控制概述,3控制时
6、间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。4清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。5控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。,食物中毒的预防与控制概述,（二）预防常见化学性食物中毒的措施1农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的
7、大部分农药。2豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。3四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。4亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。,食物中毒的预防与控制概述,食品中毒的特点：（1）潜伏期短，来势凶猛，短时间内可能会有多数病人发病，呈暴发性，发病曲线呈突然上升态势；（2）发病与食物有关，病人使用了同一污染食物，发病波及范围与污染食物的供应范围基本一致，停止被污染食品的供应后，流行状况亦呈下降趋势；（
8、3）中毒病人的临床表现基本相似；（4）人与人之间不传染。,食物中毒的预防与控制细菌性食物中毒,一、细菌性食物中毒的特点 除具备一般食物中毒的特点外，细菌性食物中毒往往具有明显的季节性，一般以510月为高发季节。 食品被致病菌污染可能导致食物中毒，发生食物中毒的前提条件是细菌在食品上生长、繁殖达到致病数量或产生足够数量的毒素。因此，预防与控制细菌性食物中毒主要包括防止细菌污染、抑制细菌繁殖、杀灭病原菌三个环节。 1、细菌污染食品的途径与防止措施 （1）食品原料受污染。食品原料来自于生产或自然环境中的动植物，通常都含有一定数量的细菌，因此，应购买新鲜的食物，并通过洗涤、去皮甚至加热处理以降低或清除
9、食品的细菌污染。,食物中毒的预防与控制细菌性食物中毒,（2）食品加工过程受污染 环境污染：食品加工的环境不清洁，空气中的细菌会随灰尘降落到食品上，因此，应保证食品加工环境的清洁卫生，高风险操作如白案、分餐、售饭应在专间操作。 加工中的交叉污染：食品原料往往含有较多的细菌，如果不注意生熟、半成品分开，可能会导致成品受原料的污染。因此，应将原料、半成品和成品分开存放，避免交叉污染。 从业人员的污染：从业人员不注意个人卫生、违反操作规范、从业人员患有传染性疾病，均可通过其手、衣服、呼吸道、头发等直接或间接污染食品。因此，从业人员应严格执行个人卫生制度，包括更衣、洗手消毒等。,食物中毒的预防与控制细菌
10、性食物中毒,2、细菌生长繁殖的条件与抑制措施 （1）食品的储存温度。大多数细菌为嗜中温菌，储存温度高于60或低于10都可以有效抑制细菌的生长于繁殖，但长时间高温会导致食品感官和营养成分的破坏，因此，可将食物储存在低温环境下。 （2）食品的水分。食品水分活度（食品中水分被微生物利用的程度）能够影响微生物的生长于繁殖，当水分活度适宜时，细菌可大量繁殖，诱发食物中毒。因此，通过脱水以降低食物的水分活度，抑制细菌的生长繁殖。 （3）食品的PH值。低PH值的食品可抑制细菌的生长繁殖，或杀灭细菌。不同细菌生长的PH值不同，绝大多数细菌的最适PH值在7.0左右，当食品的PH值在5.5时（即酸度较大时），多数
11、细菌的生长发展可以被抑制，有些细菌甚至可以被杀死。,食物中毒的预防与控制细菌性食物中毒,二、沙门氏菌食物中毒 沙门氏菌极易引起食物中毒，我国每年发生的细菌性食物中毒沙门氏菌食物中毒占首位。（一）主要涉及的食品 沙门氏菌食物中毒，多由动物性食品引起，特别是禽蛋类及其制品，其次为蓄肉、奶及其制品，特别是餐饮服务单位最常用的鸡蛋中含沙门氏菌较高。（二）主要症状 沙门氏菌食物中毒潜伏期一般为1214小时，主要有头昏、全身乏力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。病人多数有发烧，体温3840或更高。此外，少数病人还可表现为类霍乱型、类伤寒型、类感冒型及类败血症型症状。,食物中毒的预防与控制细菌性食物中毒,（三）预防
12、与控制 沙门氏菌食物中毒全年皆可发生，因夏秋季节的高温高湿有利于沙门氏菌的生长繁殖，所以在5月-10月的夏秋季节食物中毒发生数和中毒数占全年中毒总数的80以上。 1、减少细菌污染 应购买经过检验检疫的肉类食品，向供货商索要检疫证明；注意操作卫生，避免生、熟食品之间的交叉污染；从业人员应定期进行食品安全知识培训和健康检查。,食物中毒的预防与控制细菌性食物中毒,2、控制生长繁殖 沙门氏菌繁殖的基本因素是温度和时间。餐饮服务单位应根据现有条件对食品进行低温储存，以控制沙门氏菌的生长繁殖。此外，生食品要及时加工，加工后的熟食品要尽快供餐或降温，低温储存并尽可能的缩短存储时间。 3、杀灭沙门氏菌 食品烧
13、熟煮透是预防沙门氏菌食物中毒的关键措施。如彻底杀灭肉类中可能存在的沙门氏菌，应使肉块深部达80并持续12分钟以上或肉块重量1kg以下，持续煮沸2.53小时，禽蛋类应煮沸8分钟以上。,食物中毒的预防与控制细菌性食物中毒,三、副溶血性弧菌食物中毒 副溶血性弧菌是一种嗜盐菌，广泛分布于海水中，该菌抵抗力较弱，加热55，10分钟、90，1分钟、02经2448小时可死亡；对酸敏感，在pH小于6时不能生长，用1醋酸处理1分钟即可杀死该菌。 （一）主要涉及的食品 海鱼、虾、蟹、贝类及海藻、海带等海产品带菌率很高，是引起此类食物中毒的主要食品。也可因食物容器、砧板、刀具等受污染而导致交叉污染。 （二）主要症状
14、 副溶血性弧菌食物中毒的主要症状为腹痛、腹泻、恶心、呕吐，体温一般为3738，其次尚有头痛、发汗、口渴等症状。,食物中毒的预防与控制细菌性食物中毒,（三）预防与控制 1、对海产品应烧熟煮透； 2、加工海产品的案板上副溶血性弧菌检出率为87.9。因此，对加工海产品的器具必须严格清洗、消毒。加工过程中生熟要分开，防止交叉污染； 3、02冷藏1-2天可使副溶血性弧菌死亡，所以海产品冷藏冷冻控制效果较好； 4、烹调海产品时可加适量食醋，副溶血性弧菌在食醋中只能存活1分钟。,食物中毒的预防与控制细菌性食物中毒,四、致病性大肠杆菌食物中毒 大肠杆菌主要存在于人和动物的肠道中，是肠道的正常菌群，通常不致病。
15、但是，在大肠杆菌中也有致病菌，已经确认有六种大肠杆菌会导致腹泻。当人体抵抗力减弱或摄入被大量活的致病性大肠杆菌污染的食品时，往往引起食物中毒。致病性大肠杆菌均属于肠道出血性大肠埃希氏菌。 （一）主要涉及的食品 致病性大肠埃希氏菌存在于人和动物的肠道中，随粪便排出而污染水源、土壤。受污染的水、土壤、带菌者的手、被污染的器具等均可再污染食品。因此，涉及食品众多，以新鲜蔬菜水果多见。,食物中毒的预防与控制细菌性食物中毒,（二）主要症状 不同的致病性大肠埃希氏菌有不同的致病机制，导致不同的临床表现，多为内源性感染，以泌尿系感染为主，如尿道炎、膀胱炎、可引起腹膜炎、胆囊炎、阑尾炎等。某些血清型大肠杆菌能
16、引起人类腹泻，其中大肠杆菌0104：H4和大肠杆菌057：H7 4导致肠道出血，严重的会引起患者死亡。 （三）预防与控制 1、保证每个从业人员都能执行良好的个人卫生制度。 2、注意环境卫生，尤其应加强对人畜粪便处理、污物处理和下水道的卫生控制。 3、其他预防与控制同沙门氏菌食物中毒。,食物中毒的预防与控制细菌性食物中毒,五、单增李斯特菌食物中毒 该菌广泛分布于自然界，在545均可生长。能在5低温生长，零下20可存活1年，能耐受一般的食品防腐剂，并能在冷藏条件下生存繁殖。因此，用冰箱保存食品不能抑制该菌繁殖。该菌不耐热，585910分钟可杀死。 （一）主要涉及的食品 引起中毒的主要食品有奶及奶制
17、品、肉类制品、水产品、蔬菜及水果，其中奶及奶制品最多见。,食物中毒的预防与控制细菌性食物中毒,（二）主要症状 单增李斯特菌引起的食物中毒主要表现为胃肠炎症状如呕吐、腹泻等。有时可引起败血症、脑膜炎、心内膜炎，孕妇可流产、死胎或婴儿健康严重不良。孕妇、新生儿、免疫系统有缺陷的人易发病，病死率高达2050。 （三）预防与控制 1、各种原料都是该菌的潜在污染源，原料不断的把该菌带入加工场所中，并通过从业人员不卫生操作交叉污染到食品上。因此，餐饮服务单位要加强原料的采购质量管理。,食物中毒的预防与控制细菌性食物中毒,2、引起单增李斯特菌食物中毒的食品以在冰箱中保存时间过长的肉制品最为多见，因此餐饮服务
18、单位对采购的肉制品不要存放时间过长，尽快使用，缩短采购和使用周期。 3、低温贮藏的消毒牛乳、熟肉制品、直接入口的食品，食用前要彻底加热。 4、其他预防控制同沙门氏菌食物中毒。,食物中毒的预防与控制细菌性食物中毒,六、变形杆菌食物中毒 该菌在47即可繁殖，属于低温菌，因此可在低温贮存的食品中繁殖。变形杆菌对热的抵抗力较弱，55加热1小时或煮沸数分钟即可杀灭。 （一）主要涉及的食品 引起变形杆菌食物中毒的食品主要是动物性食品，特别是熟肉制品。,食物中毒的预防与控制细菌性食物中毒,（二）主要症状 变形杆菌食物中毒主要是由于大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒，以上腹部刀绞样痛和急性腹泻为主，有的伴以
19、恶心、呕吐、头痛、发热，体温一般在3839之间。病程较短，一般13天可恢复，很少死亡。（三）预防与控制 1、严格控制从业人员对熟食品的污染及生熟食品之间的交叉污染。 2、其他预防控制同沙门氏菌食物中毒。,食物中毒的预防与控制细菌性食物中毒,七、蜡样芽胞杆菌食物中毒 蜡样芽胞杆菌未近年来引起食物中毒呈上升趋势的一种细菌，最适生长温度为2837，10以下不繁殖。其繁殖体较耐热，需100、20分钟被杀死，而芽孢可耐受100、30分钟，干热121、60分钟才能杀死。 （一）主要涉及的食品、 蜡样芽胞杆菌食物中毒所涉及的食物种类繁多，包括剩饭菜、米粉、调味汁、凉菜、肉类食品等。在我国引起中毒的食品以米饭
20、、米粉最为常见，该菌极易在大米饭中繁殖。引起中毒食品常因食用前保存较高温度（20以上）和放置时间较长，使食品中的蜡样芽胞杆菌得到繁殖。,食物中毒的预防与控制细菌性食物中毒,（二）主要症状 蜡样芽胞杆菌食物中毒可有呕吐型和腹泻型两种，均预后良好，无死亡。 （三）预防与控制 1、该菌主要污染源是泥土、灰土，也可由于操作人员卫生状况不良、使用不洁容器和用具以及苍蝇、蟑螂等生活害虫传播污染。餐饮服务单位必须严格执行餐饮服务食品安全操作规范，做好防蝇、防鼠、防尘等各项工作。 2、避免将食品保藏于1060的环境中，如无条件不得超过2小时。 3、学校不得使用剩饭剩菜。,食物中毒的预防与控制细菌性食物中毒,八
21、、金黄色葡萄球菌食物中毒 金黄色葡萄球菌在健康人的咽喉部带菌率可达4070，手部达56。金黄色葡萄球菌食物中毒是由该菌产生的肠毒素引起的一种最常见的食物中毒。该菌在干燥条件下可生存数月，对热的抵抗性较强，加热至80经30分钟才能被杀死，该菌产生的肠毒素耐热性强，在100加热1.5小时不失活性，因此一般烹调温度不能将其破坏。 （一）主要涉及的食品 常见的中毒食品未乳及乳制品，蛋及蛋制品，各类熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品,食物中毒的预防与控制细菌性食物中毒,（二）主要症状 中毒多表现为胃肠道症状，病程较短，12天可恢复。（三）预防与控制 1、餐饮服务单位要注意从业人员
22、的个人卫生与健康状况，定期组织健康检查。 2、食品应在低温、通风良好的条件下贮存，不仅可防止金黄色葡萄球菌的生长繁殖，夜市防止毒素形成的重要条件。 3、减少食品处于金黄色葡萄球菌生长温度（最适生长温度：3037）下的时间，特别需要注意减少加热后半成品的积压时间，要尽快使用。,食物中毒的预防与控制细菌性食物中毒,九、肉毒梭状芽胞杆菌食物中毒 肉毒梭状芽胞杆菌能产生外毒素，即肉毒毒素，该菌生长繁殖温度为1555，对热的抵抗力不强，加热80经1015分钟就可死亡，但形成芽孢后抵抗力较强，须经高压蒸汽121、30分钟，干热180、515分钟，湿热100、5小时才能将其杀死。 （一）主要涉及的食品 引起
23、肉毒毒素中毒的食品种类有肉制品（如罐头、腊肉、熟肉等）、豆及豆类发酵制品（如臭豆腐、豆瓣酱、豆豉、面酱、豆腐等）,食物中毒的预防与控制细菌性食物中毒,（二）主要症状 肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，会导致肌肉麻痹，重症可引起颅神经麻痹。表现为头晕无力，随即出现眼肌麻痹症状，如视力模糊、眼睑下垂等，继之咀嚼无力、张口困难、颈肌无力、头下垂，最后出现呼吸肌麻痹而使呼吸困难造成死亡，病死率3070。 （三）预防与控制 肉毒梭状芽胞杆菌食物中毒发生率虽然不高，但却是死亡率最高的食物中毒之一，餐饮服务单位食品安全管理人员必须引起高度重视。 1、彻底清洗食品原料。在食品加工过程中应当使用新鲜的原料，避免泥土
24、的污染，加工前彻底洗去附着的泥沙。,食物中毒的预防与控制细菌性食物中毒,2、认真检查罐头食品。在采购和保藏罐头过程中要严格检查是否出现胖听，如发现应废弃。 3、防止毒素产生。加工后的肉制品尽可能避免缺氧的条件下贮存，以防止肉毒毒素的产生。 4、食品在食用前彻底加热。一般情况下，85热处理15分钟可使毒素失活。加热温度一般100，1020风中，可使各型毒素被破坏。,食物中毒的预防与控制真菌性食物中毒,由于食入霉变食品引起的中毒叫作真菌性食物中毒，近年来这方面的报道渐多有些是急性中毒，死亡率极高；有些是慢性中毒，可发生癌变目前已引起全世界的广泛重视。真菌及其毒素污染的食品主要是粮食，可使粮食发霉变
25、质，如陈化粮、黄变米，不仅造成巨大的经济损失，部分还会产生真菌毒素（mycotoxin），引起人和动物发生各种病害。 对人类危害严重的真菌毒素按照重要性及危害性排列，首先是黄曲霉毒素（AFT）（毒性非常强，是砒霜的68倍，强致癌物），以后顺序是赭曲霉毒素、展青霉素等。,食物中毒的预防与控制真菌性食物中毒,真菌毒素中毒的特点食品主要是谷物、发酵食品，饲料含毒可致使动物性食品带毒。毒素稳定性好，在人体内易累积。真菌毒素中毒具有明显的地方性和季节性。,食物中毒的预防与控制真菌性食物中毒,中毒症状： 一般来说，急性真菌性食物中毒潜伏期短，先有胃肠道症状，如上腹不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、厌食、偶有腹
26、泻等。以后依各种真菌毒素的不同作用。发生肝、肾、神经、血液等系统的损害，出现相应症，状如肝脏肿大、压痛，肝功异常（常见于黄曲霉菌及岛青霉菌中毒）。有些真菌（如棒曲霉菌、米曲霉菌）中毒易发生神经系症状，而有头晕、头痛、迟钝、躁动运动失调甚至惊厥昏迷麻痹等。患者多死于肝、肾功能衰竭或中枢神经麻痹病，死率可高达4070。慢性真菌性食物中毒除引起肝、肾功能及血液细胞损害外，有些种真菌可以引起癌症。,食物中毒的预防与控制真菌性食物中毒,预防与控制： 1.保存粮食、花生及其制品等，应随时注意其水分和温度、积极采取措施，保持干燥，低温贮存，以达到防止真菌生长的目的。食品库房应保持清洁、干燥，并定时消毒处理；
27、食品加工的原料及食品，不宜积压过久；已经发生变质的食品，不应再食用，并应与其他食品隔离。发酵食品如酱、臭豆腐、酱油、啤酒、面包等应妥善保存，以免食物被有毒真菌污染，必要时，可定期进行菌种分离、分型检查，以便发现污染的食品，避免中毒发生。 2.防止食物霉变，注意食品的保存期。 3.加工、食用食品前用水冲洗，煮熟再食用。,食物中毒的预防与控制有毒植物食物中毒,一、有毒蘑菇中毒 预防措施： 1、餐饮服务单位应不采购、不适用野生蘑菇。 2、采购和使用人工栽培食用菌菇时要索证索票，并做好台账记录，做到货源的可追溯性。 3、餐饮服务单位应加强员工对蘑菇食品安全基本知识的培训，提高防范意识。,食物中毒的预防
28、与控制有毒植物食物中毒,二、发芽马铃薯（土豆）中毒 （一）毒性物质 马铃薯中含有龙葵素，正常的马铃薯含量较低，一般不会使人中毒，但是当马铃薯发芽、表皮变青时可大大提高龙葵素的含量，可增加数十倍之多，如芽部龙葵素含量可高达42007500mg/kg，而一般人食入200400mg即可引起中毒。 （二）中毒原因 中毒的发生主要是由于马铃薯贮存不当导致发芽或变青，其中龙葵素增加，烹调时未能将其出去或破坏，食用后发生食物中毒。,食物中毒的预防与控制有毒植物食物中毒,（三）预防措施 1、餐饮服务单位采购的马铃薯应贮存于阳光直射、通风、干燥的阴凉处，防止发芽、变青。 2、若马铃薯已发芽，食用时应去皮、去芽、
29、挖去芽周围的组织，经充分加热后食用。 3、因龙葵素遇醋易分解，故烹调时放些醋，可以加速的破坏，发芽多者或皮肉变黑绿者不能食用。,食物中毒的预防与控制有毒植物食物中毒,（三）四季豆中毒 四季豆因地区不同又称豆角、芸豆、扁豆、四季豆等，是人们普遍食用的蔬菜。但因烹调不当食用四季豆中毒者在各地每年都时有发生，尤其是在集体食堂、学校食堂经常发生。 四季豆中的含毒成分为皂素及红细胞凝集素。皂素对胃肠道粘膜有强烈的刺激作用，并能破坏红细胞引起溶血；红细胞凝集素则具有凝聚和溶解红细胞的作用。这两种有害物质都可以通过长时间煮沸而被破坏。,食物中毒的预防与控制有毒植物食物中毒,预防措施： 餐饮服务单位要做到：把
30、四季豆彻底加热后再食用，要注意翻炒均匀，使四季豆所含毒素完全破坏，加热至失去原有的生绿色，食用时无生味和苦硬感。,食物中毒的预防与控制有毒植物食物中毒,四、鲜黄花菜中毒 鲜黄花菜中有毒物质为秋水仙碱，这种物质本身并无毒性，但当它进入人体并在组织间被氧化后，会迅速生成剧毒物质二秋水仙碱。成年人一次食入0.10.2mg秋水仙碱（相当于50100g鲜黄花菜）即可引起中毒，一次摄入320mg即可导致死亡。 预防措施： 1、烹调前处理即浸泡处理：先将鲜黄花菜焯水，然后清水浸泡23小时，中间换水，因秋水仙碱易溶于水，京瓷处理后可去除大部分。 2、采摘后先晒干，菜中的秋水仙碱受热破坏，所以食用干黄花菜不会引
31、起中毒，可以保证食用安全。,食物中毒的预防与控制有毒植物食物中毒,五、白果中毒 白果的肉质外种皮、种仁及绿色的胚中含有有毒成分白果二酚，白果酚、白果酸等，其中尤以白果二酚毒性最大。白果中毒轻重与食用量及个人体质有关。 预防措施： 不生食白果，生白果去壳、种皮级果肉中绿色的胚，加水煮后弃水再食用，但不宜多吃。,食物中毒的预防与控制有毒植物食物中毒,六、豆浆中毒 大豆中的有害物质是胰蛋白酶抑制剂、皂苷等物质。胰蛋白酶抑制剂，可以抑制 蛋白酶的活性，降低食物蛋白质的水解和吸收，导致肠胃产生不良的反应和症状。皂苷的毒性主要表现在溶血性和对胃肠道粘膜的刺激作用，多因使用未煮熟的豆浆而发生中毒。餐饮服务单
32、位尤其是集体食堂、学校食堂因烹调不当食用豆浆中毒者每年都时有发生。 预防措施： 烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆又热至80，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。,食物中毒的预防与控制化学性食物中毒,一些食物在种植、养殖、加工、生产、运输、贮存等过程中被化学性有毒有害物质污染或人为掺入，人体使用后造成的食物中毒，严重的会导致死亡。一、亚硝酸盐中毒 （一）中毒机理 亚硝酸盐未强氧化剂，经消化到吸收进入血液后，可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去携带氧的功能，造成组织缺氧，产生一系列相应的中毒症状。亚硝酸盐
33、的中毒剂量为0.30.5g，致死量未13g.,食物中毒的预防与控制化学性食物中毒,（二）中毒原因 1、误用中毒 2、大量使用不新鲜的蔬菜（特别是叶菜类蔬菜）而引起的亚硝酸盐中毒。许多蔬菜中（如菠菜、小白菜、韭菜等）都含有较多硝酸盐。如果蔬菜储存温度较高，时间过久，特别是发生腐烂时，则菜内的硝酸盐可在还原菌的作用下转化为亚硝酸盐，大量食用后则可引起中毒。 3、煮熟的蔬菜置不洁的容器中放置于较高温度下且存放时间过长时也会使其中的亚硝酸盐含量升高。 4、腌制不就的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐，食后易引起食物中毒。一般蔬菜腌制24天，亚硝酸盐含量即升高，78天最高；变质腌菜中烟硝酸盐含量更高，变质腌萝卜叶
34、中可高达2296mg/100g。,食物中毒的预防与控制化学性食物中毒,(三)中毒表现 亚硝酸盐中毒潜伏期与摄入量有关。由于误食而引起的中毒一般在食后10分钟左右发病，其他原因引起的躲在食后13小时发病。主要表现为口唇、舌尖、指（趾）甲及全身皮肤青紫等缺氧症状并有头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者昏迷、惊厥。常死于呼吸衰竭。,食物中毒的预防与控制化学性食物中毒,（四）防御措施 1、2012年国家食药局印发关于加强餐饮服务环节禁用亚硝酸盐监管工作的通知，要求餐饮服务单位禁止采购、禁止贮存、禁止使用使用添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾） 2、各种蔬菜以鲜食为主；如需贮藏时要注意贮存条件并避
35、免存放过久及腐烂变质；自制腌菜应腌透后再食用（至少腌20天以上），腌菜时选用新鲜蔬菜。 3、采购熟食应严格索证索票；自制熟食不得使用亚硝酸盐。,食物中毒的预防与控制化学性食物中毒,二、油脂酸败食物中毒 （一）中毒原因 油脂贮存不当，会发生酸败。食用酸败油脂会引起中毒。 （二）中毒症状 油脂酸败食物中毒的发生主要是油脂酸败后产生的低级脂肪酸、醛、酮及过氧化物等引起。这些有害物质或对胃肠道有刺激作用，中毒后出现胃肠炎症状如恶心、呕吐、腹腹痛等；或具有神经毒，出现头痛、头晕、无力、周身酸痛、发热等全身症状。病程14天。,食物中毒的预防与控制化学性食物中毒,（三）预防措施 1、采购食用油时应严格索证索
36、票，特别是要索取和检查产品检验报告单。 2、食用油和含油脂高的食品，其保管医用密闭、隔氧、避光的容器，在较低温度下贮存并避免接触金属离子如铁、铜等。 3、不得采购和使用已经酸败变质的油脂。,食物中毒的预防与控制化学性食物中毒,三、有机磷农药中毒 （一）中毒原因 有机磷农药食物中毒的主要原因包括将有机磷农药与粮食或其他食品混装运输或混放，造成食品的污染；食用刚喷洒过有机磷农药的瓜果蔬菜；误食被有机磷农药毒死的畜、禽及水产品，以及事故性污染、投毒等。 （二）中毒症状 进食短期内出现头晕、头痛、恶心、呕吐、多汗、胸闷无力、视力模糊等症状，瞳孔可能缩小。重度中毒时瞳孔如针尖大、呼吸极度困难、昏迷、抽搐
37、，甚至肺水肿。常因呼吸衰竭而死。,食物中毒的预防与控制化学性食物中毒,（三）预防措施 1、不得将有机磷农药与食品混放，造成食品的污染。 2、严禁使用被有机磷农药毒死的畜、禽及水产品。 3、采购的瓜果蔬菜要冲洗干净，采用热水洗、碱水洗、洗涤剂洗、烫漂等方法来消除有机磷农药残留。 4、防止人为投毒。,食品安全事故应急处理,食品安全事故应急处理,义务与责任： 一、行政义务和责任 中华人民共和国食品安全法第七章食品安全事故处置中对餐饮服务单位食品安全事故处置义务作出如下规定： （1）第一百零二条第三款规定：食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时
38、消除事故隐患。通过履行该条义务，餐饮服务单位一方面要做好日常的预防工作，防范于未然，制定本单位的食品安全事故处置方案；另一方面，当发生食品安全事故时，应启动食品安全事故处置方案，迅速投入处置工作。,食品安全事故应急处理,（2）第一百零三条第一款规定：发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。该款强调了发生食品安全事故时，餐饮单位在履行义务时，一是要立即对事故予以处置，防止事故扩大。食品安全事故来势迅猛，如不及时采取有效的应急处置措施，将会造成事故蔓延、扩大，甚至引起人员伤害或死亡。二
39、是要及时向发生地食药局和卫生行政部门报告。食品安全事故的报告是有关部门掌握事故发生、发展、应急处置信息的重要渠道。只有建立起一套完整的食品安全事故报告制度，并且保证其有效执行，才能保证报告的及时。,食品安全事故应急处理,（3）第一百零三条第四款规定：任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。隐瞒、谎报、缓报行为的危害很大，除了不能如实反映食品安全事故的情况外，还容易造成事故危害后果的扩散。事故单位及时报告，可以快速得到医疗机构对患者的及时救治，监管部门也能及时采取行政控制、展开调查。（4）第一百二十八条规定：违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行
40、处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工责令改正，给予警告；隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得，并处十万元以上五十万元以下罚款；造成严重后果的，吊销许可证。,食品安全事故应急处理,二、民事责任 餐饮服务单位违法经营导致就餐者发生食物中毒，应当依法承担民事赔偿责任，及时对食物中毒事故受害者进行赔偿和抚慰。餐饮单位应根据我国民法有关规定进行赔偿，赔偿范围是因就医治疗支出的各项费用以及误工减少的收入，包括医疗费、误工费、护理费、交通费、住宿费、住院伙食补助费、必要的营养费等。,食品安全事故应急处理,三、刑事责任 餐饮服务单位违法经营造成重大食品安全事故、不报或谎报事故情况，清
41、洁严重，已构成犯罪的，依法承担刑事责任。如生产、销售伪劣产品罪，生产、销售不符合安全标准的食品罪，生产、销售有毒、有害食品罪，不报、谎报安全事故罪。,食品安全事故应急处理,四、餐饮服务单位的主要职责 1、及时妥善救助病员。 2、及时履行报告义务。 3、积极充分保护现场。 4、主动配合事故调查。 5、科学处理事故现场。 6、依法承担法律责任。,食品安全事故应急处理,食品安全事故处置： 一、落实责任 成立餐饮服务单位食品安全事故应急处置两道小组与相应处理工作小组，如协调报告组救治组、现场保护组、后勤保障组等，并明确各组负责人与各组人员在食品安全事故应急处置中的相应职责。 食品安全事故应急处置领导小
42、组组长应为法定代表人或负责人，法定代表人或负责人是食品安全事故应急处置的第一责任人。,食品安全事故应急处理,二、处置原则 1、以人为本，积极救助。保障就餐者的生命安全和身体健康是食品安全事故应急处置的出发点和落脚点。因此餐饮服务单位发生食品安全事故后首先考虑的是对人员的救助，以生命救助为主。如：拨打120、紧急情况下可采取催吐等救助方式。 2、及时报告，减少危害。根据所发生的食品安全事故的具体情况，及时启动本单位应急处置方案，为防止事故的蔓延，餐饮服务单位应及时向有关部门报告情况，以便采取控制措施最大限度地减少事故产生的危害。 3、保护现场，积极配合。为便于快速查找事故原因，防止事态蔓延、有针
43、对性的救治伤病人员，餐饮服务单位应保护好事发现场，积极配合有关部门进行事故调查。如：保护操作场所的原貌、保留可疑食品、保留伤病人员的呕吐物，为调查人员提供线索。,食品安全事故应急处理,二、处置要点 根据上述食品安全事故的处置原则，餐饮服务单位发生食品安全事故后，应当立即予以处置，防止事故扩大。主要由以下几项处置要点（程序）： （一）对病人采取紧急救助 立即拨打120，同时对病人采取紧急救助，停止使用中毒食品，紧急情况下可进行催吐。配合医疗机构、疾病预防控制机构留取病人呕吐物、粪便等样品。医疗机构到达现场后要配合救治病人。 （二）报告 餐饮服务单位发现其生产经营的食品造成或者可能造成食用者健康损
44、害的情况和信息，应当在2小时内向所在地县级卫生行政部门和负责本单位食品安全监管工作的有关部门报告。报告时要尽量说明事故发生的时间、具体地点、事故涉及人数、患者主要症状、报告单位联系人员及联系方式、事故发生的可能原因、事故发生后采取的措施及事故控制情况等。,食品安全事故应急处理,（三）停止食品生产经营活动 立即停止食品生产经营活动，停用可疑引发事故的食品及食品原料，召回已售出的相关食品，通知相关消费者，并记录召回和通知情况。 （四）保护现场 安排专门人员对可疑食品、食品原料、食品工具、食品加工设备、呕吐物等进行现场保护，在调查人员到达现场前禁止任何人员动用。 （五）配合工作 积极配合疾病预防控制
45、机构进行流行病学调查，提供有关材料，积极配合有关辖区的餐饮监管部门进行现场调查，按照要求提供相关资料和样品，不得隐瞒拒绝，严格执行餐饮服务监管部门依法提出的行政控制措施。,食品安全事故应急处理,四川眉山“6.13”较大食品安全事故多名官员被处理 2013-06-27 15:49 来源：中国食品安全报 中国食品安全网 作者：胡战全 陈瑷 记者程伯全6月27日，四川眉山东坡区纪委正式向社会公布该区“6.13”较大食品安全事故的处理结果：免去眉山市东坡区食品药品监督管理局党组书记、局长王勇前、区教育局分管安全工作的纪委书记黄金泉职务。另外10名官员也分别被处理。记者从眉山有关部门获悉，东坡区药监局新
46、任局长已在6月26日走马上任，当地还将通过司法途径追究映天学校负责学校食堂的相关人员法律责任。,食品安全事故应急处理,事件回顾6月13日下午，眉山市东坡区映天学校数百学生出现呕吐、乏力、发烧、腹泻等症状，经专家组会商，确定为沙门氏菌污染食品引起的感染性腹泻。发病学生均系该校幼儿园、小学、初中部的学生，其中有29名为中考生。10名相关责任人获处分，2名官员被免职据了解，根据中国共产党纪律处分条例第一百二十七条和行政机关公务员处分条例第二十条规定，眉山市东坡区委、东坡区纪委、东坡区监察局对“6.13”较大食品安全事故的12名相关责任人给予处理。免去区食品药品监督管理局党组书记、局长王勇前、区教育局分管安全工作的纪委书记黄金泉职务。另外，给予东坡区教育局党委书记、局长石冬如党内警告处分；给予区教育局分管安全工作的纪委书记黄金泉党内严重警告处分；给予区教育局分管职成教育的党委委员、区政府教育督导室主任程剑宏行政警告处分；给予区教育局安全办主任郭九红行政记大过处分；给予区教育局职成股股长徐向东行政记大过处分；给予区食品药品监督管理局分管食品安全工作的副局长李小波行政警告处分；给予区食品药品监督管理局食品稽查大队长林松行政记大过处分；给予区食品安全办公室主任刘纪兵行政警告处分；给予映天学校党支部书记刘映安撤销党内职务处分；给予中共党员、映天学校董事长陈天琪留党察看一年处分。,
