1、 食品加工厂项目可行性研究报告 目 录第一章 总论 .4第一节 项目建设背景.4第二节 项目建设的有利条件.5第二章 市场分析及销售设想 .5第一节 市场分析.5第二节 目标市场.6第三节 销售设想.6第三章 建设规模与产品方案 .7第一节 建设规模.7第二节 产品方案.7第四章 工艺方案 .7第一节 红肠、火腿生产工艺.7第二节 酱卤制品生产工艺.12第三节 焙烤食品生产工艺.14第五章 设备选型 .15第六章 原料、燃料及动力供应 .16第一节 原料.16第二节 燃料及动力供应.16第七章 厂区、厂房设计及建筑方案 .16第一节 厂址位置与建设条件.16第二节 建筑设计.17第八章 总平面
2、布置与道路运输 .17第一节 总平面布置.17第二节 道路与运输.17第九章 公共工程 .17第一节 给排水.17第二节 供电.18第三节 制冷与空调.18第四节 消防.19第十章 环境保护、安全生产及劳动保护 .19第一节 环境保护.19第二节 安全生产与劳动保护.21第十一章 组织机构及劳动定员 .21第一节 组织机构.22第二节 劳动定员.22第三节 人员培训.23第十二章 项目实施进度 .23第一节 进度安排说明.23第二节 项目实施进度.23第十三章 社会效益 .23第十四章 可行性研究结论 .24第一节 项目可行性研究结论.24第二节 建议.25第一章 总论第一节 项目建设背景一、
3、项目名称及承办单位概况1、项目名称：蓝海职业学校食品加工实训基地2、项目承办单位：山东蓝海酒店集团3、承办单位地址：4、承办单位联系电话：5、项目法人代表： 6、项目建设地址：7、项目建设性质：新建8、 建设内容项目建设包括食品加工间、变配电室、污水处理等设施。9、 项目建设的指导思想项目以营养保健为主，以本地区的种植、养殖业为依托，以国内外市场需求为目标，以高科技为先导，通过开发生产加工营养均衡的肉制品、面点、酱菜等产品，在国内外各大城市建立销售网络，在东营地区建立养殖与加工产业化体系，带动畜牧业和食品加工业的发展。二、项目原则1、该项目可行性研究报告，肉类加工、焙烤食品、酱卤食品系列产品为
4、导向；以有利于促进特色农产品的转化增值，节约资源、保护环境为目的，着力推进农副产品深加工业的发展。2、根据国内市场需求，利用蓝海集团种植、养植基地的资源优势，拟定合理的投资规模，以达到较好的社会经济效益。3、配合蓝海职业教育学校开设的食品加工专业进行食品加工厂建设，为学生提供方便的实习条件，提高学生实际动手操作能力，掌握食品加工工艺流程的具体操作岗位技术。4、响应国家号召，为进一步加快转变农业发展方式，着力调整优化农业产业结构,突出发展高端高质高效农业，持续增加农民收入。大力发展肉、奶类畜产品，蔬菜、食用菌类等高效生态加工业规模化、专业化、标准化的政策。结合我们集团的未来发展方向，适合肉制品，
5、速冻食品和腌制品系列产品开发的特点，着力推进我市食品加工行业的发展。第二节 项目建设的有利条件1、蓝海集团有资源丰富的生态种植养植基地，具有原料成本低的优势，将这些丰富的农产品加工成为食品后通过配送走进饭店、超市市场，实现种植养植、加工、销售为一体的产业链，提高产品的商业价值。2、蓝海集团品牌效应带动纵向多元化发展，生态种植、养植基地提供便利的原料条件；蓝海职业学校开设食品加工专业，实训、就业为一体，源源不断的输送加工人才、车间管理人才，为食品加工厂提供了多方面的有利条件。3、东营市人民政府关于农业主导产业调整振兴的实施意见，全市各级紧紧围绕建设黄河三角洲高效生态农业的总体要求，以提高农业综合
6、效益和增加农民收入为目标，实现生产与市场的有效对接，加强生产基地、龙头企业、农产品物流建设。第二章 市场分析及销售设想第一节 市场分析近几年来，随着我国城镇居民生活节奏的不断加快，人们传统的生活方式也在发生着改变。同时，由于新一代的消费群体在不断壮大，使得快捷消费食品保持了良好的增长势头。如何能吃的更有营养又方便快捷和美味，是 21 世纪的重点发展领域。目前，在产品研发方面兼顾中华传统美食的“色、香、味、速”四大要素，使得快捷消费食品进入了一个全新的发展阶段，产品类别正随着人们的需求变化而不断变化着。2001 年以来，我国快捷消费肉制品加工业获得了迅猛的发展，至 2009 年快捷消费肉制品市场
7、规模已增长到 1,693.62 亿元，行业整体的发展态势仍然良好。但目前我国快捷消费肉制品在我国规模以上肉制品加工业中的占比仅为 15.1%，与发达国家的水平相比还存在较大的差距，表明我国快捷消费肉制品市场还蕴含了巨大的发展空间。2004年我国规模以上快捷消费食品行业销售金额为 389.67 亿元，至 2009 年已经增长到了1,432.33 亿元，增长了 267.58%。2010 年中国肉类总产量为 79025 万吨，占世界总产量的 28.3%；猪肉 5071 万吨，占世界总产量的 49%；羊肉 399 万吨，占世界总产量的 31%。与国外相比，中国肉类市场发展结构不合理，中国肉制品市场偏小
8、，去年中国肉制品总产量为 1200 万吨，仅占中国肉类总产量比重的 15.1%。而西方国家，一般肉制品占肉类总产量在 30%-50%左右，而如德国等一些发达国家，则占 60%以上。因此，随着生活水平的提高，中国肉制品加工市场发展空间巨大。 快捷消费食品是推动食品工业发展的主要动力，是现代食品消费的发展趋势。当前我国食品工业主要以农副食品原料的初加工为主，精深加工程度较低，食品制成品水平低。市场缺乏符合营养平衡要求的快捷消费食品，也缺乏满足特殊人群营养需求的食品。随着居民收入水平的提高，生活方式的变化，生活节奏的加快，使得简便、卫生、经济、即开即食的快捷食品市场潜力巨大。消费群体结构的变化，也对
9、食品方便化提出了新的要求，到 2015 年我国城镇人口将超过 7 亿，城镇居民对食品消费的数量、质量、品质和方便化必将有更多、更高的要求。各种快捷消费食品如肉类、禽类、鱼类、蔬菜等制成品，快餐配餐以及休闲食品等具备巨大的市场前景。第二节 目标市场市场的开发目标市场主要是各大饭店、商场、大中小超市、大中小农贸市场。本项目的产品销售可以依据蓝海的品牌效应，自身酒店的客流量丰富的资源，建立自己的销售网络，有充分的市场保证。进入 2001 年后，国家出台各种规范市场整顿，各种市场秩序的法规，加大市场整顿的力度，严厉打击欺行霸市、地区封锁以及假冒伪劣的商品，有利于食品加工厂的实施，更有利于本项目产品销售
10、的市场，具有很强的竞争能力。就我国当前食品市场而言，有些小商小贩及小作坊，无论是产品的档次，还是产品的质量及包装均不能满足消费者的需求。建设肉制品、果蔬、面点加工厂，其市场潜力相当巨大，人们的购买力将逐步加强，抢先投入这一领域，以优质价廉风味独特的产品奉献社会，将会带来前所未有的经济利益。第三节 销售设想本项目产品的销售设想为：立足当地市场，开发国内其它地区市场，有目标的开发国际市场。1、树立形象，创企业名牌。企业产品的名牌、商标随着产品的产生而生产。企业将在内部生产管理、外部经营销售的过程中，扎扎实实地提高企业信誉和品牌的知名度，为企业的发展打下良好的基础。2、利用蓝海集团的品牌信誉的影响力
11、，加大利用宣传工具积极宣传产品，使产品早日达到家喻户晓、人人皆知。3、在重点销售城市建立销售办事机构，在主要销售城市和地区建立销售网点，选定区域代理，采用提成、年终分红等灵活机制，激发销售人员的积极性，努力开拓国内市场，并逐渐与国际金融资本和销售网络进行对接。第三章 建设规模与产品方案本项目建设重点与大商场、超市和饭店建立供销合同，促进产、供、销一条龙，形成产业化链条，这对本地农副产品深加工，调整产业结构，拉动新经济增长点，带动养殖业兴旺发展，确保原料生产销售一体化。第一节 建设规模本项目年加工生产红肠、西式火腿 400 吨。面包等焙烤食品 600 吨。酱卤食品 300吨。第二节 产品方案红肠
12、，西式火腿等灌制品、酱卤食品、面包等焙烤食品。第四章 工艺方案第一节 红肠、火腿生产工艺一、设计依据1、 中华人民共和国食品卫生法2、GB-12694肉类加工厂卫生标准二、工艺步骤红肠加工工艺原料和设备：猪肉、肠衣、淀粉、大豆分离蛋白、食盐、硝酸盐、胡椒粉、味素、大蒜、肠衣、蒸煮锅、绞肉机、拌和机、灌肠机、烟熏炉工艺流程： 选料解冻（排酸）剔骨（脂肪切块）分割腌制绞肉灌制烘烤蒸煮烟熏成品配方：猪瘦肉 38kg，猪肥肉 12kg，淀粉 3.0kg，味精 0.045kg，胡椒粉 0.045kg，大蒜 0.15kg，硝酸钠 0.0025kg，精盐 1.752kg。步骤：1、排酸或解冻如选用冷冻肉，在
13、加工时需进行解冻，排酸。排酸温度在 05，时间 1524h，相对湿度 85%左右；使用冻肉原料需解冻，可用自来水喷淋解冻或喷雾解冻。解冻温度应控制在 12左右。2、修整生产灌肠的原料肉，应选择脂肪含量低，结着力好的新鲜猪肉或牛肉，或冷冻鲜猪肉、牛肉，要求剔去小骨头，剥去肉皮，修去肥油、筋头、血块、淋巴结等。最后切成拳头大小的肉块，将猪膘上的软脂去掉，切成长方形。 3、腌制每 100kg 原料肉加入 35kg 精盐。春夏 4kg，秋冬 3kg，硝酸盐 0.05kg，肌肉块加腌料腌制时，办求搅拌均匀，然后送入腌制室盛于不易氧化生锈的容器中，按紧压平，脂肪腌制时不加硝酸盐类，每 100kg 加入 3
14、.54kg 食盐。腌制方法与肌肉腌制相同。腌制温度应控制在 813之间，相对温度控制在 90%左右，腌制时间，肌肉 72h，脂肪2448h。腌制成熟标志：脂肪无氧化气味、异味、肉外色泽一致，手按紧实无松软感，猪肉、牛肉色泽为鲜艳的玫瑰红色，全部变红或 80%以上变红，气味正常，无氨臭及硫化氢气味，粘着力充足，富有弹性。4、脂肪切块选择腌制好的硬脂为最佳原料，块形要一致，每块 10mm3。 5、制馅首先检查肌肉是否 80%或全部变红，否则不得使用，然后用 3mm 漏眼绞肉机将肌肉绞碎，拌制时应先拌制肌纤维较粗的牛肉、再加入肌纤维较细的猪肉、调味料混合均匀，富有粘结性和弹性时为好。为防止浸脂现象，
15、馅温应控制在 16左右。因此，在加水时，可用部分冰屑代替。6、灌制肠衣要使用合格洗净的猪小肠或牛小肠肠衣。在灌制前，盐渍干肠衣要用水浸泡 1.52h，灌制时松紧要适中，之后进行打结（每段 1822cm） ，穿竿，但肠节间不要有挤压现象。7、烘烤一般选用干燥的阔叶树木或无烟煤为燃料，炉温 90，时间要依据肠体的粗细而定，一般在 2030min 之间，烤制肠体表面干燥，肠衣透明，部分或全部透出肉馅的色泽为准。 8、加热熟制两种方法，一是烧烤后直接蒸汽蒸煮，一是用水煮制，装锅的初温一般保持在9092，装锅后恒温 84，时间 2530min（应视肠体的粗细而定） 。熟制时的温度必须稳定一致，防止忽高忽
16、低，同时，时间必须掌握准确，待肠体的中心温度达到 74时，即可出锅。9、熏制熏制室内肉制品摆挂间隙要均匀，避免互相贴靠。燃料要采用干燥的阔叶树木杆和木屑，熏制室摆放定堆、定量的木杆，然后将木屑覆盖在木杆之上压紧点燃，熏制时间为 8h 左右，温度 355575。10、出炉、冷却、成品可做为散货在保鲜柜中出售，保质期为 12 个月，常温 510 天。也可真空包装，常温保质期为 1 个月左右。灌肠技术指标1、感观指标指标名称 规定色泽 表面呈枣红色，内部玫瑰红色，脂肪乳白色。组织状态 表皮起皱、内部组织紧密而细致，脂肪块分布均匀，肉容物完整为一整体，表面有光泽而富有弹性。滋味与气味 具有猪肉或牛肉经
17、腌制加调料混合拌制后应有的滋味与气味，无异味。杂质 不允许存在。2、理化指标指标名称 规定原辅料配比 每 100 斤制品原辅料允许分差 1%，但每批不得低于使用重量水分含量 47%52%NaCl 重量 3%左右硝酸盐含量 小于等于 3mg/kg(残留量)3、微生物指标指标名称 规定细菌总数 小于等于 30000 个/g大肠杆菌 小于等于 40 个/g致病菌 不得检出低温西式火腿类生产工艺(l)工艺流程原料盐水配制盐水注射滚揉装模压块薰制蒸煮冷却出模、包装成品装箱入库(2)操作要点原料的选择：一般选用猪的后腿肉，色泽鲜亮，尽可能剔除肥肉、筋、骨和软组织等。原料肉要充分冷却，中心温度在 34，PH
18、 值为 5.86.4。原料肉的腌制：原料肉多采用湿法腌制，盐水的配制是先将磷酸盐溶解后再添加其他辅料，最后加盐。生产配方：无骨腿肉 100%，水 52%，盐 4.5%，磷酸盐 0.7%，亚硝酸钠 0.015%，糊精 1.2%，防腐剂 0.08%，其它(植物蛋白)3% 。为获得低温火腿特有的盐渍风味，最好将配制好的盐水注射到肉块中，能够不破坏肌肉的结构的组织。嫩化：即在肉块注射盐水后，用特殊的刀刃对其切压穿刺，以扩大肉的表面积，破坏筋和结缔组织纤维束等，促使盐水均匀分布，增加盐溶性蛋白溶出和提高肉的粘着性。滚揉：注射盐水和嫩化后的原料肉，还要进行滚揉。通过滚揉，使注射的盐水沿肌纤维迅速向细胞内渗
19、透和扩散，同时使肌纤维内盐溶性蛋白溶出，进步增加肉的钻着性和持水性，加速肉 pH 值回升，使肌肉松软膨胀，结缔组织韧性降低，提高肉制品的嫩度。滚揉时应注意温度不应超过 8。充填：滚揉以后的肉料，通过真空灌肠机将肉料灌人人造肠衣中，并扎结封口，再经熏蒸。充填室真空度 0.08MPa 以上，充填压力 0.5MPa 以上。充填时要用力均衡不偏不斜，否则会影响外观质量。熏蒸：熏蒸是低温火腿，熟制和热杀菌过程。一般采用巴氏杀菌法，处理温度直接影响产品的质量和出品率。一般蒸煮温度在 7579之间，当中心温度达到 68.8时，保持 2025min 即可。然后用纤维肠衣包装，在烟熏炉内进行熏蒸。熏蒸的时间取决
20、于炉内温度和火腿的直径，温度不宜过高，否则产品质量下降。一般直径 100mm 的火腿，熏蒸时间不少于 300min。冷却：采用水中的冷却的方法，水温 1012，冷却 4h 使火腿中心温度降到 27，然后送入 24的冷藏室冷却 12h，待产品降到 l2时，即为成品。成品：常温保质期为 46 个月。三、肉制品加工中的关键控制点在肉制品的加工中要应用 HACCP 系统和 GMP 体系来管理整个企业生产运营，以生产优质的肉制品。产品生产中的关键控制点共 13 个，贯穿从原料进厂到产品包装出厂的整个过程。1、加工工艺肉制品应按质量标准和工艺流程加工生产，并按照原料整理、烧煮加工、成品冷却贮存或批发零售等顺序操作，严防交叉污染。肉制品加工各个环节，都应严格控制温度，原料肉腌制的室温应控制在 24，以防腐败变质。
