1、本科毕业论文系列开题报告食品质量与安全烟熏牡蛎的产品开发一、选题的背景与意义贝类是软体动物们的通称。它的种类繁多，现存种类达11万种以上，踪迹遍布世界各个角落，从高原到海沟，从海洋到淡水湖泊都能见到它们的身影，是动物界中仅次于节肢动物的第二大门类。贝类同样是海洋湖泊中味道极为鲜美的品种，营养极其丰富，含有丰富的蛋白质、糖原、脂肪、无机物等。在其蛋白质中，含有全部必需氨基酸，历来就被视为海产珍品。贝类的食用方法很多，有生食，制成腌制品、干制品、烟熏制品，调味罐头等。由于贝类极易受到各种微生物的污染，加之食品安全问题越来越受到公众重视，以及对于各种贝类制品的微生物菌落标准如GB101362005、
2、GB101442005等的出台，贝类的食品安全尤其是微生物菌落总数的控制已经成了贝类加工产业中至关重要的一个环节。如何在使用各种新型调味剂加工贝类，使其既能保持贝类原有的鲜美味道，同时也能够产生各种各样的特殊口感吸引不同类型的消费者，并且在加工、包装、运输等环节严格控制好贝类食品中微生物的含量，使其符合国家规定的标准，一直是贝类加工业的一项最重要的课题。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题研究的基本内容本课题以我市资源较丰富的生鲜贝类如牡蛎、贻贝等为原料，运用烟熏调味的方法获得口感较好的烟熏调味贝类，气调小包装贝类，并在此过程中控制产品的质量使其符合国家的相关卫生标准，以此在一定程度上改变贝类
3、制品在快速食品领域产品相对匮乏的局面。拟解决的问题对于烟熏调味贝类要筛选出合适的烟熏剂加强对诸如苯丙芘等安全性问题的控制；选择合适的符合食品添加剂要求的调味剂，使其既能够改善烟熏牡蛎的口感，同时也能够产生抑菌的效果；对于气调包装的贝类食品要控制好保藏环境中的气体配比，最大限度的延长产品的货架期；制定相关卫生标准检测，以保证产品在烟熏调味和包装等过程中的卫生质量。三、研究的方法与技术路线（一）研究方法1对于生鲜贝类进行预处理后，按照GB/T478922008分析贝类的菌落数情况；2烟熏时用正交实验法通过对贝类微生物的控制、自身产毒能力、对于贝类色泽口感的影响等方面的综合分析筛选出合适的烟熏剂。评
4、价标准分别为1）菌落总数GB/T4789220082）肉制品中苯并A芘的测定NY/T166620083）大肠菌群GB/T47893220024）感官评价3通过正交实验法对烟熏和气调生食贝类感官质地和口感的改善以及对于制品的抑菌能力等方面综合分析筛选出合适的调味剂。评价标准1）菌落总数GB/T4789220082）大肠菌群GB/T47893220023）感官评价5气调方法包装保藏贝类需时用单因素实验法确定气体（N2,CO2,O2等）配比，从而获得最佳的保藏效果。6装袋杀菌后进行保温实验。一段时间后再次对制品的卫生质量按所列标准进行测定。1）菌落总数GB/T4789220082）大肠菌群GB/T4
5、7893220023）感官评价（二）技术路线生鲜贝类预处理烟熏剂筛选烟熏调味剂筛选调味菌落总数感官评价毒物检测贝肉调味感官评价菌落总数大肠菌群大肠菌群四、总体安排与进度201010120101201查阅资料，完成开题报告、文献综述；201012022011220开题论证，2篇外文翻译，实验准备工作；20112212011420贝类产品开发，相关指标检测，数据处理；20114212011510整理数据，书写论文，完成答辩。五、主要参考文献1郭云峰中国贝类产品质量安全管理框架J水产流通与加工,2008,1210825262沈建,林蔚,郁蔚文,等我国贝类加工现状与发展前景J中国水产，20083737
6、53曾名湧,刘尊英,董士远,等食品保藏原理与技术M北京化学工业出版社，20094郑贤德等我国冷冻干燥技术进展J制冷技术，2003，113155吴新颖,李钰金,郭玉华,等真空冷冻干燥技术在食品工业中的应用J肉类研究，2010,175786郑坚强水产品加工工艺与配方M北京化学工业出版社，20087郝涤非,乔志刚,李学军,等水产品加工技术M北京中国农业科学技术出版社,20088邹志武,宋广涛熏烤对制品质量的影响J肉类工业,2000,422259刘红英,齐凤生，张辉水产品加工与贮藏M北京化学工业出版社,200610高福成,迟玉森新型海洋食品M北京中国轻工业出版社,199911常忠岳,张志新,李静,等与
7、外国接轨监控贝类食品安全J齐鲁渔业,2008,259535412SOURNIAAINLASSUSPETALEDHARMFULMARINEALGALBLOOMSPARISTECHNIQUEETDOCUMENTATIONLAVOISIER,INTERCEPTLTD1995,10311213SHUMWAY,SE,HPVANEGMOND,JWHURSTANDLLBEAN,INMANUALONHARMFULMARINEMICROALGAEHALLEGRAEFF,GMANDERSON,DMCEMBELLA,ADEDIT1995UNESCO,43345914GB/T50092122008,贝类中腹泻性贝类毒
8、素的测定S中国国家质量监督检验检疫总局,200815GB/T50092132008,贝类中麻痹性贝类毒素的测定S中国国家质量监督检验检疫总局,200816SN/T15732005，贝类中神经性贝类毒素检测方法小鼠生物法S中国辽宁出入境检验检疫局,200517葛虹贝类毒素的检测J渔业致富指南，2008,12363718LAWRENCEJF,CHARBONNEAUCF,MENARDCJASSOCOFFANALCHEM,1991,741687219POCKLINGTONR,MILLEYJE,BATESSS,ETALINTJENVIRONANALCHEM,1990,31,3835136820QUILL
9、IAMMA,XIEM,HARDSTAFFWRJAOACINT1995,78254355421WEIFENGCHINESEJCHROMATOGRAPHY卫锋色谱,2001,19324825022GB/T50091982003,贝类记忆丧失性贝类毒素软骨藻酸的测定S中国国家质量监督检验检疫总局,200323曹继娟,储晓刚,张艺兵,等贝类毒素检测技术及研究进展J检验检疫科学，2004,141535624GB/T5009192008,食品中有机氯农药多组分残留量的测定S中国国家质量监督检验检疫总局,200825杨健,张曙光,徐朝阳二恶英类检测方法研究J环保前线,2008,56061毕业论文文献综述食品
10、质量与安全贝类加工产业概况摘要本文主要论述了现阶段贝类加工产业的状况，着重阐述以贝类为原料的主要产品，加工方法及其原理，检测技术以及作者本人对于贝类加工产业的一些意见和想法。关键词主要产品加工方法检测技术想法1前言中国18万公里的大陆海岸线与14万公里的岛屿海岸线蕴藏着丰富的贝类资源。截止2007年，贝类总产量达到10733万吨，占世界贝类生产总量的60以上。其中养殖产量10145万吨，占贝类总产量的945。主要养殖品种包括牡蛎、扇贝、蛤、贻贝、蛏、蚶和鲍等。其中牡蛎产量351万吨，蛤2957万吨，扇贝1165万吨。占养殖贝类总产量的752。1如此巨大的自然资源是否会随之产生发达的贝类产业链呢
11、情况并非如此。国内目前的贝类产业化研究主要围绕海水贝类的遗传育种、生态病理、养殖技术、功能成分、质量和安全监测等方面2但是作为衔接生产和消费两端的中间环节，产品的加工水平和流通技术设备方面却很少涉及，而他们恰恰是提升产业层次，完善产业链条的核心内容。因此，想要进一步提高国内贝类产业的整体水平，深化加工技术、提升流通质量势在必行。2贝类加工现状21概述对于贝类加工而言，按照加工程度的差异，主要区分为净化、前处理、精深加工和废弃物处理等几个工艺阶段。按照加工方式的不同，可以分为冷冻加工、腌制加工、干制加工、熏制加工、罐头加工等几种主要加工方法。在中国，贝类加工并不能算是新兴行业，但是发展却一直停留
12、在初级阶段，贝类加工技术还不太成熟、生产机械化水平较低，与发达国家相比存在一定的差距，需要开发研制先进的贝类加工技术与设备，以进一步促进贝类产业经济效益的提高和产业规模的扩大。22加工方法221冷冻食品的冷藏保鲜是通过降低食品的温度以抑制微生物和酶等变质因子的作用，延长食品的保质期。3贝类的冷冻加工工艺就是基于这个原理发展起来的。伴随着食品工业的快速发展，传统的旧冷冻加工工艺已经无法满足消费者对于贝类色、香、味以及营养成分的需要，在对于新的冷冻加工工艺的呼唤声中，一种顺应绿色、方便、保健趋势4的新型的方法逐渐走进人们的视野真空冷冻干燥法。它是将真空技术与冷冻技术相结合的新型干燥脱水技术，是将食
13、品先冻结，然后在较高的真空度下，通过冰晶升华作用将水分除去而获得干燥的方法。5这种方法能最好的保存食品原有的色、香、味和营养成分,也能最好的保持食品原有形态，脱水彻底，保存期长，在脱水时不会发生溶质迁移现象而导致表面硬化。但也因设备复杂，能耗大，成本高而使其应用受到了极大限制。如何在保留优点的同时克服动力方面的缺点，提高这种方法所产生的经济效益，将会是接下来这个领域的主要研究方向。222干制水产品干制加工是指采用干燥或者脱水的方法，减少水产品的水分含量或降低水分活度，从而抑制微生物的生长，达到防止腐败变质的加工贮藏方法。6干制水产品的优点是贮藏期长、重量轻、体积小、便于贮存运输。缺点是干燥会导
14、致蛋白质变性和脂肪的氧化酸败，严重影响产品的风味和口感。现在原来的基础上引进并开发了许多人工干燥设备和方法，如轻干生干、真空冷冻干燥以及调味干制等加工方法，不仅使生产的产品种类多样化，而且使产品的质量和稳定性有了长足的提高，大大提高了干制品的商品价值。223腌制腌制是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其掺入食品组织内，以提高其渗透压，降低水分活度，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。7腌制作为一种食品保藏的主要方法，同时也是一种加工方法。其加工的特点是生产设备简单，操作简易，便于短时间内处理大量原料，产品具有独特风味。虽然在保
15、鲜手段方法多样化的今天腌制这种古老的加工工艺的比例在逐渐下降，但是因其具有的独特口感，若能充分加以利用，这类制品在当今仍具有广阔的市场前景。224熏制熏烤是利用木屑、茶叶、红糖、木碳、焦碳来烟熏、火烤为主要加工工艺，以改变肉制品的风味，延长保存时间，提高熟制制品产品质量和风味的一种方法。8它能显著增加产品内部组织酶的作用，起到对产品脱水干燥和热加工的目的，对形成产品的色、香、味、型等都具有非常重要的作用。按照制品的加工过程可分为生熏和熟熏两种，按照加工方法可以分为冷熏、温熏、热熏、速熏、电熏、液熏等。烟熏制品虽然因其产生的特殊的烟熏风味而受到一部分人的喜爱，但是由于肉类制品在熏制过程中会产生苯
16、丙芘等致癌物质，而使其的使用受到了很大程度的限制。此外其他的传统生产工艺例如调味罐头，糟制品，醉制品等，也同样在贝类以及其他水产品中受到广泛应用。而随着科学技术的不断发展，新的理论如食品的玻璃化贮藏理论和新的加工技术如高压加工和辐照加工等9的提出也为贝类加工工艺的新的探索指明了方向。23主要产品现阶段国内贝类的产品种类主要以传统加工方式进行为主。包括冷冻贝类，如冻煮贝肉、冷冻蛤肉，冻扇贝柱；贝类腌醉糟制品，如醉泥螺，腌制牡蛎；调味烟熏及罐头制品，如调味烟熏扇贝、蛏、螺等调味罐头。相比这些传统的“饭桌菜”，新型的贝类方便食品如牡蛎肉松，贝类薄脆饼干，文蛤肉串等正在快速进入休闲食品的市场，加上越来
17、越多的贝类为原料的调味品，贝类食品不再只是饭桌上的专利，而是朝着多极化的工业发展方向在前进。103贝类食品安全与检测技术贝类（尤其双壳贝壳）是一类味道极其鲜美的海珍品，更是喜庆筵席等不可或缺的菜肴。但是受生理习性和分布区域的影响，食用贝类有其不安全的一面，这些不安全因素包括1）贝类体内可能含有毒素。2）受到有害化学物质污染的贝类可能含有有害物质，会影响食品安全。3贝类生长环境如果水质受到污染，含有有害微生物或者病毒，那么贝类也可能携带有害虫菌或病毒，并通过食物链直接传染给人类。11在这其中，贝类毒素是最主要的影响因素。31贝类毒素311概述贝类毒素属海洋天然有机物,它的形成与海洋中有毒藻类赤潮
18、密切相关。据文献报道12,能形成赤潮的微藻约有184267种,其中有毒微藻约为6078种。有毒藻类产生的毒素往往通过食物链进入贝类体内,因而通常称这些毒素为贝毒,人们食用带有贝毒的贝类而造成食物中毒。常见的贝毒有腹泻性贝毒DIARRHETICSHELLFISHPOISONING,DSP、麻痹性贝毒PARALYTICSHELLFISHPOISONING,PSP、神经性贝毒NEUROTOXICSHELLFISHPOISONING,NSP、遗忘性贝毒AMNESCICSHELLFISHPOISONING,ASP等。312检测技术3121小白鼠生物试验法小白鼠生物试验法的检测依据是由于毒素的结构差异较大
19、,化学性质也不尽相同,通过不同的毒素提取技术提取毒素后,对小鼠进行腹腔注射,根据注射后小鼠的存活时间和中毒症状来对毒性进行评价。目前世界上大约有81的国家采用小白鼠生物试验法检测DSP和PSP,对于NSP和ASP的检测有的国家也采用该方法。13在我国，小白鼠生物实验法是作为DSP和PSP检测的国家标准，是作为结构较复杂的NSP的进出口行业标准。14163122化学仪器分析技术检测贝毒化学仪器分析技术主要包括传统的氧化荧光技术以及进入21世纪才逐渐发展起来的高效液相色谱技术HPLC。17后者已经被国内外普遍接受的检测贝毒的方法。该方法是通过对样品中毒素组分的定性定量分析,给出毒性检测结果。还有毛
20、细管电泳、薄层色谱等也常常用于贝毒的检测分析。这些方法具有较高的灵敏度、较低的检出限和较好的重复性,并且检测速度快等特点。尤其针对ASP中的主要成分软骨藻酸（DA），虽然其检测分析方法有氨基酸分析方法、薄层色谱法TLC、毛细管电泳法CA和HPLC分析等,但主要还是依靠HPLC技术。18,19,20,21我国已经把HPLC技术规定为检测ASP中主要毒素成分软骨藻酸的标准检测技术。223123免疫学方法检测贝毒免疫的现代概念是指机体识别和排除抗原性异物的功能,。即机体区分自身与异己的功能。包括防御、自身稳定和免疫监测三个部分。免疫学方法如酶联免疫吸附检测、放射免疫分析、竞争性酶免疫分析、固态免疫珠
21、检测是以功能性抗原刺激兔子产生抗体。然后从兔血清中提取抗体。抗体可用放射性或荧光物质标记。提取的贝毒加入标记。然后检测抗体抗原混合物中放射性或荧光强度以测定样品中的毒素含量。23免疫学方法检测贝毒的技术已经得到了初步的应用。但免疫技术和贝毒本身存在的一些问题。如产生抗体的交叉反应、系列标准毒素的缺乏。仍然限制着该技术的深入应用。32其他危害物321有害化学物质贝类中有害化学物质的积聚是因贝类生存水域遭到各种不同程度的污染所致。主要包括1）重金属的污染；2）农药如六六六、滴滴涕等的污染3）其他有害物质如饲料中可能含有的二恶英及类二恶英多氯联苯（PCB）等有毒物质的污染。对于重金属的检测铅、镉按照
22、GBT500912、152003石墨炉原子吸收光度法操作砷按照GBT5009112003氢化物原子荧光光度法操作铜、锌按照GBT500913、142003原子吸收光度法操作汞按照GBT5009172003冷原子吸收法操作。农药如滴滴涕、六六六等有机氯农药则使用气相色谱法进行测定。24其他有毒物质采用则需采用不同的检测技术例如二恶英及其衍生物普遍采用高分辨气相色谱结合高分辨质谱联用技术（HRGC/HRMS）或者较为简便的酶免疫分析技术进行定量或半定量分析检测。25322生物性危害微生物是贝类主要的病原生物，不同的微生物有相对专一性的寄主贝类。在一个贝类生态系统中，实际上有各类病原生物同时存在，没
23、有病原生物感染风险的养殖生态环境几乎是不存在的。要通过各种不同的检测技术将这些微生物一一识别往往是非常困难的。因此只有通过调解贝类的生存环境以及加强贝类本身抵抗疾病的能力，例如通过更换养殖贝种、进行生态调控、选择育种等，才是贝类微生物病害预防的最有效途径。4结语贝类是一种经济价值很高的产品。贝壳既可以用来制作观赏用的艺术品，而且由于其中含有大量的碳酸钙，只要解决怎样将无机钙转变成易于人体吸收的有机钙的成本问题，将它作为钙源作为人体的钙元素的补充的市场潜力是十分巨大的。贝肉中含有的具有特殊保健作用的牛磺酸通过浓缩提取可以作为添加剂进入婴幼儿的保健食品市场。如何将这种饭桌上的“珍品”向能够随时食用
24、的方便快捷的休闲食品转型，并且保持其原有的鲜美的口感会是下一步贝类食品开发的研究趋势。再次，由于公众对食品安全的关注程度日益提高，加之贝类自身的病虫害和产毒能力与外界环境有着非常密切的关系，净化贝类的生存环境特别是对于养殖贝类的病虫害和产毒控制，改善检测技术使之朝综合检测、快速检测、操作便捷的方向发展，运用新的杀菌技术如动态空气杀菌技术杀灭加工环境中的细菌以防止加工过程中的“二次污染”，建立包含养殖加工包装销售等各环节的HACCP质量控制管理体系，从源头控制贝类食品的安全性问题。当然，为了满足人们对于食品口味多样性的需要，改善以至改变旧的具有潜在危害的加工工艺如熏制等，研制新型的符合食品添加剂
25、标准的调味剂，保证生产的贝肉的原本品质的同时获得新的良好口感，保证贝类产品能够朝健康的多元化方向发展。参考文献1郭云峰中国贝类产品质量安全管理框架J水产流通与加工,2008,12（108）25262沈建,林蔚,郁蔚文,等我国贝类加工现状与发展前景J中国水产，2008373753曾名湧,刘尊英,董士远,等食品保藏原理与技术M北京化学工业出版社，20094郑贤德等我国冷冻干燥技术进展J制冷技术，2003，113155吴新颖,李钰金,郭玉华,等真空冷冻干燥技术在食品工业中的应用J肉类研究，2010,175786郑坚强水产品加工工艺与配方M北京化学工业出版社，20087郝涤非,乔志刚,李学军,等水产品
26、加工技术M北京中国农业科学技术出版社,20088邹志武,宋广涛熏烤对制品质量的影响J肉类工业,2000,422259SBIRKELAND,TSKRACOLDSMOKINGOFATLANTICSALMONSALMOSALARFILLETSWITHSMOKECONDENSATEANALTERNATIVEPROCESSINGTECHNOLOGYFORTHEPRODUCTIONOFSMOKEDSALMONJSENSORYANDFOODQUALITY,2008,73632633210ILIASSISKOS,ANASTASIOSZOTOS,KDANTHONYTAYLORTHEEFFECTOFDRYING,
27、PRESSUREANDPROCESSINGTIMEONTHEQUALITYOFLIQUIDSMOKEDTROUTSALMOGAIRDNERIIFILLETSJJOURNALOFTHESCIENCEOFFOODANDAGRICULTURE,2005,852054206011刘红英,齐凤生，张辉水产品加工与贮藏M北京化学工业出版社,200612高福成,迟玉森新型海洋食品M北京中国轻工业出版社,199913常忠岳,张志新,李静,等与外国接轨监控贝类食品安全J齐鲁渔业,2008,259535414SOURNIAAINLASSUSPETALEDHARMFULMARINEALGALBLOOMSPARIST
28、ECHNIQUEETDOCUMENTATIONLAVOISIER,INTERCEPTLTD1995,10311215SHUMWAY,SE,HPVANEGMOND,JWHURSTANDLLBEAN,INMANUALONHARMFULMARINEMICROALGAEHALLEGRAEFF,GMANDERSON,DMCEMBELLA,ADEDIT1995UNESCO,43345916GB/T50092122008,贝类中腹泻性贝类毒素的测定S中国国家质量监督检验检疫总局,200817GB/T50092132008,贝类中麻痹性贝类毒素的测定S中国国家质量监督检验检疫总局,200818SN/T1573
29、2005，贝类中神经性贝类毒素检测方法小鼠生物法S中国辽宁出入境检验检疫局,200519葛虹贝类毒素的检测J渔业致富指南，2008,12363720LAWRENCEJF,CHARBONNEAUCF,MENARDCJASSOCOFFANALCHEM,1991,741687221POCKLINGTONR,MILLEYJE,BATESSS,ETALINTJENVIRONANALCHEM,1990,31,3835136822QUILLIAMMA,XIEM,HARDSTAFFWRJAOACINT1995,78254355423WEIFENGCHINESEJCHROMATOGRAPHY卫锋色谱,2001,
30、19324825024GB/T50091982003,贝类记忆丧失性贝类毒素软骨藻酸的测定S中国国家质量监督检验检疫总局,200325曹继娟,储晓刚,张艺兵,等贝类毒素检测技术及研究进展J检验检疫科学，2004,141535626GB/T5009192008,食品中有机氯农药多组分残留量的测定S中国国家质量监督检验检疫总局,200827杨健,张曙光,徐朝阳二恶英类检测方法研究J环保前线,2008,56061本科毕业设计（20_届）烟熏牡蛎的产品开发目录1引言12材料与方法121材料1211原料1212试剂2213主要仪器与设备2214其他器材222方法2221工艺流程2222臭氧的制备2223
31、臭氧水处理2224臭氧水浓度的测定3225臭氧浓度的计算3226杀菌率的计算3227原料预处理3228调味配方的选择3229调味烟熏52210装袋杀菌52211保温试验53结果与讨论531臭氧水处理对牡蛎微生物含量的影响532调味液配方选择结果633烟熏工艺的条件选择结果734栅栏因子对微生物含量的影响8341柠檬酸添加量对牡蛎微生物含量的影响8342烘干温度与时间的选择935不同包装方式对牡蛎微生物含量的影响936验证试验94结论10致谢错误未定义书签。参考文献11附录12烟熏即食牡蛎的卫生标准12摘要本文以生鲜牡蛎肉为原料开发一种可供即食的烟熏调味牡蛎。通过单因素和正交实验优化各工艺参数，
32、栅栏因子控制牡蛎在加工过程中的微生物含量，最终确定了烟熏牡蛎的生产工艺原料通过臭氧（1MG/L）处理、二次干燥，以浸渍法烟熏调味（熏液浓度04，烟熏温度30，浸渍时间5H），真空包装后进行100蒸汽杀菌。验证实验显示牡蛎制品的微生物含量符合国家标准。关键词牡蛎肉；单因素；正交；栅栏因子【ABSTRACT】INTHISPAPER，THEFRESHOYSTERSASINGREDIENTSAREUSEDTODEVELOPANINSTANTSMOKEDANDFLAVOREDONESONEFACTOREXPERIMENTSANDORTHOGONALEXPERIMENTSAREUSEDTOOPTIMIZE
33、THEPROCESSPARAMETERS,ANDCONTROLTHEQUANTITYOFMICROORGANISMSINTHEOYSTERSBYTHEFENCEFACTORSTHROUGHTHEPROCESSFINALLY,APRODUCTIONPROCESSWASESTABLISHEDBYOZONE1MG/LTREATMENT,SECONDARYDRYING,COMBINATIONOFSMOKINGANDFLAVORINGBYIMPREGNATIONLIQUIDSMOKECONCENTRATIONOF04SMOKEDAT30,SOAKINGTIME5H,STEAMSTERILIZATIONA
34、T100AFTERVACUUMPACKAGINGTHEVALIDATEDEXPERIMENTSHOWTHATTHEMICROBIALCONTENTOFOYSTERPRODUCTSMEETTHENATIONALSTANDARDS【KEYWORDS】FRESHOYSTERSONEFACTOREXPERIMENTSORTHOGONALEXPERIMENTSFENCEFACTORS11引言牡蛎是沿海地区常见的海产珍贵贝类，是我国四大养殖贝类之一，它隶属于软体动物门，瓣鳃纲，异柱目，牡蛎科长牡蛎、大连湾牡蛎或近江牡蛎，又称蚝、蛎黄、海蛎子等。这种俗称“海洋牛奶”的贝类，干肉中蛋白质含量高达4552，而脂
35、肪含量相对较低，只有711。此外，牡蛎肉中含有非常丰富的糖含量，其总糖含量达到了1938，其中很大一部分是以糖原形式存在，它可以调节血糖含量，改善心脏和血液循环功能和保护肝功能1。值得一提的是，牡蛎中的游离氨基酸中含有大量的牛磺酸，其含量与蚶、蛤、鱿鱼、海参等其他水产品相比位居前列2。这种氨基酸具有降低胆固醇，促进婴幼儿大脑发育和提高机体免疫力等许多重要的生理功能。此外，通过进一步的研究表明，牛磺酸对抗氧化作用、保障生物膜功能和调节细胞渗透压也有非常重要的作用3。牡蛎的加工方法种类很多，根据制品的组织特点以及加工工艺的选择，可以包括鲜干、熟干、盐渍、速冻、提炼蠔油等。烟熏调味牡蛎是熟食干制品的
36、一种。目前，烟熏方法中比较常用的是利用燃烧木质材料的传统烟熏法和液熏法。传统烟熏法是利用木质材料闷热燃烧后产生的烟雾进行熏制，得到的产品有独特的烟熏色泽和香味，也同样比较耐储存。但是由于产生的烟雾本身对机体具有一定的毒性，在赋予产品特殊的风味的同时，还由于各种因素作用产生多环芳烃化合物（PAHS）等一系列的污染物。在这其中PAHS由于其很强的致突变和致癌性，成为国际上公认的食品有毒有害物质，各国对其在食品中的含量都做了严格的规定4。影响PAHS产生的因素可以包括食品与原料直接接触、脂肪焦化裂解、蛋白质高温分解和糖的不完全燃烧等，HZESTUMPEVIKSNA等5研究表明甚至熏材的类型都会对其产
37、生影响。再加上烟中的灰烬和烟焦油会污染食品、空气、器械和管道，因此不符合现代食品倡导的卫生生产的标准。而液熏法的出现，实现了烟熏食品生产的科学化、卫生化和连续化6，而逐渐成为一种代替传统烟熏法的新型烟熏法7。其熏香料是通过干馏分离山楂核而制成的一种天然食品添加剂，由于它不是一般意义上由燃烧方法所产生，不具备形成PAH的条件，因此可以说烟熏液中不存在3,4苯并芘等多环芳烃化合物，安全性高8。于此同时烟熏液还具有杀菌、防腐、除味、发色等性能，因此可以作为一种理想的烟熏剂来对食品进行烟熏。栅栏技术是提高制品货架期的综合保藏方法。根据LEISTNER博士9,10的“栅栏效应”理论，它是利用高温处理、低
38、温冷藏以及降低水活度、调节PH等因子的单独或交互作用，形成控制食品腐败变质的特殊的“栅栏”，达到优化食品品质的内在统一要求的一种技术11,12。这种技术在肉类以及蔬菜保藏中得到了广泛的应用，但是在水产品中应用相对较少13,14。通过烟熏工艺，原本滋味鲜美的牡蛎被赋予了特殊的风味和口感。而由于烟熏液本身所具有的多功能性，它既是一种调香剂、调味剂也是一种抗菌剂和抗氧化剂，充分利用这种优势具有重要意义。在水产品的加工过程中，通过改善加工工艺15使得食品表面的烟熏液到达一定浓度后赋予食品良好的烟熏风味和抗菌抗氧化的能力，再通过与加工保藏过程中其他栅栏因子的交互作用，使得食品因此而得到长期保存，这在工业
39、生产上具有重要的指导意义。制成的即食烟熏牡蛎作为休闲类产品具有广阔的市场前景，加工过程中得到的调味配方对于开发其他的牡蛎制品也具有一定的借鉴意义,这也是本实验研究的目的所在。本实验通过合理设置若干强度较和缓的栅栏因子，将这些因子按照烟熏调味的加工工艺有机地组合起来，并在加工过程中优化调味和烟熏工艺，使得到的制品即具有烟熏特有的风味口感，又能够最大限度地延长产品的货架期，从而保证产品的品质。2材料与方法21材料211原料2牡蛎肉普通孔浦市场白砂糖普通宁波市糖业烟酒有限公司食盐普通浙江省盐业集团有限公司味精普通上海鲜厨调味品有限公司黄酒普通绍兴县唐宋酒业有限公司山楂核烟熏香味料普通济南华鲁食品有限
40、公司212试剂蒸馏水二级水宁波大学柠檬酸食品级济南世纪通达化工有限公司月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤普通北京陆桥技术有限责任公司煌绿乳糖胆盐肉汤普通北京陆桥技术有限责任公司营养琼脂培养基普通杭州微生物试剂有限公司冰醋酸分析纯上海国药集团化学试剂有限公司碘酸钾分析纯天津市博迪化工有限公司碘化钾分析纯宁波神化化学品经营有限公司硫酸分析纯衢州巨化试剂有限公司硫代硫酸钠分析纯广州摄影化学材料厂可溶性淀粉分析纯国药集团化学试剂有限公司213主要仪器与设备臭氧发生器WHSB南京沃环科技实业有限公司电子天平LA114常熟市百灵天平仪器有限公司电热恒温鼓风干燥箱DH2ST9070A上海精宏实验设备有限公司电热恒温水
41、浴锅DKS22上海精宏实验设备有限公司旋涡混合器QL861海门市其林贝尔仪器制造有限公司多功能气调包装机DQB360W上海青葩食品包装机械有限公司生化培养箱RXZ300B宁波江南仪器厂立式压力蒸汽灭菌器LDZX50KBS上海申安医疗器械厂214其他器材试管若干、锥形瓶若干、培养皿若干、塞子若干、玻璃棒、酒精灯、试管架、碘量瓶、铁架台、酸式滴定管、剪刀、移液管（枪）、镊子、量筒、保鲜膜、洗耳球、洗瓶等。22方法221工艺流程鲜牡蛎肉漂洗低浓度臭氧杀菌干燥调味烟熏烘干真空包装保质期试验成品。222臭氧的制备采用南京沃环科技实业有限公司生产的小型臭氧发生器。型号WHSB，臭氧产生量为3G/H，该设备
42、的工作原理是通过紫外线使氧分子分解聚合生成臭氧，并通过汽水混合装置产生高纯度臭氧水。223臭氧水处理将漂洗后的牡蛎原料与臭氧水以19的比例混合进行短时间杀菌处理。3224臭氧水浓度的测定臭氧水中臭氧浓度采用碘量法进行测定。量取02G/ML的碘化钾溶液20ML，置入碘量瓶中，待臭氧发生器运行稳定后于臭氧水中取样100ML，立刻加入5ML（15）硫酸溶液使的PH值降至20以下，摇匀后静置5MIN。用标定后的硫代硫酸钠标准溶液滴定，待溶液呈浅黄色时加入淀粉溶液几滴（约1ML），继续小心迅速的滴定至颜色消失为止。记录硫代硫酸钠标准溶液的用量。碘化钾（KI）溶液（02G/ML）溶解200G碘化钾（分析纯
43、）于1000ML煮沸后冷却的蒸馏水中，用棕色瓶保存于冰箱中，至少储存一天后再用。（15）硫酸（H2SO4）溶液量取浓硫酸（184；分析纯）溶于5倍体积的蒸馏水中。C（NA2S2O35H2O；分析纯）硫代硫酸钠标准溶液用新煮沸冷却的蒸馏水定溶于1000ML的容量瓶中。或称取25G硫代硫酸钠溶于1000ML新煮沸冷却的蒸馏水中，此溶液硫代硫酸钠浓度约为01MOL/L。再加入02G碳酸钠（NA2CO3）或5ML三氯甲烷（CHCL3）；标定，贮于棕色瓶中，储存时间过长时，使用前需重新标定。标定方法使用分析天平准确称取015G在105110烘干1H，并置于硅胶干燥器中冷却30MIN以上的碘酸钾（KIO3
44、）2份，分别放入250ML碘量瓶中，每瓶各加100ML蒸馏水，使碘酸钾溶解，再各加入3G碘化钾及10ML乙酸，摇匀，在暗处静置5MIN，用待标定的硫代硫酸钠溶液滴定，待溶液变成淡黄色后，加入约1ML淀粉溶液继续滴定至恰使蓝色消退为止，记录用量。硫代硫酸钠标准溶液的浓度为BW/V21400/6000W/V003567（MOL/L）式中B硫代硫酸钠标准溶液的浓度，MOL/LW碘酸钾的重量，GV硫代硫酸钠标准溶液消耗量，ML两次平行的结果相差不能超过2淀粉溶液称取1G可溶性淀粉，用冷水调成悬浮浆，然后加入约80ML煮沸水，边加边搅拌，稀释到100ML；煮沸几分钟后放置过夜，取上清液使用。225臭氧浓
45、度的计算C（O3）ANAB2400/V0式中C（O3）臭氧浓度，MG/LANA硫代硫酸钠标准溶液用量，MLB硫代硫酸钠标准溶液浓度，MOL/LV0臭氧水取样体积，ML226杀菌率的计算S（O3）（C0C）/C0100式中S（O3）臭氧的杀菌率，C0未经臭氧处理前原料中的菌落总数，CFU/GC经臭氧处理后原料中的菌落总数，CFU/G227原料预处理将从市场上购得的牡蛎肉，用自来水漂洗干净，滤去泥沙及其他杂质，人工剔除有异味和变质的牡蛎肉。将洗净的牡蛎肉放入臭氧水中杀菌5MIN10MIN后取出，立即放入热风干燥箱中在5055条件下干燥23H。至表面组织较干、内部较软（水分含量在35左右）时即可停止
46、烘干，取出保存备用。228调味配方的选择通过查阅相关文献资料16,17,18，选择白砂糖、食盐、味精、黄酒四种调味品为4主要的调味因子，其添加量分别约为5，3和05，6。对这四个调味因子做3水平的单因素试验，如表1所示表1单因素试验的调味因子的配方选择调味因子白砂糖（）食盐（）味精（）黄酒（）水平130200340水平250300560水平370400780选择5位具有相关经验的感官评价人员分别从甜度、腥味、咸味、鲜味、后味、组织状态对调味牡蛎进行感官评价，评价标准如表2所示。表2调味牡蛎的评价标准评价选项5分4分3分2分1分甜度腥味鲜味咸味后味组织状态甜味适宜腥味和淡适宜很鲜咸度适宜浓郁悠长
47、组织饱满色泽鲜亮甜味较适宜，入口无不适感腥味适中，无不适感具有明显的鲜味咸度尚可，入口无不适感适宜且较久组织较饱满色泽较亮甜味较淡（或较浓）口感适中能明显察觉，但不影响口感具有鲜味，但不明显咸味显著，但不掩盖其他味感能明显感觉到但持续时间较短组织尚可色泽较亮甜味很淡或很浓，口感不适腥味较重，但能忍受鲜味很淡，咸味较淡或较浓，掩盖其他味感或被掩盖有但时间很短组织松软色泽较暗无甜味或甜味过重，入口过浓，口感不适腥味过重，往往难以忍受无鲜味无咸味或咸味过重，往往带有苦涩感无后味组织松弛，色泽较暗确定单因素试验得到的配方需经过正交试验得到最佳的一组配方，由单因素实验得到的正交因素水平表如表3所示5表3
48、正交因素水平表因素水平A白糖（）B食盐（）C味精（）D黄酒（）142035253056364077229调味烟熏利用单因素和正交实验法确定调味液配方后，将山楂核烟熏香味料与烫煮过的调味液配成浸渍调味液，然后将经过227处理得到的牡蛎肉放入其中，经过一段时间浸渍后沥干烘烤，至表明水分较干，蛎肉呈现偏金黄色色泽后，取出。烟熏液添加量由单因素实验法确定，烟熏工艺选用正交实验法挑选出最佳的一组，评分标准如表4所示。烟熏工艺正交因素水平表如表5所示。表4烟熏牡蛎评价标准烟熏味（40）质地（30）色泽（30）得分浓郁肉质紧密，弹性硬度好有烟熏光泽85100较淡肉质较紧，弹性硬度一般有光泽，但较烟熏色浅60
49、85无烟熏味或烟熏味较淡肉质松散，弹性硬度差无烟熏光泽60以下表5正交因素水平表因素水平E浓度（）F温度（）G时间（H）1022032043043064052210装袋杀菌将从烘箱中取出的牡蛎放入食品包装袋中进行真空包装，在100条件下蒸汽杀菌30MIN后取出冷却。2211保温试验将装袋杀菌后的牡蛎在371条件下进行保温试验，定期进行微生物含量的检测。检测方法如下菌落总数GB478922010；大肠菌群GB478932010；沙门氏菌GB/T478932003；志贺氏菌GB/T478952003；金黄色葡萄球菌GB4789102010。3结果与讨论31臭氧水处理对牡蛎微生物含量的影响将生鲜牡蛎肉与不同浓度的臭氧水以19的比例混合，作用时间为5MIN，测定不同浓度的臭氧水的杀菌效果，结果如表6所示。表6不同浓度的臭氧水对牡蛎肉的杀菌效果臭氧浓度（MG/L）000096146364菌落总数（106）82504335杀菌率（）390247565731由上表可知，随着臭氧浓度的增高，杀菌效果逐渐增强。但杀菌效率逐渐下降。由于臭氧的强氧化性，伴随着其浓度的上升，原料中的有机质遭到破坏的可能性不断增加。因此，本实验为了控制成本和保护原料中的基质成分，选择臭氧浓度为1MG/L的臭氧水处理牡蛎肉。为确定臭氧水作用时间对牡
