1、本科毕业论文系列开题报告食品质量与安全银带鲱腌制工艺的研究一、选题的背景与意义银带鲱，分为日本银带鲱、锈眼银带鲱、莱氏银带鲱、饰鳞银带鲱。银带鲱是典型的优质优价产品，产品质量及售价相差悬殊，然而就我国目前状况而言，生产者都未深入研究银带鲱的产品特点，从提高产品质量上下功夫，生产都为低档产品因此无法取得好的经济效益。因此，对银带鲱的研究开发已迫在眉捷。过去几年，国内对于银带鲱的研究开发较少，仅有王军等（1997年）对于丁香鱼的生化成分分析，洪仕健等（2005年）对于丁香鱼特点的研究产品特点及目前产销中存在的问题与对策的研究。因此本课题采用湿腌及干腌法制作银带鲱，研究不同的腌制盐浓度、腌制温度对银
2、带鲱盐分分布的影响，揭示与盐分含量之间的关系，为银带鲱的加工工艺提供理论基础。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题研究的基本内容1干腌与湿腌法对银带鲱中盐分含量的影响2不同温度对银带鲱中盐分含量的影响。3不同盐浓度对银带鲱中盐分含量的影响。拟解决的问题揭示不同腌制温度、盐浓度在鱼肉中的含盐量随时间的变化，为银带鲱的加工工艺提供理论基础三、研究的方法与技术路线研究方法（一）单因子试验干腌法（将盐均匀涂抹在鱼体表面）1温度试验设置温度梯度为4、10、20。将用食盐处理过的鱼放入烧杯中，盖上保鲜膜进行腌制。每只烧杯中放入5条银带鲱。腌制条件M鱼M盐10035，即每一百克的鱼中含盐为35克。研究相同盐
3、浓度下不同温度腌制银带鲱的影响，求鱼肉中盐含量随腌制时间（测定10H的变化，每2小时测定一次，共测定5次）的变化曲线。每组各设2平行。2盐度试验设置盐浓度梯度为25、30、35。将用食盐处理过的鱼放入烧杯中，盖上保鲜膜进行腌制。每只烧杯中放入5条银带鲱。腌制条件腌制温度为10。研究相同温度下不同盐浓度腌制银带鲱的影响，求鱼肉中盐含量随腌制时间（测定10H的变化，每2小时测定一次，共测定5次）的变化曲线。每组各设2平行。湿腌法（将鱼体浸没于盐溶液中）3温度试验设置温度梯度为4、10、20。将鱼放入烧杯中，盖上保鲜膜进行腌制。每只烧杯中放入5条银带鲱。腌制条件盐浓度为35，期间用盐度计对盐浓度进行
4、测量调整。研究相同盐浓度下不同温度腌制银带鲱的影响，求鱼肉中盐含量随腌制时间（测定12H的变化，每2小时测定一次）的变化曲线。每组各设2平行。4盐度试验设置盐浓度梯度为25、30、35。将鱼放入烧杯中，盖上保鲜膜进行腌制，期间用盐度计对盐浓度进行测量调整。每只烧杯中放入5条银带鲱。腌制条件腌制温度为10。研究相同温度下不同盐浓度腌制银带鲱的影响，求鱼肉中盐含量随腌制时间（测定10H的变化，每2小时测定一次，共测定5次）的变化曲线。每组各设2平行。（二）正交试验根据单因子试验确定的适宜腌制加工条件，以温度、盐浓度、时间为因素，在各因素下设置三个水平，揭示不同腌制温度、盐浓度在鱼肉中的含盐量随时间
5、的变化，以建立动力学模型。技术路线确定适宜腌制加工条件（感官评定、盐分测定）单因子试验（温度、盐浓度）原料预处理湿腌法干腌法四、研究的总体安排与进度201010201011毕业论文选题201010200911进行文献查阅和资料收集，制定具体研究计划和试验方案。201011201012开题答辩与综述。2011120112试验相关仪器、实验材料的准备。2011220113进行因子对银带鲱盐分的影响试验。2011320114数据和材料整理、分析。2011320105论文撰写、提交并答辩。五、主要参考文献1LEIS,JMEPIBENTHICSCHOOLINGBYLARVAEOFTHECLUPEIDFI
6、SHSPRATELLOIDESGRACILISJJAPANESEJOURNALOFICHTHYOLOGY1986，33167692王军,苏永全,庄向生,等福建沿海丁香鱼的生化成分及能值分析J厦门大学学报,1997,3669639663洪仕建浅谈丁香鱼产品特点及目前产销中存在的问题与对策J福建水产,2005,3173774田晓琴,杨兴淡水鱼类加工工艺J贵州农业科学2008,3641411425张伟敏,魏静,王春艳鲱鱼蛋白的营养和功能特性J肉类研究,2007,315166贾公树我国水产品加工与装备综述J渔业现代化,2000,212147HACCP出品丁香鱼干的加工工艺和质量控制的应用J科学养鱼,2
7、003，18章银良,姜春鹏加速腌鱼风味成熟新技术的研究J中国调味品,2010,61111179陈维娟咸鱼深加工工艺探讨中国水产,2004,4747510钱名全咸干鱼的加工内陆水产,1998,8282911龚丽,李浩权,刘清化,等半咸干鱼的加工工艺J食品与发酵工业,2004,309130132数据整理，论文撰写正交试验（三因素三水平试验）盐分测定12张弘水产淡盐干制品加工技术福建水产,2004,83727313张芝芬,吴汉民,黄晓春,等糟醉鲳鱼的工艺研究J东海海洋,2001,2697214张文华黔东腌鱼软罐头生产工艺J食品科技,1999,1262715吴丹,康怀彬,肖枫,等糟鲫鱼腌制过程中加盐量
8、预测模型的建立及应用J科学研究,2008,29111316CHIRALTA,FITOP,BARATJM,ETALUSEOFVACUUMIMPREGNATIONINFOODSALTINGPROCESSJJOURNALOFFOODENGINEERING,2001,49141151117章银良,郑坚强腌鱼制品主要成分与风味品质相关性分析J中国调味品,2009,1234464818章银良,夏文水,腌鱼产品加工技术与理论研究进展J食品科学，2007，23311612019FOUGEREHTHEWATERTRANSFERINCODFISHMUSCLEIMMERSEDINSODIUMCHLORIDESOLU
9、TIONSJOURNALOFFISHERIESRESEARCHBOARDCANADA,1952,9838839220BARATJM,RODRIGUEZBARONAS,ANDRESA,ETALCODSALTINGMANUFACTURINGANALYSISFOODRESEARCHINTERNATIONAL,2003,3644745321吴晓琛,许学勤,夏文水,等酸浸草鱼腌制工艺研究J食品与机械,2007,23610510722吴峰,彭顺清,王飞,等腌制剂与腌制时间对牛肉干品质的影响J四川畜牧兽医学院学报,2001,151768023荣建华,张正茂,冯磊,等咸蛋盐水腌制动力学研究J农业工程学报,20
10、07,23226326624李瑾,李汴生,李威罗非鱼片腌制工艺研究J现代食品科,2009,25664664925陈丽娇,郑明锋风味半干大黄鱼腌制工艺参数研究J中国食品学报,2005,533135干腌法毕业论文文献综述食品质量与安全银带鲱及腌制工艺的研究现状摘要银带鲱，为辐鳍鱼纲鲱形目的其中一种。银带鲱在加工贸易中有许多其它水产品所没有的特点，国内目前尚缺乏对银带鲱的详细研究，本文就银带鲱的产品特点，银带鲱产品目前所存在的问题以及目前腌鱼加工工艺进行探讨。关键词银带鲱；鱼体特点；腌制工艺银带鲱，分为日本银带鲱、锈眼银带鲱、莱氏银带鲱、饰鳞银带鲱。其中日本银带鲱，俗名丁香鱼、魩仔，为辐鳍鱼纲鲱形目
11、的其中一种1。银带鲱是典型的优质优价产品2，产品质量及售价相差悬殊，生产者如果不去深入研究产品特点，从提高产品质量上下功夫，生产都是低档产品当然无法取得好的经济效益3。影响银带鲱品质的原因是多方面的,加工工艺4、鱼种、产地、捕捞方式、保存方式，任何一些细微变化都对银带鲱的品质产生很大影响。与其它水产品对比，银带鲱在加工贸易中有许多其它水产品所没有的特点，国内目前尚缺乏对银带鲱的详细研究，本文以日本银带鲱SPRATELLOIDESGRACILIS为例，就银带鲱的产品特点，银带鲱产品目前所存在的问题以及目前腌鱼加工工艺进行探讨。1鱼体特点11形态特征体呈长卵圆形，侧扁；腹部有棱鳞14个。头部顶骨缘
12、窄，顶缘无细纹。吻等于或大于眼径。眼侧位；脂性眼脸发达。口小，端位；上下颌约等长；前上颌骨中间具显著缺刻；上颌骨末端延伸至眼中部下方；无齿。鳃盖骨光滑。体被圆鳞，后缘无细孔；背鳍和臀鳍基部之鳞鞘低；腹鳍基部具腋鳞；尾鳍具细鳞。背鳍位于体中部前方，末端软条不延长如丝，具软条1718个；臀鳍位于体之后半部，具软条1820个；腹鳍软条8个；尾鳍深叉。体背部青绿色，体侧下方和腹部银白色；幼鱼期体侧具斑点，成鱼时消失。背、尾鳍具灰黑色缘1。12分布栖息主要分布于印度西太平洋区，西起红海、非洲东部，东至萨摩亚、土木土群岛，北至中国台湾、日本，南至澳洲，中国台湾各地均有分布。沿近海中上层洄游性中小型鱼类，性
13、喜清澈水域、舄湖及面海礁区。群游性。以浮游生物，如硅藻、桡脚类及其它小型无脊椎动物为主要食物1。13品质品质优良的银带鲱有如下几个特点个体完整，鱼体组织有弹性，反复弯折仍不会断裂5。反之低质产品易碎，无论如何选别，仍难以降低破碎率。外观鲜艳、有光泽、半透明，鱼体呈自然的白色或青白色。反之质量差的色泽暗淡、无光泽、黄变或红变。其它品质相同仅因色泽不同的鱼价格可差23倍。口感鲜美，无异味,，水分及盐分适中。我省地方标准把质量分为四个等级，日本农林标准把质量分为五个等级1。2存在问题虽然有优质的银带鲱资源，但目前我国生产的银带鲱主要还是价格低廉的低质产品，优质资源没有得到有效的利用。产生这种状况的原
14、因有如下几个方面21原料目前国内捕捞除个别地方部分采用围网作业外，绝大多数还是定置网作业。同样是定置网作业，如每天收网四次其原料鲜度尚可；如果每天仅收网二次或一次，原料鲜度已经极为低下，根本无法生产出好的产品。即使是围网作业，多数渔船出海时没有带足量的冰，致使到厂原料鲜度下降。因此，原料的捕捞方式、保鲜状况是制约鱼品质的首要因素。22加工工艺蒸煮是加工中最重要的工序之一，同样的原料蒸煮工艺不同，产品质量完全不同。我国传统的蒸煮方式及台湾的蒸煮方式都是大锅间歇式蒸煮。不论是燃油还是蒸汽加热都存在火力不旺的问题6。干燥也是加工中的重要工序之一，国内除少数工厂有先进的全自动烘干设备外，基本上还是采用
15、传统的天然日晒方法。应该说天然日晒同样完全可以生产出好的产品,而且日晒产品有日晒独特的香味。但是，目前我们的日晒仍然存在诸多问题，如日晒场所环境卫生恶劣，干度不够等。23选别银带鲱是干制品，长期以来国家对干制品的卫生管理比较宽松，加上国内多数丁香鱼工厂生产条件比较简陋，能进行认真选别的工厂极为少见。根据张振霖的在丁香鱼HACCP认证过程的描述，即使是条件较好已通过HACCP认证的工厂7，选别质量仍难以乐观。最严重的是危险性异物的选别问题，开放性场所晒制的丁香鱼无法保证不会混入各种危险性异物，这些产品虽经多道人工选别，甚至通过金属探测仪检测，仍难做到万无一失。目前国内还没有厂家可以保证自己的产品
16、百分之百没有危险性异物，这个问题已成为我国的产品质量中一个严重问题。这些产品出口后，国外工厂还要进行进一步严格的选别，确保产品的安全性。由于国外人工费用高昂，增加了产品的成本，反过来压低了我国的出口售价。3腌鱼加工工艺腌鱼加工工艺的研究主要集中在国内，都为传统的腌制工艺包括湿腌和干腌或混合腌，腌制时间为几天到2个月，食盐含量为26。但是对如何加快盐渍及腌鱼成熟8等方面没有更多的研究。从最终产品角度来看，主要分两类，一是干制品912，另外一个是糟醉制品13,14。腌制鱼类主要有蓝圆鲹，鲐鱼，金线鱼，化眉笛鲷，勒氏笛鲷，鲳鱼，鲤鱼，鲫鱼15等。目前国外对腌制鱼的工艺技术还没有报道。食盐腌制包括盐渍
17、和熟成两个阶段。盐渍就是食品与固体的食盐接触或浸于食盐水中，食盐向食品中渗入，同时一部分水分从食品中除去。从而使食品的水分活度降低，以达到抑制腐败变质的作用16。同时由于微生物和鱼体组织酶类的作用，在较长时间的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉的组织状态和风味特点，肉质变软，氨基酸氮含量增加，形成咸鱼特有的风味17。此过程即为咸鱼的熟成或称腌制熟成。31干法腌制干腌法又称盐渍法，撒盐法，用固体食盐直接涂抹鱼体以形成食盐溶液盐渍鱼的方法18。操作时，将食盐直接撒在完整的鱼体或切开腹部去除内脏的鱼体内外，1层鱼1层盐，加足底盐和封面盐，出卤后压上重物。此法腌制时间长，产品产出率低，食盐渗透不易均匀，但产
18、品风味较好，且耐贮藏。32湿法腌制湿腌法又称盐水渍法，是将鱼体浸入配制好的食盐溶液中腌制。该法广泛用于淡咸鱼生产的干制或熏制原料的腌制。方便迅速，但不宜生产各种咸鱼。湿腌法的主要缺点是湿腌时由于鱼体水分的析出19，20，使盐浓度逐渐降低，产品风味不浓，但腌制速度快，且盐分渗透均匀。33混合腌制混合腌制法，是干法腌制和湿法腌制相结合的方法。先将食盐擦于鱼体，干腌一段时间后再放入腌制液中腌制。或先在腌制液中腌制再进行擦盐干腌。此法腌制充分利用了干法腌制和湿法腌制的优势，又互相弥补了不足。34其它此外，还根据腌制液不同，分为盐渍、醋浸、香料浸、明矾浸等腌制方法21。根据腌制时鱼是否降温，分为热腌法、
19、冰冻盐渍法和冷腌法。热腌法是常温下的盐腌法；冰冻盐渍法是冰和盐混合盐渍鱼的方法；冷腌法是将鱼先冷却，再进行腌制的方法，以防鱼体内部腐败。根据对成品咸度要求的不同，可分为饱和盐量盐渍法和淡腌法。4展望综上所述，目前国内外对于银带鲱的研究内容比较浅，研究种类少，对于银带鲱的腌制工艺的研究甚少，研究工作不连续，缺乏有效的数据分析，其中温度、盐浓度与银带鲱盐分含量的关系研究2224更是空白，相比其他鱼类如罗非鱼、鳕鱼、黄鱼2527各方面的研究，银带鲱的研究工作才刚刚起步，随着人们滥捕滥捞，国内现行的经济鱼类远远无法满足人们的日常需求，因此寻找新的经济鱼种是必然趋势，这就需要更多关于银带鲱等方面的研究来
20、提供理论依据和技术支持，银带鲱的研究工作势必从不同角度，不同层次加以完善。参考文献1LEIS,JMEPIBENTHICSCHOOLINGBYLARVAEOFTHECLUPEIDFISHSPRATELLOIDESGRACILISJJAPANESEJOURNALOFICHTHYOLOGY,1986,33167692王军,苏永全,庄向生等福建沿海丁香鱼的生化成分及能值分析J厦门大学学报,1997,3669639663洪仕建浅谈丁香鱼产品特点及目前产销中存在的问题与对策J福建水产,2005,3173774田晓琴,杨兴淡水鱼类加工工艺J贵州农业科学2008,3641411425张伟敏,魏静,王春艳鲱鱼蛋
21、白的营养和功能特性J肉类研究,2007,315166贾公树我国水产品加工与装备综述J渔业现代化,2000,212147HACCP出品丁香鱼干的加工工艺和质量控制的应用J科学养鱼,2003,18章银良,姜春鹏加速腌鱼风味成熟新技术的研究J中国调味品,2010,61111179陈维娟咸鱼深加工工艺探讨J中国水产,2004,4747510钱名全咸干鱼的加工J内陆水产,1998,8282911龚丽,李浩权,刘清化等半咸干鱼的加工工艺J食品与发酵工业,2004,30913013212张弘水产淡盐干制品加工技术J福建水产,2004,83727313张芝芬,吴汉民,黄晓春等糟醉鲳鱼的工艺研究J东海海洋,20
22、01,2697214张文华黔东腌鱼软罐头生产工艺J食品科技,1999,1262715吴丹,康怀彬,肖枫等糟鲫鱼腌制过程中加盐量预测模型的建立及应用J科学研究,2008,29111316CHIRALTAFITOP,BRARTJM,ETALUSEOFVACUUMIMPREGNATIONINFOODSALTINGPROCESSJJOURNALOFFOODENGINEERING,2001,4914115117章银良,郑坚强腌鱼制品主要成分与风味品质相关性分析J中国调味品,2009,1234464818章银良,夏文水腌鱼产品加工技术与理论研究进展J食品科学,2007,23311612019FOUGERE
23、HTHEWATERTRANSFERINCODFISHMUSCLEIMMERSEDINSODIUMCHLORIDESOLUTIONSJJOURNALOFFISHERIESRESEARCHBOARDCANADA,1952,9838839220BARATJM,RODRIGUEZBARONAS,ANDRESA,ETALCODSALTINGMANUFACTURINGANALYSISJFOODRESEARCHINTERNATIONAL,2003,3644745321吴晓琛,许学勤,夏文水等酸浸草鱼腌制工艺研究J食品与机械,2007,23610510722吴峰,彭顺清,王飞等腌制剂与腌制时间对牛肉干品质的影
24、响J四川畜牧兽医学院学报,2001,151768023MALIOA,1,RGRAUA,1,ETALINFLUENCEOFBRINECONCENTRATIONONSWELLINGPRESSUREOFPORKMEATTHROUGHOUTSALTINGJMEATSCIENCE2010,8660060624荣建华,张正茂,冯磊等咸蛋盐水腌制动力学研究J农业工程学报,2007,23226326625李瑾,李汴生,李威罗非鱼片腌制工艺研究J现代食品科,2009,25664664926陈丽娇,郑明锋风味半干大黄鱼腌制工艺参数研究J中国食品学报,2005,53313527KRISTINANNATHORARIN
25、SDOTTIR,SIGURJONARASON,ETALTHEEFFECTSOFSALTCURINGANDSALTINGPROCEDURESONTHEMICROSTRUCTUREOFCODGADUSMORHUAMUSCLEJFOODCHEMISTRY,2011126109115本科毕业设计（20_届）银带鲱腌制工艺的研究目录1引言132材料和方法1421原料1422试剂1423仪器1424方法14241单因子实验14242盐分含量测定14243感官评定14244正交实验1425工艺流程153结果和讨论1531腌制过程中盐含量的变化15311干腌条件下盐度实验时盐含量的变化15312湿腌条件下温度
26、实验时盐含量的变化16313湿腌条件盐度实验时盐含量的变化16314拟合方程验证1732银带鲱腌制条件的范围确定1833银带鲱最佳工艺条件的选择19331腌制条件的确定19332最佳工艺条件下银带鲱氯化钠浓度的变化214小结22致谢错误未定义书签。参考文献23附录错误未定义书签。摘要以银带鲱为原料，采用单因子实验确定大致实验范围，研究腌制温度、时间和盐水浓度对银带鲱含盐量的影响。实验结果表明随着腌制温度、时间的延长及盐水浓度的增加，含盐量呈升高的趋势。采用正交实验的方法，以温度、盐浓度、腌制方式为三因素，通过数据分析，确定最佳工艺条件为温度13；起始盐浓度10；腌制方式为混合腌制；并在最佳工艺
27、条件下，经过实验得出最佳工艺曲线为S08384T248656T12566（0T3），此模型的相关系数为R209746。此实验通过对腌制过程中盐含量规律变化的研究，有助于具体了解银带鲱腌制过程中风味质构形成的机理，为进一步研究盐含量与腌制食品品质风味的关系提供理论依据，同时有利于加工过程中腌制终点的控制与选择，对于提高腌制工艺、确保腌制品品质具有重要意义。关键词银带鲱；腌制动力学；最佳工艺条件ABSTRACTSILVERWITHAHERRINGASRAWMATERIAL,HEUSEOFSINGLEFACTORTESTTODETERMINEAPPROXIMATERANGEOFCURINGTEMPE
28、RATURE,TIMEANDSALTCONCENTRATIONONTHESILVERBANDOFSALTHERRINGTHERESULTSSHOWTHATWITHTHECURINGTEMPERATURE,TIMEANDTHESALTCONCENTRATION,SALTCONTENTSHOWEDANINCREASINGTRENDORTHOGONALTESTAPPROACHTOTEMPERATURE,SALTCONCENTRATION,PRESERVEDMANNERFORTHETHREEFACTORS,THROUGHDATAANALYSISTODETERMINETHEOPTIMUMCONDITIO
29、NSWERETEMPERATURE13INITIALCONCENTRATIONOF10PRESERVEDSALTEDMIXEDMODESYSTEMANDINOPTIMUMCONDITIONS,AFTERTESTINGTHEOPTIMUMCURVES08384T248656T125660T3,THISMODEL,THECORRELATIONCOEFFICIENTR209746THROUGHTHISEXPERIMENT,THESALTCONTENTOFTHECURINGPROCESSOFLAWCHANGES,WILLHELPTOUNDERSTANDTHESPECIFICPROCESSOFSILVE
30、RPICKLEDHERRINGFLAVORWITHATEXTUREFORMATIONMECHANISM,INORDERTOFURTHERSTUDYTHEQUALITYOFPRESERVEDFOODS,SALTCONTENTANDPROVIDETHEORETICALBASISFORTHERELATIONSHIPBETWEENFLAVORISALSOCONDUCIVETOPRESERVINGTHEENDOFPROCESSINGCONTROLANDCHOICE,FORIMPROVINGTHECURINGPROCESSTOENSURETHEQUALITYOFPICKLEDPRODUCTSISIMPOR
31、TANTKEYWORDSSPRATELLOIDESPICKLINGDYNAMICSOPTINMUMCONDITIONS1引言银带鲱，鲱科，分为日本银带鲱、锈眼银带鲱、莱氏银带鲱、饰鳞银带鲱1。本科鱼类广泛分布在北纬70至南纬60间的海域。大多分布于水表层至20公尺以内。鲱科鱼类为小到中型银色鱼。各鳍皆无硬棘。背鳍单一而小，其后没有脂鳍。体腊肠形，切面卵圆，且腹缘钝圆，无稜鳞；或体高而短，强度侧扁。腹缘锐利，具稜鳞；或体长椭圆，侧扁；腹缘锐利或钝圆，通常有稜鳞，有时有锐棘。鳞片完整易脱落。大部分鱼种没有侧线，若有则细小。典型沿岸鱼。群游性。以小型浮游生物为食，属滤食性鱼类，其本身也是其他大型掠食
32、鱼类所捕食的对象，在食物链上具有重要的地位。有些鱼种会溯游至河口区。大部分鱼种一次可产下数以万计的卵。银带鲱为食用鱼，新鲜时可清蒸，亦可晒干食用。银带鲱是典型的优质优价产品2，产品质量及售价相差悬殊，生产者如果不去深入研究产品的特点，从提高产品质量方面下功夫，生产的成品都为低档产品，当然无法取得好的经济效益3。影响银带鲱品质的原因是多方面的，加工工艺4、鱼种、产地、捕捞方式、保存方式，任何一些细微变化都可能对银带鲱的品质产生影响。目前国内外对于银带鲱的研究内容都比较浅显，研究种类少，对于银带鲱的腌制工艺方面的研究也甚少，研究工作不连续，缺乏有效的数据分析，其中温度、盐浓度与银带鲱盐分含量的关系
33、研究5,6更是空白，相比其他鱼类如罗非鱼、黄鱼7,8的研究，银带鲱的研究工作才刚刚起步。同时，随着人们滥捕滥捞，国内现行的经济鱼类远远无法满足人们的日常需求，因此寻找新的经济鱼种是必然趋势，这就需要更多关于银带鲱等方面的研究来提供理论依据和技术支持，银带鲱的研究工作势必从不同角度，不同层次加以完善。腌鱼是一种风味独特，适合中国许多地区消费者饮食习惯的传统食品。世界上82鱼捕捞量是用腌制、干制或烟熏方式保存。目前腌鱼加工工艺的研究主要集中在国内，都为传统的腌制工艺包括湿腌和干腌或混合腌，腌制时间为几天到2个月，食盐含量为26。但是对如何加快盐渍及腌鱼成熟9等方面仍没有更多研究。从腌制食品的最终产
34、品角度来看，主要分两类，一是干制品1013，另外一个是糟醉制品14,15。腌制鱼类主要有蓝圆鲹，鲐鱼，金线鱼，化眉笛鲷，勒氏笛鲷，鲳鱼，鲤鱼，鲫鱼16等。目前国外对腌制鱼的工艺技术还没有报道。食盐因有纯正的咸味而作为大部分食品的调味剂,在肉制品加工中当然不可忽视。肉制品的腌制剂绝大部分是食盐,它不仅能增加制品的适口性而且还能降低水分活度AW，能有效地制止微生物的繁殖达到防腐的目的,从而延长肉制品的货架期；另一方面在肉制品中添加食盐,由于NACL的离子效应而增加肉的结合力和乳化力17。食盐腌制包括盐渍和熟成两个阶段。盐渍就是食品与固体的食盐接触或浸于食盐水中，食盐向食品中渗入，同时一部分水分从食
35、品中除去18。同时由于微生物和鱼体组织酶类的作用，在较长时间的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉的组织状态和风味特点，形成咸鱼特有的风味19。此过程即为咸鱼的熟成或称腌制熟成。在腌制过程中，易使鱼体发生一些变化。如盐渍时，水分的渗出伴随着一定程度的组织收缩，这是因为腌制导致了纤维直径扩大和跨空间的细胞收缩。肌肉和更高的分子的水分集聚在细胞外基质的位置。这些变化源于肌原纤维蛋白的聚集和结缔组织的酶降解20。在补液中，肌肉吸收水后与纤维肿胀起来后连结为相似的肌肉类似于肌肉截面积。然而，仍然较大的跨空间细胞，在一个阶段，在复水后造成的肌肉含水量较高。不同腌制过程中盐渍的影响最强。目前对鱼类腌制品质主要依靠
36、经验，难以实现稳定的质量控制。动力学研究可以反映物质在腌制体系两相间扩散和传质的动态特性，通过鱼类腌制动力学研究可以掌握盐的扩散情况及鱼类的品质变化的状况，进而控制其腌制终点。本文采用湿腌及干腌法制作银带鲱，研究盐浓度和腌制温度对对银带鲱盐分分布的影响，通过建立动力学模型，预测和控制银带鲱的盐分含量，为揭示盐分含量与鱼类成熟之间的关系提供理论基础。2材料和方法21原料银带鲱冷冻厂供应银带鲱规格长910CM，质量57G，厚度115CM。加碘精制盐食用级浙江省盐业发展有限公司22试剂分析纯铬酸钾（宜兴市第二化学试剂厂）；硝酸银（国药集团化学试剂有限公司）；氢氧化钠（兰溪市第二化学试剂厂）；盐酸（杭
37、州化学试剂厂）23仪器BP211D电子分析天平（德国塞多利斯股份有限公司）；TDY12001电子天平（余姚金诺天平仪器有限公司）；ZK69TF通风橱（北京中西公司）；三角牌电炉（日升商贸有限公司）；DNP9082电热恒温培养箱（上海精宏实验设备有限公司）；TCLBCD178KD3冰箱（TCL集团）；SX22510马弗炉（上海索域实验设备有限公司）其他坩埚、滴定管、干燥器刀、剪刀、保鲜膜、锥形瓶、玻璃棒、烧杯、漏斗、滤纸、容量瓶、一次性手套、勺子、塑料小碗等。24方法241单因子实验盐度实验和温度实验干腌法盐度实验设置盐梯度即（M盐M鱼）为20、25、30。将用食盐处理过的鱼放入烧杯中，盖上保鲜
38、膜进行腌制。每只烧杯中放入4条银带鲱。腌制条件腌制温度为室温。研究相同温度下不同盐浓度腌制银带鲱的影响，求鱼肉中盐含量随腌制时间（测定3H内的变化，共测定5次）的变化曲线。湿腌法温度实验设置温度梯度为4、10、20。将鱼放入烧杯中，盖上保鲜膜进行腌制。每只烧杯中放入4条银带鲱。腌制条件起始盐浓度为20，质液比（GML）为15。研究相同盐浓度下不同温度腌制银带鲱的影响，求鱼肉中盐含量随腌制时间（测定3H内的变化，共测定5次）的变化曲线。盐度实验设置盐浓度梯度为10、15、20。将鱼放入烧杯中，盖上保鲜膜进行腌制。每只烧杯中放入4条银带鲱。腌制条件腌制温度为室温，质液比（GML）为15。研究相同温
39、度下不同盐浓度腌制银带鲱的影响，求鱼肉中盐含量随腌制时间（测定3H的变化，共测定5次）的变化曲线。242盐分含量测定直接滴定法SC/T30112001243感官评定评分检测法选6位同学组成评定小组，对产品的风味、香味、质地等进行分项打分。打分采用五分制，感官评定标准见表3。该法用于确定适宜的腌制条件范围。244正交实验根据感官评定确定的适宜腌制加工条件范围，以温度、起始盐浓度、腌制方式为因素，在各因素下设置三个水平，确定最为合适的腌制条件。25工艺流程银带鲱预处理腌制盐分含量测定预处理挑选合适的鱼，挑选合适的鱼，先测定鱼体厚度，用清水洗去鱼体表面的污物，再沿腹部将鱼剖开，剔除内脏，洗净血污及黑
40、膜，并将鱼体展开。腌制分别采用干腌与湿腌法。干腌法将食盐均匀地擦在鱼体表面，在外加压或不加压条件下，依靠外渗汁液形成盐液（即卤水），腌制剂在卤水内通过扩散作用向鱼体内部渗透，比较均匀地分布于鱼体内。湿腌法在容器中加入规定浓度的食盐水，并将鱼体放入浸腌。混合腌制采用先在鱼片上均匀涂抹食盐再放入盐水中腌制的方法，平均每次加总加盐量为1/2两次加盐量总和。3结果和讨论31腌制过程中盐含量的变化由于目前对于银带鲱的相关研究还未全面，因此，对于银带鲱腌制过程中的盐含量的变化未有相关的研究数据可以作为参考，本实验中首先采用单因子实验，对银带鲱腌制过程的盐含量变化进行实验，以大致掌握盐含量的一个变化范围。通
41、过感官评定，确定正交实验的各因素的水平，其中在确定盐度范围时，还应注意众所周知，近年来随着人民生活水平的不断提高，大家在保证食物口感的同时也提倡一个健康饮食的概念，传统腌制品中的含盐量高达8左右,长期过多食用食盐可导致高血压、胃病包括胃癌等疾病，同时也可增加骨质疏松发病率，加速皮肤衰老，并加重肾脏的负担，因而对于腌制产品来说，低盐显得犹为重要，因此，在确定正交实验条件水平时，还应考虑此因素。在确定大致实验条件的情况下，进行正交实验，并确定出最佳工艺条件。311干腌条件下盐度实验时盐含量的变化在室温条件下（11），用不同质量分数的食盐腌制，银带鲱中盐含量随腌制时间的变化曲线如图1。由图1可知，银
42、带鲱在腌制过程中鱼体含盐量随初始投入的食盐量与腌制时间的延长而增加。采用二次函数模型，SAT2BTC描述腌制过程盐含量的变化规律,根据图1中数据，经线性回归后得方程见表1。表1显示S值随时间延长、起始加盐量的增加，鱼体中盐含量呈大致增大的趋势，说明鱼体中盐含量与盐浓度有关。不同腌制条件下，方程的复相关系数均大于078，表明方程的拟和精度较高。鱼体中盐含量的变化符合二级化学反应模型二次函数模型。根据图1可知，腌制鱼的用盐量过高，鱼体中盐含量在第一次测量时即到达6以上，对于在低盐含量时曲线的变化未能进行研究，不能进行准确地估计，因此，可考虑降低初始投入的用盐量。同时由曲线的曲率变化可知，盐含量的变
43、化在初始阶段变化的降快，在15H后曲线趋于平坦，可能是由于汁液损失率和盐分渗透速率达到最大，其它各项指标的变化率也达到峰值。表1相同温度、不同盐梯度下鱼体中盐分含量变化的函数方程TAB1FUNCTIONALEQUATIONSOFCHANGESOFSALTCONTENTINFISHUNDERTHESAMETEMPERATURE,DIFFERENTSALTGRADIENT温度/C盐浓度/方程R21120S21905T280222T27576080281125S27656T29699T29944078141130S34286T212345T3186908165注S为NACL含量,；T为腌制时间，H；
44、R2078表示方程的拟合精度较高。02468101214160051152253时间（H）氯化钠浓度（）202530多项式30多项式25多项式20图1相同温度、不同盐梯度下鱼体中盐分含量的变化FIG1CHANGESOFSALTCONTENTINFISHUNDERTHESAMETEMPERATURESANDDIFFERENTSALTCONCENTRATIONS312湿腌条件下温度实验时盐含量的变化在不同温度下，用盐浓度（20）的盐水腌制，银带鲱中盐含量随腌制时间的变化曲线如图2。根据图2中数据，经线性回归后得方程见表2。313湿腌条件盐度实验时盐含量的变化在相同温度下，用不同的浓度的盐水腌制，银
45、带鲱中盐含量随腌制时间的变化曲线如图2。根据图3中数据，经线性回归后得方程见表2。表2不同温度、相同盐浓度下鱼体中盐分含量变化的函数方程TAB2FUNCTIONALEQUATIONSOFCHANGESOFSALTCONTENTINFISHUNDERDIFFERENTTEMPERATURE,THESAMESALTGRADIENT温度/OC盐浓度/方程R2420S25326T299837T18791092941120S28648T210962T24269089522020S33115T211843T3204108015注S为NACL含量,；T为腌制时间，H；R208表示方程的拟合精度较高。表3相同
46、温度、不同盐浓度下鱼体中盐分含量变化的函数方程TAB3FUNCTIONALEQUATIONSOFCHANGESOFSALTCONTENTINFISHUNDERTHESAMETEMPERATURE,DIFFERENTSALTGRADIENT温度/盐浓度/方程R21410S07404T243786T12636095611415S11899T260545T13772096651420S12254T264505T2219708832注S为NACL含量,；T为腌制时间，H；R2088表示方程的拟合精度高。02468101214160051152253时间（H）氯化钠浓度（）41120多项式20多项式11
47、多项式4图2不同温度、相同盐浓度下鱼体中盐分含量的变化FIG2CHANGESOFSALTCONTENTINFISHUNDERTHESAMESALTCONCENTRATIONSANDDIFFERENTTEMPERATURES0246810120051152253时间（H）氯化钠浓度（）101520多项式20多项式15多项式10图3相同温度、不同盐浓度下鱼体中盐分含量的变化FIG3CHANGESOFSALTCONTENTINFISHUNDERTHESAMETEMPERATURESANDDIFFERENTSALTCONCENTRATIONS表2所示，S值随盐浓度的提高而增大，随温度的升高而呈大致增大
48、的趋势。同时盐含量在开始阶段增长快，所需时间短，后期则变化缓慢。复相关系数R208，说明方程的拟和精度较高。同时，鱼体中盐含量的变化符合二级化学反应模型，该函数方程能较好地描述银带鲱腌制过程中鱼体盐含量的变化。同时，比较图1、图3可知，在同等条件下，采用干腌的方法鱼体中盐含量升高的更快。314拟合方程验证表4显示银带鲱进行腌制，盐含量随腌制时间变化的实测值和模拟值及其之间的差异的部分数据。由表4可知，除个别值外实测值和模拟值的相对误差较小，说明模拟方程的拟合精度较高。表4鱼体盐含量实测值与模拟值TAB4SIMULATEDANDMEASUREDSALTCONTENTSOFFISH温度（）盐浓度（
49、）时间实测值模拟值相对误差（）1130025834607272113005100785115411301512091399157113025132212624542002549542114942005753624171420151002111511342025113611013114100252832311814100754664131114101756026651014102757927712632银带鲱腌制条件的范围确定根据单因子实验测得的数据，将对应样品进行感官评定，感官评定标准见表5。表5感观评定标准TAB5STANDARDOFSENSORYEVALUATION分值标准腥味咀嚼度味感5无腥味松软可口，有韧性咸淡适宜4有腥味，但不明显松软可口，较有韧性稍咸3较腥，尚可食用比较松软，韧性一般微咸2腥味较重咀嚼度差，韧性较差偏咸1强烈腥味组织软烂，没有韧性很咸鱼肉腌制过程中，单因素实验表明，随着时间的增加，银带鲱在腌制开始的3H内，鱼肉中的含盐量逐渐增大，主要是由于盐渍能使食盐渗入鱼体中，同时一部分水分从鱼体中除去，从而使食品的水分活度降低，以达到抑制腐败变质的作用。而鱼体的硬度和咀嚼性增大，新鲜度则下降，主要是由
