1、本科毕业设计（20_届）含虾青（红）素调味汁的制备所在学院专业班级食品质量与安全学生姓名学号指导教师职称完成日期年月目录1引言12材料和方法221材料222实验仪器223工艺流程224操作要点2241乳化、增稠剂的选择2242乳浊液的配制4243产品稳定性的判断方法43结果和讨论431调味汁配制工艺参数的确定4311乳化、增稠剂的确定4312单个乳化、增稠剂对产品稳定性的影响4313复合乳化增稠剂对产品稳定性的影响6314验证实验8315白酱油添加比例对调味汁感官的影响8316虾青素添加量对调味汁感官的影响932产品稳定性的相关研究9321确定虾青素最大吸收波长10322绘制成品调味汁中虾青素
2、的吸收曲线10323配制成品调味汁10324温度对产品吸光度的影响10325时间对产品吸光度的影响1133产品质量指标12331感官指标12332理化指标12333微生物指标1234小结12341增稠剂的作用12342环糊精对虾青素的包含作用13343选用白酱油的原因134结论13致谢错误未定义书签。参考文献133摘要以白酱油为主要调味原料与天然虾青素油剂进行调和，研制出了含虾青（红）素的调味汁。分别探讨了乳化剂和增稠剂及其组合对产品稳定性的影响。实验结果表明在单因素实验中，乳浊液中CMCNA、蔗糖脂肪酸酯和环糊精的最适量分别为050、017和017。正交试验及结果表明复合乳化增稠剂的优方案中
3、CMCNA、蔗糖脂肪酸酯和环糊精的最适浓度分别为050、020和017。感官实验结果表明调味汁中乳浊液与白酱油12的比例及每100ML调味汁中添加06ML的天然虾青素油剂（约20MG虾青素）比较符合消费者的感官喜好。关键词虾青素；调味汁；白酱油；乳化ABSTRACTSAUCECONTAININGASTAXANTHINWASPREPARED,WHICHRECONCILEDWHITESAUCEASTHEMAINRAWMATERIALANDNATURALASTAXANTHINOILINFLUENCESONPRODUCTSTABILITYWEREDISCUSSEDINTHISSTUDY,INCLUDI
4、NGEMULSIFIERS,THICKENERSANDTHEIRCOMBINATIONSEXPERIMENTALRESULTSSHOWEDTHATINTHESINGLEFACTOREXPERIMENTS,THEMOSTAPPROPRIATEAMOUNTOFCMCNA,SUCROSEFATTYACIDESTERANDCYCLODEXTRINWERE050,017AND017INTHEEMULSIONORTHOGONALTESTANDTHERESULTSSHOWEDTHATCOMPOSITEEMULSIONTHICKENERINGIFTEDPROGRAMSFORTHEEMULSIONCONTAIN
5、ED050CMCNA,020SUCROSEFATTYACIDESTERAND017CYCLODEXTRINSENSORYRESULTSSHOWEDTHATEMULSIONSAUCEANDWHITESAUCEWEREINTHERATIO12ANDADDED06MLNATURALASTAXANTHINOILABOUT20MGOFASTAXANTHINTOPER100MLOFSAUCE,WHICHWEREMOREINLINEWITHCONSUMERSENSORYPREFERENCESKEYWORDSASTAXANTHINSAUCEWHITESOYSAUCEEMULSIFICATION11引言虾青素（
6、ASTAXANTHIN），是一种红色类胡萝卜素，化学名称是3，3二羟基4，4二酮基，胡萝卜素，分子式为C40H52O4，相对分子质量为59686。天然虾青素主要存在于虾、蟹、鱼及某些藻中，色泽为粉红色，具有脂溶性，易溶于氯仿、丙酮、苯和二硫化碳等有机溶剂1。虾青素本身不溶于水，但与环糊精的包含物在水溶液中有一定的溶解度2。由于具有特殊的着色功能，也能促进抗体产生，因而在食品工业、食品添加剂、饲料添加剂、营养、保健品及医药等方面有着广阔的应用前景。虾青素的主要生物学功能有抗氧化、着色、抗癌、增强免疫和提高繁殖能力等3。在这里主要运用的是虾青素着色的作用。虾青素呈红色，能沉淀色素，在化妆品、食品工
7、业，尤其是水产品的饲料方面有着较为广泛的应用。孟现成等4指出，虾青素不仅能促进观赏鱼、对虾的着色，还能使鲑鱼和鲟鱼等养殖鱼类的皮肤、肌肉呈鲜红色的同时，肉味更为鲜美。而王锐等5以两种具有代表性的观赏鱼金鱼和血鹦鹉为研究对象，用照相对比法和色度值测量法对各组实验鱼的色泽进行比较，发现投喂了含虾青素的鱼粮的观赏鱼有明显的增色效果。虾青素的主要生物学来源有利用酵母菌生产虾青素，通过培养藻类生产虾青素，以及从甲壳类水产品加工的废弃物中提取虾青素6。其中以超临界二氧化碳萃取法从雨生红球藻中提取虾青素较为普遍。单细胞绿藻雨生红球藻HAEMATOCOCCUSPLUVIALIS是一种主要的虾青素产生菌。虾青素
8、含量高达022，被认为是一种很有虾青素商业生产前景的微藻7。目前国外优良的雨生红球藻藻体中虾青素含量一般约占类胡萝卜素总量的9O以上。虾青素在油剂中较稳定，有良好的脂溶性，因此食用油是常用的萃取剂。例如，豆油、玉米油、鳕鱼甘油、步鱼油等。超临界流体萃取（SFE）是在制药和食品加工行业应用越来越广泛的一项现代技术。该技术的原理是利用超临界流体处于液体和气体之间的物理化学性质，当温度和压力高于临界值，超临界流体就会有特殊性质，如扩散快，低粘度和低表面张力。这使得液体能够更好地通过固体基质自然扩散，从而比常规液体溶剂更好地提取天然化合物。当操作压力和温度降低，这些特殊状态就会发生变化。因此，可以在超
9、临界条件提取溶质与溶剂，并在压力和温度低于临界条件时分离。最常临界采用加工粮食和天然产物的溶剂是二氧化碳，因其低毒性和低临界温度8。虽然天然虾青素目前多应用于保健品中，但其自养培养周期长，需光照和破壁释放虾青素9，花生四烯酸10、温度11、复合维生素12、光照强度13及稀土元素CE14等条件都会对雨生红球藻的生长和虾青素的含量产生影响。因此进行大规模生产比较困难9，在食品这一领域还未得到广泛应用。但现在雨生红球藻的大规模养殖已经成功。在吸收效果和生物效价方面，同样浓度下的天然虾青素比合成虾青素高得多，因此天然虾青素越来越受到人们的青睐。而雨生红球藻，也已引起国内外相关研究领域的普遍关注，其培育
10、和开发技术日益完善，可以说是自然界中生产天然虾青素最好的生物原料。因此，由雨生红球藻生产的虾青素在食品和医药中的应用无疑是具有良好的发展前景15。虾青素的功能使它具有较高的应用价值，在诸多领域，尤其是食品工业上具有很大的潜力，开发应用前景广阔。随着人们对天然虾青素的进一步开发和研究，其作为一种功能性原料也将会广泛应用在食品及食品添加剂等其他领域中6，可制成含虾青素的饮料、果冻、调味汁、冰激凌等各种食品。以调味汁为例，酱油是人们日常生活中不可或缺的调味汁，营养全面而丰富，起着色、香、味、体的调和作用。酱油本身具有抗氧化、降血压、降低胆固醇、抗癌、降血脂以及抗过敏等功能16。但目前酱油产品相对单一
11、，新型酱油较少。而虾青素营养价值较高，尤其是天然虾青素因其抗氧化、着色等生物学功能越来越受到人们的青睐。因此，两者结合的产品作为一种新型调味品，将有良好的市场前景。随着人们对膳食结构的调整、健康理念的增强，对菜肴的色、香、味要求越来越高，人们尤其是对海2鲜、蔬菜类菜肴的原色越来越注重，有色酱油虽然能起到调味的作用，但不能保证菜肴的原色。因此，本实验使用无色酱油，它本身具有酱油应有的功能和作用，加入虾青素后呈现较为鲜艳的红色，以白色的鱼肉配之，使人食欲大开。另外，虾青素带有海藻特有的香味，能大大提高菜肴的色、香、味。本研究以白酱油为主要调味原料与天然虾青素油剂进行调和，研制出了含虾青（红）素的调
12、味汁。2材料和方法21材料天然虾青素油剂宁波红龙生物科技有限公司白酱油广州市广味源食品有限公司乳化剂蔗糖脂肪酸酯（SE15）食品级柳州高通食品化工有限公司单甘酯食品级柳州高通食品化工有限公司增稠剂环糊精食品级河南裕泰食品添加剂有限公司羧甲基纤维素钠食品级河南裕泰食品添加剂有限公司明胶食品级河南裕泰食品添加剂有限公司22实验仪器H1650台式高速离心机湖南湘仪实验室仪器开发有限公司尤尼柯UNICO7200可见分光度计深圳市凯铭杰仪器设备有限公司T6新锐可见分光光度计北京普析通用仪器有限责任公司AB204S电子天平上海台衡仪器仪表有限公司恒温培养箱常州诺基仪器有限公司23工艺流程乳化、增稠剂乳浊液
13、雨生红球藻天然虾青素油剂24操作要点241乳化、增稠剂的选择乳化剂是一类表面活性物质，同时具有极性的亲水基和非极性的亲油基，并且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称结构，因此能分别吸附在油和水这两种互相排斥的相面上，形成薄分子层，降低两相的界面张力，从而使原来互不相溶的物质得以均匀混合17。增稠剂是亲水性高分子化合物,可形成保护胶体，进而防止聚集沉淀18。它的作用在于可以改变食品的粘稠度，提高稳定性的同时保持原有的色、香、味，并赋予食品润滑适宜的口感。含虾青（红）的调味汁属于水包油型的产品，属于热力学不稳定体系，极易出现分层、絮凝现象，为了避免该现象的发生，解决的办法之一是加入适当的乳化剂和
14、增稠剂19。通过查找文献资料，结合实验室现有条件，可能适合的乳化、增稠剂有以下几种2411环糊精环状糊精（CYCLODEXTRIN，缩写为CD），又名沙丁格糊精（SCHARDLNGERDEXTRIN），是由D葡萄糖残基以1，4糖苷键连接而形成的环状低聚糖，它可以通过环糊精糖基转移酶作用于淀粉或直链糊精生成，也可以通过软化芽孢杆菌（BACITLUSMACERANS）作用于淀粉而形成。环状糊精为白色粉末结晶，熔点为300350。其聚合度有6、7、8三种，分别称为、环糊精。其中以环糊精产量最大、应用最广19。水白酱油超临界二氧化碳萃取一系列调配成品3环糊精是一种以淀粉为原料通过生物工程技术而产生由七
15、个葡萄糖构成的环状低聚糖。许多疏水性物质，如油脂、风味物质、色素，均能取代环糊精中心的水分子而和它结合。目前，环糊精已广泛用于药物和食品香料的稳定和控制释放，在医药、食品等方面有着广泛的应用，主要可归纳为以下几个方面（1）稳定易挥发物质，调节香料、调味品等芳香物质的释放，除去食品和药物的异味；（2）增强物质在高温中的稳定性，提高抗氧化、抗紫外线分解的能力；（3）提高非水溶性物质的溶解度，乳化或液化油、脂肪、脂肪酸等水不溶性物质；（4）增强易潮物质的稳定性；（5）使醇、酯、油等液体物质变成固体物质；（6）在化学合成中起稳定作用20。环糊精作为增稠剂可在各类食品中按生产需要适量使用21。2412C
16、MCNA羧甲基纤维素钠（SODIUMCARBOXYMETHYLCELLULOSE），缩写为CMCNA。它是采用NAOH处理纤维素形成碱纤维素，再与一氯醋酸钠混合、熟化得粗制品，再用酸或异丙醇精制而得。CMCNA为白色纤维状或颗粒状粉末，无臭、无味，是亲水性的高分子增稠剂，水溶性好，粘度较高，可与多数植物胶复配使用22。FAO和WHO已批准将纯CMCNA用于食品，它是经过很严格的生物学、毒理学研究和试验后才获得批准的，国际标准的安全摄入量ADI是25MG/KGD，即大约每人15G/D。据报道，有人试验摄入量达到10G/KG也未有毒性反应23。在食品工业中，CMCNA不仅是良好的乳化稳定剂、增稠剂
17、，而且具有冻结、熔化稳定性，并能延长贮藏时间，提高产品的风味。在冰淇淋、果冻、饮料、罐头中的用量约为115。CMCNA还可与醋、酱油、植物油、果汁等形成稳定的乳化分散液，其用量为025。特别是对动、植物油、蛋白质与水溶液的乳化性能极为优异，能形成性能稳定的匀质乳状液。安全可靠性高，因此用量不受国家食品卫生标准ADI限制。相信在今后的一段时间里，CMCNA在食品领域的应用将不断被开发24。2413蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯（SUCROSEESTERSOFFATTYACIDS），简称蔗糖酯（SUCRATE），由蔗糖与脂肪上的碳链部分酯化反应而得，为白色或黄褐色粉末，HLB值为315，具有高亲油性和高
18、亲水性，属于非离子型食品乳化剂。其特点是亲水亲油平衡值范围宽，适用性广，乳化性能优良。高亲水性产品能稳定水包油乳状液，并且能特殊作用于淀粉，明显提高淀粉的糊化温度，有显著的防老化作用，是一种用途广泛的优质乳化剂22。蔗糖酯作为防老化剂、柔软剂和保鲜剂运用于面包的生产。蔗糖酯和大豆磷脂复配使用，可降低巧克力浆料粘度，提高巧克力的成形性，改善巧克力表面的光泽及润滑、细腻的口感。蔗糖酯和大豆磷脂或与单甘酯复配应用于冰激凌生产中，可获得柔软、匀香、均质、膨松的冰激凌。蔗糖酯可应用于速溶咖啡、速溶可可、杏仁露等系列固体饮料，加速分散和溶解。蔗糖酯溶液质量分数13可用于禽蛋、水果及蔬菜的杀菌、保鲜和储存。
19、蔗糖酯还可用于制糖工业，降低蔗糖糖浆的粘度25。本实验选取HLB为15的蔗糖酯。蔗糖酯作为乳化剂在调味品中的最大添加量为50G/KG21。2414明胶明胶（GELATIN）是由动物的皮、骨提取精制而成的，呈白色或淡黄色固体，无臭、无味，相对密度为1314，不溶于冷水，但能吸收相当于其自身质量510倍的冷水而膨胀软化。明胶能溶于热水，冷却后形成凝胶。明胶的使用量一般在05左右，在使用过程中，可用水加热制成10的溶液后加至混合原料中。由于明胶的粘度低，老化时间长，目前很少单独使用22。2415单甘酯4甘油单硬脂肪酸酯（GLYCERYLMONOSTEARATE），即单甘酯，呈粉状。HLB值约为38，
20、为油包水（水/油型乳化剂，因本身的乳化性较强，也可作为水包油（油/水）型乳化剂，属于非离子型食品乳化剂。单甘酯是一种适用范围较广而且安全的食品乳化剂，粉状分子蒸馏单甘酯质量优于块状或片状的单甘酯。单甘酯在食品工业已经有了非常广泛的应用，比如面包、巧克力、冰激凌等等。单甘酯可乳化油脂、香精香料，与食品增稠剂相互作用，调节食品的口感，使其润滑、细腻、柔软、均质，并具有膨松的质构25。242乳浊液的配制称取需要量的乳化、增稠剂分别于水搅拌溶解，再加水混合，制成乳浊液。可在50水浴中进行搅拌，使其溶解完全，混合均匀。243产品稳定性的判断方法在乳浊液中加入需要量的天然虾青素油剂，与白酱油以适当比例混合
21、，搅拌匀浆，使溶液颜色呈均匀状分布。取乳化后的成品2ML于离心管中，以4000R/MIN的速度离心10MIN后，测定分离出的上层体积数，即未被乳化的虾青素所占的高度。乳化层所占刻度数除以总刻度数，可得出乳化液实际乳化的程度。上层体积数越小，说明稳定性越好26。3结果和讨论31调味汁配制工艺参数的确定311乳化、增稠剂的确定按下表组合称取需要量的乳化、增稠剂分别于水搅拌溶解，再加水混合，制成乳浊液。在乳浊液中加入少量天然虾青素油剂，与白酱油以一定的比例混合，搅拌匀浆，使溶液颜色呈均匀状分布。静置一段时间，观察并记录分层情况。表1乳化、增稠剂组合对产品稳定性的影响TABLE1INFLUENCEOF
22、EMULSIFIERSANDTHICKENERSONPRODUCTSTABILITY乳化、增稠剂组合分层情况环糊精CMCNA蔗糖脂肪酸酯环糊精明胶蔗糖脂肪酸酯环糊精CMCNA单甘酯环糊精CMCNA蔗糖脂肪酸酯单甘酯（“”代表调味汁静置后的分层情况，“”越多，说明分层越严重。）由表1可知，环糊精CMCNA蔗糖脂肪酸酯组合的分层情况较其他三组效果要好。因此，确定选用环糊精、CMCNA和蔗糖脂肪酸酯作为稳定含虾青（红）素调味汁的乳化、增稠剂。312单个乳化、增稠剂对产品稳定性的影响3121环糊精称取5份蔗糖脂肪酸酯010G（017）、CMCNA020G（033），各自溶于水后混合制成5份蔗糖脂肪酸酯
23、和CMCNA的混合乳浊液，分别加入含0、005G（008）、010G（017）、015G（025）、020G（033）环糊精的乳浊水溶液，制成60G的混合乳浊液，加入少量天然虾青素油剂，与白酱油以一定的比例混合，搅拌匀浆，使溶液颜色呈均匀状分布。从混合物中取2ML装入有刻度的离心管，以4000R/MIN的转速离心10MIN。小心取出离心管，记录分5离出的上层体积数。上层体积数越小，说明稳定性越好。静置24H后，观察并记录分层情况。表2环糊精对产品稳定性的影响TABLE2INFLUENCEOFCYCLODEXTRINONPRODUCTSTABILITY蔗糖脂肪酸酯CMCNA环糊精上层体积数（ML
24、）24H后分层情况017033019008020017008025018033016（“”代表调味汁静置后的分层情况，“”越多，说明分层越严重。）由表2可知，环糊精的最适量为017。3122CMCNA称取5份蔗糖脂肪酸酯010G（017）、环糊精010G（017），各自溶于水后混合制成5份蔗糖脂肪酸酯和环糊精的混合乳浊液，分别加入含0、010G（017）、020G（033）、030G（050）、040G（067）CMCNA的乳浊水溶液，制成60G的混合乳浊液，加入少量天然虾青素油剂，与白酱油以一定的比例混合，搅拌匀浆，使溶液颜色呈均匀状分布。从混合物中取2ML装入有刻度的离心管，以4000R/
25、MIN的转速离心10MIN。小心取出离心管，记录分离出的上层体积数。上层体积数越小，说明稳定性越好。静置24H后，观察并记录分层情况。表3CMCNA对产品稳定性的影响TABLE3INFLUENCEOFCMCNAONPRODUCTSTABILITY蔗糖脂肪酸酯环糊精CMCNA上层体积数（ML）24H后分层情况017017021017016033011050011基本不分层067012（“”代表调味汁静置后的分层情况，“”越多，说明分层越严重。）由表3可知，CMCNA的最适量为050。3123蔗糖脂肪酸酯称取5份环糊精010G（017）、CMCNA030G（050），各自溶于水后混合制成5份环糊精
26、和CMCNA的混合乳浊液，分别加入含0、005G（008）、010G（017）、015G（025）、020G（033）蔗糖脂肪酸酯的乳浊水溶液，制成60G的混合乳浊液，加入少量天然虾青素油剂，与白酱油以一定的比例混合，搅拌匀浆，使溶液颜色呈均匀状分布。从混合物中取2ML装入有刻度的离心管，以4000R/MIN的转速离心10MIN。小心取出离心管，记录分离出的上层体积数。上层体积数越小，说明稳定性越好。静置24H后，观察并记录分层情况。6表4蔗糖脂肪酸酯对产品稳定性的影响TABLE4INFLUENCEOFSUCROSEFATTYACIDESTERONPRODUCTSTABILITY环糊精CMCN
27、A蔗糖脂肪酸酯上层体积数（ML）24H后分层情况017050011008011017010基本不分层025018033022（“”代表调味汁静置后的分层情况，“”越多，说明分层越严重。）由表4可知，蔗糖脂肪酸酯的最适量为017。313复合乳化增稠剂对产品稳定性的影响根据以上的单因素试验，可大致确定蔗糖脂肪酸酯、环糊精及CMCNA的最适量范围，分别向上、向下各取两个量，确定如表5所示的三个水平，进行正交试验。表5因素水平TABLE5FACTORSANDLEVELS水平因素A（蔗糖脂肪酸酯）B（环糊精）C（CMCNA）101301304220170170503020020058称取需要量的蔗糖脂肪
28、酸酯、环糊精和CMCNA，分别溶于水，再加水混合成60G的乳浊液，加入少量天然虾青素油剂，与白酱油以一定的比例混合，搅拌匀浆，使溶液颜色呈均匀状分布。从混合物中取2ML装入有刻度的离心管，以4000R/MIN的转速离心10MIN。小心取出离心管，记录分离出的上层体积数。上层体积数越小，说明稳定性越好。表6复合乳化增稠剂的正交试验方案与结果TABLE6ORTHOGONALTESTPROGRAMANDRESULTSOFCOMPOSITEEMULSIONTHICKENER试验号ABC空列上层体积数（ML）111110212122201231333013421230115223101462312017
29、731320108321301193321012K10460420490477续表6试验号ABC空列上层体积数（ML）K2042037035039K3033042037035K1015014016016K2014012012013K3011014012012极差R013005014012因素主次CAB优方案C2A3B2000200400600801012014016018013017020013017020042050058蔗糖脂肪酸酯/环糊精/CMCNA/上层体积数（ML）图1复合乳化增稠剂的正交试验结果趋势图FIG1ORTHOGONALTESTRESULTSTRENDOFCOMPOSITE
30、EMULSIONTHICKENER表7复合乳化增稠剂的正交试验方差分析TABLE7ORTHOGONALTESTVARIANCEANALYSISOFCOMPOSITEEMULSIONTHICKENER差异源SSDFMSF显著性A0002956200014781941606B000055620000278C0003822200019112510949误差E000248920001244误差E（B误差E）000304440000761总和00098228（其中，F0052,219，F0012,299）8由方差分析表可知，对于给定显著性水平005和001，A、B、C三个因素均对实验结果无显著性影响。由
31、正交试验结果可得，CMCNA对产品稳定性最显著，其次是蔗糖脂肪酸酯，环糊精的影响较小。因为上层体积数越小，说明稳定性越好，因此选取K值较小的实验组。优方案为C2A3B2，即乳浊液中050CMCNA，020蔗糖脂肪酸酯，017环糊精。314验证实验优方案中的组合并未出现在正交试验中，因此对于结果中的优方案是否真的是优方案，需要进一步的实验进行验证。称取050CMCNA，020蔗糖脂肪酸酯，017环糊精分别溶于水，再加水混合成60G的乳浊液，加入与正交试验相同量的天然虾青素油剂，与白酱油以正交试验中的比例混合，搅拌匀浆，使溶液颜色呈均匀状分布。从混合物中取2ML装入有刻度的离心管，以4000R/M
32、IN的转速离心10MIN。小心取出离心管，记录分离出的上层体积数。上层体积数越小，说明稳定性越好。静置24H后，观察并记录分层情况。实验结果如表8所示。表8验证实验（优方案）的结果TABLE8RESULTSOFVERIFICATIONEXPERIMENTEXCELLENTPROGRAMCMCNA蔗糖脂肪酸酯环糊精上层体积数（ML）24H后分层情况050020017008基本不分层此方案中的上层体积数小于所有正交试验中的组合。由此验证，正交实验的结果C2A3B2确实是优方案，即乳浊液中050CMCNA，020蔗糖脂肪酸酯，017环糊精。315白酱油添加比例对调味汁感官的影响称取050CMCNA，
33、020蔗糖脂肪酸酯，017环糊精分别溶于水，再加水混合成60G的乳浊液，加入少量天然虾青素油剂，与白酱油分别以11、12、13、14、15的比例混合，搅拌匀浆，使溶液颜色呈均匀状分布。将成品调味汁打乱编号后让感官鉴评员进行感官评定，鉴评人员由10人组成，每个成员根据调味汁色泽、香气、滋味、体态等指标进行打分，采用5分制评分检验法进行感官评定，具体评分标准见表9，最后结果为10人评分的平均分。表9含虾青（红）素调味汁感官评定要求TABLE9SENSORYEVALUATIONSTANDARDOFSAUCECONTAININGASTAXANTHIN评分色泽香气滋味体态5鲜艳的红色酱香浓郁，无不良气味
34、，带有虾青素的特有气味鲜美、醇厚、调和澄清，不分层4红色酱香较浓郁，无不良气味，略带虾青素的特有气味较鲜美、较醇厚、较调和澄清，基本不分层3浅红色无不良气味，略带虾青素的特有气味较鲜美、较醇厚较澄清，略微有分层2略显红色无不良气味较鲜美分层情况明显1无明显的红色有不良气味不鲜美分层情况严重评定时，每个鉴评员面前放5个已编号的小烧杯，各盛有约20ML不同虾青素浓度的调味汁，试液以9随机顺序用三位数从左到右编号排列。先用清水漱口，再取第一个小烧杯，用干净的筷子蘸取品尝，不要咽下，并使其活动接触整个舌头，尤其是舌的边缘部位仔细辨别味道，吐去调味汁，用清水洗漱口腔。记录小烧杯的编号和分数。重复以上步骤
35、，按照一定的顺序（从左到右）对每一种调味汁进行品尝，并做出判断和评分。每次品尝后，用清水漱口，等待1MIN再品尝下一个调味汁。表10白酱油添加比例感官实验结果TABLE10SENSORYRESULTSOFADDINGAPROPORTIONOFWHITESOYSAUCE乳浊液与白酱油比例感官评分11401246134114341527由表10结果可以看出，调味汁中乳浊液与白酱油12的比例比较符合消费者的感官喜好。316虾青素添加量对调味汁感官的影响成人每天摄入4MG虾青素是非常安全的27。本实验所用的天然虾青素油剂中虾青素含量为35，比重约为092，即每人每天可摄入011G（约012ML）虾青素
36、油剂。按每人每天1015ML的调味汁（酱油）摄入量计算，每100ML调味汁中天然虾青素油剂添加量需小于12ML。取不同量的天然虾青素油剂，分别添加到相同数量的乳浊液和酱油中（乳浊液与白酱油为12的比例），搅拌均匀，使调味汁中天然虾青素油剂含量依次为03ML100ML、06ML100ML、09ML100ML、12ML100ML。成品调味汁打乱编号后让感官鉴评员进行感官评定，鉴评人员由10人组成，每个成员根据调味汁色泽、香气、滋味、体态等指标进行打分，采用5分制评分检验法进行感官评定，具体评分标准见表9，最后结果为10人评分的平均分。评定时，每个鉴评员面前放4个已编号的小烧杯，各盛有约20ML不同
37、虾青素浓度的调味汁，试液以随机顺序用三位数从左到右编号排列。先用清水漱口，再取第一个小烧杯，用干净的筷子蘸取品尝，不要咽下，并使其活动接触整个舌头，尤其是舌的边缘部位仔细辨别味道，吐去调味汁，用清水洗漱口腔。记录小烧杯的编号和分数。重复以上步骤，按照一定的顺序（从左到右）对每一种调味汁进行品尝，并做出判断和评分。每次品尝后，用清水漱口，等待1MIN再品尝下一个调味汁。表11天然虾青素油剂添加量感官实验结果TABLE11SENSORYRESULTSOFTHEAMOUNTOFNATURALASTAXANTHINOILADDED天然虾青素油剂添加量（ML100ML）感官评分0344064709411
38、232由表11结果可以看出，每100ML调味汁中添加06ML的天然虾青素油剂（约20MG虾青素）比较符合消费者的感官喜好。32产品稳定性的相关研究10321确定虾青素最大吸收波长周湘池等28配制了一定浓度的虾青素标准溶液，在不同波长下测其吸光度值，将其最大吸收波长确定为测定虾青素的最佳波长。实验结果表明，虾青素的最大吸收波长为475NM，以下测定时均定在此波长。322绘制成品调味汁中虾青素的吸收曲线配制一系列浓度不同的含虾青（红）素的调味汁，以不含虾青素的调味汁（已乳化，其他条件与成品相同）为空白，在虾青素的最大吸收波长（475NM）下测定各溶液的吸光度，以加入天然虾青素油剂体积为横坐标，以吸
39、光度为纵坐标作图，所得曲线即为成品调味汁中虾青素的吸收曲线（图2）。Y00001XR209959000002004006008010012014020040060080010001200天然虾青素油剂体积/L图2成品调味汁中虾青素的吸收曲线FIG2THEABSORPTIONCURVEOFASTAXANTHIN323配制成品调味汁称取050CMCNA，020蔗糖脂肪酸酯，017环糊精分别溶于水，再加水混合成60G的乳浊液，加入约07ML天然虾青素油剂，与白酱油以12的比例混合，搅拌匀浆，使溶液颜色呈均匀状分布。其中，每100ML调味汁中约含有06ML左右的天然虾青素油剂（即20MG虾青素）。32
40、4温度对产品吸光度的影响取成品调味汁三份，分别放置在常温、4和40但都避光的条件下，测定其在475NM下的吸光度，每隔24H测定一次，重复这个实验3天。110000010020030040050060070080244872时间/H吸光度常温440图3温度对成品调味汁吸光度的影响72H内FIG3INFLUENCEOFTEMPERATUREONTHEABSORBANCEOFFINISHEDSAUCEWITHIN72HOURS由图3可以看出，在3天内，常温、4和40三处的虾青素吸光度均减少，而且在较高温度下虾青素的吸光度比在较低温度下减少得快。因此，较低温度有利于虾青素调味汁的保存，考虑到实际设备
41、和经济条件，常温避光保存也是可以的。325时间对产品吸光度的影响将成品调味汁放置在常温避光的条件下，测定其在475NM下的吸光度，前三天每隔24H测定一次，后每7天测定一次，重复这个实验28天。00000100200300400500600700801237142128时间/D吸光度图428D内成品调味汁吸光度的变化FIG4THEABSORBANCEOFFINISHEDSAUCEWITHIN28DAYS由图4可以看出，在28天内，虾青素吸光度呈减少态势，特别是前两天减少的尤为明显。根据图2，可以计算出这段时间内天然虾青素油剂和虾青素含量的变化，如下图所示。1200102030405060708
42、051015202530时间/D天然虾青素油剂含量/ML051015202530虾青素含量/MG天然虾青素油剂含量虾青素含量图528D内成品调味汁中天然虾青素油剂和虾青素含量的变化FIG5NATURALASTAXANTHINOILANDASTAXANTHINOFFINISHEDSAUCEWITHIN28DAYS33产品质量指标331感官指标含虾青（红）素调味汁色泽呈鲜艳的红色，酱香较浓郁，无不良气味和异味，同时带有虾青素特有的海藻气味，味道鲜美、醇厚、调和，体态较澄清，基本不分层。332理化指标29表12含虾青（红）素调味汁的理化指标TABLE12PHYSICOCHEMICALFACTORSO
43、FSAUCECONTAININGASTAXANTHIN项目指标虾青素/MG/100ML20总砷以AS计/MG/L05铅以PB计/MG/L1黄曲霉毒素B1/G/L5333微生物指标29表13含虾青（红）素调味汁的微生物指标TABLE13MICROBIALFACTORSOFSAUCECONTAININGASTAXANTHIN项目指标菌落总数/CFU/ML30000大肠菌群/MPN/100ML30致病菌沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌不得检出34小结341增稠剂的作用在调味汁中使用增稠剂，是因为它能改善调味汁的浓稠度，具有耐热、酸、碱、盐的性能，分散效果理想，能保持调味汁色、香、味、体的相对稳定，
44、充分体现调味汁的风味特征。增稠剂在水溶液中形成螺旋共聚体，大大提高悬浮能力和乳化稳定作用。与调味汁混合时必须充分搅拌使其分散均匀。合理使用增13稠剂不仅可以改变调味汁含水量大、浓稠度不够的缺陷，而且对色素和味感成分具有很好的分散效果30。本实验中使用的增稠剂是CMCNA和环糊精。342环糊精对虾青素的包含作用近年来，环糊精广泛应用于食品和医药领域。它是可以改变物理和化学性质的客体分子，如增加水的溶解度和稳定性。目前很大的研究兴趣一直集中在对环糊精包合物的制备与各种小分子上。许多物质如药物和颜料，已制成环糊精包裹体。目前只有极少数研究利用环糊精来准备包含虾青素。然而，游离虾青素是特别容易被氧化，
45、所以保持游离虾青素稳定是非常重要的。通过实验发现，当虾青素和环糊精形成包合物，包合物的热稳定性、光稳定性大大增强。此外，包合物水溶性略有增加（05MG/ML）2。343选用白酱油的原因白酱油是以黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，其颜色透明、酱香清醇。酱油本身含有多种氨基酸、糖类和有机酸，营养丰富。另外，酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害。不会造成黑色素在人体内淤积沉淀，既可保持菜肴原有颜色，又可使菜肴味道更加鲜美。加上虾青素本身的着色功能，使成品呈现红色，配以白色的鱼肉，能让人加强食欲。总的来说，食品工业和食品添加剂领域的发展
46、，将为各类调味品提供更加广阔的市场空间。新型调味品、方便调味品和保健调味品的发展将有新的突破31。4结论含虾青（红）的调味汁属于水包油型的产品，需要加入适合的乳化、增稠剂使其稳定。经实验，选择环糊精、CMCNA和蔗糖脂肪酸酯作为复合乳化增稠剂。在单因素实验中，乳浊液中CMCNA、蔗糖脂肪酸酯和环糊精的最适量分别为050、017和017。经过正交试验及结果分析，复合乳化增稠剂的优方案为乳浊液中050CMCNA，020蔗糖脂肪酸酯，017环糊精。通过感官实验得知，调味汁中乳浊液与白酱油12的比例及每100ML调味汁中添加06ML的天然虾青素油剂（约20MG虾青素）比较符合消费者的感官喜好。另外，较
47、低温度有利于虾青素调味汁的保存。考虑到实际设备和经济条件，常温避光保存也是可以的。调味汁（品）不仅要求其色、香、味、体完整，而且营养价值较高，在卫生方面也要安全，可采用超高压、辐照、高压脉冲电场等冷杀菌法进行杀菌，尽量不破坏虾青素。强化调味汁（品）的营养保健功能，探求生产高质量新型调味汁（品）的最佳工艺，将是今后的研究发展方向，有一定的推广应用价值。配制含虾青（红）素的调味汁，不仅符合人们日常生活需要，而且对增进人们健康有着推动作用，同时为调味品工业增添了新的品种，有较强的竞争能力和良好的市场前景。调味汁如何进一步向功能性食品领域发展和探寻天然虾青素更多的食品方面应用也是今后需要深入研究的课题
48、。参考文献1陈晓琳,汲霞,钟志梅,等虾青素的应用前景J海洋科学,2008,3258789,962XIAOLINCHEN,RONGCHEN,ZHANYONGGUO,ETALTHEPREPARATIONANDSTABILITYOFTHEINCLUSIONCOMPLEXOFASTAXANTHINWITHCYCLODEXTRINJFOODCHEMISTRY,2007,101158015843冯畅,文利新,蒋政云,等虾青素的生物学功能及其应用价值J中国饲料添加剂,2009,1810144孟现成,雷剑虾青素在鱼类饲粮中应用研究进展J江西饲料,2008,5485王锐,费小红四种增色剂在观赏鱼中应用的研究J北
49、京水产,2005,437386林晓,储小军,周蒂,等虾青素的来源、功能及应用J环境与职业医学,2008,2566156207朱晓立,裘晖虾青素的分布来源J湖南饲料,2008,53537,128PRAIYATHANA,SITIMACHMUDAH,MOTONOBUGOTO,ETALRESPONSESURFACEMETHODOLOGYTOSUPERCRITICALCARBONDIOXIDEEXTRACTIONOFASTAXANTHINFROMHAEMATOCOCCUSPLUVIALISJBIORESOURCETECHNOLOGY,2008,99311031159耿华田虾青素简介J化学教育,2007,35710王丽丽,李惠咏,龚一富花生四烯酸对雨生红球藻细胞生长和虾青素含量的影响J水产科学,2010,29314214611梁英,陈书秀温度对雨生红球藻叶绿素荧光特性及虾青素含量的影响J海洋湖沼通报,2009,311212012李立欣,段舜山,战友复合维生素对雨生血球藻生长及虾青素积累的影响J黑龙江科技学院学报,2009,191121513陈书秀,梁英光照强度对雨生红球藻叶绿素荧光特性及虾青素含量的影响J南
