1、本科毕业设计（20_届）烟熏牡蛎的产品开发所在学院专业班级食品质量与安全学生姓名学号指导教师职称完成日期年月2目录1引言12材料与方法121材料1211原料1212试剂2213主要仪器与设备2214其他器材222方法2221工艺流程2222臭氧的制备2223臭氧水处理2224臭氧水浓度的测定3225臭氧浓度的计算3226杀菌率的计算3227原料预处理3228调味配方的选择3229调味烟熏52210装袋杀菌52211保温试验53结果与讨论531臭氧水处理对牡蛎微生物含量的影响532调味液配方选择结果633烟熏工艺的条件选择结果734栅栏因子对微生物含量的影响8341柠檬酸添加量对牡蛎微生物含量的
2、影响8342烘干温度与时间的选择935不同包装方式对牡蛎微生物含量的影响936验证试验94结论10致谢错误未定义书签。参考文献11附录12烟熏即食牡蛎的卫生标准123摘要本文以生鲜牡蛎肉为原料开发一种可供即食的烟熏调味牡蛎。通过单因素和正交实验优化各工艺参数，栅栏因子控制牡蛎在加工过程中的微生物含量，最终确定了烟熏牡蛎的生产工艺原料通过臭氧（1MG/L）处理、二次干燥，以浸渍法烟熏调味（熏液浓度04，烟熏温度30，浸渍时间5H），真空包装后进行100蒸汽杀菌。验证实验显示牡蛎制品的微生物含量符合国家标准。关键词牡蛎肉；单因素；正交；栅栏因子【ABSTRACT】INTHISPAPER，THEFR
3、ESHOYSTERSASINGREDIENTSAREUSEDTODEVELOPANINSTANTSMOKEDANDFLAVOREDONESONEFACTOREXPERIMENTSANDORTHOGONALEXPERIMENTSAREUSEDTOOPTIMIZETHEPROCESSPARAMETERS,ANDCONTROLTHEQUANTITYOFMICROORGANISMSINTHEOYSTERSBYTHEFENCEFACTORSTHROUGHTHEPROCESSFINALLY,APRODUCTIONPROCESSWASESTABLISHEDBYOZONE1MG/LTREATMENT,SECO
4、NDARYDRYING,COMBINATIONOFSMOKINGANDFLAVORINGBYIMPREGNATIONLIQUIDSMOKECONCENTRATIONOF04SMOKEDAT30,SOAKINGTIME5H,STEAMSTERILIZATIONAT100AFTERVACUUMPACKAGINGTHEVALIDATEDEXPERIMENTSHOWTHATTHEMICROBIALCONTENTOFOYSTERPRODUCTSMEETTHENATIONALSTANDARDS【KEYWORDS】FRESHOYSTERSONEFACTOREXPERIMENTSORTHOGONALEXPER
5、IMENTSFENCEFACTORS11引言牡蛎是沿海地区常见的海产珍贵贝类，是我国四大养殖贝类之一，它隶属于软体动物门，瓣鳃纲，异柱目，牡蛎科长牡蛎、大连湾牡蛎或近江牡蛎，又称蚝、蛎黄、海蛎子等。这种俗称“海洋牛奶”的贝类，干肉中蛋白质含量高达4552，而脂肪含量相对较低，只有711。此外，牡蛎肉中含有非常丰富的糖含量，其总糖含量达到了1938，其中很大一部分是以糖原形式存在，它可以调节血糖含量，改善心脏和血液循环功能和保护肝功能1。值得一提的是，牡蛎中的游离氨基酸中含有大量的牛磺酸，其含量与蚶、蛤、鱿鱼、海参等其他水产品相比位居前列2。这种氨基酸具有降低胆固醇，促进婴幼儿大脑发育和提高机体
6、免疫力等许多重要的生理功能。此外，通过进一步的研究表明，牛磺酸对抗氧化作用、保障生物膜功能和调节细胞渗透压也有非常重要的作用3。牡蛎的加工方法种类很多，根据制品的组织特点以及加工工艺的选择，可以包括鲜干、熟干、盐渍、速冻、提炼蠔油等。烟熏调味牡蛎是熟食干制品的一种。目前，烟熏方法中比较常用的是利用燃烧木质材料的传统烟熏法和液熏法。传统烟熏法是利用木质材料闷热燃烧后产生的烟雾进行熏制，得到的产品有独特的烟熏色泽和香味，也同样比较耐储存。但是由于产生的烟雾本身对机体具有一定的毒性，在赋予产品特殊的风味的同时，还由于各种因素作用产生多环芳烃化合物（PAHS）等一系列的污染物。在这其中PAHS由于其很
7、强的致突变和致癌性，成为国际上公认的食品有毒有害物质，各国对其在食品中的含量都做了严格的规定4。影响PAHS产生的因素可以包括食品与原料直接接触、脂肪焦化裂解、蛋白质高温分解和糖的不完全燃烧等，HZESTUMPEVIKSNA等5研究表明甚至熏材的类型都会对其产生影响。再加上烟中的灰烬和烟焦油会污染食品、空气、器械和管道，因此不符合现代食品倡导的卫生生产的标准。而液熏法的出现，实现了烟熏食品生产的科学化、卫生化和连续化6，而逐渐成为一种代替传统烟熏法的新型烟熏法7。其熏香料是通过干馏分离山楂核而制成的一种天然食品添加剂，由于它不是一般意义上由燃烧方法所产生，不具备形成PAH的条件，因此可以说烟熏
8、液中不存在3,4苯并芘等多环芳烃化合物，安全性高8。于此同时烟熏液还具有杀菌、防腐、除味、发色等性能，因此可以作为一种理想的烟熏剂来对食品进行烟熏。栅栏技术是提高制品货架期的综合保藏方法。根据LEISTNER博士9,10的“栅栏效应”理论，它是利用高温处理、低温冷藏以及降低水活度、调节PH等因子的单独或交互作用，形成控制食品腐败变质的特殊的“栅栏”，达到优化食品品质的内在统一要求的一种技术11,12。这种技术在肉类以及蔬菜保藏中得到了广泛的应用，但是在水产品中应用相对较少13,14。通过烟熏工艺，原本滋味鲜美的牡蛎被赋予了特殊的风味和口感。而由于烟熏液本身所具有的多功能性，它既是一种调香剂、调
9、味剂也是一种抗菌剂和抗氧化剂，充分利用这种优势具有重要意义。在水产品的加工过程中，通过改善加工工艺15使得食品表面的烟熏液到达一定浓度后赋予食品良好的烟熏风味和抗菌抗氧化的能力，再通过与加工保藏过程中其他栅栏因子的交互作用，使得食品因此而得到长期保存，这在工业生产上具有重要的指导意义。制成的即食烟熏牡蛎作为休闲类产品具有广阔的市场前景，加工过程中得到的调味配方对于开发其他的牡蛎制品也具有一定的借鉴意义,这也是本实验研究的目的所在。本实验通过合理设置若干强度较和缓的栅栏因子，将这些因子按照烟熏调味的加工工艺有机地组合起来，并在加工过程中优化调味和烟熏工艺，使得到的制品即具有烟熏特有的风味口感，又
10、能够最大限度地延长产品的货架期，从而保证产品的品质。2材料与方法21材料211原料2牡蛎肉普通孔浦市场白砂糖普通宁波市糖业烟酒有限公司食盐普通浙江省盐业集团有限公司味精普通上海鲜厨调味品有限公司黄酒普通绍兴县唐宋酒业有限公司山楂核烟熏香味料普通济南华鲁食品有限公司212试剂蒸馏水二级水宁波大学柠檬酸食品级济南世纪通达化工有限公司月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤普通北京陆桥技术有限责任公司煌绿乳糖胆盐肉汤普通北京陆桥技术有限责任公司营养琼脂培养基普通杭州微生物试剂有限公司冰醋酸分析纯上海国药集团化学试剂有限公司碘酸钾分析纯天津市博迪化工有限公司碘化钾分析纯宁波神化化学品经营有限公司硫酸分析纯衢州巨化试剂
11、有限公司硫代硫酸钠分析纯广州摄影化学材料厂可溶性淀粉分析纯国药集团化学试剂有限公司213主要仪器与设备臭氧发生器WHSB南京沃环科技实业有限公司电子天平LA114常熟市百灵天平仪器有限公司电热恒温鼓风干燥箱DH2ST9070A上海精宏实验设备有限公司电热恒温水浴锅DKS22上海精宏实验设备有限公司旋涡混合器QL861海门市其林贝尔仪器制造有限公司多功能气调包装机DQB360W上海青葩食品包装机械有限公司生化培养箱RXZ300B宁波江南仪器厂立式压力蒸汽灭菌器LDZX50KBS上海申安医疗器械厂214其他器材试管若干、锥形瓶若干、培养皿若干、塞子若干、玻璃棒、酒精灯、试管架、碘量瓶、铁架台、酸式
12、滴定管、剪刀、移液管（枪）、镊子、量筒、保鲜膜、洗耳球、洗瓶等。22方法221工艺流程鲜牡蛎肉漂洗低浓度臭氧杀菌干燥调味烟熏烘干真空包装保质期试验成品。222臭氧的制备采用南京沃环科技实业有限公司生产的小型臭氧发生器。型号WHSB，臭氧产生量为3G/H，该设备的工作原理是通过紫外线使氧分子分解聚合生成臭氧，并通过汽水混合装置产生高纯度臭氧水。223臭氧水处理将漂洗后的牡蛎原料与臭氧水以19的比例混合进行短时间杀菌处理。3224臭氧水浓度的测定臭氧水中臭氧浓度采用碘量法进行测定。量取02G/ML的碘化钾溶液20ML，置入碘量瓶中，待臭氧发生器运行稳定后于臭氧水中取样100ML，立刻加入5ML（1
13、5）硫酸溶液使的PH值降至20以下，摇匀后静置5MIN。用标定后的硫代硫酸钠标准溶液滴定，待溶液呈浅黄色时加入淀粉溶液几滴（约1ML），继续小心迅速的滴定至颜色消失为止。记录硫代硫酸钠标准溶液的用量。碘化钾（KI）溶液（02G/ML）溶解200G碘化钾（分析纯）于1000ML煮沸后冷却的蒸馏水中，用棕色瓶保存于冰箱中，至少储存一天后再用。（15）硫酸（H2SO4）溶液量取浓硫酸（184；分析纯）溶于5倍体积的蒸馏水中。C（NA2S2O35H2O；分析纯）硫代硫酸钠标准溶液用新煮沸冷却的蒸馏水定溶于1000ML的容量瓶中。或称取25G硫代硫酸钠溶于1000ML新煮沸冷却的蒸馏水中，此溶液硫代硫酸
14、钠浓度约为01MOL/L。再加入02G碳酸钠（NA2CO3）或5ML三氯甲烷（CHCL3）；标定，贮于棕色瓶中，储存时间过长时，使用前需重新标定。标定方法使用分析天平准确称取015G在105110烘干1H，并置于硅胶干燥器中冷却30MIN以上的碘酸钾（KIO3）2份，分别放入250ML碘量瓶中，每瓶各加100ML蒸馏水，使碘酸钾溶解，再各加入3G碘化钾及10ML乙酸，摇匀，在暗处静置5MIN，用待标定的硫代硫酸钠溶液滴定，待溶液变成淡黄色后，加入约1ML淀粉溶液继续滴定至恰使蓝色消退为止，记录用量。硫代硫酸钠标准溶液的浓度为BW/V21400/6000W/V003567（MOL/L）式中B硫代
15、硫酸钠标准溶液的浓度，MOL/LW碘酸钾的重量，GV硫代硫酸钠标准溶液消耗量，ML两次平行的结果相差不能超过2淀粉溶液称取1G可溶性淀粉，用冷水调成悬浮浆，然后加入约80ML煮沸水，边加边搅拌，稀释到100ML；煮沸几分钟后放置过夜，取上清液使用。225臭氧浓度的计算C（O3）ANAB2400/V0式中C（O3）臭氧浓度，MG/LANA硫代硫酸钠标准溶液用量，MLB硫代硫酸钠标准溶液浓度，MOL/LV0臭氧水取样体积，ML226杀菌率的计算S（O3）（C0C）/C0100式中S（O3）臭氧的杀菌率，C0未经臭氧处理前原料中的菌落总数，CFU/GC经臭氧处理后原料中的菌落总数，CFU/G227原
16、料预处理将从市场上购得的牡蛎肉，用自来水漂洗干净，滤去泥沙及其他杂质，人工剔除有异味和变质的牡蛎肉。将洗净的牡蛎肉放入臭氧水中杀菌5MIN10MIN后取出，立即放入热风干燥箱中在5055条件下干燥23H。至表面组织较干、内部较软（水分含量在35左右）时即可停止烘干，取出保存备用。228调味配方的选择通过查阅相关文献资料16,17,18，选择白砂糖、食盐、味精、黄酒四种调味品为4主要的调味因子，其添加量分别约为5，3和05，6。对这四个调味因子做3水平的单因素试验，如表1所示表1单因素试验的调味因子的配方选择调味因子白砂糖（）食盐（）味精（）黄酒（）水平130200340水平250300560水
17、平370400780选择5位具有相关经验的感官评价人员分别从甜度、腥味、咸味、鲜味、后味、组织状态对调味牡蛎进行感官评价，评价标准如表2所示。表2调味牡蛎的评价标准评价选项5分4分3分2分1分甜度腥味鲜味咸味后味组织状态甜味适宜腥味和淡适宜很鲜咸度适宜浓郁悠长组织饱满色泽鲜亮甜味较适宜，入口无不适感腥味适中，无不适感具有明显的鲜味咸度尚可，入口无不适感适宜且较久组织较饱满色泽较亮甜味较淡（或较浓）口感适中能明显察觉，但不影响口感具有鲜味，但不明显咸味显著，但不掩盖其他味感能明显感觉到但持续时间较短组织尚可色泽较亮甜味很淡或很浓，口感不适腥味较重，但能忍受鲜味很淡，咸味较淡或较浓，掩盖其他味感或
18、被掩盖有但时间很短组织松软色泽较暗无甜味或甜味过重，入口过浓，口感不适腥味过重，往往难以忍受无鲜味无咸味或咸味过重，往往带有苦涩感无后味组织松弛，色泽较暗确定单因素试验得到的配方需经过正交试验得到最佳的一组配方，由单因素实验得到的正交因素水平表如表3所示5表3正交因素水平表因素水平A白糖（）B食盐（）C味精（）D黄酒（）142035253056364077229调味烟熏利用单因素和正交实验法确定调味液配方后，将山楂核烟熏香味料与烫煮过的调味液配成浸渍调味液，然后将经过227处理得到的牡蛎肉放入其中，经过一段时间浸渍后沥干烘烤，至表明水分较干，蛎肉呈现偏金黄色色泽后，取出。烟熏液添加量由单因素实
19、验法确定，烟熏工艺选用正交实验法挑选出最佳的一组，评分标准如表4所示。烟熏工艺正交因素水平表如表5所示。表4烟熏牡蛎评价标准烟熏味（40）质地（30）色泽（30）得分浓郁肉质紧密，弹性硬度好有烟熏光泽85100较淡肉质较紧，弹性硬度一般有光泽，但较烟熏色浅6085无烟熏味或烟熏味较淡肉质松散，弹性硬度差无烟熏光泽60以下表5正交因素水平表因素水平E浓度（）F温度（）G时间（H）1022032043043064052210装袋杀菌将从烘箱中取出的牡蛎放入食品包装袋中进行真空包装，在100条件下蒸汽杀菌30MIN后取出冷却。2211保温试验将装袋杀菌后的牡蛎在371条件下进行保温试验，定期进行微生
20、物含量的检测。检测方法如下菌落总数GB478922010；大肠菌群GB478932010；沙门氏菌GB/T478932003；志贺氏菌GB/T478952003；金黄色葡萄球菌GB4789102010。3结果与讨论31臭氧水处理对牡蛎微生物含量的影响将生鲜牡蛎肉与不同浓度的臭氧水以19的比例混合，作用时间为5MIN，测定不同浓度的臭氧水的杀菌效果，结果如表6所示。表6不同浓度的臭氧水对牡蛎肉的杀菌效果臭氧浓度（MG/L）000096146364菌落总数（106）82504335杀菌率（）390247565731由上表可知，随着臭氧浓度的增高，杀菌效果逐渐增强。但杀菌效率逐渐下降。由于臭氧的强氧
21、化性，伴随着其浓度的上升，原料中的有机质遭到破坏的可能性不断增加。因此，本实验为了控制成本和保护原料中的基质成分，选择臭氧浓度为1MG/L的臭氧水处理牡蛎肉。为确定臭氧水作用时间对牡蛎肉杀菌效果的影响，选择臭氧浓度为1MG/L的臭氧水对牡蛎肉分别处理65MIN，10MIN，15MIN，结果如表7所示。表7不同处理时间对牡蛎肉杀菌效果的影响处理时间（MIN）051015菌落总数（106）108635859杀菌率（）416746304537从上表可知，随着处理时间的不断延长，并不能够使杀菌效果得到明显的提高。相反，当处理时间超过10MIN后，杀菌率反而下降。据此可以推测，水中的臭氧在处理原料时消耗
22、极快，实际在67分钟左右，臭氧应该已基本耗尽。伴随着臭氧的分解，水中的溶解氧的浓度有所上升，在一定程度上反而有利与某些微生物的生长。因此，若要保证臭氧的杀菌效果，需要将臭氧水中的臭氧浓度维持在一个相对稳定的水平，在本实验无法保证能够准确控制臭氧水中臭氧浓度的情况下，选择处理浓度为1MG/L，处理时间为5MIN为宜。32调味液配方选择结果在进行调味因子的单因素实验中需逐个确定每个调味因子的添加量。因此首先对白砂糖做单因素试验，根据表1数据选择食盐、味精、黄酒的添加量分别为30,05,60。5位评价员的评价结果显示当白砂糖的添加量为50时综合得分最高，因此将5作为此次单因素试验的白砂糖的添加量。依
23、照相同的方法依次得到其余调味因子的添加量，得到食盐添加量为3，味精05，黄酒60。由于得到的配方是通过改变单个因素的添加量来实现，因此有必要对此配方进行正交实验来综合判断调味的口感是否适宜。正交实验结果如表8、表9所示表8正交实验结果和直观分析实验编号ABCD得分111111921222233133321421232562231255231225731322283213259332127K163666972K276747570K374736971K121000220002300024000K225333246672500023333K324667243332300023667极差R433326
24、67200006677因素主次ABCD优方案A2B2C2D1表9正交实验方差分析表差异源偏差平方和自由度F比F临界值（010）显著性A32667224203110B12667209383110C8000205933110D0667200493110误差54008数据分析显示，在所有调味因子中，白砂糖对于调味液口感的影响最大，但各种调味因子之间的显著差异并不明显，根据数据所得的最优方案，选择白砂糖添加量为5，食盐添加量为3，味精添加量为05，黄酒添加量为5作为四个主要调味因子的最佳配方。33烟熏工艺的条件选择结果本实验使用山楂核烟熏香味液，采用浸渍法对牡蛎肉进行烟熏调味，通过正交实验法确定烟熏时
25、烟熏液的浓度、时间和温度。产品由5位评价员依不同项目评分取其平均值。首先需大致确定烟熏液的浓度，烟熏液浓度评价结果如表10所示。表10烟熏液不同浓度的感官评分烟熏液浓度（）0102040812评分5经过评价，初步烟熏试验的牡蛎制品当烟熏液浓度为04时产品的腥味较淡，烟熏风味好，风味评价最高。因此，将烟熏液浓度初步控制在04左右。在初步确定烟熏液浓度后，通过正交实验法确定最佳的烟熏液浓度、时间和温度。正交实验结果表11、表12所示。表11正交实验结果和直观分析实验编号EFG得分1111642122713133734212886223945231897313838321859332858K1208
26、235238K2271250244K3253247250K1693337833379333K2903338333381333K3843338233383333极差R2100050004000因素主次EFG优方案E2F2G3表12正交实验方差分析表差异源偏差平方和自由度F比F临界值（010）显著性E702000236473110有F42000202183110G24000201253110误差770006从表11可以看出，浓度因素的R值最大，且远远大于温度和时间，说明烟熏液浓度对于制品的影响是最大的。其次为浸渍温度和时间，与烟熏液浓度相比，这两者对品质感官影响相对较小，并无显著性。通过本次试验，
27、得到最佳的一组烟熏工艺烟熏液浓度为04，浸渍温度30，浸渍时间5H。34栅栏因子对微生物含量的影响341柠檬酸添加量对牡蛎微生物含量的影响除添加主要的四个调味因子外，在本实验中加入一定量的柠檬酸作为酸味调节剂和防腐剂，既可以增进调味牡蛎的口感，也可以调节制品的PH,起到抑菌的效果。柠檬酸添加量与微生物总量的关系如图1所示图1柠檬酸添加量对菌落总数的影响图1的数据显示，随着柠檬酸的添加量不断增加，制品的PH不断降低，微生物总量也呈快速下降的趋势，但当柠檬酸添加量大于一定数值时，微生物总量反而增加，原因可能是在过酸的条件下促进了某些嗜酸性微生物的生长。且经过评价员评价发现，当柠檬酸添加量超过2时制
28、品酸味过重使得口感得分急剧下0200400600800100012001400024681012菌落总数/（CFU/G）柠檬酸添加量/9降，当柠檬酸添加量在071时，口感评价最好，因此综合考虑调味牡蛎的口感适宜度和作为栅栏因子柠檬酸起到的抑菌作用，最终将柠檬酸的添加量控制在1。342烘干温度与时间的选择由于牡蛎组织柔软，颗粒容易变形，因此控制好烘干温度与时间，对于形成干制牡蛎的色泽、质地、口感以及控制水活度，延长制品保存时间有着非常重要的影响。本次实验选择烘干温度50，60，70，80分别烘干1H，15H，2H，3H的单因素实验法进行烘干工艺的选择。结果表明。烘干温度为70，烘干时间为15H或
29、者烘干时间为60，烘干时间2H的条件下得到的调味烟熏牡蛎（水分含量在25左右）制品色泽诱人，口味适宜，烟熏风味浓郁，组织略有收缩但未变形，口感软硬适中，为最佳的一组设计方案。温度过高或时间过长，会对制品的感官产生严重的影响；而温度过低或时间过短，则不利于制品的保藏。35不同包装方式对牡蛎微生物含量的影响考虑到牡蛎颗粒易变形，本实验决定采用蒸汽杀菌灭酶并结合真空包装的处理方法。经100以上杀菌后可能存在的微生物绝大部分是可产生芽孢的好氧性芽孢杆菌属和厌氧性梭菌属以及极个别的球菌属。再进行真空包装，改变保藏环境中到的气体环境，可以进一步阻碍这些微生物的生长繁殖，达到控制微生物的生长，延长制品货架期
30、的目的。但是温度和时间不能过高和过长，否则牡蛎组织易变形甚至发生非酶促褐变，影响制品的品质。经试验，采用100条件下进行蒸汽灭菌20MIN，能够最大程度的保持制品原本的品质（品质得分下降约5）。下图为三种包装方式制品的微生物含量的变化。图2不同包装方式对抑菌效果的影响从图2可知，真空包装后经过蒸汽杀菌可以有效杀灭制品中的微生物，且经过10天的保温实验微生物的增长非常缓慢。而相比较而言单一的真空包装无法有效抑制微生物的生长，而普通包装的产品在37条件下只有大约一周的保藏时间。36验证试验为了验证之前所确定的工艺、条件是否而行，本实验采用相同的牡蛎原料，经1MG/L的臭氧处理5MIN后放入干燥箱内
31、在525条件下烘干25H后取出，以A2B2C2D1的调味配方和E2F2G3的烟熏工艺处理牡蛎肉，再在70条件下烘烤15H后真空装袋在100条件下进行蒸汽灭菌，得到的样品经10天在371保温后进行微生物检验和感官评价，结果如表13和14所示110100100010000100000024681012菌落总数（CFU/G）储藏时间/D真空包装后蒸汽杀菌真空包装普通包装10表13烟熏调味牡蛎的检验结果检测项目检测标准待检样品菌落总数/（CFU/G）30000150大肠菌群/（MPN/100G）3030致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）不得检出未检出表14感官评价项目状态评价色泽深褐色或棕褐
32、色尚可滋味和气味味道鲜美，口味适中好组织略有收缩较好口感软硬适中，不粘口好结果显示，烟熏调味牡蛎感官评价总体较好，微生物含量均符合标准，表明采用本实验确定的生产工艺是合理可行的。4结论选用臭氧对生鲜牡蛎进行杀菌处理，避免了传统热处理对牡蛎原有的感官性状和呈味物质的破坏，最大程度的保留了牡蛎原有的品质。经实验表明，当臭氧浓度控制在1MG/L，处理时间为5MIN时，能够起到较好的杀菌效果，也能够比较好的保存牡蛎原本的感官和口感。鉴于臭氧的杀菌机制，在处理牡蛎肉时一般只能够杀死肉体表面的微生物，而对于潜藏的或寄存在肉质本身中的微生物并不一定具有很强的杀菌效果，因此，要有效控制制品的微生物含量，需要其
33、他的栅栏因子协同作用方能实现。本实验选择两次干燥的方法，分次将水分活度控制在合理的范围内（35和25），既保证了牡蛎保持良好的感官性状，又能够有效的抑制微生物的生长。本实验选择浸渍法对牡蛎进行烟熏调味，熏液量为浸渍液总量的04，通过第一次正交试验确定调味液的最终配方为白砂糖5，食盐3，味精05，黄酒5。利用1柠檬酸控制制品的PH和作为酸味调节剂控制产品的口感，通过第二次正交试验确定烟熏的最优工艺熏液浓度04，烟熏温度为30，浸渍时间5H。本实验的包装方式采用真空包装后再通过100蒸汽杀菌，这样既最大程度的保证了产品原本的口感，又有效的控制了制品中的菌含量。按照本次实验的研究工艺生产的即食烟熏牡
34、蛎色泽呈金黄或深黄色，味道鲜美口味适中，组织略有收缩但不严重，口感软硬适中不粘口，且其微生物含量符合国家标准。11参考文献1王颖,李晓,卢珺,等牡蛎沙司加工工艺研究J中国调味品,2009,34876802吴成业,刘智禹太平洋牡蛎、僧帽牡蛎和近江牡蛎中游离氨基酸和牛磺酸的分析J中国畜产与食品,1998,562582593谭乐义,章超桦,薛长湖牛磺酸的生物活性及其在海洋生物中的分布J湛江海洋大学学报,2000,20375794崔国梅,彭增起,孟晓霞烟熏肉制品中多环芳烃的来源及控制方法J食品研究与开发,2010,3131801835ILZESTUMPEVKSNA,VADIMSBARTKEVICS,A
35、GNESEKUKRE,ETALPOLYCYCLICAROMATICHYDROCARBONSINMEATSMOKEDWITHDIFFERENTTYPESOFWOODJFOODCHEMISTRY,2008,1107947976熊谱成食品烟熏新技术液熏法J农村实用技术,2004,346477SBIRKELAND,TSKRACOLDSMOKINGOFATLANTICSALMONSALMOSALARFILLETSWITHSMOKECONDENSATEANALTERNATIVEPROCESSINGTECHNOLOGYFORTHEPRODUCTIONOFSMOKEDSALMONJSENSORYANDFOOD
36、QUALITY,2008,7363263328周宏仁,陈英南,苏克曼,等山楂核烟熏香味料J香料香精化妆品,1991,260639LEISTNERLFOODPRESERVATIONBYCOMBINEDMETHODSJFOODRESEARCHINTERMATIONAL,1992,25215115810LEISTNERLFURTHERDEVELOPMENTSINTHEUTILIZATIONOFHURDLETECHNOLOGYFORFOODPRESERVATIONJJOURNALOFFOODENGINEERING,1994,221/442143211SCHUPPC,OLANOMARTINE,GERTH
37、C,ETALLUTEINZEAXANTHIN,MACULARPIGMENT,ANDVISUALFUNCTIONINADULTCYSTICFIBROSISPATIENTSJAMERICANJOURNALOFCLINICALNUTRITION,2004,791045105212CHEWBP,WONGMW,WONGTSEFFECTSOFLUTEINFROMMARIGOLDEXTRACTONIMMUNITYANDGROWTHOFMAMMARYTUMORSINMICEJANTICANCERRESEARCH,1996,16,3689369413陈丽娇,郑明锋应用栅栏技术确定带鱼软罐头杀菌工艺的研究J农业工
38、程学报,2004,20219619814曹荣,薛长湖,刘淇,等太平洋牡蛎在3微冻贮藏过程中的品质和细菌菌相变化J南方水产,2010,66495315ILIASSISKOS,ANASTASIOSZOTOS,KDANTHONYTAYLORTHEEFFECTOFDRYING,PRESSUREANDPROCESSINGTIMEONTHEQUALITYOFLIQUIDSMOKEDTROUTSALMOGAIRDNERIIFILLETSJJOURNALOFTHESCIENCEOFFOODANDAGRICULTURE,2005,852054206016廖登远,许永安,章超桦,等烟熏牡蛎罐头的技术研究J福建水产
39、,2007,114192317丘华,蒋百平,孙煜凯,等即食贝类风味食品的开发研究J农产品加工,2005,3596018郑捷,刘安军,曹东旭,等烟熏香糟鱼加工工艺的研究J食品研究与开发,2007,280311211412附录烟熏即食牡蛎的卫生标准1范围本标准规定了烟熏即食牡蛎的要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输及贮存。本标准适用于以牡蛎为原料，盐、白砂糖、黄酒等为辅料，经烟熏等工艺制成的烟熏即食牡蛎。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有
40、的修改单）适用于本文件。GB/T1912008包装储运图示标志GB/T5009112003食品中总砷及无机砷的测定GB5009122010食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009142003食品中锌的测定GB/T5009172003食品中总汞及有机汞的测定GB77182004预包装食品标签通则JJF10702005定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令2005第75号定量包装商品计量监督管理办法3要求31原、辅料要求盐应符合GB27211996食盐卫生标准的规定；白砂糖应符合GB3172006白砂糖的规定；黄酒应符合GB/T136622008黄酒的规定；味精应符合GB2
41、7202003味精卫生标准的规定。311感官要求项目要求试用产品类型外观表面干净无泥污，外壳完整，允许边缘有少量破损活体活力离水时双壳闭合有力活体气味具有牡蛎特有的气味，无异味、臭味活体、贝肉组织生鲜牡蛎肉呈乳白色或灰白色，有弹性活体、贝肉水煮蛎肉具有牡蛎特有的鲜味和口感，无异味、臭味活体、贝肉13312理化指标项目指标铜（以CU计）/（MG/KG）50镉（以CD计）/（MG/KG）10铬（以CR计）/（MG/KG）20铅（以PB计）/（MG/KG）10无机砷（以AS计）/（MG/KG）10总汞（以HG计）/（MG/KG）10石油烃/（MG/KG）15麻痹性贝类毒素（PSP）/（MG/KG）0
42、08腹泻性贝类毒素（DSP）不得检出313微生物指标项目指标菌落总数（CFU/G）30000大肠菌群（MPN/100G）30致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）不得检出32净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。33食品添加剂331食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关规定。332食品添加剂的品种和使用量应符合GB27602007的规定。34生产加工过程的卫生要求应符合GB148811994食品企业通用卫生规范的规定。4试验方法41感官将样品置于白色搪瓷盘中，在光线充足、无异味的条件下，进行外观、活力、气味、生鲜牡蛎肉四项感官指标的检验；然后进行水煮试验，在洁净容
43、器中加入饮用水250ML并加热至沸腾，放入去壳样品后加盖煮5MIN，开盖嗅气味、品尝肉质，进行水煮蛎肉的感官检验。1442理化指标检测指标检测方法铜（以CU计）GB/T5009132003镉（以CD计）GB/T5009152003铬（以CR计）GB/T50091232003铅（以PB计）GB5009122010无机砷（以AS计）GB/T5009112003总汞（以HG计）GB/T5009172003石油烃GB173766麻痹性贝类毒素（PSP）GB/T50092132008腹泻性贝类毒素（DSP）GB/T50092122008多环芳烃（BAP）GB/T500927200343微生物指标检测项目
44、检测方法菌落总数GB478922010大肠菌群GB478932010致病菌沙门氏菌GB/T478932003志贺氏菌GB/T478952003金黄色葡萄球菌GB4789102010溶血性链球菌GB478911200344净含量按JJF10702005规定的方法测定。5检验规则51组批同一次投料、同一班次、同一生产线生产的同一规格包装完好的产品为一批。52抽样随机抽取每批产品，抽样量应为全项检验所需量的3倍，作为检验及留样。53检验分类531出厂检验每批产品须经检验，检验合格并附合格证方可出厂。出厂检验项目为376所述的理化指标和微生物指标。532型式检验型式检验为本标准的全项目检验。正常情况为
45、每半年进行一次，发生下列情况之一时也应进行停产3个月以上再恢复生产时；原、辅料来源发生变化时；本次检验结果与上次检验结果发生较大差异时；更换主要生产设备时。54判定规则15检验结果中有一项或一项以上指标不符合本标准规定时，应在同一批产品中重新加倍抽样对不合格项目进行复验，若仍有一项不符合时，则该批产品判为不合格。微生物指标不合格不得复检。55仲裁在保质期内，供需双方对产品质量有异议时，经双方协商，可申请相关机构进行仲裁检验。6标志、标签、包装、运输、贮存61标志、标签产品标志、标签应符合国家相关法律、法规及GB/T1912008、GB77182004的规定。62包装包装材料应符合GB96881988的规定。包装要求封口严密，不得透气。63运输运输工具应清洁无污染，且备有防雨、防晒设施，严禁与有毒、有害物品混装、混运。装卸时应轻放、轻搬，防止包装破损。64贮存仓库必须干燥、清洁，有防潮、防鼠、防尘设施，并不得与有毒、有害物品共存放。
