1、毕业论文开题报告食品科学与工程带鱼糟醉期间微生物变化规律研究一、选题的背景与意义酒糟鱼经盐腌、干燥和糟制等工序加工而成,具有甜咸和谐、醇香浓郁、回味悠长、口感柔和、色泽亮丽等风味特点,是湖北、江西和浙江等地居民普遍制作的水产加工品。尽管酒糟鱼是我国一种重要的传统鱼制品,但有关酒糟鱼的研究报道却很少。大量研究表明,微生物对腌腊制品风味形成具有重要作用。糟制可对酒糟鱼中的微生物进行选择性培养,促进制品风味的形成,是酒糟鱼加工的重要工序。糟制成熟的酒糟鱼经杀菌处理可防止制品的过度发酵,又可有效提高制品的保存期。迄今为止,糟制期间微生物的变化对酒糟鱼品质的影响尚不清楚。带鱼，是宁波人桌上最普通的菜之一
2、，糖醋带鱼，红烧带鱼，清蒸带鱼，干煎带鱼，油炸带鱼等等。带鱼最好吃的季节在冬至前后的一个月，这个季节是带鱼的汛期，肉质肥美鲜嫩，而且价格便宜、数量多。而糟带鱼，就是宁波人冬天最最常吃的。糟带鱼就是指用酒糟加上盐及其他调味品腌制而成的带鱼，浓郁的酒香更增添了带鱼的鲜美，是宁波地区特色菜肴之一。为此,本实验采用酒糟鱼的传统加工工艺,通过研究带鱼糟醉过程微生物对酒糟鱼理化和风味品质的影响,探讨微生物变化与品质变化的相关性，为酒糟鱼的工业化生产提供适宜的理论参数。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题1研究带鱼糟醉不同阶段微生物的种类和数量，确定带鱼糟醉期间的微生物变化规律；2研究带鱼糟醉期间不同阶段品
3、质指标，确定糟醉期间品质的变化规律；3分析确定带鱼糟醉期间微生物变化与品质变化的相关性。三、研究的方法与技术路线1糟醉带鱼制作工艺流程糯米浸米（20H）蒸饭（20MIN）冷却、拌甜酒药酒糟30C保温发酵（24H）原料预处理腌制干燥糟醉封存杀菌、包装成品2微生物的培养计数菌落总数营养琼脂培养基霉菌和酵母菌孟加拉红培养基36148H2H图2菌落总数计数的检验程序2815D图2霉菌和酵母计数的检验程序检样25G（ML）样品225ML无菌蒸馏水，均质10倍系列稀释选择2个3个适宜稀释度的样品匀液，各取1ML分别加入无菌培养皿内每皿中加入15ML20ML马铃薯葡萄糖琼脂或孟加拉红培养基菌落计数记录选择2
4、个3个适宜稀释度的样品匀液,各取1ML分别加入无菌培养皿内每皿中加入15ML20ML平板计数琼脂培养基,混匀检样25G（ML）样品225ML稀释液,均质菌落计数10倍系列稀释记录3品质指标的选择31理化成分检测方法还原糖含量直接滴定法；总酸含量碱式滴定法；PHPH计；氨基态氮含量甲醛滴定法。取3次测量的平均值。32感官品质分析由5名有食品感官评定经验的人员评定样品的感官品质。感官评定标准如表1所示，分别从滋味、香气、质地、色泽四个方面综合打分,采用100分制。总分ZW03XQ03ZD02SZ02,以总分表示样品的总体感官品质。表1糟醉带鱼的感官评定表四、研究的总体安排与进度1010011011
5、31查阅资料、完成开题报告、文献综述；101201110115开题论证，两篇外文翻译，实验准备工作；110116110420实验研究阶段；110421110510论文书写，完成预答辩。五、主要参考文献1别春彦,许钟,杨宪时淡腌黄鱼在不同温度下贮藏的微生物及品质变化J南方水分值评分标准滋味（ZW）香气（XQ）质地（ZD）色泽（SZ）85100甜咸适中,滋味和谐,酒味醇厚,无苦涩味酒香味突出、纯正浓郁,腊香味明显,无异味咀嚼性好,口感柔和表皮黄褐色,均匀一致,光泽好7084甜咸味重,滋味较柔和,酒味较醇厚,无苦涩味酒香味突出,柔和,腊香味明显,异味轻咬劲过大,口感较好表皮黄褐色,均匀,光泽好506
6、9甜咸重或轻,酒味清淡,回味短或有苦涩味酒香味轻,腊香味明显,异味轻咬劲不足或口感粗糙整体呈黄色,不均匀,光泽差049酒味不明显,回味短无酒香味,腊香味不足,有明显异味软烂或有纤维感表皮和肉均呈深褐色或无光泽产,2005,14）60632GB4789152010食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数S3GB4789152010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定S4何国庆,丁立孝食品微生物学M第7版中国农业大学出版社,2009095许钟,杨宪时,肖琳琳低温贮藏罗非鱼微生物学质量变化特性和保藏期J中国海洋大学学报2005,3546216256毛青钟,虞菲机械化生产加饭酒发酵过程生
7、物化学成份变化研究J酿酒2009,36663677曾朝珍,张晓琳,贠建民等小麦粉生产过程中微生物的变化规律研究J现代食品科技2008,2498618648王焕章腊牛肉加工中微生物消长规律性J肉类工业2006413149马超,许钟,杨宪时冷藏瓶装蟹糊微生物学品质安全特征研究J上海水产大学学报2008,17222222610郭全友，许钟，杨宪时冷藏养殖大黄鱼品质变化特征及细菌相分析J上海水产大学学报，2006,15221622111戴志远,宋广磊,王宏海熟贻贝贮藏过程中品质变化的动力学模型J食品与发酵工业444712赵思明,李红霞,熊善柏等鱼丸贮藏过程中品质变化动力学模型研究J食品科学，2002,
8、238808213谢善慈,李璐,陈泽军等浓香型白酒糟醅微生物分离方法初探J酿酒科技2009,1（175）14熊昌绪浓香型白酒酒醅发酵过程中微生物消长、物质变化的研究J酿酒科技1994,2252615乔宗伟,张文学,张丽莺浓香型白酒糟醅微生物分离培养基的选择研究J酿酒科技2004,6126303216DILAURO,MARTINN,KRISE,WILLIAMF,HENDRIX,MICHAELA,BAKE,SUSANESHORTTERMCOLDSTORAGEOFATLANTICSTURGEONSPERMJTHEPROGRESSIVEFISHCULTURIST,1994,56214314417王远亮
9、,王传花,马骞酱油发酵前期微生物变化及其主要香味物质分析J食品机械2009,254313418廖倩,卢士玲,李开雄发酵香肠中微生物和理化变化的研究J中国肉类食品综合研究中心2007,9111419辜义洪,练冬梅传统发酵肉中的微生物及其变化特性J宜宾学院学报2007,6616520李佳，张富新中式香肠自然晾挂成熟过程中微生物数量的变化规律J江西农业学报2006,18（2）12212421李清春，张景强肉制品中微生物的分离及初步鉴定J食品工业科技2005,3（26）22姜辉，卢伟东，郭立忠深海泥样微生物菌群分离及生理生化性质研究J青岛农业大学学报自然科学版2010271565823章银珠,姚卫蓉变质传统发酵陈化黄酒微生物的分离和鉴定JCHINABREWING2008,21626524李洪军,邹忠义,贺稚非传统酱肉中优势微生物的分离与鉴定J食品科学2008,92941341925AFEFNAJJARI,HADDAOUZARI,ABDELLATIFBOUDABOUSETALMETHODFORRELIABLEISOLATIONOFLACTOBACILLUSSAKEISTRAINSORIGINATINGFROMTUNISIANSEAFOODANDMEATPRODUCTSJSCIENCEDIRECT2008,121342351
