1、 学号： 070841012 本科毕业论文（设计） 题 目 : 白菜泡菜发酵过程中的主要变化 姓 名： 田 生 艳 班 级： 0708410 专 业： 园 艺 指导教师： 刘 永 清 中国恩施 二 0 一二年五月 2 Stu.ID:070841012 BACHELORS THESIS OF HUBEI UNIVERSITY FOR NATIONALITIES Title : The Variances of Main Component during Cabbage P ickle Fermentation Student ： Tian Sheng Yan Class ： 0708410 Ma
2、jor ： Horticulture Supervisor： Liu Yong Qing Enshi China May， 2012 郑重声明 本人声明：本人声明所呈交的学位论文是我个人在指导老师的指导下进行的 综述及试验探究 。尽我所知，除文中已经表明的引用 外 ，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果。对本文的研究做出贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的 法律结果由本人承担。 作者签名： 田生艳 日期： 2012 年 5 月 18 日 目录 摘要 .2 关键字 .2 引言 .4 第一章 材料与方法 . 4 1 材料与试剂 . 4 1.1.1
3、菌种分离材料 ： . 4 1.1.2 试剂： . 4 1.1.3 仪器及设备： . 4 2 方法 . 4 1.2.1 泡菜中 乳酸菌的分离及鉴定 . 4 1.2.2 自制泡菜的流程 . 5 1.2.3 泡菜调料比例配方 . 5 1.2.4 分析方法 . 5 第二章 结果与讨论 . 6 2.1 乳酸菌的分离与鉴定 . 6 2.2 碘对泡菜总酸度的影响 . 6 2.3 花椒对泡菜总酸度的影响 . 7 2.4 泡菜发酵过程中还原糖的变化 . 7 2.5 泡菜中 Vc 含量的变化 . 8 2.6 泡菜中亚硝酸盐含量的变化 . 9 结论 . 12 参考文献： . 12 2 白菜泡菜 发酵过程中的主要成分
4、变化 (湖北民族学院生物科学与技术学院 070841012 田生艳 ) 摘要 ：从实验室自制的泡菜中分离出乳酸菌菌株 ,并以该菌株为纯发酵剂 ，白 菜为原料 ,进行人工发酵制作 白 菜泡菜 ,并对其发酵过程中主要成分变化进行监测 。 结果表明 ： 加碘 、 加花椒的方法有利于产酸 ； 盐浓度对还原糖含量的变化有一定影响 ；白 菜中 Vc含量随发酵过程的进行而下降 ； 整个发酵过程中泡 白 莱中亚 硝酸盐的含量随发酵时间在一定范围内波动 ， 且含量很低 。 关键词： “ 泡菜 ”“ 乳酸菌 ”“ 发酵 ” 3 Abstract:This experiment mainly studied the
5、 relations of the ph value ,the total acid content and the fermentation time during the sauerkraut fermentative process .The changes of reducing sugar ,Vc content and the nitrous acid salt content were also studied during the fermentative process. Key word:“sauerkraut”“Lactobacillus”“fermentation” 4
6、 引言 ： 泡菜是一种独特而具有悠久历史的大众的乳酸发酵蔬 菜 制品 ， 制作工艺可以追溯到 2000 多年前 ， 欧洲于 17 世纪自我国引 入。 千百年来 ， 泡 菜 以其酸鲜纯正 ,脆嫩芳香 ,清爽可口 ， 回味悠久 ,解 腻开胃 ， 促消化 ，增 食欲的品位及功效吸引着国内外众多消费者 ， 使泡菜这种食文化源远流长 、 经久不衰 。 泡菜制作原理是 ：蔬菜在 5% 10% 的高浓度食盐溶液中 ， 借助于天然附着在蔬菜表面的有益微生物（ 主要是乳酸菌 ， 利用蔬菜泡制切割处理时涌出的汁液 ,进行缓慢的发酵产酸 ，降低 PH 值 ,同时利用食盐的高渗透压 ,共同抑制其它有害微生物的生长 ，
7、 经15d-30d 的发酵 ,获得泡菜成品 。 本试验通过研宄乳酸菌对泡菜中其他物质的影响 ，对分析泡菜的营养含量和食用 价值 具有重要的 意义。 第一章 材料与方法 1 材料 与试剂 1.1.1 菌 种分离材料 ： 湖北 民族学院食品 研究实验室 自制泡 菜。 1.1.2 试剂： 酵母浸出汁 、 牛肉膏 、 蛋白胨 、 蔗糖 、 葡萄糖 、 琼脂 、 磷酸二氢钾 、 无水乙醇 、 革兰氏染液 、 草酸铵结晶紫染色液 、 蕃红染色液等实验室常规试剂 。 培养基 ： MRS 培养基 。 1.1.3 仪器及设备 ： 5 超净工作台 ； 手提高压灭菌锅 ； 电热恒温培养箱 ； 恒温气浴摇床 ； 电子
8、天平 ；烧杯；玻璃棒；培养皿等基本仪器。 2 方法 1.2.1 泡菜中乳酸菌的分离及鉴定 取新鲜的白菜 ， 切块适中 ， 放入适量的盐 ， 倒 入 水 淹没 白 菜 ,直 至接近烧杯边缘 ,然后用保鲜膜 将 烧杯口密封，尽量使溶液直接接触保鲜膜，以保证厌氧环境。 放入 30 培养箱静置培养 24 h使菌种大量繁殖，从而达到富集的目的。然后挑取发酵液在 MRS 培养基平板上分离，反复纯化。 采用常见菌系统鉴定手册 、 乳酸细菌分类鉴定及实验方法中的鉴 定法 对其进行鉴定。 1.2.2 自制泡菜的流程 将 适量白 菜切 成大小 适中的块状，放入 烧杯中 。 按配方加入各种调料，并接入发酵 12h乳
9、酸菌 1 000 L 溶液量要完全淹没白菜 ,直至接近烧杯边缘 ,然后用保鲜膜将烧杯口密封，尽量使溶液直接 接触保鲜膜，以保证厌氧环境。然后将不同配方制成的泡菜分别编号，放入 30 培养箱培养。并定 期 观察外观变 化 化，同时测定乳酸菌含量的变化。 1.2.3 泡菜调料比例配方 泡菜比例配方如表 1.1 所示。 表 1.1 配置白菜的配料方案 配方物料 配方 1 盐浓度 6% 配方 2 盐浓度 8% 配方 3 盐浓度 6% 配方 4 盐浓度 8% 水 mL 250 250 250 250 碘盐 g 15 无碘盐 g 15 20 15 白菜 g 80 80 80 80 6 花椒 g 0.3 注
10、：空白表示不添加。 1.2.4 分析方法 总酸的测定：用中和法测定； PH 值的测定：分别取得 50mL 泡菜汁，置小烧杯中，后用 PH 酸度计测定 PH 值； Vc 的测定：用 2， 6-二氯酚靛酚法；总糖的测定：用蒽酮比色法；还原糖的测定：用 3， 5-二硝基水杨酸比色法；亚硝酸盐的测定 :用盐酸萘乙二胺法。 7 第二章 结果与讨论 2.1 乳酸菌的分离与鉴定 图 2.1 乳酸菌在 MRS 固培养基体平板上的生长情况 可以观察到 乳酸菌的菌落呈白色，表面湿润，边缘整齐，不透明，圆形，菌落小。 对乳酸菌进行生理生化特征分析 ,结果如表 2.1。 根据上述结果，按常见细菌系统鉴定手册和 乳酸细菌分类鉴定及实验方法将该菌株初步确定为乳酸菌。 表 2 乳酸菌的生理生化实验记录 革兰氏 染色 细胞 形状 反应 过氧化 氧反应 需氧性 硝酸盐 还原 果糖 利用 阳性 杆状 阴性 阴性 厌氧 阴性 阳性
