1、名词解释1、农产品加工：是以农产品原料。根据组织特性、化学成分和理化性特采用不同的加工技术和方法支撑各种粗、精加工的成品过程。2、农产品加工学：是指研究农产品利用，加工理论、加工方法和加工工艺的一门应用技术学科，是农业推广专业的一门专业基础课。3、磨谷：去掉稻壳的工艺过程4、碾米：是指剥离粗米表面的皮层组织，制成符合规定标准的成品大米5、麸片：研磨物料经帅理后，留存在 18w 筛上的呈片状而带有不同程度胚乳的麦皮。6、标准粉：在粉制过程中，把前后系统的好粉和次粉混合在一起，为分等级的组成面粉。这种面粉称为标准粉。7、油料：含油量达到以上具有制油价值的种子和果肉为油料。8、干油性：含有大量亚麻油
2、酸时油脂则具有很强的干燥能力的油脂。9、皂化价：皂化 1 克油脂所需的氢氧化钾的毫克数。10、油脚：植物油的自然沉降物理学水化脱磷下脚，分别称为油脚和磷脚，有时统称为油脚。11、糊化：将淀粉悬浮液加热到一定温度，淀粉颗粒则突然膨胀，因此由于膨胀，晶体结构消失，相互融为一体，悬浮液变为粘稠的糊状液体，这种现象称为“糊化” 。12、凝脂：糊化后的溶液在低温下放置较长时间以后，会由透明变的浑浊，并产生沉淀，这种情况叫做淀粉的凝沉。13、变性淀粉：采用物理方法，化学方法以及生物学方法，使原淀粉的结构、物理性质和化学性质改变。从而出现特点性能和用途的淀粉产品就做变性淀粉。14 酶促褐变：酚类底物在酶作用
3、下颜色变褐的现象即为酶促褐变。15：非酶褐变：（又叫非酶促褐变）在没有酶参加的情况下出现的褐变为非酶褐变。16：速冻和缓冻：食品中心从-1至-5所需的时间在 30 秒以内的称为速冻。超过 30 分钟的称为缓冻。简答：1、稻米制米的工艺流程答：全部工艺流程如下：毛谷振动筛高速筛去石机磁选机砻谷机选粗平转筛碾米机白米分级筛成品大米。2、简述稻壳的利用途径答：稻壳直接做能源，即稻壳直接可做原料。稻壳压制板材；稻壳的其他利用；3、米糠的作用答：米糠制油；米糠饼粨的利用；米糠的其他利用；4、浸出法制油的原理答:浸出法制油又称萃取法制油，是应用萃取的原料，是选择某种能免融解油脂的有机溶剂；通过对油料的接触
4、浸泡和喷淋；使油料中油脂被子提取出来的一种制油方法；5、影响淀粉糊化的因素答：淀粉糊化难易除了与淀粉粒本身的晶体机构有关外，还受下列一些因素的影响；水分：淀粉只能在有充足水分时才能糊化；碱：碱可增加淀粉的糊化作用；盐类：某些盐类及有机化合可以促进淀粉的糊化作用；脂类：脂类由于可与直连淀粉形成稳定的复合物即是在水中加热至 100度也不会解体，因此淀粉难于膨润。6、影响淀粉凝成的因素有哪些？答：淀粉类别；淀粉浓度；无机盐类；温度；水分；糊化后的冷却时间；7、简述葡萄异构化酶法制作果葡糖浆的原理？答：葡萄糖和果糖同是单糖，二者互为异构体；葡萄糖为醛已糖，果糖为酮已糖，通过异构化反应可以相互转化。8、
5、简述粉渣利用途径答：粉渣作饲料；粉渣用酿造原料，粉渣经发酵生成白酒、黄酒、医用醋；粉渣制取柠檬酸钙及柠檬酸；粉渣生产饴糖纤维。9、简述酒精发酵的生物化学过程？答：酒精发酵是酵母菌把可发酵型糖经过细胞内酒化酶得的作用，生成酒精、二氧化碳及醛酸等物质。葡萄糖在酵母菌及其酶类的作用下，首先降解为丙酮酸这一过程称为糖酵解，其途径主要是 EMP 途径。糖酵解生产的丙酮酸在缺氧和酶化的催化下，脱酸生成乙醛，在还原成乙醇。10、简述低度白酒制造中常见的问题及解决途径？答：低度白酒是酒精含量不超过 40%的白酒，我国目前的低度白酒，主要以优质固态法和酒为基础，经过（降度、除浊、勾兑调味制作而成） ；白酒降度后
6、出现的问题：采用固态法白酒生产低度白酒，有两个主要技术难题。其一是酒度降低出现混浊；其二是酒度降低后失去原酒风格；解决低度白酒的混浊现象的方法有：蒸馏法、冷冻过滤法、生物透析法、吸附法等，到目前在生产上应有价值的主要是吸附法。低度白酒保持原酒风格的技术措施有：提高酒精质量合理降度搞好勾兑和调味；11、简述食盐在酱油酿造中有哪些作用？答：食盐是酿造酱油的重要原料。它有四个作用：一是赋予酱油适当的咸味；二是与氨基酸结合生成氨基酸钠盐形成鲜味；三是在发酵过程中有一定防腐作用：四是可增加蛋白质的溶解度，提高原料利用率。12、简述酱油浸出的关键步骤？答：先将前批生产的二油加热至 7080，注入成熟的酱醅
7、；抽过头油的酱醅称为头渣，在向头渣中加入雨热至8085的三油，浸泡 812小时，淀出二油，注入二油池，备下一次浸醅；端正过二油酱醅叫二渣；用热水或自来水浸泡三渣 2 小时左右，滤出石油，三油套头油是产品，二油套头油，三油套二油渣水套三油如此连锁循环称为“三套淋法” 。13、简答食醋酿造中填充料的主要作用有哪些？答：固态发酵制醋及速酿法制醋都有需要填充料，其主要作用是疏松醋醅积存，使空气流通，以利醋酸菌氧乙醇。14、简述醋酸发酵，结束以后需采取哪些措施？答：酒精发酵结束料醅拌入谷壳、麸皮和醋酸菌液体菌种（或醋酸发酵旺盛的醋酸） ；每天按时检查温度，定温审时翻配倒缸。醋酸发酵结束后要及时加盐防止成
8、熟醋醅度氧化。15、简述腌制过程中蛋白质的水解作用？答：形成鲜味物质：蛋白质水解形成多种氨基酸，每种氨基酸盐都有各自的鲜味；形成香气物质：蛋白质水解生成的氨基酸有一定生成酯，酯芳香更浓形成有光泽的物质：发酵后热期中蛋白质分解生成的络氨酸在生成一种黑色素:称为黑色素。使制品有光泽16、简述腌制品脆性不好的原因以及解决方法？答：原因有三：是腌制前原料以变软、过热或有机械伤；是腌制中微生物活动分泌的果胶物持使用权蔬菜组织失去脆性；是腌制过程中失水，也使制品脆性下降。17、简述果蔬汁生产中破碎时常驻加入什么物质？有什么作用？答：破碎时加入适量食盐和维生素 c 配制的溶液，起抗氧化作用。18、简述果蔬干
9、制工艺流程？答：原料选择预处理升温烘烤通风排湿倒盘烘烤回软分能包装成品。19、稻谷含水量的高低对稻谷加工的影响？答：水分过高会造成筛理困难影响清理效果；会使籽粒强度降低碎米率也降低；增加碾米机的动力消耗及加工成本；水分过低使稻谷粒发脆易产生原单位米降低出米率。论述：论述面包生产的二次预处理第一次调制面团第一次发酵第二次调制面团第二次进制次发酵整形醒发烘烤冷却包装成品。论述压榨法制油的特点以及基本的工艺流程？答：特点：腌制是使用压力，将油料的细胞壁压破而挤出油脂的方法。压榨法根据操作方法的不同，又可分为冷压和热压法两种。冷压发出油率较低，成品含水、含蛋白质多、储藏比较困难、易变质，但油色浓、味纯
10、。热泪盈眶压法出油率比较高，成品率含水量少，杂质少。储存时间较长；但易生产异味，色泽较深，工艺流程；3、论述怎样利用淀粉糊化和凝沉作用提高产品的质量？答：糊化和凝沉再生产上的作用：淀粉多是糊化后而被应用的，多数食品都有是先经糊化，然后控好淀粉的水分、温度、及冷却时间而制成各种主食。粉条的生产原理则相反，是将淀粉糊化后任其自然冷却，充分发生凝沉，然后进行曲干燥，而得到凝沉了的淀粉。温度：淀粉凝沉作用的最佳温度在 2460或20都不能容易凝沉。水分：水分含量在 30%60%的溶液中容易凝沉，含水量 10%或含有大量水分都不容易凝沉。糊化后冷却时间长，容易凝成。4、论述酱油酿造过程主要的生物化学过程
11、？答：淀粉受热糊化；淀粉在淀粉酶和糊化作用下水解形成糖和糊精；酒精发酵成：主要是糖发酵成乙醇等物质；蛋白质形成氨基酸；有机酸发酵：在乳酸细菌的作用发酵成乳酸；在醋酸细菌的作用下发酵成措施；醋化反应：主要是有机质乙醇结合生成醋。5、论述乳酸发酵在蔬菜腌制过程中产生亚硝酸的可能性？答：由于乳酸发酵使用的乳酸不具备氨基酸脱酸酶；即不产生胺类；同时也不具备细胞色素氧化酶；所以乳酸发酵蔬菜在腌制过程中产生亚硝酸的可能性极小。6、论述速冻与缓冻的区别？答：缓冻条件下，细胞之间首先形成品核，且数量较少，而形成的冰晶体在细胞间隙中扩大，造成细胞的机械伤甚至破裂：而且解冻后脱脂现象十分严重影响产品质地；速成栋有
12、所不同，速冻产冻结速度快，细胞内外同时达到形成冰晶的温度条件，晶核在细胞内外广泛形成数量多，分布广；7、论述酱油的色、香、味是怎样形成的？答：蛋白质水解形成氨基酸，氨基酸具有鲜、甜、苦味；淀粉水解形成糊精、糖；具有粘稠性和甜味；酒精发酵成醇和醛，既有醇香味；有机酸发酵：有机酸发酵形成醋酸的乳酸，具有酸味；发生脂化反应：有机酸和醇结合形成醋，具有脂香味；色泽是氨基酸与糖结合，发生羧氨反应，形成色素氧。8、论述食醋酿造过程中色、香、味、形成过程？答;糖与氨苟酸结合产生羧氨反应，形成色素；有机酸与醇结合形成酯，有脂香味；酒精发酵形成醇和醛酸，形成醇香味和有机酸具有鲜味；氨基酸具有鲜、甜、苦味，有机酸形成酸味，糖形成甜味；淀粉水解形成糊精，具有一定的粘稠度。
