1、第一章 绪论1.食品卫生标准的内容：感官指标、理化指标、微生物指标2.食品微生物检验的意义：是衡量食品卫生质量的重要指标，也是判定被检食品能否食用的科学依据；可以判断食品加工环境及食品卫生的情况，为卫生管理工作提供科学依据；可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生；保证产品的质量，避免不必要的损失.3.食品微生物检验的范围：生产环境的检验；原辅料的检验；食品加工、储藏、销售等环节的检验；食品的检验4.食品卫生标准中的微生物指标：菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌及其毒素、其他指标5.菌落总数：是指在被检样品的单位重量(g)、容积(ml)或表面积(cm 2)内，所含能在严格规定的条件下（培养
2、基及其 PH、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌集落总数 6.大肠菌群（MPN）：需氧与兼性厌氧，在 37能分解乳糖产酸产气，以革兰氏阴性杆菌为多。7.致病菌主要包括：沙门氏菌、致贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌、大肠埃希菌、小肠结肠炎耶尔森菌、副溶血性杆菌8.食品微生物检验方法的新进展：（1 ）微量生化反应系统：API-细菌鉴定系统；（2）气相色谱法；（3）荧光免疫分析（ 4）电阻抗技术（5）放射测量法（6）PCR 技术9.食品微生物检验的概念：食品微生物检验是应用微生物学的理论与方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人和动物健康的影响及其检验方法与指
3、标的一门学科第二章 配置实验室：（1 ） 环境（2 ） 人员（3 ） 设备（4 ） 检验用品（5 ） 培养基与试剂 环境：实验室环境不应影响检验结果的准确性；实验室的工作区域应与办公室区域明显分开；实验室工作面积和总体布局应能满足从事检验工作的需要，实验室布局应采用单方向工作流程，避免交叉污染；实验室内环境的温度、湿度、照度、噪声和洁净度等应符合工作要求；一般样品检验应在洁净区域进行，洁净区域应有明显的标示；病原微生物分离鉴定工作应在二级生物安全实验室进行微生物实验室建设与布局：1、应考虑和周围环境的关系；一、二级生物安全实验室无需特殊选址，可共用普通建筑物，宜在建筑物一段或一侧。可与其它部分
4、相通，但应以可控制进入的密封门分开，有防止昆虫和啮齿类动物入内的设置（微生物与化学分离） ；应参照生物安全通用要求执行2、应考虑所开展检测项目的技术要求。开展致病菌检测，应配备生物安全柜3、不同区域有效隔离(致病菌检测)，防止交叉污染一般分为下列区域：接样室、样品保存室、培养基配制室、无菌室、培养室、仪器室、鉴定室、洗刷消毒室( 各区域应配备紫外消毒等空气消毒装置)，此外，还应有数据处理和资料保存室，办公室。尽量减少往返和迂回；洗刷消毒室应远离实验操作区4、设计时应考虑水、电、通风条件5、实验操作区域光线应达到一定照度，540lx 。但不应在阳光直射下操作。贮存样品和试剂的区域也应避免阳光照射
5、。菌株保存包装：应有三层包装：第一层主容器、第二层辅助容器、第三层外包装菌株保存方法：（1）甘油冻存法（ 2）-60-85玻璃珠保存法样品检验：尽快检验；冷冻样品 25解冻不超过 18h，或 45下解冻不超过 15min第三章食品的微生物污染和腐败变质鲜肉中常见的微生物：致腐性（能产生蛋白分解酶） 、致病性、食品中毒性微生物1. 致腐性：（特点：能产生蛋白分解酶）（1 ）细菌：革兰氏阳性、产芽孢需氧菌；革兰氏阴性、无芽孢细菌；球菌（均为革兰氏阳性） ；厌氧性细菌（2 ）真菌：相对数量少、分解蛋白质能力弱，经常从肉上分离到的真菌有毛酶、青霉等2. 致病性：（1 ） 人畜共患病：炭疽杆菌、布氏杆菌
6、、李氏杆菌、鼻疽杆菌、结核分枝杆菌、猪丹毒杆菌、口蹄疫病毒、狂犬病毒（2 ） 只感染畜禽的病原微生物：多杀性巴氏杆菌、坏死杆菌、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒3. 食物中毒性微生物：（1 ） 常见的致病性细菌：沙门氏菌、致贺氏菌、致病性大肠杆菌（2 ） 常见的条件致病菌：变形杆菌、蜡样芽孢杆菌（3 ） 产毒素真菌：黄曲霉、麦角菌、赤酶、黄绿青霉毛青霉等肉制品中的微生物1.熟肉制品：葡萄球菌、大肠杆菌、变形杆菌、枯草杆菌、蜡样芽孢杆菌、酵母菌、毛酶、根酶、青霉等2.灌肠类制品：耐热性链球菌、脂肪芽孢杆菌属、梭菌属，某些酵母及霉菌3.腌腊制品中:耐盐或嗜盐菌类为主乳及乳制品中的微生物1.鲜乳中的微生物:能
7、使鲜乳发酵产气的细菌:大肠菌群、丁酸菌群 (能分解碳水化合物);分解鲜乳而产生胨化的细菌：分泌凝乳酶;引起鲜乳变色的细菌;鲜乳中的霉菌和酵母菌;鲜乳中可能存在的病原菌2.鲜乳保存期的菌群交替:抑制期（混合菌群期）;炼乳球菌期 (乳液凝块);乳杆菌期(凝乳块及乳清析出)PH 酸性;真菌期(PH 上升接近中性);腐败期(PH 上升向碱性)罐头食品中微生物污染：1 芽孢杆菌：嗜热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌是引起罐头平酸腐败（产酸不产气）的嗜热菌；枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌是引起罐头平酸腐败的中温菌；肉毒梭状芽孢杆菌是罐头食品的灭菌标准2 非芽孢杆菌：肠杆菌、球菌；产生原因：密封不良、漏气、灭菌温度过
8、低3 酵母菌：存在原因：杀菌不充分、密封不良4 霉菌：耐酸、耐高渗、多位好氧、不耐热；产生原因：真空度不够、漏气杀菌不充分第四章：食品微生物检验样品的采集与处理一、饮用水的卫生要求及水样的采集与处理1饮用水的卫生要求及标准（1 ）流行病学上安全，无传染病的危险（2 ）毒理学上可靠，无毒害作用（3 ）水质成分或化学组合适合人体生理需要，含有必要的营养物质而不会造成损害或不良影响（4 ）感官上良好，没有臭味2.水中大肠菌群的测定:大肠菌群包括肠杆菌科的埃氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属；大肠菌群是指在 3724h 能发酵乳糖产酸、产气，需氧或兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌3大肠菌群的检验方
9、法：（1 ）发酵法：初步发酵实验、平板分离、复发酵实验、报告（2 ）膜滤法二、空气样品的采集与处理1.直接沉降法2.过滤法3.气流撞击法空气样品检验：1.空气中菌落总数测定：普通琼脂2.空气中链球菌的检验：血琼脂平板3.空气中霉菌的检验：马铃薯琼脂三、食品检验样品采集的原则：1、所采样品应具有代表性2、采样必须符合无菌操作的要求，防止交叉污染3、在保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化4、采样标签应完整、清楚四、食品常用的采样方法如下：液体食品，充分混匀，无菌操作开启包装，用 100ml 无菌注射器抽取，注入无菌容器中半固体食品，无菌打开包装，用无菌勺子从不同部位挖取样品，放入无菌
10、容器固体样品，大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取，割取时应兼顾表面和深部，注意样品的代表性，小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，放入无菌容器中冷冻食品，大包装小块冷冻食品按小块采取，大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冻块上锯取样品，也可以用无菌钻头钻取碎屑状样品，放入无菌容器中若需检验食品污染情况，可取表层样品，若需检验其品质情况，应取深部样品第七章、菌落总数的概念和测定意义一、菌落总数的概念：是指食品检验经过处理，在一定条件下培养后，所得 1mL（g ）或1cm2 面积检样中所含菌落的总数二、菌落总数测定的意义1.判定食品被细菌污染的程度及卫生质量2
11、预测食品存用的期限长短3了解细菌在食品中的繁殖动态三、菌落总数测定的注意事项：1.所有器具必须干净、烘干、无菌、无残留抑菌物质2.样品要求具有代表性3.每批均应有空白对照4.蛋白胨水（1g/L）较生理盐水和蒸馏水更适合作为稀释液5.减少稀释过程造成的误差6.琼脂硬度要适合细菌生长,一般采用的琼脂含量为 1.5%7.琼脂和检样要混合均匀8.样品的稀释度与菌落数应成反比,若相反则可能检样中混有抑菌剂9.如果平皿上出现链状菌落,且菌落没有明显界限时一条链记做一个菌落,当平皿中出现片状菌苔时不能采用,若片状菌苔不超过平皿一半且另一半中菌落分布均匀,则记录另一半菌落数而后乘 2四、菌落总数测定方法1平板
12、倾注法2平板表面涂布法3平板点滴计数法平板倾注法：步骤：检样稀释处理 选择 3 个适宜稀释度倒平板培养 菌落计数报告结果第八章大肠菌群测定一大肠菌群1. 概念: 指一群需氧及兼性厌氧 ,在 37能分解乳糖产酸、产气的革兰氏染色阴性无芽孢杆菌2. 组成：大肠埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、产气克雷伯氏菌属和阴沟肠杆菌二、大肠杆菌测定意义（1 ） .判断食品是否受到粪便污染（2 ） .有利于控制肠道传染病的发生和流行（3 ） .有利于控制食品在生产加工、运输、保存等过程中的卫生状况三、大肠杆菌的生物性特性1形态与染色：革兰氏染色阴性，无芽孢杆菌2发酵乳糖产酸产气3培养特性：在 EMB 琼脂平板上的典型菌
13、落：呈深紫黑色或中心深紫色，圆形，稍凸起，边缘整齐，表面光滑，常有金属光泽在麦糠凯琼脂上的典型菌落：成桃红色或中心桃红、圆形，扁平，光滑湿润四、大肠菌群检验方法及操作方法国家标准：三步法：乳糖胆盐发酵实验、分离培养、证实实验行业标准：两步法：推测实验、证实实验五、检测大肠菌群的注意事项：1 关于抑菌剂2 关于菌落特征3 关于产气量4 关于 MPN 检索表六、粪大肠菌群的检验粪大肠菌群：是一群需氧及兼性厌氧，在 44.5培养 24h 内发酵乳糖产酸产气和分解色氨酸产生靛基质的革兰氏阴性无芽孢杆菌检验注意事项：1.从制备样品匀液至稀释完毕, 全过程不得超过 15min。2、对产酸但未看到气泡的乳糖
14、发酵，用手轻打动试管，如有气泡沿管壁上浮，应考虑可能有气体产生，应作进一步试验。 3、挑选菌落进行证实试验时，最少要挑 2 个以上的典型菌落或非典型菌落进行接种。4、不可用其他胆盐代替指定的胆盐。七、大肠菌群快速检验TTC 显色法、DC 试管法、纸片法第九章病原性球菌检测一、金黄色葡萄球菌1生物学特性（1 ）形态与染色：革兰氏阳性 球形菌，排列呈葡萄状。无芽孢、鞭毛，大多数无荚膜。致病性葡萄球菌（金黄色）菌体较小。（2 ）分类：金黄色葡萄球菌、表面葡萄球菌、腐生葡萄球菌（3 ）培养特性：需氧或兼性厌氧，最适生长温度 37、PH7.4；对营养要求不高，在普通培养基中生长良好，加少量葡萄糖或血液生
15、长更旺盛；耐盐性强，在含 NaCL7.5-15%培养基中能生长；在肉汤中是浑浊生长，时间过长，有少量沉淀；在普通培养基上生长，可形成圆形凸起，表面光滑，边缘整齐，不透明，直径 12mm 的菌落能产生黄色色素；血琼脂平板：菌落大、产生完全溶血圈；BP 平板：灰色到黑色边缘淡，菌落周围有一浑浊带，在其外有一透明带2生化特性：可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸不产气3.金黄色葡萄球菌能产生的毒素和酶：溶血毒素；杀白细胞素；血浆凝固酶（区分是否致病性的重要标志） ；脱氧核糖核酸酶；肠毒素；溶纤维蛋白酶；透明质酸酶4.金黄色葡萄球菌的致病性：金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化
16、脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。5.肠毒素形成条件：存放温度，在 37内，温度越高，产毒时间越短；存放地点，通风不良氧分压低易形成肠毒素；食物种类，含蛋白质丰富，水分多，同时含一定量淀粉的食物，肠毒素易生成。6.金黄色葡萄球菌污染的控制：防止带菌人群对各种食品的污染；防止金黄色葡萄球菌对奶及其制品的污染；对肉制品加工厂的污染；防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成7.金黄色葡萄球菌的检验方法：增菌培养法、直接计算法（1 ）增菌培养法步骤：检样 稀释7.5%NaCl 肉汤增菌培养血平板、BP 分离镜检、血浆凝固 E 实验 报告结果操作要点：a.增菌：7.5%Na
17、cl 肉汤，3724h，呈均匀浑浊生长。 b.平板分离：血平板,37 2448h，菌落呈金黄色，大而突起，圆形，不透明，表面光滑，周围有透明溶血圈（ 型） BP 平板主要成分及作用：氯化锂、甘氨酸:抑制非制病性葡萄球的生长；丙酮酸钠: 促进葡萄球菌生长；亚碲酸钾: 抑制 G-杆菌生长，可被金黄色葡萄球菌还原为碲盐呈黑色在 BP 平板上的菌落特征：为圆形，光滑凸起，湿润，成灰色至黑色，边缘色淡周围为浑浊带，在其外层有一透明带二、食品中溶血性链球菌的检验1概述分类：甲型 -溶血性链球菌（菌落周围有 1-2mm 宽的草绿色溶血环，也称甲型溶血，这类链球菌多为条件致病菌。 ） 、乙型 -溶血性链球菌（
18、菌落周围形成一个 2-4mm 宽、界限分明、完全透明的无色溶血环，也称乙型溶血，该菌的致病力强，常引起人类和动物的多种疾病，与人类疾病有关的血清型 90%属于 A 族链球菌） 、丙型 -链球菌（不产生溶血素，菌落周围无溶血环，也称为丙型或不溶血性链球菌，该菌无致病性，常存在于乳类和粪便中，偶尔也引起感染。 ）生物学特性：呈球形或卵圆形，链状排列长短不一；革兰氏染色阳性，衰老培养物常成阴性；无芽孢、无鞭毛、多数无荚膜2.培养特性：多数为需氧或兼性厌氧，少数为需氧或专性厌氧；对营养要求高，普通培养基不能良好生长（需加血清液、腹水等） ；最适温度 37 PH7.47.6；在液体培养基中，溶血菌株，呈
19、絮状或颗粒状沉淀生长（上清下浊） ；不溶血菌球，均匀浑浊生长；在血平板上，形成灰白色，半透膜、表面光滑、有乳光圆形突起的细小菌落，直径小，针尖大小，菌落周围出现溶血环3.生化特性：均分解葡萄糖产酸；对乳糖、甘露醇、水杨苷等的分解因菌株而异；能使牛奶产酸而不凝固，不液化明胶、不分解菊糖；A 菌群对杆菌肽敏感4致病性链球菌可产生的毒素和酶:溶血毒素、致热外毒素（红疹毒素） 、透明质酸酶（扩散因子） 、链激酶（溶纤维蛋白酶） 、链道酶（脱氧核糖核酸酶） 、杀白细胞素5.抵抗力：6030min 被杀死，对常用消毒剂敏感6.致病性：溶血性链球菌常可引起皮肤、皮下组织的化脓性炎症、呼吸道感染、流行性咽炎的
20、爆发性流行以及新生儿败血症、细菌性心内膜炎、猩红热和风湿热、肾小球肾炎等变态反应。7.检验程序：固体检样样品处理 增菌培养分离培养纯化培养生化鉴定报告8.操作要点：（1 ）增菌培养：葡萄糖肉浸液肉汤一般情况 361 24h；匹克肉汤：在污染严重时用（2 ）分离培养：血平板，37 24h,菌落:灰白色，半透明或不透明，表面光滑，有透明溶血环（3 ）分纯培养：血平板 37 24h9.链激酶实验：吸取草酸钾血浆 0.2mL，加 0.8mL 灭菌生理盐水，混匀，再加入链球菌 18-24h36肉浸液肉汤培养物 0.5mL 及 0.25%氯化钙 0.25mL，混匀，置于 36水浴 10min,血浆混合物自
21、行凝固，观察凝块重新完全溶解的时间，完全溶解为阳性，如 24h 后不溶解即为阴性。同时用肉浸液肉汤做阴性对照，用已知的链激酶阳性的菌株做阳性对照。第十章：肠道致病菌的检验与鉴定一、概述1常见肠道致病菌：沙门氏菌、致贺氏菌、大肠埃希氏菌、变形杆菌、耶尔森菌2.生物性特性：（1 ）形态与染色：均为革兰氏阴性杆菌，中等大小，无芽孢，多数具有周身鞭毛能运动，致贺氏菌属无鞭毛无动力（2 ）培养和生化反应：需氧或兼性厌氧，菌落中等大小，表面光滑，液体培养基浑浊生长；肠道致病菌一般不分解乳糖，而非致病菌多能分解乳糖、葡萄糖产酸或产酸产气；可还原硝酸盐为亚硝酸盐3.抗原类型O 抗原：也称菌体抗原，细胞壁脂多糖
22、，耐热 100不被破坏H 抗原：也称鞭毛抗原，鞭毛蛋白，不耐热， 6030可破坏K 抗原:也称表面抗原(荚膜抗原),多糖,具有阻抑 O 抗原发生凝集的现象,加热 6030可消除抑阻作用菌毛抗原:4.致病性:(1)致病物质:内毒素:能引起机体发热,白细胞减少, 低血糖,血压降低,严重者休克外毒素:对小肠粘膜细胞具有特殊毒害作用,引起腹泻(2)所致疾病伤寒和副伤寒、食物中毒、细菌性痢疾5.微生物检验的基本程序检验 处理 增菌培养 分离培养生化实验 血清学鉴定报告二、沙门氏菌检验1.生物学特征（1 ）形态与染色革兰氏染色阴性，无荚膜，无芽孢，多数有鞭毛，有动力，短小杆菌（2 ）培养特性需氧或兼性厌氧
23、，最适温度 37，PH7.27.4；对营养要求不高，在普通培养基生长良好，37 ，24h，能形成菌落中等大小，直径 23mm，圆形或卵圆形，表面光滑湿润，无色半透膜，边缘整齐的菌落；在液体培养基中，呈均匀浑浊性生长，无菌膜（3 ）生化特性发酵 Glu，甘露醇，山梨醇产酸产气（伤寒及伤寒沙门氏菌少数不产气） ；不发酵乳糖，蔗糖，侧金黄花醇；多数产 H2S（+） ，不产靛基质（-） ，不分解尿素（-） ，不产生乙酰甲基甲醇（V-P） （-） ；能还原硝酸盐为亚硝酸盐（+ ） ；在 KCN 培养基中生长（-） ，苯甲氨酸脱氨酶（-）（4 ）抗原结构抗原类型：O 抗原、H 抗原、表面抗原(K 抗原)、
24、菌毛抗原O 抗原：成分：类脂 多糖多肽复合物（脂多糖） ；特性：耐热（100、2.5h）H 抗原：特性：热不稳定（60-70，15 分） 、酒精和酸处理可破坏，彻底破坏需 1002.5hK 抗原：分类：Vi 抗原、M 抗原、 5 抗原2.沙门氏菌事物中毒引起食物中毒的沙门氏菌：鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌3.微生物检验（1 ）基本步骤检验 增菌（前增菌）-分离培养 生化实验初步鉴定血清学反映最后鉴定报告三、致贺氏菌的检验1生物性特性（1 ）形态与染色：革兰氏阴性段杆菌、无荚膜、无芽孢、无鞭毛（2 ）培养特性需氧或兼性厌氧，最适温度 37，PH7.2-7.4；在普通琼脂和 SS
25、平板上，能形成圆形、微凸、光滑湿润、无色半透膜、边缘整齐、在中等大小的菌落；宋内氏志贺菌菌落较大，较不透明，粗糙而扁平，在 SS 平板上可迟发酵乳糖，菌落呈玫瑰红色；在肉汤中呈均匀浑浊生长，无菌膜（3 ）生化反应：发酵葡萄糖，产酸不产气，除宋氏致贺氏菌外，均不发酵乳糖；不发酵测金盏花醇、肌醇、水杨苷；不产生 H2S，不分解尿素，V-P 实验阴性，不能利用柠檬酸盐；甲基红阳性（4 ）抗原结构O 抗原、K 抗原2.志贺氏菌的致病性（1 ）致病因素：侵袭力、菌体外毒素、外毒素（肠毒素）（2 ）临床症状：急性细菌性痢疾、慢性细菌性痢疾3.微生物检验（1 ）步骤：检验 样品处理增菌培养SS 、EMB 等
26、平板分离培养初步生化鉴定最后血清学鉴定报告操作要点：志贺氏菌在常温中生存的时间较短，应尽快进行试验。如 24h 内不能检验，样品应在冰箱内；长时间不能检验，放在低温冰箱内四、肉毒梭菌检验一、肉毒梭菌1生物性性状肉毒梭菌属于厌氧性梭状芽孢杆菌属，芽孢比繁殖体宽，呈梭状，新鲜培养基的革兰氏染色为阳性，产生剧烈细菌外毒素，即肉毒毒素。运动迟缓，没有荚膜；菌落半透膜，表面呈颗粒状，边缘不整齐，界线不明显，向外扩散，呈绒毛网状，常常扩散成菌苔；在血平板上，出现与菌落几乎等大或者较大的溶血环；在乳糖卵黄牛奶平板上，菌落下培养基为乳浊，菌落表面及周围形成彩虹薄层，不分解乳糖；分解蛋白的菌株，菌落周围出现透明
27、环，最适温度 25-35；PH6.0-8.2神经麻痹毒素第十一章：食品中副溶血性弧菌的检验一、生物性特性1形态与染色：革兰氏阴性无芽孢多形态杆菌，单端鞭毛、两端浓染。杆状、棒状、甚至球状、丝状等2.培养特性：需氧或兼性厌氧，生长最好；在 23%NaCL 培养基中生长最好,无盐或食盐10% 不能生长;最适温度 36,PH7.5-7.8;在专用选择性平板上,菌落呈圆形凸起,浑浊不透明,表面光滑,较湿润, 边缘不整齐 ;血平板:可见溶血环3.生化特性:分解 GLU 产酸不产气,不分解乳糖,H 2S（） 、V-P（） 、靛基质（） 、精氨酸（）;甲基红（） 、赖氨酸（） 、溶血/-二、操作要点采样 样
28、品处理 增菌培养分离培养3.5%氯化钠三糖铁培养基嗜盐性实验 生化鉴定动物实验 结果报告第十二章：罐头食品的商业无菌检验一、生产过程1原料预处理 热烫调味 装罐排气密封 杂菌冷却擦干水检验贴标 出厂2罐头检验的基本程序：罐头 采样称重保温 开罐 留样检验报告第十三章：食品微生物检验的基本程序1采样的目的和意义：便于食品卫生质量监督管理；鉴别食品中是否存在有毒有害物质；为新产品、新资源利用、新食品化工产品、新工艺投产前进行卫生鉴定2采样的步骤：采样前调查 现场观察确定采样方案采样样品封存 开具采样证明3采样的要求：严格遵守样品采集的操作规程；所采样品必须具有代表性；采样操作要防止污染，防止变质、
29、损坏、丢失；不得加入防腐剂、固定剂等；样品采集和现场测定必须有二人以上参加4食品微生物检样的取样方案：检验目的：检验食品的微生物卫生指标是否合格；取样方案有：ICMSF 取样方案；美国 FDA 取样方案；世界粮农组织 (FAO)取样方案;我国的食品取样方案5.食品中毒微生物检验的取样:检验目的:查找食物中有何病原菌6.人畜共患病原菌检验的取样:检验目的:鉴定畜禽及其产品是否带有人兽共患的病原菌7.食品微生物检验采样方法:采样原则:上能采取完整包装的样品就不拆开取样 ,必须拆开包装取样的应按无菌操作进行取样8.液体样品采样方法:充分混匀后,无菌操作打开包装, 用 100ML 无菌注射器抽取,注入
30、无菌盛样容器9.半固体样品采样方法:无菌操作打开包装,用无菌勺子从几个部位挖取样品 ,放入无菌容器10.固体样品采样方法:大块整体食品用无菌刀具和镊子从不同的部位割取,并注意其代表性;小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品,放入无菌容器若为检验食品的污染情况,可取表层样品;若为检验食品品质的情况,应从深部取样11.冷冻食品采样方法:大包装小块冷冻食品按小块个体采取;大块冷冻食品可用无菌刀从不同部位削取或用无菌手锯从冻块上据取样品,放入无菌容器;若为检验食品污染情况,可取表层样品,若为检验食品品质情况, 应从深部取样二、样品的处理方法1瓶装液体样品的处理用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，接着用石
31、炭酸或来苏尔消毒后的纱布盖好，再用灭菌开瓶器将盖启开；含有二氧化碳的样品可倒入 500mL 磨口瓶内，口勿盖紧，覆盖一灭菌纱布，轻轻摇荡，待气体全部逸出后，取样 25mL 检验。2盒装或软塑料包装样品的处理将其开口处用 75%酒精棉擦拭消毒，用灭菌剪子剪开包装，覆盖上灭菌纱布或浸有消毒液的纱布在剪开部分，直接吸取样品 25mL ，或倾入另一灭菌容器中再取样 25mL 检验。3固体样品的处理：捣碎均质法；剪碎振摇法；研磨法；整粒振摇法；胃蠕动均质法（1 ）捣碎均质法 将中样(100g)剪碎或搅拌混匀，从中取 25g 放入带 225mL 稀释液的无菌均质杯中，800010000r/min 均质 1
32、2min 即可。2剪碎振摇法将中样(100g)剪碎或搅拌混匀，从中取 25g 检样进一步剪碎，放入带 225mL 稀释液和直径5mm 左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇 50 次，振幅要大于 40cm。3研磨法将中样(100g)剪碎或搅拌混匀，从中取 25g 检样放入无菌乳钵中充分研磨后，再放入带有225mL 无菌稀释液的稀释瓶中，盖紧盖后充分摇匀。4整体振摇法直接称取 25g 整粒样品置于带有 225mL 稀释液和直径 5mm 左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇 50 次，振幅要大于 40cm。4冷冻样品冷冻样品,先将中样在 0-4下解冻, 时间不超过 18h,或在 45
33、下解冻,时间不超过 15min,再取检样 25g 做稀释处理第十三章:食品中蜡样芽孢杆菌的检验一、生物学特性1形态与染色：革兰氏阳性大杆菌，芽孢不突出菌体，菌体两端较平整，多数呈链状排列，周身鞭毛，有动力2培养特性：需氧，最适生长 3032；在肉汤中浑浊生长，有菌膜或壁环，振摇易乳化；在普通琼脂平板上，菌落灰白色，不透明，边缘不整齐，表面粗糙，呈毛玻璃状或白蜡状；在血平板上，菌落呈浅灰色，不透明，似白色毛玻璃状，有溶血环；在甘露醇卵黄多粘菌素平板上，菌落呈粉红色，具有白色浑浊环3生化反应能分解 GLU，麦芽糖，蔗糖，水杨苷，产酸不产气；不分解乳糖，甘露醇，阿拉伯糖，山梨醇，木糖；H 2S（-） ，尿素酶试验（-）卵磷脂酶（+） ，V P 试验（+） ，液化明胶，胨化中乳。4抵抗力：耐热；对抗菌素的敏感性；二、微生物检验1检验程序：检验 稀释处理平板分离证实实验 培养特性观察 生化实验菌落计
