1、夏橙果冻的制作工艺摘 要本实验研究夏橙透明果冻的加工过程中，复合凝胶剂（0.3%卡拉胶+0.3%魔芋胶）和 0.6%的果冻粉对果冻产品品质的影响。结果表明： 用 0.6%的果冻粉的产品冷却凝固后获得了橙黄色、透明、口感爽滑、过酸、成形性较好的果冻；0.3%卡拉胶+0.3%魔芋胶制成的果冻橙黄色、有不溶胶粉、较酸、成形性极差。因此，用用 0.6%的果冻粉的凝胶剂制成的果冻质量更好。关键词 夏橙果冻 卡拉胶 魔芋胶 果冻粉1 前言夏橙是甜橙类柑桔中的一个特殊品种。果肉橙色至橙红，甜酸适度，风味浓，每 100毫升果汁中，含糖 811.5克，含酸 0.81.4克，可溶性固形物 914%。种子少，47
2、粒。富含维生素 C，抑制皮肤色素颗粒形成。夏橙具有极高的价值，富含维生素 C，可抑制皮肤色素颗粒形成；含有纤维素和果胶物质，可促进肠道蠕动，有利于清肠通便，排除体内有害物质；橙中含量丰富的生物类黄酮，能增强人体皮肤、肺、胃肠道和肝脏中某些酶的活力，帮助将脂溶性的致癌物质转化为水溶性的，使其不易被吸收而排出体外；橙皮，性味甘苦而温，止咳化痰功效胜过陈皮，是治疗感冒咳嗽、食欲不振、胸腹胀痛的良药。 果冻亦称嗜喱，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受妇女儿童的喜爱，同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品。果冻是用增稠剂加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成 1。不同的增稠剂对
3、果冻的品质有很大影响。本实验以夏橙为原料，研究夏橙透明果冻的加工过程中，复合凝胶剂（0.3%卡拉胶+0.3%魔芋胶）和 0.6%的果冻粉对果冻产品品质的影响。2 实验材料与仪器2.1材料：夏橙、魔芋粉、卡拉胶、白砂糖、果胶粉2.2设备与仪器：数控电热恒温水浴锅、榨汁机、分析天平、电子天平、糖度计、电磁炉、烧杯、勺子、纸杯、温度计、量筒、玻璃棒、滤布等。3 实验过程3.1基本工艺流程3.1.1 夏橙原果汁的制备流程原料清洗去皮果肉分块 榨汁过滤待用3.1.2 夏橙透明果冻的工艺流程夏橙原果汁加水等比例稀释糖、胶粉干混搅拌溶解胶液+ 夏橙汁、蔗糖加热煮沸灌装冷却检验3.2实验步骤3.2.1 原料处
4、理：选择新鲜、饱满、个大、健壮、无异味、无腐烂、无病虫害的夏橙，清洗干净，用不锈钢刀从中间将夏橙横切为两半，在榨汁机中炸出果汁。过滤果汁，称取 600g果汁，用量杯量取 600g水，与果汁混匀，备用。3.2.2 辅料处理：加热果汁，将胶粉与糖干混，防止其相互结团，在搅拌的情况下加入热果汁溶解，浸泡使胶充分溶涨，形成透明均一的胶体溶液。3.2.3 调配：加入蔗糖、胶液与果汁中，加热搅拌，保证混合均匀。加热至沸腾。3.2.4 灌装冷却：将煮沸的液体稍稍降温，迅速装入包装容器中。于冰箱中冷却凝固成型。3.2.5 检验：对成品进行感官评定和糖酸度测定。4 实验结果与分析表一 不同复配粉的果冻的酸度与糖
5、度原果汁果冻 1（0.3%魔芋胶+0.3%卡拉胶）果冻 2（0.6%果冻粉）糖度 10% 20% 15%酸度 1.1% 0.475% 0.44%标准果冻的糖度要求为 20%，酸度为 0.2%。从表一可以看出，本次实验果冻 1的糖度合乎标准，果冻 2 糖度偏低。而果冻 1 和果冻 2 的酸度都远远高于标准，这是因为原果汁的酸度高达 1.1%，所以导致成品果冻的酸度过高。表二 不同复配粉的果冻成品感官评定结果果冻 1（0.3%魔芋胶+0.3%卡拉胶） 果冻 2（0.6%果冻粉）成型性 成型性差，基本不成型 成型性好，基本成型口感 较酸，较软，润滑，弹性一般，无咬劲很酸，软硬适中，润滑，弹性一般，有
6、咬劲色泽 橙黄色，中间有些许黑色的不溶的胶粉 橙黄色，透明从表二的感官评定结果可以看出，采用 0.6%的果冻粉制成的果冻成品质量较好些，果冻的成型性好，同时软硬适中，具有一定嚼劲。而 0.3%魔芋胶+0.3% 卡拉胶的复配胶制成的果冻成品质量较差，凝胶性差，果冻基本不成型，较软，无嚼劲。卡拉胶与魔芋胶溶液的凝胶作用主要是以 K 一卡拉胶分子在水溶液中所展现开的双螺旋结构为基础与魔芋葡甘聚糖分子长链在液体中与双螺旋结构互相缠绕搭起架子，形成了多维网状结构 2。查阅相关文献可知：卡拉胶和魔芋胶的复配胶在 pH=3.5 以下受热后只能形成非常弱的凝胶，在 pH 为 57 加热后，凝胶基本稳定在一个比
7、较高的数值范围，H=7.5 以上加热，复配胶强度降低。因此，由于本次实验原料酸度过大，因此这可能是导致卡拉胶与魔芋胶制成的果冻的凝胶特性不好的原因 3。而果冻 1 中果冻不透明，中间夹杂些许黑色不溶性胶体，主要是由于胶粉溶解时保温时间不够。由于卡拉胶属于魔芋胶体系，其溶解度相对不高，因此要进行保温。如保温时间不够，溶解不完全，所做出的果冻口感就不好，严重的会造成果冻很嫩不成型；但同时保温时间过长，卡拉胶又偏碱，就容易发生去乙酰化变性，产生“蛋花汤”的现象，果冻仍可能不成型 4。由于卡拉胶不耐酸，加酸温度越低越好，一般在 70-80果冻灌装之前或根据实际工艺条件进行，否则温度越高卡拉胶越容易被破
8、坏，影响口感，而本次实验直接加热至沸腾，这也可能是导致制成的果冻品质比较差的原因。5 结论实验对 0.3%的魔芋粉和 0.3%的卡拉胶复配以及 0.6%果冻粉的性能做对比实验。最终结果表明果冻粉比复配粉更适合做果冻。魔芋胶和卡拉胶是食品工业常用的胶凝剂，将卡拉胶与魔芋胶进行适当复配，在中性偏酸性的条件下，可以形成对热可逆的弹性凝胶，且所形成的凝胶还具有所需胶凝剂用量少、凝胶强度高、析水率低等特点。能显著增强卡拉胶的凝胶强度和弹性，减少卡拉胶的泌水性。当魔芋粉与卡拉胶复配时，可获得有弹性的、对热可逆的凝胶，可以在最大程度上满足果冻所需的口感。 但是它们的胶凝性能却不如果冻粉好，所以使用复配粉的一
9、组虽然口感及风味都特别好，但是果冻的成型状况不好，而果冻粉组的口感虽不佳，但胶凝状况良好。参 考 文 献1王 琦果冻产品发展趋势及相关技术问题的初探J食品工业科技，2001(4)：77782陈运忠，候章成.谈凝胶食品果冻与魔芋胶. 食品工业科技，2006(4):89-933刘树兴，陈明，刘丽等复合魔芋胶果冻的研制J.食品科技，2002 :3032.4 赵大庆，张斌，王家良.卡拉胶与魔芋粉复配生产果冻粉的研究J.广东化工，2009（36）：142-160附录：表三 实验原始数据果汁质量 W/g消耗的 NaOH 体积V/ml糖度1.04 1.95原料1.03 1.9510%果冻 1（0.3%魔芋胶
10、+0.3%卡拉胶）0.99 0.16 4%果冻 2（0.6%果冻粉） 1.01 0.15 3%根据酸度的计算公式： =0.064100%M :NaOH 的摩尔浓度,0.092V：所消耗的 NaOH 的体积,mlW：果汁的质量（1g ）可以得到 ： 1=0.064100%=0.0921.951.040.064100%=1.10%2=0.064100%=0.0921.951.030.064100%=1.1%则 原料果汁的酸度： 原果汁 =1+22 =1.10%+1.1%2 =1.1%果 冻 1（稀 释 后）=0.064100%=0.0920.160.990.064100%=0.095%果 冻 1的酸度： 果 冻 1=0.095%5=0.475%果 冻 2（稀 释 后） =0.064100%=0.0920.151.010.064100%=0.088%果 冻 2的酸度： 果 冻 2=0.088%5=0.44%成品 1的糖度 =4%5=20%成品 2的糖度 =3%5=15%
