1、第一节 烹 饪 原 料 的鉴 别 与 保 藏一、烹饪原料的分类1.烹饪原料分类的意义和作用：（1）能使各种烹饪原料得以归纳成类，可全面地反映我国烹饪所用原料的全貌，使我们系统的认识烹饪原料的有关知识；（2）可以更好地结合现代自然科学知识，从理论高度对各种烹饪原料的共性和个性加以归纳阐述，深化烹饪原料知识，促进中国烹饪理论的不断发展完善；（3）可以使学习烹饪者比较系统而有条理地了解各种烹饪原料的性质和特点，知指导烹饪人员对烹饪原理的选择、检验、保管等实践，提高对烹饪原料合理加工的水平；2.烹饪原料的分类方法：（1）按原料的性质分：分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料；（2）按原料
2、加工与否分：分为鲜活原料、干货原料、复制品原料；（3）按原料在菜肴生产过程中的地位分：分为主料、配料、调料。这种方法能反映烹饪原料在烹饪中各不相同的作用，但是作为烹饪原理的分类概念不清，反映不出各原料的基本属性和特点，而且各种烹饪原料在制作菜肴中的地位不是一成不变的，各种菜肴的品种不同，其原理在各该菜肴中的地位与作用也不同，即一种原料即可在这个菜肴中作主料，又可在另一个菜肴中成为铺料，所以这种方法不能作为介绍原料知识的分类方法；（4）按原料的商品种类分：分为粮食、蔬菜、家畜肉及制品、禽肉及制品、干货制品、水产品、果品、调味品等；二、烹调原料分类1.蔬菜类：叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、花菜类
3、、菌类；2.家禽类3.家畜类4.野味类5.水产类6.干货类：海味干货、疏菌干货、果品干活、药材类干货、米面干货、肉品干货；7.水果类8.调味品类三、烹饪原料的品质鉴定1.质量鉴定的意义：只有达到要求，才能正确选择和合理使用各种原料，保证菜肴的质量，烹制出色、香、味形俱佳，营养丰富，合乎卫生要求的菜肴；2.影响烹饪原料品质的基本因素：（1）原料的产季；（2）原料的产地；（3）原料的卫生状况；3.质量鉴定的方法：鉴定烹饪原料是否新鲜，其方法有两种：一是理化检验法，一是感官检查法；4.质量鉴定的标准：（1）猪肉、牛肉、羊肉:a.看外表:有一层微微干燥的膜，色泽光润，切面呈淡红色，湿润而不黏，肉质透明
4、；b.触硬度:肉质紧实，富有弹性，手按后很快复原；c.闻气味:具有各自特有的气味，无异味；d.察脂肪:脂肪分布均匀，保持固有色泽，硬实而无酸气味；（2）猪、牛、羊的五脏:猪、牛、羊的五脏，鲜艳的肚为紫红色，腰子为淡红色，肚、腰为白色，肺为红白相间，心为红色，闻之无臭味（腥味为本味） 。（3）鱼类:a. 察鱼鳃: 鳃盖紧闭，粘液少并呈透明状；鳃质鲜红或粉红，无臭味、氨味等异味；b.看鱼眼:眼球完整，稍凸出，澄清而透明，不充血、不发红；c.审鱼体:体表清洁，鱼鳞完好紧密而有光泽，肌体有弹性，肛门周围呈圆坑形，肚腹不鼓胀。鳝鱼、鱼、田鸡必须活杀，自然死亡不可食；(4)虾、蟹 :新鲜的大虾和螃蟹，皮壳
5、一般称青绿色，虾头身相连，保持原有弯曲度；腹色白并带亮光，手提脚爪不脱落；(5)家禽 :光禽就是经过宰杀褪毛的鸡鸭等禽类。鲜品鉴别方法是：a.察嘴喙:嘴喙干燥，有光泽及弹性，无异味；b.看眼睛:眼球充满眼窝，眼角有光泽；c.审皮肤:皮肤呈淡黄色或淡白色，表面干燥，具固有的气味，无异味；d.触肌肉:肌肉结实而有弹性，断面为玫红色，胸肌色略浅谈，脂肪色白或带淡黄，均有光泽；(6)蛋品 :a.看、摸、摇: 蛋壳不光亮、手感粗超、轻摇蛋内部晃动的，一般为新鲜鸡蛋；b.灯光照:将鸡蛋用手捂住，一头对着电光或日光照，如果蛋内呈淡而均匀的红色，就是新鲜鸡蛋；c.盐水泡:按 500 克水加 50 克盐的比例，调成适量的盐溶液，将鸡蛋放入，若沉下去的就是新鲜鸡蛋；d.磕开看:蛋黄完整，蛋清粘稠而且包着蛋黄不流散的即为新鲜鸡蛋；(7)蔬菜 :新鲜蔬菜，一般是肉质厚，外表清秀，叶帮挺拔，茎菜质地坚实，无破渍流水，无萎焉黄叶，水分饱满，嗅无怪味，摸不发热。而瓜果菜类，表面光滑无皱纹；(8)干货类 :干货类原料，一般以干爽、整齐、不碎、无虫伤、无毒味、无杂质、色正者为新鲜。
