1、第一章 食品加工保藏总论食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持体温、进行体力活动的能量来源。食品经过加工制作的食物统称为食品烹调与食品加工 食品分类 按保藏方法分按原料种类分按原料和加工方法分按产品特点分 食品科学与工程领域的两个概念（1）食品科学：是应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学、生化性质及食品加工原理的一门科学。 五个基础框架：1）食品的基础研究领域：包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的变化2）食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学变化的原理3）食品微生物领域：包括环境对食品腐败的作用以
2、及微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题4）食品加工领域：研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学-这也是本课程的主要研究内容5）食品工程领域：研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学（2）食品工艺学：食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识，研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面影响的一门科学。 食品加工的目的：（1）延长食品的储存时间（2）增加多样性（3）提供健康所需的营养素（4）为制造商提供
3、利润食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。 食品加工保藏的发展历史及趋势古代的饮食生活单纯，技术方面主要是栽培、狩猎、饲养和简单的加工贮藏19 世纪后半期的罐藏、人工干燥、冷藏20 世纪以来的速冻、解冻技术及冷藏气调和辐射保藏未来食品生产和消费趋势与未来社会经济发展变化是密切相关的，如：人口的增长、土地和人口向扩张中城镇的转移、粮食资源和能源的匮乏等。这就促使先进的保藏技术和重要食品技术的发明和采用，如农作物单产的提高、资源开发利用的成功。因此，总的趋势是人们的生活方式和相应的饮食生活将发生很大的变化。第一节 食品加工的几项基本要求一. 产品应卫生无害不
4、得带有过量的对人体健康有害的任何物质，如致病菌、毒素、残留农药、激素、重金属、食品添加剂等。二. 产品应具有一定的营养价值、感官质量和耐藏性评价食品质量的计算公式： 食品质量指数常数（营养耐贮藏安全性接受性）重量价格能量消耗 1. 注意减少加工过程中营养成分的损失（1）缩短浸泡时间（2）注意加热时间（3）化学处理条件适当2. 保持原料原有的色香味、质地及形态3. 通过改进加工工艺和包装形式延长保质期三. 要有一定的经济效益、社会效益和系统效益 1. 改进加工工艺（1）减少加工环节 （2）采用先进机器设备或者工艺技术，提高劳动生产率2. 减少单位重量产品的原辅材料消耗与能耗3. 加强综合利用4.
5、 进行新产品开发研究（包括研究新食品资源）5. 加强生产过程中的质量管理，减少废次品6. 绿色食品的开发第二节 食品保藏原理 一. 食物腐败变质的原因1. 微生物的作用酵母菌、霉菌、细菌（致病菌、腐败菌） ；水分活度 2. 酶的作用蛋白酶 果胶酶 淀粉酶 过氧化物酶3. 氧化作用使 Vc 含量下降；脂肪氧化蛤败；色泽风味变化 4. 混入杂物与受污染农药污染；昆虫的侵入；包装材料上有害物质的渗入；异物5. 光照二. 食物保藏的物理方法1.干藏（脱水贮藏）原理： （1）水分活度下降，微生物活动受阻（2）水分含量减少，化学反应的溶剂减少，反应速度减慢但含油脂较多的食品，水分降低到一定程度，反而更易氧
6、化。2.冷藏 （1）原理降低食物温度，抑制微生物生长繁殖和酶活力，同时降低化学反应速度，从而阻止或延缓食品的腐败变质。（2）方法1）冷却保藏-冰鲜法、空气冷却、冷海水冷却2）冻结保藏-空气冻结、浸渍冻结、平板冻结3）微冻保藏（-3）3.罐藏 （1）原理加热杀死附着在食物上的微生物，使酶失活，利用密封容器包装，减少容器内氧气的含量，使得食物较长期保藏。（2）方法1）酸性食品罐头-食品 pH4.5 100 沸水杀菌2）低酸性食品罐头-食品 pH4.5 100以上高温处理 3）物料、容器各自杀菌后，在无菌条件下包装4.辐射保藏（冷杀菌）原理：利用放射性同位素（ 60Co 或 137Cs）发射 射线，
7、或用电子加速器产生高能电子束，照射食物，破坏微生物的细胞核，改变它的生存环境，对酶也有一定的抑制作用。 三. 食物保藏的化学方法1.盐腌（1）原理1）食盐对有些微生物有致毒作用2）食盐使微生物产生脱水3）自由水变成了水化水4）盐抑制酶的活性5）使系统 Aw 下降6）盐液中缺 O2的影响（2）方法1）少盐（3%） 不能抑制腐败菌繁殖，可钝化酶活性2）中盐（3-6%） 防止部分腐败菌繁殖3）多盐（6-9%） 仅酵母和少量乳酸菌能生存4）强盐（12%左右） 一般微生物都很难生存5）最强盐（15%左右） 所有的微生物几乎不能活动 2.糖渍原理：1）使微生物原生质产生质壁分离2）糖浆隔绝了氧气，减缓了氧
8、化作用3）煮制时，加热使酶失活4）降低介质水分活度3.烟熏 原理：1）熏制前盐渍脱水，使 Aw 下降2）烟熏剂会产生甲醛、蚁酸、酚类、酮类等防腐物质，抑制微生物生长繁殖3）制品表面会产生一层皮膜而隔绝氧4.酸制原理：大量 H+抑制微生物活动（改变细胞通透性）一般加醋酸饮料中：柠檬酸、磷酸酸与热组合可使热对微生物更具破坏性 5.添加防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂（1）防腐剂苯甲酸钠、山梨酸钾等（2）杀菌剂大蒜素、乳酸链球菌素等（3）抗氧化剂BHA、BHT、PG 等6.食物的生物保藏法-发酵原理：通过人工控制的微生物发酵产生酒精等代谢产物，抑制微生物的活动。即，使有益的微生物生长，建立起不利于有害微生物
9、生长的环境，预防食品腐败变质，且改善食品原有的营养成分和风味。例如：豆腐乳、酸奶、豆豉、豆瓣酱、腌菜、酿酒四. 食品保藏的障碍技术理论 -栅栏技术1976 年由德国科学家 Leistner 提出，其对象是针对微生物，采用组合式的抑菌技术。1.保藏方法的几个参数（障碍因子）食品保藏的方法很多，如：加热、冷藏、干燥、腌制、发酵、烟熏、辐照等，所有的保藏方法都可归结为几个参数（障碍因子） 。食品保藏的原理是基于这些障碍因子的联合保护作用，这种联合保护作用就称为障碍技术。障碍因子：（1）F 值（高温处理）指高温处理效率值。F 值愈高，杀菌效果愈好。（2）t (冷藏温度)（3）Aw（水分活度）（4）pH
10、 值（酸化处理） （5）Eh（氧化还原电势） （6）Pres.(防腐剂) （7）竞争性菌群（如乳酸菌） （8）辐射（x-射线，紫外线，电子束）2.障碍效应指食品中障碍因子的存在使得所附着的微生物不能克服（跃过）障碍因子，从而使食品得以长期保存。 3.障碍技术应用（1）用于食品的控制1）评估食品的稳定性2）预测食品的货架寿命（2）用于食品的设计1）节能型加工工艺设计2）减少防腐剂的使用3）改进产品的感官质量、营养性和经济效益障碍技术食品(HTF)：食品的货架寿命在微生物方面是通过两个或更多个障碍因子来得以延长，这些因子中的任一单一因子不足以抑制腐败微生物或产毒微生物。第三节 食品加工保藏的发展趋势一. 物理保藏方法会更加普遍使用1. 能较好地保存食物原有的品质2. 不会引入污染食品的化学物质3. 加工处理周期短，资金周转快二. 发展出一种耗能少的食品系统食品系统：原料生产加工分配（销售）利用（消费）三. 减少食品系统对环境的污染
