1、食品加工与保藏原理教学大纲课程名称：食品加工与保藏原理 英文名称：Principles of Food Processing and Preservation课程代码：ZB1076011 课程类别：专业必修课学 分：5 学分 学 时 数：50+30 学时开课单位：化学与生物工程系 适用专业：食品科学与工程 制 订 人： 谢冬娣 制订日期：2011 年 11月 10日审 核 人： 审核日期： 年 月 日审 订 人： 审订日期： 年 月 日一、课程的性质和目的（一）课程性质该课程是食品科学与工程专业一门重要的学科专业主干课程，是食品科学与工程学的重要组成部分，它以食品加工与保藏过程主要的单元操作原
2、理与工艺条件控制为主要内容，采用优化组合的系统方法分析教学过程的各环节和要素，使学生能掌握生产工艺控制的基本理论，进而由理论指导实践，学会在具体实践过程中发现问题、分析问题和解决问题的方法。食品加工与保藏原理的相关理论涉及食品科学与工程领域的各个方面，它是一门理论性和实践性都很强的基础性课程，学生在学习本课程时，必须理论联系实际，积极参与实践，从而为今后工作和进一步深入研究打下良好的基础。（二）课程目的通过本课程的学习，要求学生理解和掌握各种食品加工与保藏方法的基本原理，理论联系实际，从整体上掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。二、与相关课程的联系与分工
3、食品加工与保藏原理课程是继食品生物化学、食品化学、食品工程原理之后的重要专业基础课，与食品分析检验、食品工艺学、食品营养、食品安全控制学和所有食品加工专业课密切相关。涉及到其它学科内容不重复讲授，主要为学生学习专业课奠定基础。三、教学内容及要求绪论【教学要求】明确食品工业的重要性；了解衡量食品工业发展的几个参数和发展趋势；明确本课程学习目标任务。【教学重点】明确本课程学习目标任务【教学难点】【教学内容】一、食品工业及其在国民经济中的作用二、我国食品与食品工业的分类及特点三、我国食品工业发展面临的挑战四、本课程的内容和目标第一章 食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜【教学要求】了解食品加工过程中
4、主要原料的品种和主要特性；理解食品加工过程中主要原料的主要特性对食品加工的影响及其控制。【教学重点】各原料的主要特性对食品加工的影响及其控制。【教学难点】食品加工过程的主要特性及其控制【教学内容】第一节 食品加工、制造常用的原、辅材料一、食品加工、制造的基础原料二、食品初加工的产品三、食品加工、制造采用的辅助原料四、食品添加剂第二节 果蔬原料特性及保鲜一、果蔬的基本组成及营养特征二、果蔬原料的组织结构特性三、果蔬原料采后的生理特性四、果蔬原料的采收与采收后的处理五、果蔬的贮藏保鲜技术第三节 肉的原料特性及贮藏保鲜一、肉的营养价值与肉制品加工二、肉的组织结构特点及主要物理性质三、畜、禽的屠宰与宰
5、后肉品质的控制四、肉的贮藏保鲜方法第四节 水产原料特性及保鲜一、水产原料及其特性二、鱼的保鲜（活）方法第五节 乳与蛋原料及其特性一、乳及其贮藏特性二、蛋的特性及保鲜第六节 食品原（辅）料的安全性一、农产品的质量安全二、食品添加剂和加工助剂的合理使用三、食品原辅料供给的安全管理第二章 食品热处理和杀菌【教学要求】了解食品热处理作用、类型、特点、加热方式；理解热量传递的基本方式，影响食品传热的因素，罐头食品传热曲线的表示方法；理解加热对微生物、酶及食品品质的影响；掌握食品的热杀菌概念、基本原理、特点、杀菌条件的确定。【教学重点】热处理反应动力学；热杀菌基本原理、杀菌条件的确定【教学难点】热处理反应
6、动力学；热杀菌基本原理【教学内容】第一节 食品加工与保藏中的热处理一、食品热处理的作用二、食品热处理的类型和特点三、食品热处理使用的能源和加热方式第二节 食品热处理反应的基本规律一、食品热处理的反应动力学二、加热对微生物的影响三、加热对酶的影响四、加热对食品营养成分和感官品质的影响第三节 食品热处理条件的选择与确定一、食品热处理方法的选择二、热能在食品中的传递三、食品热处理条件的确定四、典型的热处理方法和条件第三章 食品的非热杀菌与除菌【教学要求】了解食品的非热杀菌种类、新型技术；理解空气净化除菌目的应用、过滤除菌、空气杀菌；了解食品工厂用水要求、水的净化除菌技术。【教学重点】空气净化除菌目的
7、应用；食品工厂用水的净化除菌技术【教学难点】非热杀菌新型技术【教学内容】第一节 食品的非热杀菌一、食品非热杀菌技术的种类二、新型的食品非热杀菌技术第二节 空气净化除菌一、空气净化的目的及应用二、空气过滤除菌三、空气的杀菌第三节 食品生产用水的净化除菌一、食品工厂用水要求二、水的净化除菌技术第四章 食品的低温处理与保藏【教学要求】了解低温保藏的范围及分类，低温技术在食品中的应用；掌握食品低温保藏原理，以及不同低温条件下影响食品贮藏的主要因素；理解不同食品原料在冷藏过程中的特点和冷藏控制方法，冷耗量的计算，冷藏对食品品质的影响；理解食品冻结过程及其规律，冻结速度和解冻速度对冻藏食品品质的影响，了解
8、冰结晶与食品品质的关系，冻结和冻藏所引起的食品品质的变化。【教学重点】食品低温保藏原理，以及不同低温条件下影响食品贮藏的主要因素；冷藏、冻藏特点规律和控制方法。【教学难点】低温保藏原理；冷藏、冻藏规律【教学内容】第一节 低温处理和食品加工与保藏一、低温处理在食品工业中的应用二、食品低温保藏的种类和一般工艺三、食品低温保藏技术的发展第二节 食品低温保藏的基本原理一、低温对微生物的影响二、低温对酶的影响三、低温对食品物料的影响第三节 食品的冷藏一、冷藏食品物料的选择和前处理二、冷却方法及控制三、食品冷藏工艺和控制四、冷却过程中冷耗量的计算五、食品在冷却冷藏过程中的变化第五章 食品的干燥【教学要求】
9、掌握干燥的基本原理，影响食品干燥速率的因素；理解食品干燥过程中的理化变化；理解各种干燥方法的特点及其应用；复习掌握水分活度的基本概念，食品中水分的存在状态与脱水方法选择的关系，以及水分活度对食品品质的影响；了解干燥食品的最终水分，以及对包装、储运的要求。【教学重点】干燥的基本原理；食品干燥过程中的理化变化；各种干燥方法的特点及其应用【教学难点】食品干燥过程中的理化变化【教学内容】第一节 食品干燥的目的和原理一、食品干燥的目的二、湿物料与湿空气三、物料与空气间的湿热平衡四、干燥过程的湿热传递第二节 食品在干燥过程发生的变化一、干燥时食品的物理变化二、干燥时食品的化学变化第三节 食品的干燥方法及控
10、制一、晒干及风干二、空气对流干燥第四节 干燥食品的保藏原理一、aw 与微生物活动关系二、aw 对食品发生的化学作用的影响三、aw 对食品质构的影响第五节 干燥食品的储藏与运输一、干燥食品的最终水分二、干燥食品包装、贮运前处理三、干燥食品包装与贮运第六章 食品浓缩和结晶【教学要求】了解食品浓缩的概念、目的及其分类；理解蒸发浓缩的特点、分类、工艺过程及设备，食品物料的品质变化，蒸发浓缩过程的节能与香味回收；理解冷冻浓缩的基本原理，使用特点，过程控制及其在食品工业中的应用；理解结晶的基本原理，食品工业常用的结晶方法与结晶设备，食品结晶过程及品质控制。【教学重点】蒸发浓缩的特点和工艺过程；冷冻浓缩的基
11、本原理和过程控制；结晶的基本原理和品质控制【教学难点】冷冻浓缩和结晶的基本原理【教学内容】第一节 食品浓缩的目的和分类第二节 蒸发浓缩一、蒸发浓缩的特点及分类二、蒸发浓缩过程食品物料的变化三、蒸发浓缩类型及选择四、蒸发浓缩过程的节能与多效蒸发五、蒸发浓缩过程香味的保护与回收第三节 冷冻浓缩一、冷冻浓缩的基本原理二、冷冻浓缩的过程与控制三、应用于食品工业的冷冻浓缩系统第四节 膜浓缩一、膜浓缩的种类及操作原理二、膜浓缩在食品中的应用三、影响膜浓缩的因素第五节 食品的结晶一、结晶的基本原理二、食品工业常用的结晶技术与结晶设备三、食品结晶过程及品质控制第七章 食品的微波处理【教学要求】理解微波的性质、
12、特点和加热原理；了解微波加热设备的基本组成及其加热器选用的依据；了解微波的主要功能及其在食品工业中的应用；了解微波的正确使用及安全防护。【教学重点】微波的性质、特点和加热原理【教学难点】微波的性质和加热原理【教学内容】第一节 概述第二节 微波的性质与微波加热原理一、微波的性质二、微波加热原理及特点三、微波能生产及微波加热设备第三节 微波技术的应用一、微波加热与食品干燥、烘烤二、微波杀菌与灭酶三、微波解冻四、微波萃取五、微波技术的其他应用第四节 微波应用中的有关问题一、微波对人体的影响二、微波辐射的安全标准及防护措施第八章 食品的辐照【教学要求】了解食品辐照的特点及国内外研究进展；了解辐射源的种
13、类、特点、辐射计量及相关装置；理解食品辐射效应的原理、基本形式及过程；掌握食品辐照工艺的应用及影响食品辐照效果的因素；了解辐射源的使用控制及安全保护的基本要求。【教学重点】食品辐射效应的原理、基本形式及过程；食品辐照工艺的应用及影响食品辐照效果的因素【教学难点】食品辐射效应的原理【教学内容】第一节 食品的辐照的特点及发展一、食品的辐照的定义及特点二、国内外食品辐照的进展第二节 辐照的基本概念一、放射性同位素与辐照二、辐照量单位与吸收剂量三、辐射源与食品辐照装置第三节 食品的辐照效应与辐照保藏原理一、食品辐照的物理学效应二、食品辐照的化学效应三、食品辐照的生物学效应第四节 食品辐照工艺及条件控制
14、一、辐照在食品中的应用二、食品辐照工艺三、影响食品辐照效果的因素第五节 食品辐照的安全卫生与法规一、辐照视频的安全性二、辐照食品的管理法规第九章 食品的发酵、腌渍和烟熏【教学要求】理解腌渍保藏和加工的基本理论、常用的方法和技术；理解发酵的类型、机理、影响因素及其控制；了解肉、鱼制品烟熏的目的，烟熏的作用，烟熏的基本方法及质量控制。【教学重点】腌渍保藏和加工的基本理论和技术；发酵的机理及影响因素的控制；烟熏的作用及质量控制【教学难点】【教学内容】第一节 食品的发酵一、发酵理论与类型二、影响食品发酵的因素及控制三、典型的食品发酵工艺及特点第二节 食品的腌渍一、腌渍保藏原理二、食品腌渍过程的扩散与渗
15、透作用三、食品腌渍工艺与控制第三节 食品的烟熏一、烟熏的目的及作用二、熏烟的成分及其对食品的影响三、烟熏方法及控制 第十章 食品的化学保藏【教学要求】了解食品化学保藏的特点及其应用；了解常用防腐剂的基本特性、作用机理及其使用方法；了解抗氧化剂和脱氧剂的作用机理及了解常用抗氧化剂的性能；了解常用保鲜剂的基本特性、种类、作用及其使用方法。本章主要由食品添加剂课程讲授。【教学重点】各化学保藏剂作用机理和性能【教学难点】保藏剂的作用机理【教学内容】第一节 食品的化学保藏的定义和特点一、化学保藏二、化学保藏的应用与安全三、食品添加剂及其应用第二节 食品的防腐一、防腐剂的作用与特点二、常用的化学防腐剂的性
16、质与应用三、来自生物的防腐剂第三节 食品的抗氧化一、食品抗氧化剂的作用机理二、食品抗氧化剂种类和特点三、食品抗氧化剂使用要点第四节 食品的脱氧一、食品脱氧剂的种类二、常用的食品脱氧剂及特性三、脱氧剂在食品保藏中的应用第五节 食品的保鲜一、保鲜剂的作用二、保鲜剂的种类及其性质第十一章 食品包装【教学要求】了解食品包装的功能、分类及其重要性；了解常用食品包装材料和容器性质及应用；掌握常见食品包装技术的工艺原理及应用；了解食品包装的卫生控制、包装设计要求及相关法规。本章主要由食品包装学课程讲授。【教学重点】常用食品包装材料和容器性质及应用；食品包装技术的工艺原理及应用【教学难点】食品包装技术的工艺原
17、理及应用【教学内容】第一节 食品包装及其功能一、食品包装及其分类二、食品包装的功能与作用第二节 食品包装材料及容器一、玻璃与陶瓷容器二、金属包装及其容器三、纸、纸板及纸包装四、塑料包装材料与容器五、木材及木制包装容器六、食品包装辅助材料第三节 食品的包装技术一、环境条件对食品质量的影响二、食品的防氧包装三、食品的防湿包装四、光对食品的作用及隔光包装五、食品的无菌包装六、食品包装对其他环境因素的防护及活性包装第四节 食品包装卫生要求及包装设计一、食品包装的卫生控制二、食品包装设计三、食品包装标签与标记法规四、教学学时分配（教学内容以章为单位填写）序号 教学内容 学时 讲授学时 实验学时1 绪论 2 22 第一章 食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜8 83 第二章 食品热处理和杀菌 6 64 第三章 食品的非热杀菌与除菌 2 25 第四章 食品的低温处理与保藏 112 6 66 第五章 食品的干燥 12 6 67 第六章 食品浓缩和结晶 12 6 68 第七章 食品的微波处理 10 4 69 第八章 食品的辐照 3 310 第九章 食品的发酵、腌渍和烟熏 10 4 611 第十章 食品的化学保藏 2 212 第十一章 食品包装 1 1合计 80 50 30五、各教学环节的基本要求
